第三章 麦芽汁制备工艺

6.0-6.2m3
（2）有害物质，对啤酒风味、稳定性有副作用的
物质最少进入。
（3） 物质的绝对数量和配伍符合啤酒规范。
如：淀粉——>各种糖类、糊精的配比
（4） 在啤酒酿造中，应用最短时间和最小的能 量。
第一节
一、麦芽粉碎方法 1 干法粉碎 现在厂家大多选用五、六辊式粉碎 ◆ 干法粉碎的调节原理 (1) 麦芽粉碎各部分对浸出率影响：
◆ 非发酵谷物的添加:非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影 响到糖化
◆ 粉碎度的调节 ◆ 糖化温度的影响
α-酶的特点 ：完成液化，发酵产物得率低 β-淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长 α- ,β-淀粉酶量: kg投料量所需 >2000 wk 糖化时间短，可发酵糖高
1500—2000
< 1500
第三章 麦芽汁 制备工艺
糊化
概述
糖化流程分为： （1） 粉碎麦芽和谷物 （2） 经糖化制成麦芽汁
（3） 浸出物与麦糟经过滤分离
（4） 麦汁加酒花煮沸 （5） 麦汁冷却 好的麦芽质量，是整个麦芽汁制备流程正常 进行的前提。
麦汁制备所遵循的原则： （1）原料中有用物质得到最大的萃取。
1T混合原料——>12°p
原料粉碎
麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半纤维素、木质、无机盐、色素物质等 组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。 麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成(对一粒麦芽常常是麦 尖部分胚芽)，在糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。 麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极容易被酶分解成麦芽糖， 如这部分比例大，浸出物收率就商，但由于蛋白质过度分散可能造成过滤困 难或麦汁不澄清。
满足要求
糖化时间长，可发酵糖低
◆ 糖化醪pH的影响
温度 α- 淀 粉酶最 适pH ß- 淀 粉酶最 适pH 20 / 40 50 55 60 65 70
4.6-4.8 4.7-4.9 4.9-5.1 5.1-5.4 5.4-5.8 5.8-6.0
4.4-4.6 4.5-4.7
4.4-48
4.8-5.0 5.0-5.2 5.2-5.4 5.0-5.5
的水解速度，降低还原糖的积累，抑制酶对淀粉的作用，浓度一般以
20-40%为宜。
◆ 糖化终点的判断 用 0.1mol/L的碘液显色
糊化淀粉 高分子糊精 中高分子糊精 低分子糊精 麦芽三糖 麦芽糖 葡萄糖 变蓝色 紫色至红色 不正常
不变色，正常
3、 糖化过程蛋白的水解
（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系,可溶性氮及肽 类作用： 为风味及泡持性的重要物质，使啤酒醇厚丰满，反 之，相反。但太多，使啤酒稳定性差。
刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于6.0％)；的麦芽，太脆，粉碎时很 容易把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过10％的麦芽，粉碎时胚乳易压 成片状，达不到适宜的粉碎度。
(3) 糖化方法对粉碎度的要求：
采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若 采用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些
(4) 麦芽醪过滤方法对粉碎的要求
采用过滤槽法，其推动力是液体静压，过滤介质是麦芽皮壳等不溶性物 质，它对麦芽粉碎的要求严格，要求皮壳尽可能完整。胚乳部分以粗、细粒 为主，粉和徽粉比例适当小些，这样才能顺利过滤。 采用压滤机过滤，过滤推动力是泵送压力，，比静压大得多。过滤介质 主要是涤纶滤布和皮壳，因此，对粉碎的要求低，麦芽粉碎细一些。并不影 响过滤速度，反而可提高浸出物收率
2、淀粉的糖化
(1)、淀粉糖化的要求
◆ 麦汁极限发酵度大于70-75% ◆ 浸出物12º 含麦芽糖9.08 ， P
糖：非糖 = X:(P-X) = 9:(12-9) = 1:0.33(深色0.3-0.5)
(2)、糖化过程中的淀粉酶
α
ß
(3)、影响淀粉水解工艺的因素
◆ 麦芽的选择:（麦芽/辅料比）
2 回潮干法
方法：麦芽在短时间内通蒸汽或热水，使麦壳增湿，胚乳水分不变，粉 碎时皮壳完整。 如蒸汽回潮法：通50kPa的饱和蒸汽30~40s，总水分增加0.7~1.0%，麦 芽温度40~45 º С 特点： 皮层完整 ，皮壳易检出，利于过滤，过滤时间可缩短10~15%。
3
湿法
特点：皮壳不易 破，利于过滤 但耗电多，粉碎 耗时多，糖化不 均匀。
（4）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分 物质溶解
二、 糖化时的主要物质变化 1、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
◆ 糊化过程:………. ◆ 影响糊化的因素：
某些电解质(如酸、碱、钙盐等)降低糊化温度，机械碾磨可降低糊化
温度，高硫酸盐抑制糊化，液化酶可降低糊化温度及加速糊化。一般加
15-30%的麦芽或α- 淀粉酶(6-8u/g原料)。
麦芽糖化的最适温度和最适pH 最适温度 最高浸出物收率 65~68 麦汁最高发酵度 63~65 α- 淀粉酶最高活性 70 ß- 淀粉酶最高活性 63~65 水溶性含氮物质最大 50~55 最适pH 5.2~5.4 5.3~5.4 5.3~5.7 5.6(醪) 5.0(麦汁)
◆ 糖化醪浓度的影响
糖化醪浓度大，黏度大，会影响酶对作用基质的渗透，降低淀粉
(2) 麦芽性质和粉碎度的控制
溶解良好的良好麦芽，胚乳组织疏松、胚乳物质已经得到良好和恰当的 分解，并且富含水解酶，糖化时十分方便，因此，这种麦芽可以粉碎得粗一 些。
溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，糖化比较困难，这种麦芽粉
碎时，应适当细一些。但如果过细(细粉、微粉太多)，糖化虽容易，而麦芽 醪过滤困难，甚至会降低总收率。 ·
第二节
一、 原则
糖化工艺
99-
（1）尽量全部水解成可溶性，麦芽、辅料中淀粉
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100%转化为DP<12。(葡萄糖苷重合度DP>12糊精不溶)
（2） 根据不同要求，糊精与麦芽糖有一定比例，称 糖： 非糖 （3） 尽可能减少高分子蛋白质 对于蛋白质分解的α-氨基酸 要求：0.15—
0.20mg α-N/g浸出物
浸泡
进糖化用水
进水调节 进料辊 粉碎辊 混合箱 糖化下料 冲洗 泵
4 连续浸渍湿法粉碎 (70年代)
◆ 方法：麦芽在浸渍室温水浸60s，含水达23-25%，进粉碎机，边喷水边粉 碎，粉碎后直接落入糖化锅，或调浆后泵入。 ◆ 特点：辊负荷减少，耗电与干法近似，溶解均匀性好。
二、非发芽谷物粉碎 可用磨盘式磨米机，粉碎度大。