项目二 水产品冷冻技术PPT课件
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p 主要包括冷却和冷藏两个环节。 p 冷藏加工能够抑制酶和微生物的活性，但并不能终止其活
性，冷藏水产品不能长期储存。 p 冷藏加工一般用于鲜鱼的运输、加工和销售前的暂时储存。 p 加工工艺一般为：
原料的前处理
冷却
冷藏
水产品的冷却
优点：操作简单，经济 缺点：鱼体膨胀，变咸
碎冰冷却（干式冷却） 水冰冷却（湿式冷却）
水产品冷冻加工技术
与冷藏相比，冷冻加工是将水产品温度降到更低限度，使 体内大概有90%的水分冻结。
常用的冷冻温度是-23~-12℃，以-18℃最适用。 合理冻结和储藏的水产品在大小、形状、质地、色泽和风
味方面一般不会发生明显的变化。
水产冷冻食品，大多需要适当的前处理（包括调味），产 品带有包装，经过简单的热处理即可食用。大多属于预制 食品和方便食品范畴。
鼓风（冷空气）冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。 冻结室装有管架。将鱼类等后置管架上，利用冷风机使
-25℃～-30℃的冷空气以3～5m/s的风速循环流动冻结鱼 体。 该方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设 备简单。适于小型冻库使用。
吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单
水产品的冷藏
空气冷藏法：预冷的水产原料放在冷藏库中保存。冷藏库 温度控制在±1℃，相对湿度控制在90%左右，风速一般为 0.3m/s。
p 改良气体包装：先将水产品的包装抽真空，然后充入特殊 的气体混合物，维持温度2℃以下进行冷藏的方法。气体 混合物主要是三种气体，氧气，二氧化碳和氮气。 二氧化碳的溶解度随温度降低而升高，可能引起包装 袋塌陷；二氧化碳在肌肉中的溶解导致蛋白质持水性下降。
✓ 常用的保鲜方法有低温保鲜、电离辐射保鲜、化学保鲜、 气调保鲜等其中使用最早最广的是低温保鲜方法。
水产低温制品的加工技术
冷却：又称为预冷， 0～8℃的加工。 冻结：温度在-1℃ 以下的加工
水产品低温加工 （降低水产品温度）
冷冻 冷却
长期储藏 长途运输
阻止微生物繁殖 延缓腐败过程
水产品低温加工的类型和特点
水产冷冻食品的分类
（按对原料的前处理方式）
水产冷冻食品的生产技术
水产冷冻食品原料的选择
原料鲜度一定要好 冷冻鱼质量判断的方法：
化学方法：K值、TVB-N值； 微生物法：测细菌数； 感官检查。
水产冷冻食品原料的前处理
水产冷冻食品的冻结
采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃; 一般有空气冻结，盐水浸渍，平板冻结和单体冻结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
在第二阶段中，水分冻结成冰会放出大量的潜热，冰的潜热大 于显热约50-60倍。因此，整个冻结过程中绝大部分热量在此阶 段放出，故降温慢，曲线平坦。其中冻结点至－5℃的温度范围 被认为是生成冰结晶最多的温度区间，称为最大冰晶生成带， 该段温度下降特别缓慢。
第三阶段中，品温继续下降直到终温。此阶段放出的热量较大 ，分别用于冰的继续降温、残留水分的冻结以及水产品温度的 下降，所以曲线斜率介于第一、二阶段之间。
➢ 水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并且快速到 达冻结的终温。
➢ 冻品平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏 。
提高冻结速率的方法
减小冻品厚度 降低冷冻藏加工工艺
p 将水产品原料的温度降低到接近冰点，但不冷冻，然后在 冷藏温度下冷藏的过程。
冻结速度快，组织细胞水份来不及迁移到细胞外，发生原位冻结 ，冰晶分布状态近似于液态水分布，冰晶小而多，对细胞的损伤 小
缓冻时，细胞内的水分在蒸汽压的推动下向外移动，附在冰晶上 结冰，形成大的冰晶，对细胞产生机械挤压，冻品的质量变差。
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采 用快速、深温的冻结方式。快速、深温冻结的含义是：
的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分 全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。 鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的任意温度下，鱼体 中水分冻结的比例：
9
鱼类的冻结率
在冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系如图所 示，该曲线称为冻结曲线
12
第一阶段，鱼体温度从初温降至冻结点，属于冷却过程，放出 的是显热，数值较小。水产品温度迅速下降，曲线较陡。
✓ 水产品腐败的原因非常多，最根本的原因在于鱼类肌肉特 殊的组织结构与蛋白质的构成比例。 此外，水产品富含不 饱和脂肪酸，易氧化腐败。
水产品低温保鲜技术
✓ 水产品通常采用物理或化学方法延缓或抑制其腐败“以保 持其新鲜状态”维持较高的品质。
✓ 水产品保鲜时应充分考虑影响食用的各种可能因素，如原 始菌落数、外源细菌污染、脂肪氧化、蛋白质变性等对鲜 度品质的影响以及其他因素引起的鲜度品质变化等。
水产品冷冻技术
主要内容
➢水产品低温加工原理 ➢水产品冷藏加工技术 ➢水产品冷冻加工技术 ➢冷冻水产品的解冻技术
课程复习
重点内容：
鱼体僵硬和自溶 鱼贝类细菌腐败的途径
水产品储存中品质变化
✓ 水产品非常容易腐烂变质。 据报道，每年有30%的渔获物 因腐败而无法消费， 这一损失占农业总损耗的 25%。
冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。 水产品内的水分不是纯水，还包括有机物和无机盐、糖类
、酸类以及更复杂的有机分子。 根据乌拉尔第二法则，水溶液的冰点跟溶液的浓度成正比
，因此不同水产品的冰点不一样，一般都要低于0℃。
水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。 水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存
温度范围一般为-2至15℃ 常用的冷藏温度为4-8℃ 温度范围一般为-12至-30℃
水产品冷藏加工后组织状态未发生明显变化，而冷 冻会使水产组织结冰而发生改变
水产品的冻点
水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw 值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以 将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。
性，冷藏水产品不能长期储存。 p 冷藏加工一般用于鲜鱼的运输、加工和销售前的暂时储存。 p 加工工艺一般为：
原料的前处理
冷却
冷藏
水产品的冷却
优点：操作简单，经济 缺点：鱼体膨胀，变咸
碎冰冷却（干式冷却） 水冰冷却（湿式冷却）
水产品冷冻加工技术
与冷藏相比，冷冻加工是将水产品温度降到更低限度，使 体内大概有90%的水分冻结。
常用的冷冻温度是-23~-12℃，以-18℃最适用。 合理冻结和储藏的水产品在大小、形状、质地、色泽和风
味方面一般不会发生明显的变化。
水产冷冻食品，大多需要适当的前处理（包括调味），产 品带有包装，经过简单的热处理即可食用。大多属于预制 食品和方便食品范畴。
鼓风（冷空气）冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。 冻结室装有管架。将鱼类等后置管架上，利用冷风机使
-25℃～-30℃的冷空气以3～5m/s的风速循环流动冻结鱼 体。 该方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设 备简单。适于小型冻库使用。
吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单
水产品的冷藏
空气冷藏法：预冷的水产原料放在冷藏库中保存。冷藏库 温度控制在±1℃，相对湿度控制在90%左右，风速一般为 0.3m/s。
p 改良气体包装：先将水产品的包装抽真空，然后充入特殊 的气体混合物，维持温度2℃以下进行冷藏的方法。气体 混合物主要是三种气体，氧气，二氧化碳和氮气。 二氧化碳的溶解度随温度降低而升高，可能引起包装 袋塌陷；二氧化碳在肌肉中的溶解导致蛋白质持水性下降。
✓ 常用的保鲜方法有低温保鲜、电离辐射保鲜、化学保鲜、 气调保鲜等其中使用最早最广的是低温保鲜方法。
水产低温制品的加工技术
冷却：又称为预冷， 0～8℃的加工。 冻结：温度在-1℃ 以下的加工
水产品低温加工 （降低水产品温度）
冷冻 冷却
长期储藏 长途运输
阻止微生物繁殖 延缓腐败过程
水产品低温加工的类型和特点
水产冷冻食品的分类
（按对原料的前处理方式）
水产冷冻食品的生产技术
水产冷冻食品原料的选择
原料鲜度一定要好 冷冻鱼质量判断的方法：
化学方法：K值、TVB-N值； 微生物法：测细菌数； 感官检查。
水产冷冻食品原料的前处理
水产冷冻食品的冻结
采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃; 一般有空气冻结，盐水浸渍，平板冻结和单体冻结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
在第二阶段中，水分冻结成冰会放出大量的潜热，冰的潜热大 于显热约50-60倍。因此，整个冻结过程中绝大部分热量在此阶 段放出，故降温慢，曲线平坦。其中冻结点至－5℃的温度范围 被认为是生成冰结晶最多的温度区间，称为最大冰晶生成带， 该段温度下降特别缓慢。
第三阶段中，品温继续下降直到终温。此阶段放出的热量较大 ，分别用于冰的继续降温、残留水分的冻结以及水产品温度的 下降，所以曲线斜率介于第一、二阶段之间。
➢ 水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并且快速到 达冻结的终温。
➢ 冻品平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏 。
提高冻结速率的方法
减小冻品厚度 降低冷冻藏加工工艺
p 将水产品原料的温度降低到接近冰点，但不冷冻，然后在 冷藏温度下冷藏的过程。
冻结速度快，组织细胞水份来不及迁移到细胞外，发生原位冻结 ，冰晶分布状态近似于液态水分布，冰晶小而多，对细胞的损伤 小
缓冻时，细胞内的水分在蒸汽压的推动下向外移动，附在冰晶上 结冰，形成大的冰晶，对细胞产生机械挤压，冻品的质量变差。
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采 用快速、深温的冻结方式。快速、深温冻结的含义是：
的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分 全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。 鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的任意温度下，鱼体 中水分冻结的比例：
9
鱼类的冻结率
在冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系如图所 示，该曲线称为冻结曲线
12
第一阶段，鱼体温度从初温降至冻结点，属于冷却过程，放出 的是显热，数值较小。水产品温度迅速下降，曲线较陡。
✓ 水产品腐败的原因非常多，最根本的原因在于鱼类肌肉特 殊的组织结构与蛋白质的构成比例。 此外，水产品富含不 饱和脂肪酸，易氧化腐败。
水产品低温保鲜技术
✓ 水产品通常采用物理或化学方法延缓或抑制其腐败“以保 持其新鲜状态”维持较高的品质。
✓ 水产品保鲜时应充分考虑影响食用的各种可能因素，如原 始菌落数、外源细菌污染、脂肪氧化、蛋白质变性等对鲜 度品质的影响以及其他因素引起的鲜度品质变化等。
水产品冷冻技术
主要内容
➢水产品低温加工原理 ➢水产品冷藏加工技术 ➢水产品冷冻加工技术 ➢冷冻水产品的解冻技术
课程复习
重点内容：
鱼体僵硬和自溶 鱼贝类细菌腐败的途径
水产品储存中品质变化
✓ 水产品非常容易腐烂变质。 据报道，每年有30%的渔获物 因腐败而无法消费， 这一损失占农业总损耗的 25%。
冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。 水产品内的水分不是纯水，还包括有机物和无机盐、糖类
、酸类以及更复杂的有机分子。 根据乌拉尔第二法则，水溶液的冰点跟溶液的浓度成正比
，因此不同水产品的冰点不一样，一般都要低于0℃。
水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。 水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存
温度范围一般为-2至15℃ 常用的冷藏温度为4-8℃ 温度范围一般为-12至-30℃
水产品冷藏加工后组织状态未发生明显变化，而冷 冻会使水产组织结冰而发生改变
水产品的冻点
水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw 值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以 将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。