正宗台湾手抓饼技术资料

手抓饼

技

术

资

手抓饼原料米购

—、面粉

1：手抓饼专用面粉（如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓饼专用面粉）

2:面包粉

3:高筋面粉（筋度30吸水率50）

二、猪油

1）纯香猪油20公斤/桶180元（如：康师傅猪油）

2）色拉油或是大豆色拉油

三：专用核心粉。即是JY粉。建议直去外购.

四、葱

新鲜香葱

五：工具

1、操作台

最好钢化玻璃厚度10MM

尺寸长100CM 宽80CM

2、擀面锤

最好为不锈钢

3、和面机

25KG---50KG 打蛋型

手抓饼制作流程及规范

配料表：

面粉：500克

专用粉：33克（JY粉）

温水：260克（40度）

芝麻：6克

葱花：3克

混合油：20克（猪油/色拉油/黄油3: 6: 1）

做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后加冷水揉至成团，案板洒面粉，继续揉面至表面光滑，用保鲜纸把它包好静置30分钟，饧好的面团分份，面团擀成方形大薄片，刷一层薄油并洒上盐，将面皮如折扇子般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼，按扁它，擀成大约2cm的厚度面团静置10分钟后按扁。平底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要用小点的火，不然里面熟不透），煎

好后两个擀面棍拍松即成。

面团制作

一、面

1、手工和面

将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水，混合油,和至不

粘手表面光滑即可

2、机器和面

将面粉和专用配料放入和面机，慢速搅拌3分钟,加入温水混合没快速搅拌20分钟

二、醒面

将和好的面置与容器内，放置45分钟（面柔软为好）*** 醒完面不要揉，醒完面再揉等于没醒，直接取125克在面板用手摁扁.

三、擀饼

将醒好的面粉100-125克的面团,揉至表面光滑，涂混合

油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油（每个饼约10克）.将面团置于面板，用手压成饼，用擀面锤将面饼从中间到四周擀开，擀到透明.

四、做团

将擀好看饼涂25克混合油,撒葱花，芝麻,两边向中间折成三层,手抓两边成长条，以一头为心，均匀的盘成团即可，用保鲜袋扎口封装.

四、冷蒇

冷蒇温度------18度冻实24小时为好

解冻

扒饼前2小时室温解冻为宜

如来不及解冻，可将面团密封放放温水中解冻

压饼

解冻好的面团放放压饼机压制成饼

扒饼

1扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼,开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平，压大,薄厚均匀.

2扒到金黄色，用饼夹和饼铲将饼打撒

3撒料出炉

注:1解冻超过6小时未使用的面团，如变酸，禁止使用

2混和油需保持液态，如凝固需加热融化.

3面和好后应在2小时内使用（根据温度掌握）防止面高变酸.

核心配料（JY粉配方）

（配料表1）

食盐80克

味素30克\

白糖80克

麻花酥20克

吉士粉50克

面包粉70克

以上原料加起来=小包装330克/装

（配料表2）

食盐80克

味素30克

白糖80克

麻花酥40克

吉士粉50克

面包粉70克

以上原料加起来=小包装350克/装。

配料3 也就是最新丫3粉：

鸡肉香精或者猪肉香精2克+30克佳乐鸡粉

作用原理：增鲜飘香

使用说明：与JY粉充分混合即可分成10等份包装。

做10斤面的，一定记住!配比的时候最好是一个小包装

一个小包装的配比，配比多了搅拌不均影响饼的质量.

附麻花酥的详细制作方法：

制作原料

面粉200克，熟猪油100克，白糖150克，红、绿、黄食色素各适量。

操作过程

♦面粉125克，加水50克，油25克制成水油面团。面粉75克，加熟猪油502克，制成干油酥。

♦水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠3次，涂上红、绿、黄食色素，用刀切成宽3厘米、长6厘米的条，在中间再划一个口子，一头在刀口中穿过，即成麻花酥生坯。

♦将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。