第三章 烹饪切配常用的刀法及技术要领

二、基本刀法与操作
1、要求：刀与墩 面垂直、刀垂直 上下运动，将原 料切断。（作用 点刀的 中前部） 2、适用于原料： 脆嫩性原料（如 白菜、油菜、芥 菜、萝卜、冬笋 等等）
1、直刀切
1、操作：要求刀与 墩面垂直、刀自上而 下，从左向前推刀下 去，一推到底，将原 料切开。（运用刀刃 的前部分）要克服连 刀现象，刀距相等 2、适用原理 ：各种韧性原料，如 无骨的猪、牛、羊各 部位；确实性原料： 如火腿、海带等
常用刀法及技术要领
主讲人:欧志龙
教学大纲
1、介绍常见的刀法概念、 2、操作要领、 3、适用原料、

哼，给我练好 刀工哈！！！
刀法的概念：
不要玩手机 哦，请看屏 幕，哈 哈！！！
使用不同的刀具将原料加
工成一定形状时采用的
各种不同运刀技法。
（片、丝、丁等）
阿蛋给你介绍 常见的刀 法！！！请看
剁
人背剁肉沫
小样，就不放， 哼（淫笑）！！！
放开那妞，让我来， 啊啊啊！！！
8、双刀、单刀背捶

适用的原料 ：经加工细选的韧性原料，如里脊肉、 鸡脯肉、净虾肉、净鱼肉！！！
9、刀尖（跟)排

1、操作：用刀尖或刀跟在片形原料上扎排上 鸡排分布均匀的刀缝，用以斩断原料内的筋络， 防止原料因受热而卷曲变形，同时也便于调味 的渗透和扩大受热面积，易宜成熟。 2、技术要求：刀要保持垂直起落，刀缝间距 要均匀，用力不要过大，经将原料扎透即可。 3.适用原料：刀尖适宜加工经过加工后的、呈 厚片的韧性原料，如大虾、里脊肉、鸡脯肉等 等！！！
（三）斜刀法

斜刀片
反刀斜片
（四）锲刀法
1、又称花刀、剞刀法，指刀做垂直、倾斜等不 同方向运动在原料上切或片上横竖交叉、深而
不断的花纹的用刀技法。
松鼠鱼 花 刀！！！
2、分类： 直刀剞、直刀推剞、 斜刀推剞、斜刀拉剞

（五）其它刀法
拍、捶、旋
⑴拍 是用刀的平面拍击原料，根据 原料的不同烹调需要，将原料拍松、 拍平、拍酥，如猪排、牛排等。
3.斩（砍、劈、）~1、直刀砍
1、从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直 刀方法。 2、主要用于将原料加工成块、条、段等形状、 也可用于分割大型带骨原料
2、跟刀砍
1、操作：左手扶稳原料，刀刃垂直镶牢在原 料被砍的位置内，刀与原料同时上下起落，使 原料断开 一般用于加工成块的形状 2、适宜原料：适宜加工猪手、鱼头、大排、 及小型的冻肉等。
⑵捶 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背 将原料捶成泥状的茸，去其筋络，再 用刀斩、使原料更为细腻。 ⑶旋 一般是将圆柱状原料旋成长条形， 以供继续加工成特殊的形状。
7、铡刀切
.剁 1、概念：也常习惯称为斩，是指持刀垂直 向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。
请勿模仿哈， 功力不够！！！
嚯嚯……
单双刀剁： 1、操作要领：有手腕 带动小臂上下摆动，挥刀 将原料剁碎，同时要勤翻 原料，使其均匀细腻。 注意：抬刀不可过高，以 免将原料甩出，造成浪 费！！！ 2、适用原料：加工脆性 原料（如：白菜、姜葱蒜 等；加工韧性原料：猪肉、 羊肉、牛肉、虾肉等

4、拍刀砍
主要是把原料加工成整齐、均匀、大小一致的 块、条、段等形状。 技术要求

（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片， 片时是将片横着或斜着向 原料片进，而不是由上而
下地切。
片的种类
⑴平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩 平行，左手将平放于菜墩的原料按稳， 不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原 料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。 ⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太 重，右手握刀，刀身放平，从原料的右 侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。
直刀法、平刀法、斜刀
法、锲刀法、其它刀法
一、刀法的种类大体可分为五类
看我 的！！！

（一）：直刀法 1、定义：是指刀 与墩面基本保持垂直运动 的技法。2、分类：切

（直刀切、推பைடு நூலகம்切、拉刀切、推拉刀切、
锯刀切、滚料切、铡刀切）剁、（单刀 剁、双刀剁、单刀背捶、双刀背捶、刀尖 排。

砍（直刀砍、跟刀砍、拍刀砍、）
5、锯刀切
切面包
6、滚料切


一般加工成块 技术要求：左手按料，不断朝一个方向滚动，右手 拿刀，原料没滚动一次，刀做直刀切或推刀切一次， 将原料切断！！！
1、加工成末的居 多！！！ 2、适用原料；适宜 加工带骨或较细小的 硬骨原料，如蟹、烧 鸡 对形圆的、 体小的、易滑的原料。 如（花椒、花生米、 煮熟的蛋卷等等）
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住
原料，刀刃前端放平后即片入原料，
这时不是将刀平着推出，而将刀平着 向里面拉进，如鸡片、肝片等。 ⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， 但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、 大头菜等。
⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀， 把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀， 抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。
2、推刀切
1、与推刀切相 对， 2、适用的原料： 适宜加工韧性 较弱的原料， 如里脊肉、通 脊肉、鸡脯肉。
3、拉刀切
1、推刀切+拉刀 切 结合（效率高） 2、技术要求：先 将原料推切断开 后再做拉刀切， 用刀充分用力， 动作连贯。 3、适用原料：加 工韧性较弱的原 料
4、推拉刀切
1、技术要求：刀与墩面 垂直，刀前后运行用力要 小，速度要缓慢，动作要 轻松、刀运动时下压力要 小、避免原料因压力过大 而变形。 2、适用原料：适用加工 质地松软的原料，如面包、 软性原料，如 各种酱猪、牛羊肉、黄白 蛋糕、肉糕。等