食品着色剂的应用研究进展
六种着色剂毒性研究进展
六种着色剂毒性研究进展天然色素应用技术推广实验室aingw@摘要英国南安普顿大学公布 6种色素可能会引起儿童多动症 ,引起人们极大关注。
文章探讨了这 6 种色素日落黄、柠檬黄、喹啉黄、偶氮玉红、胭脂红、诱惑红毒理学方面的研究进展。
对南安普顿大学研究这6种色素的毒理分析做出详细的论述。
对未来食品合成色素的应用 ,提出建议。
关键字食品合成色素; AD I;毒性;儿童多动症1前言近年,食品添加剂已成为食品安全问题的一个关注焦点。
科学家们对6种常见的食用人工合成着色剂日落黄、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、喹啉黄、偶氮玉红作为重点研究对象。
2007年9月,英国南安普顿大学研究人员发现[ 1 ] ,许多食品含有的这6种着色剂(还包括防腐剂苯甲酸钠),能够引起多种儿童多动症的症状,比如过度活跃、注意力不集中等。
这些物质特别在软饮料、果汁、沙拉酱等儿童经常食用的饮料和食品中含量更高。
对于南安普顿大学的这项研究结果,英国政府非常关注。
英国食品标准局(FSA)在英国食品法规中除再次重申“1岁以下婴儿食用的食品中,不得含有任何添加剂”外,该局还提醒父母们不要给孩子们购买含有大量添加剂的饮料、糖果和加工食品。
2008年4月,英国食品标准局拟议禁止在食品内添加6种人工色剂:日落黄、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、喹啉黄、偶氮玉红。
欧盟食品安全局也对此高度重视,开展相关物质的风险评估研究[ 2 ]为了更好地认识这6种着色剂毒性,特别是其对儿童行为能力的影响,我们对此作一综述。
2 6种着色剂着色剂,通常包括食用合成着色剂和食用天然着色剂两大类。
食用合成着色剂是用人工方法进行化学合成制得的[ 3 ]。
合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、成本低等特点,目前仍在广泛使用。
但近年来由于存在安全性问题,其使用品种逐渐减少。
2. 1 日落黄日落黄又名晚霞黄,橙红色粉末或颗粒,吸湿性强。
水溶性偶氮类色素,中性和酸性水溶液呈橙黄色,碱性时红棕色。
食品中着色剂的研究进展
收稿日期:2014-04-06食品中着色剂的研究进展刘 洋(乌海市食品药品检验检测中心,内蒙古乌海 016000) 摘 要:介绍了食品着色剂的使用发展及其分类和特点,揭示了着色剂的发展历程。
通过对着色剂毒理学及检测方法较为系统的综述,指出食品着色剂应用研究中有待解决的问题及今后的发展动向。
关键词:食品;着色剂;检测方法中图分类号:T S 202.3 文献标识码:A 文章编号:1007—6921(2014)13—0018—03 随着社会发展和人民生活水平的不断提高,消费者对于食品的要求也不断提高,不仅要求食品的色香味俱全,更注重食品的营养搭配。
由于人本能的偏爱鲜艳的食品色泽,所以生产者常常在加工食品的过程中添加着色剂,以改善食品的色泽。
近年来,许多不法商贩为了大幅降低生产成本,且保证食品美观,违法将工业染料作为食用着色剂添加进食品,导致与食品着色剂相关的食品安全事件频发,引起了消费者的恐慌。
由此,消费者们越来越多地关注着食品的卫生安全。
我国有关部门针对这些现象进行深刻分析,以科学为前提,提出防范措施,卫生部在官方网站发函,拟撤销包括茶黄色素、茶绿色素、柑橘黄、黑加仑红等17种着色剂,以保障食品安全。
1 食用着色剂国内外使用发展概况1.1 食用着色剂国外使用发展概况早在公元10世纪以前,古埃及人就开始利用植物性天然色素给食品着色,古印度人也曾用高粱所含的色素来漂染物品[1]。
公元4世纪时大不列颠的阿利克撒人,用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。
以后,美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红,用于食品着色[2]。
自1856年英国人W.H.P e r k i n s 合成第一个人工着色剂苯胺紫后,人工合成着色剂借其特有的色艳价廉、稳定性强、易于复配等优点很快替代了天然着色剂[3]。
20世纪初,随着毒理学和生物学研究的不断深入,发现当代允许使用的人工合成食用着色剂中,大多数种类对人体都有不同程度的伤害,有些甚至有致癌、致畸、致突变的后果,所以大部分具有一定毒性的合成着色剂被淘汰。
天然食品添加剂玉米黄色素的研究进展
素 所 组 成 ， 广 泛 存 在 许 多植 物 中 一 类 及 其 眼病 （ 种 老 年 性 角 膜 浑 浊 所 至 的 盲 业 上 高 速 发 展 ， 内 天 然 黄 色 素 市 场 需 求 是 一 国
ｉ ： 。。 ． ｉ 圜 。。 ． 。 。 ： 。 。 。。 ． 。
研 究 报 告
天 然食 品添 加 剂 玉米 黄 色 素 的研 究进 展
张智’ 王婷婷’ 邹心 东 张均韬 （． １ 东北林 业大学 哈尔滨 １ ０ ４ ； ２ 黑龙江佰 益食品发展 有 限公 司 ００ ５ ． 哈尔滨 １ ０ ７ ） ０ ８ ５
【＾ ２ 】
且 ， 眼睛 的 晶状 体 中存 在玉 米 黄 色 素 ， 在 它 残 留的 问 题 ， 纯化 工 艺 一 般也 比较 繁 琐 ， 且 能 淬 灭 单 线 态 氧 ， 间接 地 减 少 晶 状 体 蛋 能
因此 ， 关 玉米 黄 色 素 提 取 和 纯 化 的 方法 有 仍 有 待 进 一 步 研 究 。 外 ， 米 黄 色 素 对 另 玉
在 玉米 籽粒 中含 量约 ０ ０ ～０ ９ ｇ １ ０ 。 人 。 Ｓｄ ｏ 等（９４对 Ａ ． １ ．ｒ ／ ０ ｇ ａ 据 ｅ ｄ ｎ １９ ） ＭＤ 者３ ５ 患 ６ 人和 而 我 国黄 色素 实际 产 量不 足６ ０吨 ， 且 国 ００ 并
患 症 而 且 是 生 产 保 健 食 品添 加 剂 ， 作 为 天 然 和 玉 米 黄素 的黄 绿 色 蔬果 者 ， ＡＭＤ 危 供 不 应 求 势 头 。 米 黄 色 素 有 着 广 泛 的应 它 玉 色 素 已 被 欧 美 等 许 多 国 家 批 准 为 食 用 色 险 性 明显 下 降 。 年 来 ， 究 表 明 ， 米 黄 用 和 经 济前 景 。 此 提 高 玉 米 黄 色素 的提 近 研 玉 因 素。 由于 对 人 工 合 成 色素 和 有 关 添 加 剂 潜 色 素 以 高 浓 度 存 在 于 人 眼 底 黄 斑 中 ， 作 取 产 量 以 及 提 高其 稳 定 性 是 当前 工 作 的首 可 在影响的不确定性 ， 因而 在 崇 尚 自然 的 今 为 近 紫 外 蓝 光 的 吸 收 剂 行 使 保 护 功 能 ， 防 要 问题 。 目前分 离 纯 化 玉 米 色 素 的 方法 一 天 ， 类 天 然 的 食 品 添 加 剂 受 到广 泛欢 迎 止 黄斑 氧 化 损 伤 ， 保 护 黄斑 免 遭 破 坏 ； 这 以 并 般 都 用 到 有 机 溶 剂 ， 可 避 免 地 存 在 溶 剂 不
天然多功能食用色素的研究进展
超临 界萃取 法 目前所 用萃 取剂 主要 为二 氧化 碳 ，由于其 极性 限制 ， 目前该 技术 主要用 于提取
胡萝 卜 素类色素如辣椒红、叶黄素等。对极性较大的花色苷类色素 ，尚有待于开发新的超临界萃
取剂 和修 饰剂 。
上述各法中，组织培养法 ，酶反应法 ，微生物发酵法和超临界萃取法是今后 的发展方向。 １３ 天然食用色素的纯化方法 ． 用一般萃取工艺经浓缩而得到的天然色素产品，通常色价低 ，杂质多和有异味。这些都将直 接影响天然色素的稳定性 、染着性及其应用 ，因此对色素产品的精制十分重要。 目 前天然色素的
能耗 大等 缺点 。
收稿 １期 ：２０ —１ —１ ５ １ ０５ ２ ９
・
１ ・ ２
维普资讯
２０ ０ ６正
广 东微量元素科学 Ｇ Ａ Ｇ Ｏ Ｇ ＷＥ ｕＡ Ｇ Ｙ Ａ Ｓ Ｅ Ｕ Ｕ Ｎ Ｄ Ｎ Ｉ Ｎ Ｕ Ｎ ｕＫ ｘ Ｅ
６ 种 Ｅ ２。 ｏ １ Ｉ —
目 国外的食品着色剂大多以天然色素为主 ，合成色素为辅。我国的天然食用色素研究起步 前 较晚 ，目前尚处于天然色素与合成色素并存的状况 ，但我国已把开发天然食用色素作为发展食 品
添加剂 的一个 重要 方 向 。仅 国家 “ ・ ”重 点科 技攻 关项 目就 开发 了 四种天 然食用 色 素新 产 品 ， 七 五
红 、酒糟 红 的生 产 。
用微生物发酵法来生产天然色素的方法历史悠久。我国人民很早就掌握了用发酵法来生产红
曲 ，用发酵 法来 生 产 ． 萝 ｂ 胡 素也 已成功 。
人工合成法是用化学方法合成与天然色素结构一致 的物质。如用该法来生产 一 胡萝 卜 、 素
我国食用天然蓝色素研究进展
毛得奖1 ，朱亚玲2
（ 1． 山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353； 2． 山东轻工业学院化学工程学院，济南 250353）
摘 要： 天然色素具有安全、营养、多功能性的特点。天然蓝色素是天然色素中的稀缺色素。植物和微
生物是生产天然蓝色素的主要原料来源。植物天然蓝色素主要有靛蓝、栀子蓝、藻蓝蛋白色素等。链霉菌、
151
3 微生物天然蓝色素
虽然目前大多数天然蓝色素产品仍是以动植 物材料为原料制取的，但是这类材料的获取容易 受到季节、气候、产地等因素的制约，从而使得 天然蓝色素的产量非常有限，因而价格昂贵，难 以普及应用。微生物生长迅速，而且自然界中能 够产生色素的微生物种类非常丰富，利用微生物 资源生产天然色素基本不受资源、环境、时间和 空间的限制，因而具有利用ห้องสมุดไป่ตู้植物来源的材料生 产天然色素所无法比拟的优越性，采用微生物生 产天然色素 终 将 会 成 为 天 然 色 素 来 源 的 主 流［24］。
假单胞菌、假交替单胞菌、杜檊氏菌、黄杆菌、出芽短梗霉、光合细菌、基因工程菌株等微生物中的某些种
类能够产生天然蓝色素，其中放线菌紫 （ 红） 素、绿脓菌素、紫色杆菌素为兼具抗生素作用的蓝色素。超声
波破碎、柱层析和高速逆流色谱、超临界流体法、微滤和超滤等先进技术应用于天然蓝色素的提取分离及精
制纯化，微胶囊化、酯化、醚化、酰化等促进色素稳定的反应技术也被应用于改善天然蓝色素的稳定性及色
常有限。有机天然蓝色素则主要来源于植物和微 生物材料。蓼蓝、茶蓝、马蓝、吴蓝、菘蓝等木 蓝属植物的叶子可以用于制取靛蓝染料［4］。栀子 蓝 色 素 是 用 茜 草 科 植 物 栀 子 （ Gardenia jasminoides） 的 果 实 中 的 栀 子 苷 制 备 的［8］。 麦 冬 （ Ophiopogogon japonicus） 果实［9 － 10］、爵床科植物 山蓝 （ Peristrophe baphica） 、 ［11］ 紫 甘 蓝 （ Brassica oleracea） ［12］、蓝粒小麦 （ purple and blue － grained wheat） 种子［13］等植物来源材料都用于制取相应 的蓝色素。虽然有研究报道转基因棉花和转基因 玫瑰能够产生蓝色素，但这类转基因植物材料因 来 源 珍 稀， 目 前 尚 不 能 用 于 生 产 天 然 蓝 色 素［14 － 15］。螺旋藻、蓝藻、念珠藻等藻类可用于制 取藻蓝蛋白色素［16 － 18］。牡蛎舟形藻 （ Haslea ostrearia） 能产生提高牡蛎经济价值的蓝色马雷讷 素［19］。大蒜 （ Allium sativum） 经醋浸制后能发生 绿变，其中可以分离出蓝色素［20 － 21］。有些微生物 如链霉菌 （ Streptomyces sp． ） 、假单胞菌 （ Pseudomonas sp． ） 、 假 交 替 单 胞 菌 （ Pseudoalteromonas sp． ） 、杜 檊 氏 菌 （ Duganella sp． ） 、出 芽 短 梗 霉 （ Aureobasidium sp． ） 、紫色非硫细菌等可利用培养 基质在生长过程中产生各不相同的蓝色素，另有 一些基因工程菌株可以产生靛蓝色素［22 － 23］。
佛手果的天然染料和食品着色剂开发
佛手果的天然染料和食品着色剂开发佛手果是一种广泛分布于亚洲地区的特殊水果，其独特的风味和香气使其成为许多人喜爱的食材。
然而，除了作为食品之外，佛手果还具有潜在的天然染料和食品着色剂的开发价值。
本文将探讨佛手果作为天然染料和食品着色剂的潜力，并介绍相关的开发研究进展。
首先，佛手果作为天然染料具有独特的色彩特性。
佛手果的果实外皮呈现出鲜明的橙黄色，这种色彩可以提取用于染料的杂色酮。
杂色酮是一种天然有机化合物，具有艳丽的橙黄色，并且对于染料行业具有广泛的应用潜力。
研究表明，佛手果提取物可以作为生物染料用于染色纺织品、皮革和纸张等材料，并且具有优良的染色性能和抗褪色特性。
其次，佛手果作为食品着色剂具有广泛的应用前景。
传统的食品着色剂通常含有化学合成的化合物，这些合成物可能对人体健康产生不良影响。
相比之下，天然食品着色剂更安全可靠。
佛手果中的杂色酮被广泛用于食品着色剂的开发，这些食品包括果汁、饮料、冰淇淋、糖果、面包等。
由于佛手果具有天然的鲜艳色彩和独特的香气，其作为食品着色剂可以提供视觉和味觉上的双重享受，并为消费者带来更好的食用体验。
为了开发佛手果的天然染料和食品着色剂，科学家们进行了一系列的研究。
一项研究表明，佛手果中含有丰富的杂色酮，其提取方法基本是将果实切开并提取其中的色素。
通过改变提取条件和纯化过程，可以得到高纯度的天然染料和食品着色剂。
此外，科学家还研究了佛手果染料的应用性能，包括染色性能、抗褪色性能、热稳定性等。
这些研究结果表明，佛手果天然染料和食品着色剂具有良好的应用潜力，并且可以满足市场对天然染料和食品着色剂的需求。
然而，佛手果作为天然染料和食品着色剂的开发仍面临一些挑战。
首先是佛手果的果实生长季节有限，因此其产量相对有限。
其次，佛手果的提取过程需要一定的技术和设备，提高了生产成本。
此外，特定人群可能对佛手果染料和食品着色剂产生过敏反应，因此需要进行更多的安全性评估和监测。
为了克服这些挑战，进一步的研究和开发工作仍然非常重要。
食品添加剂中着色剂的功能与运用
食品添加剂中着色剂的功能与运用食品添加剂在现代食品加工中扮演着重要的角色，其中着色剂也是不可或缺的一环。
着色剂可以让食品更加美观、使产品区分度更高、稳定性更强等多方面都有作用。
然而，人们对于食品添加剂的安全性也非常关注，着色剂也不例外。
本文将从着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面展开探讨。
一、引言食品添加剂是指加工食品过程中用于改善食品品质、保存食品、方便消费等方面的物质，分为保鲜剂、增味剂、稳定剂、酸度调节剂、发酵剂、增稠剂、膨松剂、抗氧化剂等多种类型。
而着色剂作为其中一种，便是现代食品生产中经常用到的。
着色剂不仅可以美化食品、使其更具吸引力，同时也能够让消费者一眼区分出不同的产品或者品牌。
该文就着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面进行阐述。
二、着色剂的分类着色剂一般可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
其中天然着色剂指的是从天然物种中提取的着色剂，也就是所谓的植物色素或动物色素。
而合成着色剂则是由合成化学的方法制造的，比如亚硝酸盐、染料、二氧化钛、铁蓝精和酿造蓝等。
天然着色剂的优点是安全性相对较高，但是价格较为昂贵、色相单一，这也是市场上相对较少使用天然着色剂的原因之一。
在合成着色剂中，比较广泛应用的是食品染料。
它具有色泽鲜艳、稳定性强、成本低等优点。
但是同时也存在一定的安全隐患，在具体运用中也需要注重使用量。
另外，一些特殊的食品染料也具有特别的作用，比如在肉制品中使用的着色剂则需具有防腐保鲜的作用。
三、着色剂的功能着色剂作为食品添加剂中的一部分，也具有多种功能。
下面就对其中比较常见的几种功能进行详细介绍。
美观：着色剂会赋予食品不同的颜色，从而美化食品，使其更容易吸引消费者。
稳定性：着色剂可以保持食品的色泽不变，避免因时间或温度的变化而产生变质的现象。
区分产品：使用着色剂可以区分产品或品牌，帮助消费者进行辨认和选择。
其他：着色剂在一些特殊情况下会起到一些额外的作用，比如光感性着色剂可以使食品在不同环境下呈现不同的颜色。
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素在肉制品中的应用红曲色素是一种天然的食品着色剂，是由红曲菌发酵产生的一种色素，其主要成分是赤霉素。
红曲色素在食品工业中有着广泛的应用，特别是在肉制品中的应用。
下面我们将详细介绍红曲色素在肉制品中的应用及其相关知识。
一、红曲色素的特点1. 天然来源：红曲色素是由红曲菌发酵得到的一种天然色素，其来源天然、健康、安全。
2. 稳定性高：红曲色素在酸性、碱性、热处理条件下都具有较好的稳定性，不易受光、热、氧气等因素的影响而发生褪色与分解。
3. 色泽鲜艳：红曲色素呈红色至紫红色，对肉制品具有良好的着色效果，使肉制品色泽鲜艳、诱人。
4. 具有抗氧化功能：红曲色素具有一定的抗氧化性，在肉制品中可以延长保存期限，延缓肉制品的氧化变质。
二、红曲色素在肉制品中的应用1. 火腿、香肠制品：红曲色素可以代替人工合成色素，为火腿、香肠等肉制品提供天然的着色剂，使其色泽艳丽，口感更佳。
2. 火腿肠、午餐肉等加工肉制品：红曲色素可以增加加工肉制品的色泽鲜艳度和诱人度，提高产品的市场竞争力。
3. 腌制肉制品：在腌制过程中添加红曲色素能够增强肉制品的色泽，使其更加诱人。
三、红曲色素在肉制品中的作用1. 增加色泽：红曲色素可以为肉制品增添红色或紫红色的色彩，使其外观更加诱人。
2. 提高品质：红曲色素可以提高肉制品的整体品质，使其外观更加美观，口味更加鲜美。
3. 增加营养：红曲色素含有多种对人体有益的物质，如氨基酸等，对肉制品的营养价值有所增加。
4. 增加抗氧化性：红曲色素具有一定的抗氧化性能，可以延长肉制品的保存期限，降低氧化变质的可能性。
四、红曲色素在肉制品中的添加标准根据国家的相关法规标准，红曲色素在肉制品中的添加量是有一定限制的。
通常来说，红曲色素的添加量应该控制在一定的比例内，不能超标使用。
而且在添加红曲色素时需要注意与其他食品添加物的搭配使用，以免产生不良反应。
五、红曲色素在肉制品中的研究进展近年来，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，红曲色素在肉制品中的研究也得到了越来越多的关注。
合成着色剂在食品中的应用及分析技术研究进展
分析检测合成着色剂在食品中的应用及分析技术研究进展张家意1,2,3，罗珮妍1,2,3（1.广东省食品工业研究所有限公司，广东广州 511442；2.广东省食品质量监督检验站，广东广州 511442；3.广东省食品工业公共实验室，广东广州 511442）摘 要：本文主要介绍了合成着色剂的品种、使用范围及使用限量，以及分析技术中的前处理技术、检测技术、适用范围和检测项目，并对今后食品中合成着色剂的分析技术标准的方向发展进行了展望。
关键词：合成着色剂；食品；研究进展；分析技术；应用合成着色剂是指人工化学合成方法所制成的有机色素，因其色彩鲜艳、着色力强、稳定性好、生产成本低等特点广泛应用于食品工业，但有些生产企业为了改良食品感观色泽，超限量、超范围使用合成着色剂。
2020年公布的国家食品安全监督抽检情况表明，超范围、超限量使用合成着色剂的问题仍然存在。
长期大量食用合成着色剂不合格的食品，可能会对人体肝脏产生一定影响[1-2]。
近年来，随着消费者对食品安全和健康饮食意识的增强，超限量、超范围使用合成着色剂的食品越发受到消费者及监督管理者的重视。
本文主要针对合成着色剂在食品中的应用及分析技术进行分析。
1 合成着色剂在食品中的应用我国对食品中添加合成着色剂有着严格的限制，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[3]中允许使用的合成着色剂有11种，分别为柠檬黄、日落黄、喹啉黄、新红、苋菜红、胭脂红、诱惑红、赤藓红、酸性红、亮蓝和靛蓝，并对其允许使用的食品类别和最大使用量做了明确规定，本文主要从二级分类中对合成着色剂在食品中的应用类别进行归纳总结，具体见表1。
允许添加在食品中的11种合成着色剂基本覆盖了12类食品基质大类，分别为：乳及乳制品；冷冻饮品；可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果；水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等；粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括焙烤制品）；焙烤食品；肉及肉制品；甜味料，包括蜂蜜；调味品；饮料类；表1 合成着色剂在食品中的应用类别合成着色剂分子式分子量在食品中的应用类别柠檬黄C16H9N4Na3O9S2534.36冷冻饮品、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、即食谷物，包括碾轧燕麦、谷类和淀粉类甜品、焙烤食品馅料及表面用挂浆、饮料类、配制酒、果冻、膨化食品新红C18H12O11N3Na3S3611.47可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、碳酸饮料、风味饮料、配制酒苋菜红C20H11N2Na3O10S3604.48糖果、碳酸饮料、风味饮料、配制酒、果冻胭脂红C20H11N2Na3O10S3·1.5H2O631.51冷冻饮品、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、糖果和巧克力制品包衣、焙烤食品馅料及表面用挂浆、肉制品的可食用动物肠衣类、调味糖浆、碳酸饮料、风味饮料、配制酒、果冻、胶原蛋白肠衣、膨化食品日落黄C16H10N2Na2O7S2452.37冷冻饮品、可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、糖果和巧克力制品包衣、谷类和淀粉类甜品、焙烤食品馅料及表面用挂浆、复合调味料、碳酸饮料、固体饮料、特殊用途饮料、风味饮料、配制酒、果冻、膨化食品亮蓝C37H34N2Na2O9S3792.85冷冻饮品、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、即食谷物，包括碾轧燕麦、焙烤食品馅料及表面用挂浆、调味糖浆、饮料类、碳酸饮料、固体饮料、风味饮料、配制酒、果冻、膨化食品赤藓红C20H6I4Na2O5·H2O897.87可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、酱及酱制品、复合调味料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒、膨化食品诱惑红C18H14N2Na2O8S2496.42冷冻饮品、加工坚果与籽类、可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、即食谷物，包括碾轧燕麦、焙烤食品馅料及表面用挂浆、肉制品的可食用动物肠衣类、调味糖浆、饮料类、配制酒、果冻、胶原蛋白肠衣、膨化食品酸性红C20H12N2Na2O7S2502.43冷冻饮品、可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、焙烤食品馅料及表面用挂浆靛蓝C16H8N2Na2O8S2466.36可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、焙烤食品馅料及表面用挂浆、碳酸饮料、风味饮料、配制酒、膨化食品喹啉黄C18H9NNa2O8S2477.38配制酒酒类；其他类。
食品着色剂的应用研究进展
１ 食 品着色剂 的发展概况
食 品着 色剂 的添加最早 可追溯到古埃 及 ， 约在 大 公元前 １０ ， ５０年 当地 的糖 果制 造 商利 用 天然 提取 物 给糖 果着色 ； 印度也 曾用高梁所含 的色 素来漂染 物 古 品 ； 元 ４世纪 ， 公 大不 列颠 的阿利 克人 就 开始 利用 茜 草色素对葡 萄酒进行着色 ， 调味 品至少早在 ５０年 而 ０
ｐ ｒ Ｔｈ ｎ ｔ ｅｆ ａ ｕ ｅ ， ｅ ｕ ｉｙ ｓａ ｉ ｔ ｎ ｐ ｌ ａ ｉｎ ｏ ｏ ｄ ｃ ｌ ｒ ｇ ａ ｅ ｔ ｗ ｒ ｉ ｕ ｓ ｄ ｄ ｔｉ ｄ ｙ Ｉ ｈ ａ ｔ ｔ ｅ ｅ ． ｅ ｈ ｅ ｔ ｒ ｓ ｓ ｃ ｒｔ ， ｔｂ ｌ ｙ ａ ｄ ａ ｐｉ ｔ ｆｆ ｏ ｏｏ ｉ ｇ ｎ ｓ ｅ ｅ ｄ ｓ ｓｅ ｅ ａ ｅ ｌ ． ｎ ｔ ｅ ｌｓ ， ｈ ｉ ｃ ｏ ｎ ｃ ｌ ｃ ｒｅ ｔ ｒ ｂ ｏ ｎ ｈ ｅ ｅｏ ｉ ｇ ｔｅ ｄ ｉ ｏ ｄ ｃ ｌｒｎ ｇ ｎ ｓ ｗｅ ｅａｓ ｒ ｐ ｓ ｄ ｔｎ ａ ｉｅ ｙ ｕ ｒ ｎ ｏ ｌ ｍｓａ ｄ ｔ ｅ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｒ ｎ ｎ ｆ ｏ ｏｏ ｉ ｇ ａ ｅ ｔ ｐ ｒ ｌｏｐ ｏ ｏ ｅ ｅ ｔ ｔ ｌ ． ｖ
剂有着 色力强 、 于 溶解 、 易 无臭 无 味 ， 格便 宜 等 优 价
点而备受人们欢迎 。（ ） ３大多数天然着色剂对光热 、 金属 、 酸碱 、 氧化剂 比较 敏感 ， 在这些 条件 下不稳 定 ， 色调 会发 生很 大变化 ， 合 成 着 色剂 正 好 能 弥补 这 而 缺点。（ ） ４ 有些天然着 色剂可作 为天然抗氧化剂 和天 然 防腐 剂 ， 于合成 的抗 氧 化剂 和 防腐 剂存 在 由 安全 问题 ， 越来 越 多 的消 费者 倾 向于使 用 天 然 的 抗
食用合成色素及其检测技术的研究进展
调 节待 测 液 的ｐ 值 ． ０ ４ ｍ滤膜 Ｈ 经 ．５ｕ 过 滤后待 测 。（ ） ２ 肉制品 ： 含水量较 多 的肉制品 ， 先于水浴上将过多的水分蒸 出， 经石油醚将 肉制品中脂肪 除去 再
采 用 乙醇 一氨 水 一 溶 液 进 行 合成 色 素 水
品先 于 水 浴 上 加 热 ， 去 乙醇 ； 乳饮 除 含 料 ， 蛋 白 质离 心沉 淀 后 除 去 。 后 ． 将 然
酰 胺粉 吸附样 品中的水溶性 酸性合成 色素 ， 再在碱性 条件下解吸附 ， 通过薄 层色谱法进行分离后， 由分光光度计进 行吸光度检测 ， 与标准比较进行定性定
食用合成色素 及其检测技术 的研 究进展
口 赵飞 辽宁省食品药品检验所
食品是我们人类生存的物质基础， 其安全 问题关系到人民健 康 。 颜色 ， 给
素多为水溶性色素， 主要有柠檬黄、 日落 黄、 胭脂 红、 诱惑红、 苋菜红 、 亮蓝等。 色淀也 是合 成色 素中的一部分 它是 由 水溶性食用合成色素加入到许可使用的
测的国家标准方法第一法， 也是 目前用 于食品 中合成 色素检 测的 常用方 法之
一
人 以最 直接的视觉信息 ， 自然 、 悦人 的 颜色可 以增加食欲 ， 提高产品的市场影
响 力， 是评价 食 品的一 项重要 基 本参
。
该法是 在酸性条件 下， 用聚酰 胺粉
将样 品中的食用合成色 素吸附， 并用甲 醇一甲酸溶液将使用天然色素洗去后， 使用乙醇一 氨水一 水溶液作为洗脱液 ． 将 食用合成色素洗脱 并收集 。 洗脱液经浓
度较 低 一般 用于定量分析。 用示波 采 极谱法对饮料及糖果中的柠檬黄进行了 检测 ． 该方法具有仪器价廉、 操作简单、 灵敏 度高 、 择 性 好 等 特点 其最 低 选 检出浓度 为０ ２ ／ ， ｍｇ ｍＬ 加标 回收率为
着色剂在食品中应用的原理
着色剂在食品中应用的原理1. 引言着色剂是一种添加剂，被广泛应用于食品、饮料和烹饪过程中。
它们赋予食品丰富的颜色，增强了食品的吸引力和美观度。
本文将探讨着色剂在食品中应用的原理。
2. 着色剂的分类着色剂可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
2.1 天然着色剂天然着色剂是从植物、动物或矿物中提取的颜料。
常见的天然着色剂有胡萝卜素、叶绿素和紫花苜蓿等。
2.2 合成着色剂合成着色剂是通过化学合成获得的颜料。
常见的合成着色剂有孔雀蓝、亮蓝色素和一些染料。
3. 着色剂在食品中的应用原理着色剂通过各种方式实现在食品中的应用。
以下是几种常见的原理：3.1 吸收光谱法着色剂吸收特定波长的光线，反射其他波长的光线，从而呈现出特定的颜色。
这种原理被广泛应用于食品中，例如使用叶绿素使食品呈现绿色。
3.2 值连锁法着色剂在食品中通过与其他化学成分形成结合，改变其分子结构，从而产生特定的颜色。
这种原理常见于酸碱指示剂的应用。
3.3 颜色反应法着色剂在食品中与其他成分发生化学反应，产生新的物质，这些物质具有特定的颜色。
这种原理被广泛应用于染料的制备。
4. 着色剂在食品中的应用案例着色剂在食品中的应用可以创造出多种迷人的颜色，从而提高食品的吸引力和美观度。
以下是几个常见的应用案例：•红色着色剂：红色着色剂常用于饼干、蛋糕和果冻等食品中，使其呈现出诱人的颜色。
•绿色着色剂：绿色着色剂常用于蔬菜汤、沙拉和绿色果冻等食品中，营造出清新健康的感觉。
•黄色着色剂：黄色着色剂经常被用于饼干、面包和奶黄包等面制品中，增加食物的诱人度。
•蓝色着色剂：蓝色着色剂常见于糖果、汽水和蓝莓冰淇淋中，给人一种冷静和清爽的感觉。
5. 着色剂在食品中的安全性问题尽管着色剂在食品中起到了重要的作用，但它们也存在一些安全性问题。
一些人对某些合成着色剂可能出现过敏反应，食用过多的着色剂也可能对健康有影响。
因此，食品生产企业需要严格控制和监测着色剂的用量，确保食品的安全性。
天然食用色素的生产及研究现状及食用着色剂的发色机理
天然色素的生产及研究现状天然色素应用技术推广实验室aingw@食品色素分为合成色素和天然色素两大类。
近年来，欧美等发达国家开发出了许多种新型的食品天然色素。
与合成色素相比，天然色素最大的优点是相对地安全性较高，天然色素的缺点是对光、热及pH的敏感性较高，对氧化的敏感性较大，溶解度较小，色素浓度较低，而且大多数情况下，天然色素的成本远高于合成色素的成本。
1．发展历史人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素———人工合成食用色素———天然色素与人工合成食用色素并用———更加安全、稳定的天然使用色素。
自1856年英国人W．H．Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。
随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产。
20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
近二十多年来，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。
2．生产现状近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10％以上，由于市场前景看好，需求量逐年上升，各国竞相开发生产。
而食用色素的生产是需要得到有关方面许可后方可进行，如在世界范围内食品添加剂是由FAO／WHO吸收发展中国家参加的标准化技术委员会（JECFA）来制定一个国际性的食品添加剂使用标准。
但JECFA只对极少数天然食用色素制定了ADI值，其余均未作评价，允许按需要量添加，这是由于大多数天然食用色素安全性很高的缘故。
目前各国对天然食用色素允许生产和使用的种类还存在差异。
如FAO／WHO允许使用的天然食用色素有：紫草红、安拉妥、花色苷类、辣椒红、焦糖色素、红花色素、叶绿素铜钠（钾）、β－胡萝卜素、β－阿朴－8′－胡萝卜醛、番茄红、姜黄色素、藏红花、郁金香、叶黄素等。
着色剂在食品中的应用研究进展
食品中着色剂的研究进展摘要：介绍了食用合成色素、天然替代色素和天然色素在食品中的应用概况，食品中合成色素的检测方法以及未来食用色素的发展趋势。
关键词：食用色素应用检测方法发展趋势前言：食品着色剂,是食品添加剂之一, 人们几乎一生都在连续摄食。
它不一定具有营养价值, 但必须对人体无毒无害。
随着医学毒理学和生物学试验研究工作的不断深入, 发现在允许使用的化学合成色素中, 不少品种对人体是有害的, 特别是近年来发现的致癌问题, 引起了各国有关部门的重视。
化学合成色素的原料主要是煤焦油, 通常称煤焦或苯胺色素, 其多属偶氮化合物,偶氮化合物在体内代谢生成日一蔡胺和一氨基一一蔡酚, 这两种生成物具有强烈的致癌性。
因此, 近年来, 各国对合成色素的控制也越来越严格, 而食用天然色素一般地说则无毒, 尤其植物色素安全性较高, 有的还有一定的营养价值或药理作用，而天然色素作为食品着色剂已有非常悠久的历史。
因此, 天然色素需求量又大大增加起来。
各国对天然色素的管理也不象对化学合成色素那样严格, 并提倡大量应用天然色素。
目前可以说是合成色素与天然色素并驾齐驱的时代。
一、食品着色剂的简介以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。
食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
食用色素分天然食用色素和合成食用色素。
天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。
国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量。
目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β－胡萝卜素。
由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。
因此在食品中有时添加合成色素。
合成色素即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性。
这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。
β-胡萝卜素的研究
定义：
β -胡萝卜素是一种广泛存在于绿色和黄色 蔬菜和水果中的天然类胡萝卜素，在黄色和 绿色的蔬菜和水果中普遍存在的一种化合物， 如胡萝卜、菠菜、甜马铃薯等。β -胡萝卜 素是应用最广泛的天然食品着色剂，它既是 天然色素，又可作为保健食品的添加剂，已 被许多国家批准为食用色素。
按营养素推荐量（RNI）的1/3~2/3水平：
最低：1.5mg/日.人；最高：7.5mg/日.人
（五）作为饲料添加剂有一定的特异功能
在用不含胡萝卜素饲料喂养的母牛时，经常观察到 “无症状”的发热，以及延期排卵，卵泡囊肿，拖延和 减少黄体的形成，严重时，可导致繁殖障碍，胎盘停滞。 所有的这些症状均可以通过在饲料中添加β -胡萝卜素而 加以纠正；吃了富含β -胡萝卜素饲料的产蛋鸡可提高产 蛋率，且蛋黄颜色加深，这是因为鸡能把未水解为维生 素A的过量胡萝卜素储备起来。
（四）用于人体对视力和健康的保护作用
对儿童、青少年视力的保护和发育提供保障；
用于老年性白内障、黄褐斑病变的预防和治疗； （有效率83％）
预防和抵抗心血管疾病； 提高免疫力，预防呼吸道疾病； 预防辐射病，帮助癌症病人的治疗。
作为营养补充剂
适宜人群：孕妇、乳母、18岁以下人群；
由于β－胡萝卜素乳液剂型无可 比拟的优越性，必将成为饮料， 特别是果汁饮料中最主要、最普 遍的应用剂型。
求职应注意的礼仪
求职时最礼貌的修饰是淡妆 面试时最关键的神情是郑重
无论站还是坐，不能摇动和抖动
对话时目光不能游弋不定
要控制小动作 不要为掩饰紧张情绪而散淡
最优雅的礼仪修养是体现自然
（一）天然制取-从杜氏盐藻中提取
• 以杜氏藻养殖、提取生产β-胡萝卜素等需要高光照、
焦糖色的研究进展
焦糖色的研究进展周胜光（佛山市海天(高明)调味食品有限公司，广东佛山 528000）摘 要：焦糖色作为天然食品着色剂，其生产销量占整个食用着色剂的80%以上，是使用最为广泛的食用着色剂。
焦糖色作为一种复杂的物质，在生产储存应用过程中，其稳定性易受到温度、时间、pH、黏度等因素的影响，通常采用色率、红色指数以及黄色指数作为评价指标，也有使用色空间坐标与颜色指标关联性进行评价。
使用焦糖色作为添加剂，人们往往也很关心其安全性问题。
因此，本文从焦糖色品质的影响因素以及焦糖色的安全性方面进行了综述。
关键词：焦糖色；生产应用；安全性；评价Research Progress of Caramel ColorZHOU Shengguang(Foshan Haitian (Gaoming) Flavoring & Food Co., Ltd., Foshan 528000, China) Abstract: Caramel color as a natural food coloring agent, its production and sales account for more than 80% of the entire food coloring agent, is the most widely used food coloring agent. Caramel color is a complex substance. In the process of production, storage and application, its stability is easily affected by temperature, time, pH, viscosity and other factors. Color rate, red index and yellow index are usually used as evaluation indexes, and the correlation between color space coordinates and color indexes is also used for evaluation. When using caramel color as an additive, people are often concerned about its safety. Therefore, this paper summarizes, the influencing factors of caramel color quality and the safety of caramel color.Keywords: caramel color; production applications; safety; evaluation1 焦糖色概述焦糖色是以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，与某些添加剂，通过加热反应得到的一种棕褐色物质，包含了胶体聚集体，这些胶体构成了其大部分的着色性能以及对酸、电解质和单宁酸的特性表征[1]。
食品中合成色素的应用及其检测技术研究进展
作 者 简 介 ：张玉 萍 （ １ ９ ８ １ 一
） ，从 事 食 品安 全 研 究 。Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ： ｙ ｕ ｐ ｉ ｎ ｇ ＠ｚ ｈ ｉ ｙ ｕ ｎ ｄ ａ ． ｔ ｏ ｍ。
农 产 品质量 与 安全
２ ０ １ பைடு நூலகம்年第 ５期
表 １ 合 成 色 素 的 应 用 范 围
合 成 色 素 及 其 基 本 信 息
主要 包括 植 物色素 、动物 色素 、微 生物 色 素 。天然 色 素 具有 安 全 、色 调 色彩 自然 、来 源相 对 丰富 及对
环境 的无 污染 等 优 点【 。但 是 天 然 色素 有 稳 定性 不
好 的缺点 ．而合 成色 素弥 补 了天然 色 素这 方 面 的缺 陷 ．并且 具 有价 格便 宜 、着色 力强 等优 点 。在 食 品 加工 方 面有 广泛 的应 用 ．但是 有研 究表 明合成 色 素
围如 表 １ 所 示 Ｇ Ｂ ２ ７ ６ ０ －２ ０ １ １ 许 可 的有 机 合成 色 素基本 上都是 Ｊ Ｅ Ｃ Ｆ Ａ（ Ｊ ｏ ｉ ｎ ｔ Ｆ ＡＯ ／ ＷＨＯ Ｅ ｘ ｐ ｅ ￣Ｃ ｏ ｍ—
ｍｉ ｔ ｔ ｅ ｅ ｏ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ａｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ ｓ ）即 Ｆ ＡＯ （ 世 界粮 农 组织 ） 、
果 及其 制 品 （ 包 括 果汁 、果 脯 、果酱 、果 子 冻 和酿
造 果酒 ） 、调 味品 、婴 幼儿食 品 、饼 干等 。
我 国对合 成 色素 的使用 范 围及 标准 有 明确 的规
定 ．为 了避 免 不 法 商 家 随 意 扩 大 合 成 色 素 应 用 范 围 ．避免 食 品 中合成 色素 的过 量使 用 ．对 合成 色 素
食品中着色剂的种类与应用研究
食品中着色剂的种类与应用研究食品着色剂是一种添加到食品中以改变其颜色的物质。
它们在食品加工中被广泛使用，旨在提高食品的吸引力和市场竞争力。
着色剂可以为食品增添多彩的色泽，使其看起来更加诱人。
然而，着色剂的使用也引发了一些争议，因为它们可能对人类健康产生潜在风险。
在食品中使用的着色剂种类繁多。
首先，天然着色剂是从天然来源提取的化合物，如植物、动物和矿物等。
大量的天然植物提取物被广泛用于食品着色，例如：酸果红、胡萝卜素、叶绿素和咖啡因等。
这些天然着色剂不仅可以为食品增色，还具有保健功能，如抗氧化和抗炎作用。
然而，天然着色剂也存在一些缺点，如颜色不稳定和产量不足，这导致了它们在食品加工中的有限应用。
其次，合成着色剂是通过化学合成制备的。
这些合成着色剂通常具有更鲜艳和稳定的颜色，使其成为许多食品加工企业的首选。
常见的合成着色剂包括亚甲基蓝、铁氰化合物和湖蓝等。
然而，合成着色剂也引发了一些担忧，因为它们可能含有对人体有害的物质。
一些研究表明，长期摄入高剂量的某些合成着色剂可能与癌症和过敏反应等健康问题相关。
因此，合成着色剂的安全性问题一直备受关注。
食品着色剂的应用范围广泛。
它们通常用于调味品、饮料、糖果、糕点和乳制品等食品的制造中。
着色剂不仅可以为食品增加色彩，还可以提高产品的视觉吸引力，增强消费者的购买欲望。
例如，在糖果制造过程中，常使用红色和绿色着色剂制作草莓和苹果味道的糖果，以增加其食欲诱惑力。
尽管食品着色剂的应用给食品工业带来了许多好处，但也存在一些隐忧。
首先，一些消费者对食品着色剂的使用持怀疑态度，担心它们对身体健康产生负面影响。
这促使政府和食品生产商加强对着色剂的监管和控制，确保其安全性和符合标准。
其次，一些食品加工企业可能在保质期内使用较低质量的着色剂，以降低成本。
这可能导致着色剂在食品中的含量超出安全限值，对消费者健康造成潜在威胁。
为解决着色剂带来的问题，需要进行进一步的研究和监管。
首先，科学家应当加大对食品着色剂的毒性研究，以确定其对人体的潜在风险。
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食品着色剂的应用研究进展摘要：对食品着色剂的应用与研究状况进行了较为系统的综述,并对着色剂的特点、稳定性、安全性及应用进行了探讨,最后指出了食品着色剂应用研究中有待解决的问题及今后的发展动向。
关键词：食品着色剂;安全性;稳定性;研究进展颜色是评价食品外观质量的重要标准之一,人们在判断食物的好坏时往往先观察其色泽,自然、柔和、令人赏心悦目的颜色可以激起人们的食欲,增加消费者的购买欲望;反之,如果食品在生产、加工、运输过程中变色或者退色,食品的质量就会大打折扣。
通常情况下,我们在食品中加入食品着色剂加以调色,以适应广大消费者的需要。
食品着色剂又称食品色素。
食品染料、食品着色剂按结构分为偶氮类和非偶氮类着色剂;按溶解性可分为脂溶性和水溶性着色剂;按来源分天然和人工化学合成着色剂。
天然着色剂主要是从动物、植物、微生物组织中通过物理方法提取得到的,而合成着色剂是通过人工化学合成的方法所得到的有机着色剂[1]。
1食品着色剂的发展概况1.11856 年以前阶段(早期天然色素阶段)此阶段是从人类文明的早期至 1856 年的三千多年的漫长历史过程。
大约在三千多年以前，人类已经开始从植物、动物、矿物质中取得有色物质，用于食物、衣服、皮肤等染色。
当时对这些植物、动物、矿物质来源的有色物质主要着眼于有效性，即有颜色即可，对它们的安全性，特别是潜在的安全危害性所知甚少，考虑不多。
此阶段暂称为主要注重颜色的早期天然色素阶段。
1.21856 年至 1900 年阶段(以化学合成染料为主阶段)欧洲工业革命的发展，产生了染料工业。
1856年，英国人 Sir Willian Henry Perkins 用煤焦油做原料，用化学合成方法合成了人类第一个化学合成染料——苯胺紫。
随后，在欧洲许多种合成染料问世。
化学合成染料一经问世，比过去所用的天然色素表现出许多优点：①不受生物资源、季节、栽培条件、气候等限制，可随时在化学反应器中生产；②成本低、价格便宜；③纯度高、质量均一、溶解性好、染着性好、可调整色调；④色泽鲜艳；⑤稳定性好。
由于当时医学毒理学尚不发达，人们尚未顾及到化学合成染料用于食品的安全性的严肃性，因此，在欧洲很快将化学合成染料用于食品着色，一时间，化学合成染料用于食品着色几乎替代了过去的天然色素，并漫延到世界各地。
此阶段对化学合成染料用于食品着色，主要基于有效性，而对化学合成染料的安全性及潜在的安全性、继代的安全性尚未能顾及。
随着经济和科学技术的发展，人类对生命和健康有了不断提升的要求，又由于医学毒理学的发展，人们开始对用于食品中的合成染料安全性予以关注。
为此，引出食用着色剂下一阶段的发展。
1.31900 年至 1990 年阶段(安全性第一阶段)随着经济和科学技术的长足发展，人类有了进一步关注自身生命与健康的条件，特别是关注食品的安全性。
而医学毒理学的发展，使人类有了深入评价食品安全性的技术和手段。
大约在 1900 年以后，世界各国政府已经开始关注食用着色剂的安全性问题。
1900 年，德国人 B C Nesse 开始了化学合成染料安全性评价工作，他从世界上 37 家化工厂生产的近 700 种合成染料中选出用于食品着色的 80种进行安全性评价。
这 80 种中，有 30 种未经过毒理学试验，确认为安全性不明；另有26 种虽然进行过毒理学试验，但试验结果自相矛盾，说明安全性也存在问题；另外有 8 种可以预料就是不安全的。
这样，用于食品着色的 80 种合成染料中已经有 64种被确认为安全性存在问题。
剩下的 16 种进行严格系统地毒理学试验，试验模型从兔、狗，一直做到人体。
经过毒理学试验和安全性评价后，最终确定这 80 种中只有 7 种是安全的。
B C Nesse 把这 7 种被确认为安全的合成染料推荐给当时的美国政府。
美国政府于1907年正式批准允许这7种合成染料作为食用色素，它们是：丽春红(1907 年批准使用，1961年撤销使用)、苋菜红(1907 年批准使用，1967 年撤销使用)、赤藓红(1907 年批准使用，现在仍使用)、橙色 1(1907 年批准使用，1956 年撤销使用)、萘酚黄 S(1907 年批准使用，1959 年撤销使用)、亮绿 SF微黄(1907 年批准使用，1960 年撤销使用)、靛蓝(1907 年批准使用，现在仍使用)。
美国政府 1907 年批准使用的 7 种合成色素中，现仍使用的只有 2 种，即赤藓红、靛蓝。
经过近一百年对化学合成食用色素的安全性评价，现在美国政府批准的食用合成色素仍为 7 种：赤藓红、红色 40、柠檬黄、日落黄、坚牢绿、靛蓝、亮蓝。
在这个阶段中，世界各国相继出台食品添加剂法规，对本国使用的食品添加剂用法规进行严格管理，基本原则是：第一位的是安全性，然后才是有效性。
1.4 1990 年以后阶段(天然、安全、有效、具有生理功能新阶段)自 1900 年以后，食用着色剂一直是以安全性为原则发展的。
这一百年间，人类一方面在不断筛选那些更安全更有效的合成色素；同时也在大力开发天然色素。
因为天然色素不但具有天然、安全、有效等优点，而且有些天然色素品种还具有某种或某几种调节人体正常代谢的生理功能。
我国食用天然色素的研发始于 20 世纪 80 年代初，一批高等院校、科研院所和科技人员在短短几年时间就研究开发出几十个天然色素品种，随后有些品种进入中试，相继产业化。
二十多年来，我国科技工作者和企业瞄准国际发达国家的水平，大步快跑，使我国迅速形成的食用天然色素产业已经与国际接轨。
1994 年，我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然、营养、多功能”，这个方针指引着我国食用天然色素产业走上了国际食用着色剂发展的轨道。
到目前为止，我国政府批准允许使用的60 种食用着色剂中，有 47 种是天然色素，从前面介绍的数据可算出，2003 年，我国天然色素和产量是食用合成色素的 21 倍之多。
可见我国天然色素产业发展的强劲势头。
1999 年，欧洲国际食品配料和食品添加剂展览在巴黎举行，这是世界最大规模的食品配料及食品添加剂展览。
本次展会首次打出“健康食品配料和健康食品添加剂”的理念。
自此以后，每隔一年,这个欧洲展均为“健康”。
所谓健康，既指：天然、安全、有效、有生理功能。
目前国际国内食用着色剂发展趋势是天然，天然色素是发展方向，并且天然又兼有生理功能的天然色素更是今后将会优先快速发展的。
目前我国政府批准允许使用的功能性天然色素有天然β-胡萝卜素、姜黄素、辣椒红、红米红、栀子黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、红曲米、葡萄皮红、茶黄素、茶绿素等，尚未批准已试产或生产外销的有番茄红、叶黄素等。
这些天然色素除有着色作用外，还具有各自特有的生理功能。
2 食品着色剂的特点食品着色剂具有以下特点[5,6]:(1)天然着色剂色调比较自然柔和,能拉近人与自然的关系,但是天然着色剂染色能力较差,染色不均匀;合成着色剂色泽鲜艳,受到消费者特别是儿童和青少年的欢迎。
(2)天然着色剂一般来自动植物本身,对人体无毒副作用,与合成着色剂相比,安全性较高,但合成着色剂有着色力强、易于溶解、无臭无味,价格便宜等优点而备受人们欢迎。
(3)大多数天然着色剂对光热、金属、酸碱、氧化剂比较敏感,在这些条件下不稳定,色调会发生很大变化,而合成着色剂正好能弥补这一缺点。
(4)有些天然着色剂可作为天然抗氧化剂和天然防腐剂,由于合成的抗氧化剂和防腐剂存在安全问题,越来越多的消费者倾向于使用天然的抗氧化剂和防腐剂。
(5)大多数天然着色剂同时也兼有营养价值和药理作用,食品着剂在医疗领域也有很大的应用前景。
例如,红甘蓝色素对人体心脏病和动脉硬化都有良好的防治作用。
3 影响食品着色剂优化的因素3.1 食品着色剂的安全因素随着毒理学家和分析化学家的不断深入研究,众多合成着色剂已被人们所认识,合成着色剂的弊端逐渐暴露出来。
人工合成着色剂大多是偶氮类型化合物,许多偶氮类型化合物在人体内可代谢生成有毒副作用的α—萘胺和β—萘胺[1]。
鉴于合成着色剂的不安全因素,国内外对这些食用合成着色剂都制定了严格的法律法规,我国也对各地区正在生产使用的食用着色剂进行了抽样调查[7]。
我们知道,许多物质超过一定的摄入量就会表现出一定的毒副作用[8],同样,食品着色剂也不例外。
着色剂只要在国家允许的范围内使用,一般不会对人体有健康危害,但是,目前食品着色剂种类繁多,添加着色剂的食品随处可见,可能某一种食品着色剂的添加量是合格的,但是消费者多次多量地摄入某种或多种着色剂后仍然会有毒副作用。
3.2 食品着色剂的稳定因素研究天然着色剂的突破点是改善其质量和提高其稳定性,各国化学家为此做了大量的研究。
通常对天然着色剂稳定性的研究有以下几个方面[9-11]:(1)光照因素。
指的是着色剂在日光直射下的颜色变化,例如,叶绿素广泛存在植物的叶茎中,遇光易分解,为了提高其稳定性,一般制成铜钠盐。
(2)温度因素。
考虑的是着色剂的耐热性,红花黄色素的耐热性较差,若使用在含Vc较高的食品中可提高其稳定性。
(3)酸碱因素。
是指着色剂在酸性或碱性条件下所表现出来的颜色以及稳定性的变化,如β—胡萝卜素广泛存在于胡萝卜和藻体内,在弱碱性条件下较稳定,但是在酸性条件下易分解,若加入少量Vc可提高其稳定性;玫瑰茄色素颜色随溶液的pH值变化而变化,酸性条件下呈红色,中性为紫色,碱性呈蓝色。
(4)金属离子因素。
常见的有铜离子、钠离子、镁离子、铁离子等,栀子花色素对铁离子的耐受性不强,一些金属离子能使着色剂变色甚至退色,而有些金属离子能使某些着色剂稳定性增强,如叶绿素制成铜钠盐可提高稳定性。
(5)抗氧化剂和还原剂因素。
常用的抗氧化剂有Vc、硫代硫酸钠,例如,红花黄色素由于耐热性不好,对金属离子敏感,加入少量Vc可大大提高其稳定性。
(6)一些化合物如蔗糖、明矾、酒石酸盐的因素。
例如,地黄黄色素在加入明矾和酒石酸盐后其稳定性可明显增大。
(7)某些着色剂和另外一种着色剂相结合其稳定性也可提高,如甜菜红和菜色红两种着色剂相互结合后稳定性明显增强。
(8)溶解性因素。
葡萄皮色素和紫苏色素都是水溶性着色剂,而红米色素和紫草色素都是脂溶性着色剂。
另外,着色剂的耐盐性和耐微生物性对着色剂本身也有一定的影响。
4 我国天然食品着色剂的发展前景我国自然资源十分丰富。
据考察,浙江的乌饭树叶中黑色素含量高达18.7%;云南西双纳槠树果鞘中棕色素含量很高;海南仙人掌果实中紫红色素较高[12]。
另外,还有很多种类有待研究开发,仅四川天然的食用着色剂品种就有35类,绝大多数具有开发价值。
我国地大物博,动植物品种多样,可供开发的资源很多。
目前,广大消费者对天然绿色食品需求量日益增加,也使得天然食品着色剂在市场上的份额逐年扩大。