鲍鱼简介

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鲍鱼的概述

鲍鱼古称（鳆鱼），属贝类海产食物，自古以来，鲍鱼就在历代中国菜肴中占有“唯我至尊”的尊贵的位置。

西汉末年，新潮（公元9－23年）的开朝帝王莽，就很喜欢吃鲍鱼；而三国时代（公元220－280年）的枭雄曹操，也是鲍鱼的热烈拥护者。

及至南宋（公元1127－1279年），伟大的诗人苏东坡更在嗜吃鲍鱼之余，专门为这种美味食物写下了《鳆鱼行》的诗句，盛赞鲍鱼之珍贵和佳妙。

此后，鲍鱼作为珍贵的名菜，而出现在达官贵人的筵席之上，民国（公元1911－1949年）初年，北京著名的官府菜代表“谭家菜”，就有两道著名的菜式（红烧鲍鱼）和（蚝油鲍鱼），成为了现代鲍鱼的典范之作。直到现在，在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，成为中国经典宴菜之一。

鲍鱼的产地，其实并非仅属于中国，全世界都有这种美味的食物的踪迹。然而具有数千年饮食文化的中国人，看来是最懂得烹制鲍鱼及欣赏鲍鱼的，他们除了懂得吃鲜鲍鱼之外，还懂得运用极其复杂的烹饪手段，去炮制干鲍（即经过干制加工程序的鲍鱼），而后者的食味，是前者无法比美的，至少在中国的食家眼中是这样，至于价钱，也与它们的名气成正比；等闲一斤干鲍鱼，已需几千元至万多元，而最贵的干鲍鱼，每只价格更可高达是二万五千元，所以擅长制作干鲍菜式的厨师肯定是厨坛高境界大师；常年供应干鲍鱼菜式的食肆肯定是高级食府；经常光顾食肆吃干鲍鱼者，定是非富则贵人物。

鲍鱼不是鱼

鲍鱼，名字虽叫“鱼”，实际并不是鱼，在动物学分类上，它和贝类中的蚝、海螺同属软体动物门腹足纲。它是一种单贝壳的海产贝类，是爬附在海藻丛生，岩礁遍布，潮流通畅、风浪大洁净的浅海潮下生长。

鲍鱼性格娴静，从不侵犯邻里，靠自己柔韧齿舌稽查取岩石上的红、褐藻类为食。在海洋生物“你死我活”的海洋生存竞争中，它也有一套自卫本领。它与海底岩石混为一体的保护色，有掩蔽肉体的坚硬外壳，有爬行快速的逃敌能力和强而有力的吸附力保卫自己。

鲍鱼身上背负着一个厚厚的石灰质贝壳，此贝壳呈右旋螺形，似耳状；鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部分，上足生有许多触角和小丘，用来感知外界；下足伸展时呈现椭圆形，腹面平，适宜附着和爬行。人们吃鲍鱼主要是吃它的足部肌肉，鲍鱼生长较为缓慢，2年期的鲍鱼长度只有6－7厘米左右，壳长10厘米以上的鲍鱼大约要经过5－6年时间。每年夏秋季节，海水温度升高，海藻繁茂，鲍鱼鲜嫩肥美，向浅海作繁殖性移动，俗称“鲍鱼上床”，民间渔谚说：“七月流霞鲍鱼肥，九月起风鲈鱼美”。此时是捕捉鲍鱼的黄金季节。

鲍鱼的营养功效

鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，其肉含蛋白质40%，脂肪0.9%和碘、钙、磷、维他命A等。营养丰富，按中医理论，鲍鱼功能滋阴清热，平行血压，滋补养颜，养肝明目的食疗功效。尤以明目力量大，故有“明目鱼”之称，可治疗肝肾阴虚，骨蒸劳热及肝血虚，视物昏暗等症。

鲍鱼壳入中药，称为“石决明”因壳内有耀眼光彩的珍珠层，具有滋阴补肾，平肝明目和降血压之功效，是治疗头晕目眩、血压异常和各种眼病良药。

鲍鱼的主地和日本干鲍的种类

鲍鱼在我国北方沿海称之为盘大鲍，皱纹盘鲍；南方沿海称之为耳鲍，羊鲍，半纹鲍和杂色鲍等，台湾区习惯称为“九孔鲍”。

在世界上很多沿海国家也盛产鲍鱼，比较著名的产地有日本、墨西哥、南非、澳州、新西兰等等。至于当中号称鲍鱼皇国的日本，制作干鲍更是技术精湛，又以三种干鲍鱼最负盛名。

日本青森县出产的“网鲍”，是为鲍中顶级绝品，由鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制，他是当今世界

鲍鱼界三大名师之一，所谓“网鲍”，外形呈椭圆状，鲍边细小，鲍忱呈珠粒之状，个头大，通常一斤在几只至二十几只之间。网鲍烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美。而用刀切开后，看鱼身的横切面，带有网状花纹，因此叫“网鲍”，产于日本岩手县“古滨”（又名吉品），由由另一位鲍鱼名师平田五郎制作。此种鲍鱼“身材”略小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃真情为较爽口。第三种名鲍“窝麻”（又名禾麻），产于日本青森县的大间岐，由鲍鱼名师熊谷师傅炮制，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有小孔，这是因为它们生长在海边的岩石石隙中，淦民用钩挑出捕获，这些孔便成了“窝麻”的标记。此鲍鱼鱼质嫩滑，滋味丰厚，有些富豪级人家爱将它作为小食。

（三大名鲍）之所以昂贵，除了产地佳及名师制作（“传子不传女”）之外，鲍鱼的生长期慢也是原因之一，以每只半斤重的“网鲍”为例，是用重达三斤以上的鲜鲍鱼晒制而成，而这种越级大鲍鱼，需要十几年的成长期，十几年的精华一口吃掉，不贵才怪呢！还有，干鲍鱼晒制时，当鲜鲍鱼捞上来后，经过晒干，除壳、在盐水中腌制、冲洗、然后在热水中煮熟，再在炭火中焙干，以及进行第二次吊晒的阶段，工序长时间操作成本激增在所难免。最后，干鲍鱼之所以昂贵，也是由于它的食味独特，原来，鲍鱼在名师的晒制之后，肉身起了重要的化学变化，产生了中国食家所称的“糖心”的效果，品尝起来更甘更香更鲜甜，这效果是鲜鲍鱼本来缺少的。

综合上述种种原因，干鲍鱼的身价在近二十年间升价百倍，成为了中菜中最高层次的食物材料，它的身价及名气，在中菜里已是“君临天下”独一无二了。

制作干鲍过程

将新鲜鲍鱼制成干鲍，方法如下：

1、清洗去壳：把鲜鲍鱼用海水洗去壳面杂质及泥沙，置于热水锅内快火加热，用手剥除贝壳，割腹去掉内脏团。

2、腌制煮熟：去壳后按每100公斤鲍鱼加盐7－8公斤的份量，腌制8－12小时，取出搓洗，除去鲍鱼足边缘的黑色素和粘液，反复用清水漂净，再浸泡3－4小时，使之达到清淡，再置于热水锅内旺火加热20－30分钟，煮熟后捞起置萝筐内，再连筐放进锅内汤汁浸渍一下，使其排除泥沙。

3、脱盐翻晒：起锅后的熟鲍鱼，放入淡水盆内，轻轻搓洗，除去表面杂质及粘液余渣。然后捞出沥干水分后，均匀撒在竹席上曝晒或放入烘房干燥，1－2天后罨蒸（即收藏于筐内，堆放在仓库中，四周用稻草或麻袋密封，放置数天），再行翻晒，晴天晒4－5天即干。

干鲍鱼的挑选

鲍鱼先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，无缺口，裂痕的为佳品，底板阔也比瘦长的质素好些，此外，干爽为好，潮身为差，对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及沉坠手为佳。反之有些干鲍鱼干得不透，外干内湿，鲍身内呈现现黑点带腥味为差货。

鲍鱼的大小以每司马斤（1司马斤＝604克）的头数多少计算，如平常说的10头鲍鱼，即每斤有10只鲍鱼，头数越少，鲍鱼便越大只，价格也越贵，反之，头数越多，鲍鱼身形越细小，所谓“千金难买双头鲍”。

鲍鱼也有新旧之分，刚干制后售出市场的称为“新水”，存放一、两年以上的称为“旧水”，新水色泽较浅，鲍鱼味不够浓，起“糖心”不足，然后放入密实器皿中存放，令鲍身干爽口不受虫咬。一段时间扣鲍身会起白色霜状。此种现象是盐分渗出表面。非发霉所致，不影响食用。鲍鱼忌长期存放冰箱内，此法会令鲍鱼味渐失，鲍鱼得当，起“糖心”更好，时间越长越值钱。正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。

真假鲍鱼之分

市面上很多食肆都有鲍鱼出售，网鲍通常是指体积比较大的品种，一斤约只有数只，但买网鲍要小心买到假货，因为价格高昂，所以很多产自澳州及南非的冒牌货，先运往日本加工及染色，再经电局炉