牛肉香精制备技术

文章编号 ：１ ０ —８ ３ ２ １ ） １ １ （ ０ ０２—０ ３ —０ ０ ２ ０ ０ １ ４
重要 组 分 ， 值很 低 ， 坚 果香 。一般 认 为烃 类 、醇 、 阈 具 酸 、酯对 牛 肉香 气没 有贡 献 ， 它们 中一 些化 合物 是形 但 成杂 环化 合物 的 重要 中 间体 ， 因此它 们对 形成 肉香具 有
不可 忽视 的基 底作 用 。
香 料 香 精 工业 作为 我 国的 朝 阳 行 业 ， 食 品 、 医 与
药 、烟草 、纺 织等 行业 密 切相 关 ， 效地促 进 了国民经 有 济 的发 展 。 肉味 香精 作 为 一 种重 要 的 食 品添 加 剂 已广 泛 应 用 于 方便 面 、肉制 品 、冷 冻调 理 食 品 、调 味 品等
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众 多休闲食品中 ， 能有效改善产 品的风味和 口感 ， 对终
端 产 品 的 品 质起 着至 关 重 要 的作 用 。 目前 我 国 肉味 香
１ 牛 肉香 精 的制备 及核 心 技术 ：
１ １ Ｍ ａ ｌｒ反 应 制 备 牛 肉香 精 ． ｉ ａｄ ｌ
Ｍａｌａ ｄ ｉ ｒ 反应 是 氨 基化 合 物 与含 有 羰 基的 化 合物 ｌ 之 间发 生 的非 酶催 化 的褐 变反 应 ， 反应 是法 国化 学家 该
肉类研究
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２ ０． ０１ ２
牛 肉香精制 备技术
孟 一娟 ，刁雪洋 ，石 （ 南大 学 西 摘 晶 ４ ０ １） ０ ７ ６ 食 品科 学 学院 ， 重庆 要 ： 本文通 过 对 肉味 香精 的概述 ，介 绍 了牛 肉香精 的制 备 方 法和 挥 发性 成 分。 以及 牛 肉香精 制
的风 味 是 柔和 的 ， 并略 带 有 腥味 ， 在 加热 后 会 产生 理 但 想 的 肉类 风 味 ， 这是 因 为 肉 中 的 葡萄 糖 、核 糖 和 氨 基 酸 、肽 、蛋 白质等 物 质 发生 Ｍａｌ ｒ 反应 的缘 故 ， 是 ｉａｄ ｌ 正
备过 程 中 的核 心技 术进行 阐述 ，引 出 了中国牛 肉制 品加 工 的一个 发展 方 向 ，并对 牛 肉香精 的研 究进
展 进 行 了展 望 。
关键 词 ：牛 肉香精 ；脂肪控 制 氧化技 术 ；调 配 ；酶法 水解
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中图分类号 ：Ｔ ２２ Ｓ０
文献标识码 ：Ｂ
Ｌ ｕｓ Ｃ ｍｉｅ Ｍａｌ ｒ 于 ｌ ｌ５在 将 甘 氦酸 与葡 萄 ｏ ｉ ａ ｌ ｉａ ｄ ９ ２ － ｌ ｌ
糖混 合加 热 时发 现 的 ， 自此之 后Ｍａｌ ｒ 反应 在食 品领 ｉａｄ ｌ 域 得到 了广 泛 的应 用 。 Ｍａｌ ｒ 反应 在 制备 肉味香 精 中的应 用 新鲜 生 肉 ｉａ ｄ ｌ
精 的生 产 企业 有 １０ Ｏ 多家 ， 销 售２ 多亿 元 ， 关食 品工 年 ０ 相 业 产值 超过 ２ｏ ￣元 ，促 进 了食 品行业 的 发展 。 ｏｏＬ 肉味 香 精 是 食 品 香 精 的 重 要组 成 部 分 ， 香 型 来 按 分 主要 包 括 牲 畜 （ 猪 、牛 、 羊） 和 家 禽 （ 鸡 、鸭） 如 如 类 香精 ； 制备 方 法 来分 要 包括 调 配 型香 精 和热 反 按 主 应 型 香精 。其 中 ，牛 肉香精 的 挥 发性 成 分 已鉴 定 出８ ７ 种 挥 发性 化 学 物 ， Ｓ Ｅ ６ 种 ，Ｐ 有 ５种 ， 同的 Ｄ 有 ２ Ｓ ＭＥ １ 相 化 合物 有 ２ 种 。 其 中最 主要 的有 呋 喃类 、噻 吩噻 唑 及 ５ 其 它 含硫 化 合物 。噻 唑 类化 合 物 是烤 和 炸 肉类风 味 的
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