粉末油脂的生产及其在食品中的应用

粉末油脂的生产及其在食品中的应用

宋永泉吕平原

摘要：粉末油脂是新一代的食用油脂，是以食用氢化油、食用植物油为主要原料，配以脱脂奶粉、糊精和其它辅料，经混合、均质、喷雾干燥等工艺，加工成的水包油型(O/W)制品。由于油脂微粒由包埋剂包埋，从而赋予了产品许多新的特性。

1)储存稳定性：由于油脂小颗粒被包埋剂形成的膜所包裹，故具有不易酸败的热稳定性。

2)与一般油脂制品不同的操作性能：能够与各种原料简单而均匀的混合；由于制品呈粉末状，且通常定量包装，因此使用操作简单，称量方便。

3)有助于强化食品油脂，改善风味，改良组织。

作者根据用户的不同需要生产出3种规格的制品：A型(含油70%)、B型(含油50%)、C型(含油30%)，其通用型制品一般含有如下成分：水分＜5%；油脂(50±5)%；蛋白质(6±3)%；碳水化合物(36±2)%；添加剂(8±1)%，其中含油脂抗氧化剂。制品可在阴凉干燥处储存6个月。

关键字:粉末油脂;生产;应用

0 前言

粉末油脂是新一代的食用油脂，是以食用氢化油、食用植物油为主要原料，配以脱脂奶粉、糊精和其它辅料，经混合、均质、喷雾干燥等工艺，加工成的水包油型(O/W)制品。由于油脂微粒由包埋剂包埋，从而赋予了产品许多新的特性。

1)储存稳定性：由于油脂小颗粒被包埋剂形成的膜所包裹，故具有不易酸败的热稳定性。

2)与一般油脂制品不同的操作性能：能够与各种原料简单而均匀的混合；由于制品呈粉末状，且通常定量包装，因此使用操作简单，称量方便。

3)有助于强化食品油脂，改善风味，改良组织。

作者根据用户的不同需要生产出3种规格的制品：A型(含油70%)、B型(含油50%)、C型(含油30%)，其通用型制品一般含有如下成分：水分＜5%；油脂(50±5)%；蛋白质(6±3)%；碳水化合物

(36±2)%；添加剂(8±1)%，其中含油脂抗氧化剂。制品可在阴凉干燥处储存6个月。

1 生产工艺

1.1 工艺流程

1.2 操作要点

1)将单甘酯等油相添加剂溶解于油中；

2)将奶粉、糊精等水相配料溶于热水中；

3)均质压力控制在15～20MPa；

4)在喷雾干燥时，间接蒸汽压力控制在0.5MPa以上。

2 粉末油脂的用途和功效

经厂家试用，粉末油脂具有多种功能，可用于面食、糕点、冷食、乳品、饮品、熟肉制品等的加工中，是食品生产上质量、上档次、更新换代、开发新产品的极好原料。

2.1 在面食中的应用

2.1.1 添加量

在馒头、面包、面条、各种面皮、方便面等面食中的添加量占总配料的2%～8%.

2.1.2 功效

1)增加面食制品的光泽和白度；

2)延缓面食制品老化变硬，有一定的软化作用；

3)促进传热，使面食制品更容易煮熟；

4)能改善面食制品的加工性能，如在面条中添加部分粉末油脂，可使面皮不易粘连，更容易进行大批量生产；

5)对发酵面团来说，无消泡作用；

6)改善面食制品的口感和风味。

2.1.3 应用举例

如在面条中加入5%的粉末油脂，面条的煮熟时间将由6min缩短为3min，熟后放置始发时间将由5min延迟至15min以上。

2.2 在速冻食品及方便食品中的应用

2.2.1 添加量

在速冻水饺、速冻包子、快餐包子、冷冻粘糕、冷冻八宝饭、快餐食品、方便汤料、红肠、火腿等食品中添加量为：面皮中2%～8%，馅中4%～10%，汤料中10%～30%.

2.2.2 功效

1)改善面团的物理性能，提高操作性能，使之更适合大规模的连续生产； 2)提高米、面食品的抗冻性、抗老化性，使食品更加柔软可口； 3)可使肉馅、肉肠更加细嫩、可口，增加产品的香味； 4)

可增强汤料的热量和口味。

2.2.3 应用举例

如在速冻食品及方便食品中添加5%的粉末油脂，可提高它们的抗老化性，使面食更加柔软可口，使汤料、肉馅更加细嫩，增加香味。

2.3 在糕点类食品中的应用

2.3.1 添加量以面粉计，可添加5%～30%.

2.3.2 功效

1)使产品外形美观、色泽较好；

2)使食品风味良好；

3)使食品组织细腻，防止老化，延长保质期。

2.3.3 产品配方举例

蛋糕配方见表1.

表1 蛋糕的产品配方 kg

海绵蛋糕

原料

配方Ⅰ配方Ⅱ

薄力粉100 100

鸡蛋 100 50

砂糖 100 100

粉末油脂20 30

水或牛奶30 50

起泡剂— 6

添加粉末油脂后，使蛋糕的存放期由原来的3d延长至15d后(仍不发硬)；可使牛舌酥、虾仁酥保质期由10d延长至25d.目前，国内已将粉末油脂用于蛋糕粉中，并替代部分奶粉。

2.4 在固体冲调食品中的应用

2.4.1 添加量在方便粥、营养米粉、芝麻糊、麦乳精、豆奶晶、花生晶等固体冲调食品中。一般可添加2%～10%(以总配料计)。

2.4.2 功效

1)使产品冲调后具有奶质感；

2)提高产品的营养价值和发热量；

3)提高产品的速溶性和加工特性。

2.5 在乳饮料中的应用

2.5.1 添加量在豆奶、果汁奶、咖啡奶(咖啡伴侣)、可可奶、冰霜等液态含乳饮料中添加2%～6%(以含水配料计)。

2.5.2 功效

1)增强饮料的奶质感和润滑丰厚的口感；

2)提高产品的能量和营养价值；

3)消除饮料中的不良口味，使产品变得更加醇香可口。

2.5.3 产品配方举例

各种乳饮料的配方见表2～4.

表2 豆奶的产品配方%

豆奶

原料

配方Ⅰ配方Ⅱ

粉末油脂 2.0 3.8

豆浆 91.089.2

白砂糖7.0 7.0

表3 果汁奶的产品配方%

果汁奶

原料

配方Ⅰ配方Ⅱ

粉末油脂 2.0 4.0

奶粉 3.5 3.5

白砂糖7.5 7.5

水 86.884.8

香料 0.200.20

表4 可可奶的产品配方%