食品添加剂凝固剂ppt课件

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硫酸钙
• 硫酸钙俗称石膏，含有2分子结晶水的石膏，又 称生石膏，将其加热到100℃，失去部分结晶水而 成为熟石膏，加热到194摄氏度以上，则失去全部 结晶水而成为无水硫酸钙。
• 生产豆腐常用磨细的熟石膏作为凝固剂，效果最 佳。
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• 制造方法 • 石膏可由天然石膏除净杂质、泥土，
经燃烧磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性 钙盐的水溶液加稀硫酸或碱金属硫酸盐制 成；还可由氧化钙加三氧化硫制成。
• ADI
无需规定
• 人经口服用4~5g能引起腹泻，属于低毒物质。
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• 使用
• 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时， 盐卤相对豆浆的最适用量为0.7％~1．2％，以纯 MgCl2计，其最适用量为0.13~0.22％。
• 盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制做嫩 豆腐。
• 用于小麦粉制品，最大使用量为1.5g/Kg（作为过 氧化苯甲酰稀释剂）。硫酸钙在豆腐加工中作凝 固剂，使豆浆能充分凝固，并且分散均匀，做出 的豆腐细嫩。
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• 但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。石膏用作 凝固剂时．相对豆浆的最适用量为0.3％—0.4％。 此外，用做番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时， 可根据配方添加0.1％—0.3％。
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1.3 凝固剂的作用
1.3.1凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)
硫酸钙、 氯化镁、
盐类凝固剂
葡萄糖酸内酯
酸类凝固剂
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凝固机理
-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠 檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白 质等电点，形成豆腐凝胶。
-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖
• 凝固剂一般可以使得食品中胶体（果胶、 蛋白质等）凝固为不溶性的凝胶状态，所 以又称为组织硬化剂。
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1.2 凝固剂的种类
• 凝固剂 主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状 物的豆腐脑。包括钙盐凝固剂(石膏和氯化钙)、 镁盐凝固剂(盐卤和卤片)和酸内酯凝固剂(葡萄糖 酸—内酯)，用它们制做的豆腐分别俗称嫩豆腐 (石膏豆腐)、老豆腐(盐卤豆腐)和内酯豆腐；
其他食品添加剂
凝固剂 抗结剂 消泡剂 胶姆糖基础剂
膨松剂 水分保持剂 被膜剂 面粉处理剂
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1 凝固剂
(stadilizer and Coagulator)
1.1 凝固剂的定义 1.2 凝固剂的种类 1.3 凝固剂的作用特性* 1.4 凝固剂的安全性 1.5 应用实例
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1.1 凝固剂的定义
• 凝固剂，也称稳定剂，是指使食品结构稳 定或者使食品组织结构不变增强黏性固形 物的物质。
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氯化镁
• 概述
•
氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种
物质：盐卤和卤片，主要成分是氯化镁的水合物
。
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Hale Waihona Puke Baidu
• 制造方法 • 盐卤是由海水或咸湖水经浓缩、结晶制取食盐后
所残留的母液，为淡黄色液体，味涩、苦。其主 要成分为氯化钠(2％~6％)、氯化钾(2％~4％)、 氯化镁(15％~19％)、溴化镁(0.2~0.4%)等。
-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独
特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较
难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐
凝固剂）。
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-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过 量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液 20-35g。
-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩 可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微 酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用 量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃ 左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）
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• 性状
生石膏通常为白色结晶性粉末，无臭、有 涩味。相对密度2.96.难溶于水，微溶于甘 油，不溶于乙醇。
• 毒性
钙和硫酸根都是人体正常成分，所以硫酸 钙被认为是无害的。
ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。
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• 使用 • 按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规
定，硫酸钙可用于豆类制品，最大使用量按照生 产需要适量使用；
• 卤片是由盐卤浓缩成光卤石，冷却后除去氯化钾 ，再经浓缩、过滤、冷却、结晶而制得。
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• 性状 • 盐卤为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白
色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇 ，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结 晶水，极易吸潮。
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• 毒性
• LD50 大鼠口服2800mg/Kg
酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电
点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的
稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过温
度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故
适合机械化操作。
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豆腐质地和特点
-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性， 产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸 豆腐的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐 凝固剂)。
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• 果蔬硬化剂 包括氯化钙等钙盐类物质，主要作 用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生 成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交 联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。
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• 螯合剂 主要作用是能与多价金属离子结合形成 可溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有 害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳 定性。EDTA和葡萄糖酸—内酯都可用做螯合剂。
• 澄清剂 不溶性聚乙烯吡咯烷酮作为啤酒、果酒 和高级果酒的澄清剂，能对食品的产品质量起到 稳定和提高的作用。
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• 豆腐凝固剂 -氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸--内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补） -薪草提取物(02增补)
• 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol)
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• 罐头除氧剂 主要专指枸橼酸亚锡二钠，用于蘑 菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作 用，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食 品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐 头的风味。
•。
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• 保湿剂 丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂， 可用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光得和保 水性。