食品安全管理体系HACCP基础知识培训教材
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31
HACCP体系的基本原理和发展过程
HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国 的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利严、 新西兰、日本等国所认可。联合国粮农组织的官员在" 国际水产品检验与质量控制会议"上，希望水产行业积 极引入和推进HACCP体系，把各国的水产品检验和质 量控制体系逐渐协调一致，增加透明度，不断发展和 完善有关的国际标准和准则，使国际贸易更顺利的发 展。一些发展中国家，由于诸多因素，在水产品出口 时，只能遵守发达国家的规定，力争也其达成水产品 HACCP的谅解备忘录(MOU)。这方面泰国做得比较好， 1986年开始引入 HACCP概念，1992年开始进行自愿 认证，1996年开始实行强制性认证，目前已有65%以 上的企业完全实行HACCP体系。
20
HACCP及相关的名词
管制点(Control Point, CP)：可控制生物性、 物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.)
21
HACCP及相关的名词
主要管制点(Critical Control Point, CCP)：为 一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预 防、去除、或减低食品中安全危害至可接受 之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.)
HACCP基础知识培训教材
HACCP的发展历史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原则 HACCP及相关的名词 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP计划的编写 HACCP计划的验证 HACCP与ISO的关系 我国实施HACCP体系的 必要性
1
HACCP的发展历史
1960年代 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验
6
HACCP的基本概念
HACCP的基本概念，可分为两部份: 1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危
害因素及危害程度。 2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点
及其控制的方法。
7
HACCP的基本概念
HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危 害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程， 此系统可运用于食品制造产业上以确保产品 安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危 害及建立控制方法系统，而非针对最终产品 的检验。
25
HACCP体系的基本原理 和发展过程
HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP) 和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制 危害的预防性体系，它的主要控制目标是食 品的安全性，因此它与其他的质量管理体系 相比，可以将主要精力放在影响产品安全的 关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上 很多精力，这样在预防方面显得更为有效。
26
HACCP体系的基本原理
和发展过程
HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国 的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间， 率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制 技术，在食品生产中不能提供充分的安全源自文库施防 止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均 是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格 时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由 于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品 100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一 个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由 此逐步形成了HACCP计划的7个原理：
产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP 培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划， 并审查各项纪录。
5
HACCP的发展历史
目前
美国FDA，农业部，Department of Commerce，世界卫生组织(WHO)，联合国 微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆 极力推荐HACCP 为最有效的食品危害控制之 方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国 家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰 国等。
12
HACCP的七大原则
四.监测方法 建立监测CCP之程序，可以测试或是观察
进行监测。
13
HACCP的七大原则
五.矫正措施 当监测系统显示CCP未能在控制之下时，
需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。
14
HACCP的七大原则
六.建立资料记录和文件保存 建立所有程序之资料纪录，并保存文件，
22
HACCP及相关的名词
矫正措施(Corrective Action)：当监测结果显 示CCP失控时，所应采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.)
18
HACCP及相关的名词
危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。危害 可分为生物性﹐化学性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. )
19
HACCP及相关的名词
管制界限(Critical limit)：为防止危害发生所 设的标准。(A value which separates acceptability from unacceptability.)
1980年代 在1985年，美国国家科学院(National Academy of
Sciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用 较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于 HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执 法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制 执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研订一套以 HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执 行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)来订 定以HACCP为基础之稽查系统。
4
HACCP的发展历史
1990年代 由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，
且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水 产品业者强制要求实施HACCP，于是在 1994年元月 公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布 一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应 用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。 1995年12月， FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本 原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确 保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水
10
HACCP的七大原则
二.主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发
生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤 能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括 原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、 加工和储存等。
11
HACCP的七大原则
三.管制界限 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管
制之界限。
8
HACCP的基本概念
HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食 物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的 推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必 须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产 管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方 能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是 兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。
以利纪录、追踪。
15
HACCP的七大原则
七.建立确认程序 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效
的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或 是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要 范围为：
1、用科学方法确认CCP之控制界限。
16
HACCP的七大原则
2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之 检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各 个步骤是否执行。
2
HACCP的发展历史
1970年代
HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食 品保护会议上首次被提出，1973年年美国药 物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于 罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。
3
HACCP的发展历史
23
HACCP及相关的名词
监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定， 以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)
HACCP体系的基本原理 和发展过程
7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常 运转。
这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6 和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个 原理翻译成7个步骤。
30
HACCP体系的基本原理 和发展过程
1985年，美国国家科学院提出HACCP体系应 被所有的执法机构采用，对食品加工者来说 应是强制性的。美国于1995年12月公布了 HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项： 从1997年12月18日起实施的水产品管理条例 和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实 施的范围包括美国所产及外国进口的产品。
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HACCP体系的基本原理 和发展过程
一、HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical
Control Point即危害分析与关键控制点)计划， 是目前世界上最有权威的食品安全质量保护 体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品 在整个生产过程中免受可能发生的生物、化 学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中，而 不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
9
HACCP的七大原则
HACCP系统包含有七大原则，以确认制程 中之危害及监控主要管制点，以防止危害的 发生，此七大原则如下：
一.危害分析及危害程度评估
由原料、制造过程、运输至消费的食品生 产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评 估加工中可能发生的危害以及控制此危害之 管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。
3. 内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图 和CCP的确认
4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。
17
HACCP及相关的名词
HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，简称HACCP，发音为 [Hassip] ，中 文名称为危害分析和关键控制点。
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HACCP体系的基本原理 和发展过程
1.进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加 工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确 定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显 著危害制订预防措施。
2.确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害 确定适当的关键控制点。
3.确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预 防措施确定关键限值。
28
HACCP体系的基本原理 和发展过程
4.建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、 如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程 序，以确保关键限值得以完全符合。
5.确定当发生关键限值偏离时，可采取的 纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确 保没有不安全的产品销售出去。
6.建立有效的记录保持程序。
29
室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制 造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期 间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现 用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防 止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一 个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被 全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为 尽量减小食品安全危害。
HACCP体系的基本原理和发展过程
HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国 的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利严、 新西兰、日本等国所认可。联合国粮农组织的官员在" 国际水产品检验与质量控制会议"上，希望水产行业积 极引入和推进HACCP体系，把各国的水产品检验和质 量控制体系逐渐协调一致，增加透明度，不断发展和 完善有关的国际标准和准则，使国际贸易更顺利的发 展。一些发展中国家，由于诸多因素，在水产品出口 时，只能遵守发达国家的规定，力争也其达成水产品 HACCP的谅解备忘录(MOU)。这方面泰国做得比较好， 1986年开始引入 HACCP概念，1992年开始进行自愿 认证，1996年开始实行强制性认证，目前已有65%以 上的企业完全实行HACCP体系。
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HACCP及相关的名词
管制点(Control Point, CP)：可控制生物性、 物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.)
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HACCP及相关的名词
主要管制点(Critical Control Point, CCP)：为 一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预 防、去除、或减低食品中安全危害至可接受 之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.)
HACCP基础知识培训教材
HACCP的发展历史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原则 HACCP及相关的名词 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP计划的编写 HACCP计划的验证 HACCP与ISO的关系 我国实施HACCP体系的 必要性
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HACCP的发展历史
1960年代 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验
6
HACCP的基本概念
HACCP的基本概念，可分为两部份: 1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危
害因素及危害程度。 2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点
及其控制的方法。
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HACCP的基本概念
HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危 害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程， 此系统可运用于食品制造产业上以确保产品 安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危 害及建立控制方法系统，而非针对最终产品 的检验。
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HACCP体系的基本原理 和发展过程
HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP) 和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制 危害的预防性体系，它的主要控制目标是食 品的安全性，因此它与其他的质量管理体系 相比，可以将主要精力放在影响产品安全的 关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上 很多精力，这样在预防方面显得更为有效。
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HACCP体系的基本原理
和发展过程
HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国 的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间， 率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制 技术，在食品生产中不能提供充分的安全源自文库施防 止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均 是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格 时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由 于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品 100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一 个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由 此逐步形成了HACCP计划的7个原理：
产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP 培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划， 并审查各项纪录。
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HACCP的发展历史
目前
美国FDA，农业部，Department of Commerce，世界卫生组织(WHO)，联合国 微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆 极力推荐HACCP 为最有效的食品危害控制之 方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国 家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰 国等。
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HACCP的七大原则
四.监测方法 建立监测CCP之程序，可以测试或是观察
进行监测。
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HACCP的七大原则
五.矫正措施 当监测系统显示CCP未能在控制之下时，
需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。
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HACCP的七大原则
六.建立资料记录和文件保存 建立所有程序之资料纪录，并保存文件，
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HACCP及相关的名词
矫正措施(Corrective Action)：当监测结果显 示CCP失控时，所应采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.)
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HACCP及相关的名词
危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。危害 可分为生物性﹐化学性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. )
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HACCP及相关的名词
管制界限(Critical limit)：为防止危害发生所 设的标准。(A value which separates acceptability from unacceptability.)
1980年代 在1985年，美国国家科学院(National Academy of
Sciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用 较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于 HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执 法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制 执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研订一套以 HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执 行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)来订 定以HACCP为基础之稽查系统。
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HACCP的发展历史
1990年代 由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，
且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水 产品业者强制要求实施HACCP，于是在 1994年元月 公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布 一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应 用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。 1995年12月， FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本 原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确 保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水
10
HACCP的七大原则
二.主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发
生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤 能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括 原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、 加工和储存等。
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HACCP的七大原则
三.管制界限 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管
制之界限。
8
HACCP的基本概念
HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食 物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的 推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必 须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产 管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方 能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是 兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。
以利纪录、追踪。
15
HACCP的七大原则
七.建立确认程序 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效
的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或 是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要 范围为：
1、用科学方法确认CCP之控制界限。
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HACCP的七大原则
2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之 检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各 个步骤是否执行。
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HACCP的发展历史
1970年代
HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食 品保护会议上首次被提出，1973年年美国药 物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于 罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。
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HACCP的发展历史
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HACCP及相关的名词
监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定， 以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)
HACCP体系的基本原理 和发展过程
7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常 运转。
这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6 和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个 原理翻译成7个步骤。
30
HACCP体系的基本原理 和发展过程
1985年，美国国家科学院提出HACCP体系应 被所有的执法机构采用，对食品加工者来说 应是强制性的。美国于1995年12月公布了 HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项： 从1997年12月18日起实施的水产品管理条例 和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实 施的范围包括美国所产及外国进口的产品。
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HACCP体系的基本原理 和发展过程
一、HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical
Control Point即危害分析与关键控制点)计划， 是目前世界上最有权威的食品安全质量保护 体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品 在整个生产过程中免受可能发生的生物、化 学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中，而 不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
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HACCP的七大原则
HACCP系统包含有七大原则，以确认制程 中之危害及监控主要管制点，以防止危害的 发生，此七大原则如下：
一.危害分析及危害程度评估
由原料、制造过程、运输至消费的食品生 产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评 估加工中可能发生的危害以及控制此危害之 管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。
3. 内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图 和CCP的确认
4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。
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HACCP及相关的名词
HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，简称HACCP，发音为 [Hassip] ，中 文名称为危害分析和关键控制点。
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HACCP体系的基本原理 和发展过程
1.进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加 工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确 定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显 著危害制订预防措施。
2.确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害 确定适当的关键控制点。
3.确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预 防措施确定关键限值。
28
HACCP体系的基本原理 和发展过程
4.建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、 如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程 序，以确保关键限值得以完全符合。
5.确定当发生关键限值偏离时，可采取的 纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确 保没有不安全的产品销售出去。
6.建立有效的记录保持程序。
29
室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制 造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期 间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现 用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防 止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一 个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被 全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为 尽量减小食品安全危害。