食品物流学

第一章物流学概论

1.食品物流：食品从供应地向接受地的实体流动过程，即根据实际需要，将食品

运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有

机结合的过程。

2.食品物流的要素包括自然要素和社会要素。食品流体、载体、流向、流量、流速流程、人、组织和资金。

3.食品物流的活动：运输、保管冷冻库、包装、装卸和搬运、配送、流通加工、信息处理

4.流通加工：有别于生产领域的加工，作为提高商品附加值，促进差别化的辅助手段。

5.食品物流的价值：：时间价值、场所价值、加工附加值

7•研究对象和内容1)食品本身2)食品流通3)行为者一一人

8•食品物流的特点1)安全-卫生要求2)保质-环境要求3)及时-速度要求4) 必须要有高效的冷链系统

9.我国食品物流的现状

1)食品产业现阶段的主要问题

食品加工业发展迅速，而食品物流领域的损失却很严重，成为制约食品产业发展的瓶颈；

食品工业产品科技含量较低，性质接近或类似；物流链各个环节信息阻塞，缺乏透明和畅通机制。

构建中国食品产业的现代物流平台，将传统的基础物流向食品供应链物流转变，改变传统的作业模式，是目前中国食品企业亟待解决的问题。

2)我国食品物流业缺乏标准和规范化

缺少标准，物流质量保障体系薄弱，缺少高效率的配送体系；整体上仍处于传统的储运模式，只关心物流量和成本，安全意识较差；缺乏网络化的高效配送中心。

3)食品物流业管理体制和机制方面的问题

食品物流过程无法可依、无标准可循，即使有也缺乏对应的监控和管理；经济利益部门化和地区化造成食品物流业在管理体制和机制上协调能力较差。

10.五大目标：服务目标、快速及时目标、节约目标、规模优化目标、库存调节目标

11、现代物流管理的特点

(1)以客户满意为第一目标

在追求客户满意最大化的同时，求得自身不断发展

(2)以企业整体最优为目的

(3)以信息为中心

信息技术的发展带来了物流管理的变革

(4)重效率，更重效果

着眼于企业整个战略目标的实现

12、现代食品物流业的行业组成

(1)企业物流(供应物流、生产物流、销售物流、回收物流、废弃物物流

(2)现代物流企业(中远、中海、中储)

(3)物流公司(海尔物流、正广和、华联超市)

(4)地方性物流企业

（5）新型物流企业

（6）第三方物流

13.第三方物流：建立在合同约定基础上的中间商提供的物流服务，其提供商是

为客户提供物流管理、控制等专业服务的公司

14.第三方物流的益处（1）降低经营成本（2）集中有限资源（3）最大限度减少库存（4）提升

企业形象

第二章现代食品物流的功能要素

1.包装的功能：1）保护食品（产品特性、质变因素、包装材料、技术方法）；2）方便物流过程（没有包装不能储运和销售）；3）促进销售；4）提高食品价值（品牌价值）

2.食品按包装容器和材料划分的种类：

（1）纸制品包装（2）塑料制品包装（3）金属容器包装（4）玻璃容器包装

3.影响食品包装的因素

（1）食品本身的体积、质量；

（2）食品本身的生物学性质；

（3）消费者的易用性；

（4）食品包装的经济性。

4食品包装的合理化

食品包装的设计必须基于物流环境条件特性，有针对性地采取某种技术手段，来实现物流包装功能。

5食品包装标准化的意义

（1）减少包装规格型号，提高包装的效率，便于识别和计量；

（2）提高包装质量，节省包装材料，节省流通费用，便于专用运输设备的应用；

（3）可从法律高度促进可回收型包装的使用，促进包装材料的回收利用，从而节省社会资源，产生较大的社会和经济效益。

6.食品装卸搬运的特点

（1）对象复杂多变

（2）过程重复和多变

（3）作业应快速安全

7.装卸搬运原则

（1）尽可能不进行或少进行装卸搬运；

（2）充分保证装卸搬运作业的安全；

（3）灵活合理；

（4）提高连续性；

（5）标准化、机械化、现代化；

（6）合理组织管理。

8.食品装卸搬运的合理化

1、装卸作业的机械化和自动化

2、减少装卸次数

3、缩短运输距离

4、提高物料的活性指数

5、系统规划、统筹安排

9.食品运输的功能

1、运输是社会物质生产的必要条件之一

2、运输可以创造场所效应

3、运输时第三利润源的主要构成部分

10.运输组织的基本原则：及时、准确、经济、安全

10.食品运输方式

第四章食品冷藏链

1、食品冷藏链的组成

(1)冷冻加工包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻食品的加工等等。主要涉及冷却与冻结装置

(2)冷冻贮藏包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。

(3)冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途送货等。主要涉及铁路冷藏车、

冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。

在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一

（4）冷冻销售包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。中超级市场成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之一。

2、冷藏运输

（1）冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。（2）冷藏运输设备是指本身能造成并维持一定的低温环境，以运输冷冻食品的设施及装置，从某种意义上讲，冷藏运输设备是可以移动的小型冷藏库。

（3）包括冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船和冷藏集装箱等。

3、冷藏运输设备要求

（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；

（2）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；

（3）可根据食品种类或环境变化调节温度；

（4）制冷装置在设备内所占空间要尽可能的小；

（5）制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障;

（6）运输成本低。

4.发展我国冷藏链的对策

（1）制定冷藏品统一的质量标准、规范冷藏链各个环节的作业制度；

（2）优化冷藏供应链结构，充分利用社会化物流资源；

（3）加快冷藏基础设备更新，加强对信息技术的应用；

（4）加强对冷藏链的基础研究，加速冷藏链专业人才的培养与培训。

5.食品保藏的功能

1）调整供应时间

2）保持生产运作正常化

3）创造“时间效用”

4）调节物资运输

5）物资配送

6食品保藏在物流中的地位

1、食品保藏是物流业务的主要活动

（1）食品保藏主要解决生产与消费之间的时间背离问题，是流通领域的一个中心环节和主要业务活动；

（2）停滞是生产连续化和销售正常化的必要条件；

（3）在物流系统中，食品保藏与运输是并列的两大功能要素，是物流的两大支柱。

2、食品保藏是“第三利润源”的重要源泉之一

（1）有了库存保证，可避免加班赶工，省去了增加成本的加班赶工费；

（2）有了食品保藏保证，无需紧急采购，不致加重成本，使该赚的少赚；

（3）有利时机采购或销售，增加销售利润或减少购入成本；

（4）食品保藏大量占用资金，保藏过程中有各种损失，造成较大浪费，节约潜力巨大。