影响焙烤米粉品质关键因素分析

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ｉｃｒｅｌｏｆｕｒ，ｔｈｅｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔｔｏｋｓｅｎｏｒｓｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｄｅｇｒｅｅａｓｔｈｅｍａｉｎｅｖａｌｕａ — ｔｉｏｎｉｎｄｅｘｅｓ，ｔｏａｎａｌｙｚｅｔｈｅａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓｉｎｔｈｅｐｒｏｃｅｄｕｒｅｏｆｂａｋｉｎｇｉｃｒｉｓｏｆｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒ
安徽科技学院学报，２０１３，２７（２）：３９～４４
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｈｕｉＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
影响焙烤米粉品质关键因素分析
２．Ｓｃｈｏｌｏｆｔｏｕｉｒｓｍａｎｄｃｕｌｉｎａｒｙｓｃｉｅｎｃｅ，ＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ２２５０００，Ｃｈｉｎａ）
ＳＵＮＫｅ— ｋｕｉ．ＰＡＮＹａ— ｙａｎ
（Ｉ．ＳｃｈｏｏｌｏｆＴｏｕｉｒｓｍ，ＨｕａｎｇｓｈａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｕａｎｇｓｈａｎ２４５０２１，Ｃｈｉｎａ；
良好，易于人体消化吸收。关键词：焙烤米粉；正交实验；关键因素
中图分类号：ＴＳ２０１．１
文献标识码：Ａ
文章编号：１６７３—８７７２（２０１３）０２—００３９—０６
ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅＫｅｙＦａｃｔｏｒｓＡｆｆｅｃｔｉｎｇＱｕａｌｉｔｙｏｆＢａｋｅｄＲｉｃｅＦｌｏｕｒ
量、糊化度为米粉品质的主要评判指标，对米粉焙烤过程中的主要影响因素进行研究。在单因素实验基础上，进行（３）正交实验，得出焙烤米粉最佳工艺条件，该工艺条件下制得的米粉感官品质佳，贮藏品质
ｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔ，ｔｈｒｏｕｇｈＬ９（３）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｈｅｔｂｅｓｔｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｂａｋｉｎｇｉｒｃｅｌｆｏｕｒａｒｅｏｂ —
孙克奎，潘雅燕
（Ｉ．黄山学院摘旅游学院，安徽黄山２４５０２１；２．扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５０００）
要：本实验以大米为原料，利用模糊综合评定法对米粉感官品质进行评定，并以感官评定得分、水分含
ｍｉｎｅｄ．Ｔｈｅｉｃｒｅｆｌｏｕｒ，ｂａｋｅｄｕｎｄｅｒｓｕｃｈｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｈａｓｇｏｄｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙａｎｄｉｓｅａｓｙｔｏｓｔｏｒｅａｎｄｂｅａｂ－ｓｏｒｂｅｄｂｙｈｕｍａｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｂａｋｅｄｒｉｃｅｌｏｆｕｒ；Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔ；Ｋｅｙｆａｃｔｏｒｓ ’
随着人们生活水平的提高及饮食结构的调整，人均大米直接消费在逐步减少。积极开拓大米产品的
深加工及应用正成为实现大米消费转化的主要途径之一。目前，我国市场上常见的谷物类主食食品大多
采用传统加工方式、挤压膨化或焙烤等加工方式，传统炒米粉在加热过程中因美拉德反应产生特殊的风味物质，受到广泛的欢迎。本实验中采用焙烤的加工方式，在保持主料米粉良好的风味的同时使之更利于工业化标准化生产，在实验过程中利用层次分析法确定各感官指标间的权重，利用模糊综合评定法评定其感官品质，以期降低主观影响，获得较全面科学的评定结果。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇｉｃｒｅａｓｔｈｅｒａｗｍａｔｅｉａｒｌｓａｎｄｆｕｚｚｙｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｍｅｈｏｔｄｏｎｈｅｔｓｅｎｓｏｙｒｑｕａｌｉｔｙｏｆ