第五章 刀工技术教材(完整版)

（8）夹刀片：是两片相连不断的片，如夹 沙甜肉、藕夹、茄夹、火腿冬瓜夹 也可用植物性原料如萝卜、莴笋、南瓜 等修成蝴蝶、玉兔 、秋叶、飞鸽、麦穗 等象形形态，充当中高档菜肴的配料，也 可用于冷荤造型、围边点缀、装饰之用
夹刀片
连刀片
2.2.3 不同原料加工片的常见形态
肉（猪肉、牛肉）：多加工成柳叶薄片，用于爆、炒等 鱼肉：多加工成长方厚片、坡刀片、蝴蝶片，用于熘、炒
2.2 拉刀片
将原料平放，刀与墩面平行，运用向里的拉力；适 于韧性稍强的原料如莴苣、鸡脯肉、猪腰、猪肝等
平刀
平刀法（批刀法）
2.3 推刀片
将原料平放，刀与墩面平行，运 用向外的推力使原料断离的刀法。 适于脆嫩蔬菜，如黄瓜、莴笋、 榨菜等
滚 料批
2.4 推拉刀片（锯批）
即推拉片的结合，适于韧性较强或易碎的原料， 如顺风（猪耳朵）、胡萝卜等
适用形状
球形，松果形，麦穗 形 蓑衣形 兰草形 球形，麦穗形 菊花形，牡丹花形
牡 丹 形
人 字 形
波浪形
斜 格 形
柳 叶 形
海 鸥 形
一 字 形
百叶形
鸭 掌 形
玉米穗形
先切横刀 纹，转
90°切竖 刀纹，加 热后即成
麦穗形
先用推刀法剞成一 条条平行的斜刀纹， 再用直刀法剞成一条 条与斜刀纹垂直相交 的直刀纹，切成块， 加热后即卷成
主要内容
成形制备的要求 原料成形后常见的形状及适用范围 原料的机械化成形
1 成形制备的要求
➢便于烹调和食用 ➢整体形状整齐均匀 ➢个体轮廓清晰美观 ➢根据原料性质选择成形方法
2 成形后常见的形状与应用范围
形状 丁 丝 块
变形 菱形,方,滚料
刀法 片,直切 片,直切 切,砍,剁
适用原料 果蔬,细嫩肉类 果蔬,无骨肉类 果蔬,大型肉类
适于剁带小骨或较硬的原料，应一刀剁断
1.2.2 双刀剁（排剁）：
适于高效加工无骨软性原料
制作馅料时常用
双排剁
1.3 砍又称劈（直刀劈或跟刀劈）
指运用臂力持刀用猛力向下断开原料的方法：适于带骨、 块形大或质地坚韧原料如劈脚爪、蹄膀、鸡块等
直刀劈
适用于带大 骨、硬骨，质 地坚硬的动物 性原料或冰冻 的植物性原料 如咸肉、牛肉， 猪骨、猪大腿、 鸡、鸭、鱼等
先将片排成瓦楞形或整齐地堆叠起来。排成瓦楞形较 实用，后法因堆叠过高，切到最后手扶不住，容易倒塌， 只适于豆腐干之类的厚薄、大小、形状较整齐的原料。 某些片形较大、较薄的原料，如青菜叶、海带、鸡蛋皮、 海蜇等可先将其卷成筒状，然后再顶刀切丝
2.3.2 种类
（1）粗丝：又称头粗丝，0.4厘米见方 （2）中粗丝：又称二粗丝、香棍丝，0.3厘米见方 （3）丝：又称三粗丝、火柴丝，0.2厘米见方 （4）银针丝：约0.1厘米见方 （5）牛毛丝：肉类原料蒸或煮熟后顺纤维用手撕
4.2 种类：
大一字条、小一字条、筷子条、象牙条、 寸金条等
条
2. 5 丁、粒、末
原料——切厚片——改成条——改成丁 原料——切薄片——改成丝——改成末 （姜末、蒜末，肉馅、白菜馅）
粒介于二者之间做配料，如清蒸狮子头、 蓑衣丸子中的荸荠粒，江南生菜包中的榨 菜粒、鸡粒、香菇粒等
丁-（肉丁、条）
刀法——指运用刀具将烹饪原料加工成一定形状时 采用的运刀技法
刀工技术经几千年的发展及经过历代厨师的不断总结提 高，厨师在长期的实践探索中，已摸索出一整套应用于不
同性状的原料的刀法。流传至今的刀法有21种，基本形 态有10类（60种），艺术化形态有20多种 类型：（据刀面与菜墩接触的角度分） 直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等
1 刀工定义（刀工技术）
指运用各种刀具，采用不同的刀法，把烹饪原 料加工成适宜烹调需要的各种形状的操作过程
部分体形小或已有一定自然形状的如虾仁、青 豆、发菜、花生仁、腰果、木耳、香菇、黄花等 可不经过刀工处理
它包括菜肴切配的刀工以及食品雕刻的刀工， 本章专指前者
2 刀工作用
太大或质地较硬的原料若直接烹制，对 火候和烹制时间的都不易掌握
第五章 刀工技术
第一节 刀工的含义和作用 第二节 刀工的基本设备 第三节 常见的刀法运用 第四节 原料的成形
第一节 刀工的含义和作用
菜肴的制作过程分为三阶段： ✓准备阶段：即选料和初步加工 ✓定形、定质、定量阶段：包括刀工定形、 配菜（定质、定量） ✓成熟和定味阶段：包括烹饪和调味
每一个阶段都会影响菜肴的质量
烹调方法 炒,爆,熘 炒,爆,拌 烧,蒸,焖,
条
片,切
片
柳叶,月芽,夹刀 片,切
段
切,剁
粒/末
片,切
茸/泥
剁,斩
球/丸
花刀块 荔枝,蓑衣,菊花 切
果蔬,无骨肉类 果蔬,无骨肉类 果蔬与肉类 调料 根茎,无骨肉 根茎 肉类与水产类
烧,炒,烹 拌,炒,烩 炒,溜
烩,烧,焖 汆,烩 爆,炒
2.1 块
2.1.1 成形方法：切（无骨原料）、剁、砍或劈（带骨原 料）等 2.1.2 种类 （1）菱形块：也称象眼块、斜方块。形状是两头尖，中间 宽。大小随主料和盛器而定
（5）瓦块：原料斜片下来，切成后形如青瓦。常用
于鱼类
（6）大小方块：大的在一寸以上,小的在五分到一
寸之间。如红烧肉块边长约3厘米用于烧、焖等加 热时间长的块成形应大一些。有时对块形大的可 在其背面剞十字花刀，以利成熟入味，缩短加热 时间
（7）梳子块 （8）棋子块
梅菜烤 肉沙锅
香煎肉
香柠檬鸭片
咸鱼烧肉沙锅
2 平刀法（批刀法）
——刀面与菜墩平面平行或接近平行的运 刀方法（力量较直刀法小）
常见平刀法：
平刀片 拉刀片 推刀片 推拉刀片
2.1 平刀片
将原料平放在菜墩上，平放刀身，使刀与砧板平行， 左手自然张开轻轻按稳原料，右手执刀将刀刃中端从 原料的右端一刀平片至左端断料。适于软性细嫩的原 料如豆腐、猪血、肉皮冻等
麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊花 形，牡丹花形，蓑衣形、荔枝花形、金鱼花形、 玉米花形等
常见剞刀法及用途
刀 法 适用对象 原 料 实 例 直刀剞 软嫩原料 肥膘肉，猪肝
拉刀剞 推刀剞 翻刀剞 花刀剞
软韧原料 质硬原料 软嫩原料 细嫩原料
豆腐干，瘦肉 鸡肫，鸭肫 鸡脯肉，鱼肉 里脊肉，鱼肉
3 刀工要求
在刀工练习中应符合下列要求：
1. 熟悉各种刀具 2. 熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致 3. 合理利用原料，物尽其用
第二节 刀工的基本设备
刀工的基本设备主要是刀具、磨刀石、 砧板及案板。其中案板是刀工切配的工 作台，平稳结实、高度适中即可（刀工 的基本设备已在第二章介绍）
第三节 常见刀法的运用
2.2 增进美观
刀工处理后原料具有多种多样的形态，除 常见的片、丁、丝、条、块、段、粒、末、 丸、球、饼、泥等形状，还可切成松鼠形、 菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子形、松果 形等多种形状，将艺术融入技术
酱爆鱿鱼
2.3 便于食用
西餐的餐桌上刀、叉比较多，而 中餐里除了少数民族的手抓饭、手 抓羊肉外，几乎所有菜肴（汤除外） 加工的形状均可用筷子夹食
铡切：适用于带壳、体小圆滑、略带小骨的原料，如花 椒、大蒜、熟蛋、烧鸡、蟹等 拍切：适于油炸如白斩鸡、素大排、河蟹等
刀体紧贴中 指的第一关 节笔直落下， 适用于质地 脆嫩的原料 如白菜、黄 瓜、番茄、 豆腐、萝卜
等
直切
拉
切
适用于韧性较大的肉类原料如猪 肉、鸡肉、羊肉、牛肉等
螺丝形
先成方块，平 批成长条，加 热后卷成螺丝 形如螺丝肉
先用直刀法 剞成一条条 平行的刀纹， 转一角度用 直刀法剞成 丝状，加热 后即成如爆 菊花肫 ，爆 菊花里脊
菊 花 形
菊花 红肠
麻花形
先成片，在片中间划长口，再在 刀口两边划短口，如爆麻花里脊
麻花形
鱼 鳃 形
兰 花 形
寿 字 形
等 猪腰：多加工成眉毛片，用于凉拌或汆汤，或直接平片成
大片（仅用于凉拌） 鸡肉：多用坡刀片 植物性原料：如黄瓜、胡萝卜多加工成菱形片、月牙片等
2.3 丝
名 称 成形规格（厘米）
粗丝
二粗丝
R1、R2
细丝
银针丝
长10
长10 长10 长10
粗0.4 粗0.3 粗0.2 粗0.1
2.3.1 成形方法 原料——成薄片——成丝
（2）骨牌块：又称长方块。形如骨牌，一般规格是长4厘 米，宽2.5厘米，厚2厘米。而烤方、酱方则一块就是一盘 大菜
（3）劈柴块：不规则的原料如弯黄瓜、苦瓜等经刀工处 理后（如拍后一剁），成为基本一致的长方形块。长于骨 牌块，形如劈好的木柴
（4）滚料块：多用于长圆形原料，切时边切边滚动
原料，使其成为边长约4厘米左右的不规则块
月牙片：呈小半圆形的片，用于长圆形的 植物性原料
菱形片
菱形片
月牙片
柳叶片 骨牌片
（5）灯影片：为长方片。多用于植物性 原料，如红苕、白萝卜；也有用于动物 性原料制片，如灯影牛肉
（6）舌片：也称刨花片，为长方薄片； 多用于脆嫩性植物原料，如莴笋、萝卜
（7）甲片：形如指甲小片，如做主料的 鸡肉、虾肉，做配料的荸荠、冬笋等
1 直刀法
刀刃朝下与原料或菜墩平面成垂 直上下运刀的一类刀法
按用力的大小和手、腕、臂膀运 动的方式，又可分为切、剁、砍等
直刀
1.1 切
直切：嫩脆的植物原料，莴苣、萝卜 推切：细嫩有一定韧性的原料牛肉、猪肉、肝
拉切：适用于体积薄小、质地细嫩并易裂的原料，如鸡 脯肉、嫩瘦肉 锯切：坚韧或松软易碎的原料，卤肉、带筋的肉、面包
拍切
适用于油炸或水煮 后无硬骨的熟料和 带脆壳而内多汁的 生料，如白斩鸡、
素大排、河蟹等
白斩鸡
滚料切
适用于加工圆形或椭圆形的 脆性、软性原料如萝卜、胡 萝卜、莴苣、土豆、红肠、
香肠、茭白、茄子等
1.2 剁（斩）
切割原料时刀锋与原料不接触，借助刀向下的 冲力将原料斩断，可分单刀剁和双刀剁
1.2.1 单刀剁（直剁）：
品字形（吉庆）
丁
粒
2.6 茸、泥
茸又称泥、蓉或糊、糁。颗粒比末更为细腻
若将其加工成形状整齐、大小一致的块、 条、丝、片等可很好地掌握时间和火候
如禽肉片、畜肉片韧性较强，为得到柔软、 鲜嫩的口感，以薄小为主，而鱼肉质地松 软韧性差，一般以厚、大些为宜
2 刀工作用
2.1 便于烹调和入味
烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞 花纹、还是切成片、丁、丝、条、块等形 状，都是为了扩大原料受热及调味品入味 面积，达到快速加热制熟和入味的目的
得极细
2.3. 3 切丝的注意事项
（1）厚薄均匀 （2）原料加工要叠放整齐，不可叠得过高 （3）左手按料要稳，右手持刀也要稳，下
刀均匀恰当 （4）据原料性质决定顺切、横切或斜切
丝
细丝、粗丝
二粗丝-（肉丝）
细丝-（黄丝）
银针丝
2.4 条
4.1 成形方法：
原料——批成厚片——改刀切条或把长 条改短
3. 2 反斜刀
刀身倾斜，刀背朝左，刀刃 自左后方向右前方运动。适于 较长的原料（厚度小、韧性大 的原料，玉兰片、熟肚片）
斜刀法
4 剞刀法
剞刀法——在原料表面加工出一定花纹以美化原 料的刀法，亦称“花刀”、“混合刀法”
作用
通过造型美化菜肴 便于原料入味
常见花形
原料多是韧中带脆、收 缩性大、形大体厚、尤 其含胶原蛋白丰富的原 料如畜类的胃、肾、心、 禽类的肫、鱿鱼、墨鱼、 整形鱼、方块的肉等
佛手形
蓑衣形
凤 尾 形
梳 状 形
九连环形
核桃形
竹 节 形
问题与思考
➢原料的刀工处理有什么作用
➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途
第四节 原料的成形
原料成形指运用不同刀法将烹饪原料 加工成形态各异，适于烹调又美观的 原料形状 基本形状：块、条、丝、段、片、丁、 粒、末、茸、泥等 刀法： 直刀法、平刀法、斜刀法等
菱形块 大小方块
滚料块
2.2 片
2.2.1 成形方法 切、批、削
如各种肉类宜用推切和推拉切，蔬菜宜 用直切，本身形状较为扁薄的原料用斜刀 法或平刀法，如鸡脯肉、鱼肉、猪肚等
2.2.2 种类
菱形片：四边相等的平行四边形，常用于 蔬菜加工
叶片：一端呈半圆形，另一端呈尖形，在 冷盘和围边中较常见
眼片：一端呈圆弧形，另一端呈尖形用法 同上
操作以上几种平刀法时，可从原料底部（即 紧贴砧板的部分）开始平切，因与砧板平行， 易片得平整。也可由上往下平切，透过左手食 指与中指的间隙观察原料，易掌握厚薄
3 斜刀法
——刀刃斜向下，刀面与菜墩面呈锐角的运 刀方法
3.1 正斜刀
刀身倾斜，刀背朝右，刀刃自左前方向右 后方运动，将原料片开。适于较短的原料 （柔软、厚度小的原料，鱼肉、鸡脯肉）