食用香精介绍

1、根据食用香精的香型分类
① 果香型：苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、 柠檬、芒果、甜瓜等香型。
② 花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。 ③ 坚果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。 ④ 豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。 ⑤ 奶香型：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。 ⑥ 肉香型：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。 ⑦ 辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花
2) 油溶性香精
油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在油性 溶剂中配制而成。
油溶性溶剂分两类：一类是天然油脂；另一类是有机溶剂。 也有的油溶性香精不外加油性溶剂，由香料本身的互溶性配 制而成。
2、根据食用香精的形态分类
3) 乳化香精
主要分为两种，一种是水包油O/W，一种是油包水W/O，以水包油 O/W香精为主。
2、根据食用香精的形态分类
5) 固体香精
固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精，粉 末担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂包覆香料而形成的微 胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。
粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。
3、根据食用香精的用途分类
食品用香精
食用香精
(2)咸味食品香精按形态分类
② 粉状咸味香精 • 采用优质肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖
进行美拉德反应，形成各种特色风味的肉味反应香基， 再辅以盐、味精、天然辛香料和载体充分搅拌混合而 成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、 蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。 • 这类香精多不耐高温，肉制品中用量不大，在肉制品 加工的后工序加入，添加量为0.2 %～0.4 %。
椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。 ⑧ 其它香型：沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。
2、根据食用香精的形态分类
水溶性香精 液体香精 油溶性香精
乳化香精
食用香精
膏体香精
担体吸收粉末香精
固体香精
粉碎性粉末香精 微胶囊粉末香精
冷冻干燥型粉末香精
2、根据食用香精的形态分类
1) 水溶性香精
所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。 常用的溶剂为乙醇或乙醇水溶液。有时水溶性香精中也用 少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶剂。
二、食用香精的作用
• 赋香作用 • 增香作用 • 矫味作用 • 赋予产品特征 • 杀菌、防腐
三、食用香精的分类
1、根据食用香精的香型分类 2、根据食用香精的形态分类 3、根据食用香精的用途分类
1、根据食用香精的香型分类
• 果香型香精 • 酒用香型香精 • 坚果香型香精 • 肉味香精 • 乳香型香精 • 辛香型香精 • 凉香型香精 • 蔬菜香型香精 • 其它香型食用香精
食用香精
内容
• 食用香精的定义 • 食用香精的作用 • 食用香精的分类 • 食用香精的组成 • 食用香精的调配与生产 • 食用香精的检验
一、食用香精的定义
• 定义： 食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品 (如烟、药等)香味的混合物。
• 组成：
1）对加香产品有香味贡献的物质，如食用香料。 2）对加香产品没有香味贡献的物质，如溶剂、抗氧剂、 防腐剂、载体等。
（4）洁齿类香精:口香糖、牙膏、漱口水等。 （5）饲料香精：猪饲料、鸡饲料、牛饲料、鱼饲料等。 （6）药用香精：多用于中药中。
食品香精的分类
• 人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉反应特点 对食品味进行了分类，通常将其分为甜、酸、咸、苦等4 种基本味，中国和日本认为还有鲜味。而在欧美又加进金 属味和碱味而为6种味觉。在印度则又增加涉味、辣味、 淡味和不正常味。
• 由于人们的味觉的偏爱，以及目前的食品香精的现状，食 品香精根据主要的味感可以分为甜味香精和咸味香精两大 类。有的甜味香精中会有酸味，咸味香精中一般都还有鲜 味。
食品香精的分类
(1) 甜味香精(Sweet flavoring) • 指具有甜味的食品香精，按香型分为果香型香精、乳香型香精、
坚果香型香精等，按形态可分为水溶性液体香精、油溶性液体香 精、乳化香精、固体香精。 (2) 咸味食品香精(Savory flavoring，QB/T 2640-2004) • 指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味 成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合 物，用于咸味食品的加香。从品种来看，咸味食品香精主要包括 牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精， 各种菜肴香精以及其它调味香精。
咸味食品香精的分类
(1) 咸味香精按香味类型分类 • 咸味香精按香味可以分为鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉香精、
羊肉香精、牛肉香精。
• 猪肉味又分红烧猪肉味、红烧排骨味、清香猪肉等；牛肉 味又分红烧牛肉味、五香牛肉味等；鸡肉味又分烧鸡味、 扒鸡味等；
• 另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味等 香辛料味精油类香精。
在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性剂和稳定剂 外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以降低成本。通过乳化还可以 抑制香料挥发。
4) 膏状香精
膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。 膏状香精是以动、植物蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基酸、 糖、脂肪等进行美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，具有香 味纯正、逼真、耐高温等特点。
咸味食品香精的分类
(2) 咸味香精按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及 油状香精。
①膏状咸味香精 以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增 稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后 加以酶解调香而成，具有香味纯正，逼真，耐高温的特点。 这类香精更多体现香味而不是香气，多用于高温火腿肠类产 品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类、卤制品速冻肉制 品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。
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酒用香精 烟用香精 药用香精 洁齿用香精
饲料用香精
3、根据食用香精的用途分类
（1）食品(用)香精：软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、 奶制品、肉制品、香肠、调味品意、大茶利叶名葡等萄。酒
（2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利 酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。
（3）烟用香精：卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟西、班烟牙丝名、葡烟萄酒 片等。