搅拌型酸奶

芒果味搅拌型酸奶

目录

搅拌型酸奶的概述 (1)

原料与配方 (1)

工艺流程 (2)

预热均质 (3)

灭菌 (3)

冷却 (3)

冷却可分为4个阶段（20~30min）： (3)

添加发酵剂 (3)

搅拌 (4)

搅拌过程中注意事项 (4)

质检项目 (4)

发酵剂的质量检验 (4)

感官检查 (4)

发酵剂活力测定 (5)

酸乳质量测定 (5)

感官指标 (5)

理化指标 (6)

成品的销售 (8)

本组成员编号：5,11,16，19,21,22,23,28,29,31,32,44

搅拌型酸奶的概述

搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的的特点。

原料与配方

•全脂鲜牛奶：85％

•脱脂乳粉：1％

•芒果酱料：4.2％

•白砂糖：4％

•阿斯巴甜：0.03％

•复合稳定剂：2.15％

•芒果香精：0.02％

•发酵剂：3.6％

制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：

•全脂鲜牛奶：85千克

•脱脂乳粉：1千克

•芒果酱料：4.2千克

•白砂糖：4千克

•阿斯巴甜：0.03千克

•复合稳定剂：2.15千克

•芒果香精：0.02千克

•发酵剂：3.6千克

在利百家超市购买原料：

•鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208元

•完达山脱脂乳粉1包13.9元

•酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7元

•白砂糖每千克3元，3×4=12元

在食品添加剂专卖店购物：

•阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元•复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元•芒果香精每千克100元，100×0.02=2元

•发酵剂每袋30元，

•购买原料共花382.4元

工艺流程

冷藏(2～5℃)

成品

预热均质

预热物料通过泵进入杀菌器，预热至55—65℃，再送入均质机，可提高均质效果。

均质均质处理可使原料充分混匀，粒子变小。有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。物料在均质机中于15-20MP压力下均质，再返回杀菌器杀菌。

灭菌

灭菌的目的是杀死混合料中的微生物，使乳中酶的活化力钝化和抑菌物失活，使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能，改善牛乳的稠度，保证发酵剂正常发酵，保证产品质量。

冷却

当罐中酸乳达到发酵终点，应快速降温并且适当搅拌凝乳，用泵将酸乳送入冷却器，冷却温度根据需要而定。一般冷却到20-30 ℃。

冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸（槽）等冷却。

冷却可分为4个阶段（20~30min）：

①温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速从40～45℃降到35～38℃。

②温度从35～38℃降至19～20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。

③乳酸发酵速度减慢，温度从19～20℃降至10～12℃。

④贮藏温度下的冷却，即温度从10～12℃降低至5℃，该阶段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。

添加发酵剂

通过计量泵将工作发酵剂连续的添加到物料中，或将工作发酵剂直接添加到物料中，搅拌混合均匀。添加发酵剂前，要将发酵剂进行充分搅拌，使凝乳达到完全破坏的程度，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。最适宜的添加量为

2%-3%已知总原料为100kg，所以发酵剂的量为：100x(2%-3%)=2kg-3kg

发酵

发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。

若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。

发酵时间控制： 43-45℃，发酵时间：4小时左右。

搅拌

搅拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或涡轮搅拌机。

搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。

搅拌过程中注意事项

搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。

通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：

①温度：搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。

② pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH达4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。

③干物质：合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。

质检项目

发酵剂的质量检验

发酵剂质量的好坏直接影响成品的质量，故在使用前应对发酵剂进行

质量检查和评定。

感官检查

观察发酵剂的质地、组织状态、色泽、风味及乳清淅出等。良好的发

酵剂应凝固均匀细腻，组织致密而富有弹性，乳清析出少，具有一定酸味