食用菌饮料的制作

食用菌生产技术论文

不同方法提取灵芝多糖比率及多糖的医学

价值

10级生物技术本科班

黄聪聪

20105494032

前言：使用均含有蛋白质各种氨基酸和特有的多糖具有较高的营养价值和医学价值是大家公认的。但国内在食用菌行业也存在的问题是深加工和医学及价值研究不够深入，本文旨在制作食用菌饮料。

Introduction: use all contains many kinds of amino acid and protein unique polysaccharide has high nutritional value and medical value is generally accepted. But in China, in the edible fungus industry also problems is processing and medical value and in-depth research, this article aims to discuss four extraction ganoderma lucidum polysaccharides method and polysaccharide ratio.

关键词：食用菌饮料加工

1.我国食用菌产品科研现状

1.1简单加工

简单加工是目前食用菌加工的主要形式。(1)食用菌通过简单的烘干制成干品出口或内销。仅在湖北随州三里岗香菇市场，年成交额近亿

元，是中南地区较大的香菇集散中心，有力地促进了随州地区及附近地区的香菇生产。(2)加工成罐头，腌制，糖制产品。食用菌鲜品贮藏时问有限，制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质，失去了食用菌原有风味。通过简单加工成罐头，蜜饯，腌制品既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持食用菌原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。王刘刘等研究了草菇罐头加工技术，唐三定等研究了大球盖菇盐水罐头的生产工艺，杨晓虹等研制了平菇脯，方金山研究了食用菌盐渍技术，吴仁研制了食用菌加工蜜饯的方法，王鸿研究了双孢蘑菇的采收和盐渍加工技术，张信仁研究了杏鲍菇软罐头加工工艺。但是食用菌加工成罐头、腌制和糖制产品，其市场还不成熟，市场分额不大。

1．2 用于保健及医疗方面的加工

近几年保健品发展迅速，现代科学已从分子水平上证实了食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。食用菌类食品以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。其中以多糖加工与用于医疗的功能因子提取居多。

1．2．1 食用菌多糖作为一种天然多糖类化合物具有抗肿瘤和增强免疫力的作用，天然植物中免疫多糖的生物学效应已越来越受到人们的重视，马淑凤等综述了白灵菇多糖研究进展。在多糖的提取中大多采用水溶醇提方法，对食用菌中的多糖进行粗提，分离，大大提高了食用菌的价值，是当前研究的热点。唐小俊等采用微波辅助提取巴西蘑菇多糖，研究了最佳提取条件。何江川等⋯采用超滤法对

提取的多糖进行分离，结果表明能够达到很好的分离效果。高娟娟等利用超声波对杏鲍菇多糖进行提取，结果显示超声波能显著提高杏鲍菇多糖的提取率。田龙等应用超声波辅助法浸提长根菇多糖。董爱文等进行了松乳菇多糖的提取研究。

1．2．2 食用菌药用研究食用菌的药用价值国外研究的较深入，国内的研究还处于初级阶段，如Cristina Lull等进行了蘑菇提取物对人体抗免疫的研究，特别对于癌症的治疗。张中建等研制的灵芝保健颗粒冲剂，对人体的免疫调节有增强作用。郭玉明等¨研究香菇提取物对白血病细胞HL-60增殖的抑制作用结果表明，香菇提取物对于HL-60细胞的增殖具有显著的抑制作用。

1．3 其它产品

食用菌可加工的形式还很多，如发酵奶、保健饮料、食用菌冻干粉碎、美容产品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇软糖加工等。这些食用菌产品多样，营养丰富，拓展了食用菌应用的空间。

2选材与制作方法

2.1 灰树花菌保健饮料

工艺流程：菇体粉碎→热水浸提→过滤→浓缩→低温沉淀→分离→配制→装瓶→杀菌→成品。操作要点:将灰树花子实体用粉碎机粉碎，细度以能提高抽屉率为准。热水浸提时，料水比为1:10-15，在

96-1000C下加热2-3小时，使可溶性成分转换成液相，然后过滤去渣。为提高抽出率，残渣可再抽提一次。滤液中的主要成分，除灰树花多

糖和果胶外，还含有氨基酸、肽类、核酸及少量矿物质。滤液的固形物浓度一般为1%-2%。。需浓缩使其达到10％左右，不能太浓，否则粘度上升，不利于果胶沉淀。浓缩方法以减压浓缩为宜。为了分离所产生的沉淀需把浓缩液置于5℃下低温贮藏，使沉淀积于底部，再用虹吸法离心沉淀机分离沉淀物。经分离后的灰树花浸出物含固形物7．55％，糖度7．O度、全糖4％、粗蛋白1．1％、粗灰分O．7％，pH值6．0。然后，在其中加入糖和有机酸，按常规法装入马口铁罐，经杀菌后即可获得耐贮藏，风味佳美的灰树花保健饮料。

2.2 蜜环菌保健饮料。可利用深层培养法所得的菌丝体加工制成蜜环菌保健饮料。其制作方法：把深层培养获得的菌丝体加l倍水加热到8O℃保温l小时，真空抽滤，浓缩至比重1．1～1．2。按蜜环菌浓缩液‘6O％、柠檬酸0．2％、牛奶粉2％、苯甲酸钠0．4％、无离子水37．8％的配比配制饮料，然后加热至60℃，搅拌l小时，冷却至5O℃后过滤、装瓶、灭菌即得成品。饮用时加l～2倍温开水调匀。蜜环菌保健饮料外观为红棕色浓汁，口感好，后味微苦，香味如咖啡样芳香，非常适宜老年人饮用。

2.3 香菇保健饮料。称取新鲜香菇100千克，破碎成l厘米大小的块状，放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中，再添加椰子水100千克，升温到60℃，缓慢搅拌提取l5小时，过滤得提取液。把100千克提取液放入装有搅拌机和蒸气加热盘管的不锈钢容器中，徐徐加入预先溶入5O克乳化剂(I：I的山梨糖醇酐单硬脂酸酯和硬脂单甘油酯混合物)的椰子油2千克，进行搅拌，再添加胡椒5克、谷