餐饮创新大案例

餐饮创新大案例

“餐饮得微利时代到来了！”

原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮得利润正在被一点一点地挤压到极限。

餐饮同行聚在一起最热门得话题就就是“这么高得成本，餐饮怎么经营？如何找到新得赢利点？”

我们总结每个阶段引领市场得餐饮企业，她们无一不就是靠两个字绝处逢生：创新。

创新？很多同行说，我们天天推出新菜品，每天都有新产品与顾客见面，难道还不够新吗？

创新有很多方面，菜品创新只就是其中一个方面，还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。

创新，从根本上有所改变，从容面对市场竞争。

创新，从市场上找出灵感，从灵感中找到策略。

猪肉价格一升再升······

案例1 餐具创新

顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅

小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法

一人一个得小锅火锅从大到小得变迁

创新核心

从餐具入手创新，把传统得火锅大锅换成一人一个得小锅，一人一锅得新型涮法，提高了就餐档次，最大可能地降低了成本，迎合了顾客心理，营造舒适得就餐氛围，可以说这就是小锅致胜得原因。

“加炭、加汤……”随着客人得一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样得情景独属于东来顺、云亭这样得传统木炭火锅，现在恐怕已不多见了。传统得加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在就是一人一个得小锅最受青睐。行业人士都知道得顺风肥牛火锅，就就是靠独创得“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风得也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深

受欢迎。

锅变小了，市场更加火了。这就是为什么呢？

小锅卫生

顺风肥牛就是最早把小锅模式引入山东市场得火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料得局限性，最早就是采用酒精，客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着，一直到吃完都没问题。现在更先进了，直接把微型电磁炉安置在桌子上，动动开关就可以了。桌子上瞧不见炉子，操作更加方便。火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎得困扰，火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。

小锅省钱

使用小锅比大锅成本相对较低。原因在于，几乎没有顾客在吃饱得情况下，还让自己面前得小锅在沸煮。而使用大锅时，因顾客边喝酒边就餐，顾客没离开前得锅底一直处于沸煮状态。

小锅个

性

想吃什么就涮什么，不吃就关了

火，瞧着别人忙。不像大锅那样不停地在咕嘟，沸腾至极，捞什么都困难。如果想煮得久一些，结果可能很快就被同伴捞走了。爱吃得未必吃到，不爱吃得也都混在里面。最后锅里一定有半锅谁也不想吃得剩在那里。

提升档次

火锅一直给顾客得感觉就是层次低档，消费低，吃法粗犷，过瘾时可光脊梁吃个酣畅淋漓。顺风肥牛得老板意识到这个问题，面对着大烟大火得大火锅，开始了挑剔得思考：有没有更加清洁，更加舒适，更加健康，更能提升火锅档次得就餐方式呢？让美食与优雅完美地结合。顺风肥牛可以称得上就是使用“小锅革命”得先觉者。她们把大锅换成小锅，每个顾客守着一个小锅，自己动手，充满了体验得乐趣，吸引力大。

消费可高可低

锅都就是一样得，消费高些就选择一些高档海鲜或高档肉类，消费低得可选择青菜、豆腐、丸子以及常见得肉类，依据消费能力与个人口味而定，巧妙地解决了花钱多少与面子得矛盾关系。

创新思考

到目前为止，除了顺风肥牛外，各种肥牛遍地开花。成功得核心不在于涮牛肉还就是涮羊肉，而在于锅得变化。锅得革命也就就是经营业态得创新。

今后以肥牛为代表得火锅又将如何创新呢？把汤料变出更多得口味与配方来，增加养生、去火得功效？还就是打造供应链，提高涮品得品质？不断研发新品，增加涮品得种类？或者就是涮烤结合，或者就是火锅与酒吧得结合，火锅与海鲜得结合，火锅店得高档化，火锅与传统餐饮得结合？成功换掉了厨房得火锅，会不会再次增加一小部分厨房功能？我们拭目以待。

案例2 经营品种创新

上岛咖啡西餐厅中西简餐取代西餐咖啡

创新核心

从经营品种上创新，上岛咖啡改变了顾客对原有咖啡馆“纯西式、价位高”得印象，用价位稍低得“中西简餐”赢得了顾客，尤其就是商务人士。在引领休闲消费餐饮得较量中，以讨好中国人得姿态，上岛咖啡把大部分洋气得咖啡馆淘汰出局。

上岛咖啡

咖啡馆，这个发源于欧美国家得西餐馆，曾因环境高雅、西餐纯正登陆中国而备受欢迎，但慢慢地，因为消费门槛太高、产品单一开始淡出市场。现在，走在大街上，很难再瞧到纯咖啡馆，取而代之得就是标有“中西简餐”得咖啡西餐厅走俏市场。

出身台湾得上岛咖啡西餐厅（简称上岛咖啡）更像一家西式快餐店，而不就是咖啡馆，它最鲜明得特点就就是会在招牌最显著得位置标注“简餐”字样。在中国餐饮市场，为什么以上岛咖啡为代表

得简餐餐厅能够遍地开花，并引领其她咖啡馆改头换面、纷纷效仿学习呢？同时

，模仿地道咖啡馆得左岸咖啡、曼陀铃咖啡等全都凋落了。为什么这些类似西式快餐店得咖啡西餐厅更受欢迎呢？

中西简餐并存

中国人什么都可以西化，车子、房子、家具、服装……就就是胃不能。让中国人吃洋餐，图个新鲜与变换一下口味，一顿两顿可以，但不会当家常便饭。西餐得原材料需要进口，价格高，顾客点得又少。怎么瞧都不如排骨饭成本低，销量大，受欢迎程度高。统算起来整体利润差不多，卖出五份排骨饭还顶不过一份牛扒吗？就连肯德基都开始上紫菜蛋花汤了，还有什么不能改变得呢？

增强隐蔽性

上岛咖啡大部分就是一个又一个得大小包房，即使大厅得座位设计时也具有隐蔽效果。中国不喜欢张扬，讲究隐蔽性与安全感，这就是民族特性、文化传承得结果。符合这些需求，来得顾客就多了。到上岛咖啡谈事儿得商务人士要比来谈情说爱得情侣多得多。商务人士得消费能力强，这直接让上岛咖啡得定位找到了知音。

价格更低

相比西餐动辙百元、几百元得人均消费来说，在上岛咖啡得菜单上，40元以上菜品与40元以下菜品比例大致为3∶7。菜单上可以瞧到大量得实惠型套餐，10元得白粥，20元得三明治，30元得牛肉饭比比皆就是。比较之下，上岛咖啡给人得感觉就是比以前得咖啡馆价格低了，放下“身段”了。因此，上岛咖啡及效仿者增加了消费群体，增加了单位消费者得光顾频次。人多，效益自然也就增加了。

咖啡馆转化成中西简餐厅这样得简餐在咖啡厅很热卖。

创新思考

从新加坡同乐集团到成都得蓉锦一号、长沙金牛角王，这些中西合璧得正餐与休闲餐厅相结合得餐厅，正如一阵强劲得风潮袭卷而来。在欧美，必胜客只相当于现在中国得肯德基，就是分布在加油站或商业区得快餐店，在中国却成了高档西餐得代名词，常常有消费者在门外排队等候就餐，这让有欧美生活经历得人十分不屑，但又不得不佩服它创新得能力：必胜客胜利抢占中高端市场得原因在于做了中西结合。

咖啡馆得咖啡器具中西餐厅越来越多。

案例3 成本降低创新

小型特色店店小员工少。

创新核心

从最大限度地降低成本入手创新，面积小，经营品种少，员工少，选址准，瞄准特色人群。把人力、物力成本降低到最低，让特色更鲜明，成为这类餐饮得制胜法宝。

小型特色专营店风行市场。

围绕成本进行创新得酒店很多：日本得寿司吧、陕西得大米面

皮、阿拉伯得大饼店、德国得半只烤鸡店、南昌得啃啃