茶芳香物质类

茶芳香物质类

芳香物质（0.02-0.05％；0.005-0.03％）

茶叶中发现已有600多种芳香物质。

鲜叶近50种，制茶过程中组成成分较鲜叶大大增加

低沸点（200℃一下）

青叶醇——

高沸点

苯甲醇——苹果香

苯乙醇——玫瑰香

芳樟醇——特殊花香

是茶叶中挥发性物质的总称

鲜叶中给香气物质种类有80多种

已分离鉴定的有700多种

绿茶260多种

红茶400多种

5.1醇类

5.1.1脂肪族醇类

鲜叶中含量较高，沸点较低，易挥发

青叶醇

一般春茶含量较高，是新茶香代表物质之一

萎凋和摊放其形成有很大促进作用

5.1.2芳香族醇类

花香、果香，沸点较高

苯甲醇：微弱的苹果香气。多施肥遮阴有利其形成，揉捻发酵促进其大量形成

苯乙醇：玫瑰花香，随着嫩度降低而递减

苯丙醇：微弱的似水仙花味道

5.1.3萜烯醇类

具有花香或果香，沸点较高

芳樟醇：百合及玉兰花香味，是茶叶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内以糖苷形式存在，茶叶经采摘后，由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。

芽>第一叶>第二叶>第三叶；大叶种>中小叶种；春>秋>夏

香叶醇：玫瑰花香气，蔷薇

祁门种含量最高；中小叶种>大叶种

橙花醇：柔和的玫瑰花香气，轻柔甜润

香草醇

橙花叔醇

木香，花木香，水果百合香

是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分

5.2醛类（占鲜叶芳香油的3％）

成品茶高于鲜叶；红茶高于绿茶

5.2.1脂肪族醛类

5.2.2芳香族醛类

苯甲醛——苦杏仁香

肉桂醛——肉桂香

5.2.3萜烯醛类

橙花醛——浓厚柠檬香，主要存在于红茶中

5.3酮类

Α-紫罗酮：紫罗兰香，为β-胡萝卜素降解产物

Β-紫罗酮：对绿茶香气影响大，进一步氧化产物包括二靑海葵内酯、茶螺烯酮等，与红茶香气形成关系较大

茉莉酮

茶螺烯酮：果实、干果类香气，存在于成品茶中

5.4羧酸类

成品茶高于鲜叶

红茶中占精油总量的30％；绿茶仅2-3％

5.5酯类

萜烯族酯类：主要是醋酸酯类

芳香族酯类：如苯乙酸苯甲酯——蜂蜜香；水杨酸甲酯——绿茶中2％，红茶中痕量

5.6内酯类

二靑海葵内酯，呈甜桃香，在茶叶发酵、干燥过程中含量增加

5.7酸类

鲜叶中含量不高，加工后红茶高于绿茶，以脂肪酸为主

5.8酚类

5.9杂氧化合物

5.10含硫化合物

二甲硫，清香，是绿茶新茶香的重要成分

5.11含氮化合物

多为加工过程中经热化学作用而形成具有烘炒香的成分

常温下多为油状液体，大多具香气，极易挥发。对光热氧气敏感

茶叶中存在特点

1含量少（0.02％），绿茶（0.05-0.02％）；红茶（0.01-0.03％），鲜叶（0.03-0.05％）

2种类多：700多种，十余类

3不同茶类香气组成不同

茶香形成于加工过程中，如绿茶经高温杀青钝化酶活性，使原料化学成分在热作用下变化，以及干燥过程的美拉德反应，形成以吡嗪、吡喃、吡咯类具有红炒香的化学成分为主的板栗香、焦糖香等

红茶则多来自发酵中酶促氧化及其他一些列化学变化，以醛、酮、酸等化合

物为主，从而形成红茶特有的甜花香

4同类茶叶有地域差异

【所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应】芳香物质

1不饱和脂肪族醇

鲜叶中含大量不饱和脂肪族醇，主要为青叶醇

2芳香族醇及其衍生物

苯乙醇、苯甲醇、苯乙醛、水杨酸甲酯等——花香

芳香族醇的先质是苯丙氨酸等氨基酸，经脱羧后形成的相应的醛。

3萜烯类化合物

施有机肥和大棚覆盖均能增强β-葡萄糖苷酶活性及结合态醇系香气含量等

杨瑞