人教版高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精编作业

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一．选择题（每小题2分，共24分）

1．缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌，其主要的能源物质为（ ）

A ．蛋白质

B ．葡萄糖

C ．乳酸

D ．脂肪

2．在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，过一段时间后，

它们中仍然能够生存的是（ ）

A ．乳酸菌

B ．白菜

C ．蚯蚓

D ．蘑菇

3．泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑

制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（ ）

A ．种内互助、种内斗争、种间斗争

B ．种内互助、种间斗争、种内斗争

C ．种内斗争、种间斗争、种内互助

D ．种间斗争、种内斗争、种内互助

4．使泡菜在发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是（ ）

A ．乳酸菌

B ．酵母菌

C ．硝酸盐还原菌

D ．光合细菌

5．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）

A ．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加

B ．绿色食品不会含有亚硝酸盐

C ．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺

D ．水煮的越久，亚硝酸盐的含量越少 6．下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是( )

A ．泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1

B ．发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可

C ．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D ．在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量

7．下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是（ ）

A ．亚硝酸盐经一定方式显色反应后，呈玫瑰红色

B ．显色反应后，亚硝酸盐的理化性质不变

C ．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D ．样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

8．下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）

A ．果汁发酵是否产生酒精，可用硝酸钾来检验 原料选择 修剪、洗涤、晾晒、

切分成条状或片状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水

加入调味

料、装坛 发酵 成品

测定亚硝酸盐含量

Ⅰ Ⅱ

B ．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH 试纸鉴定

C ．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D ．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 9．如图是酸奶制作的简易过程，相关叙述正确的是( )

发酵瓶、鲜奶无菌处理→新鲜原味酸奶与鲜奶按体积比加入发酵瓶中后密封

→ 38℃～42℃的环境下保温发酵3～4天→2℃～4℃冷藏24小时

A ．用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理

B ．乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物

C ．保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体

D ．酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低

10．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右

图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、

只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的

细菌依次是（ ）

A ．Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ

B ．Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ

C ．Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ

D ．Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ 11．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A ．①③

B ．②④

C ．②③

D ．①④

12．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，

原因是（ ）

A ．碳源供应太充足

B ．细胞会发生质壁分离

C ．改变了乳酸菌的pH 值

D ．葡萄糖不是乳酸菌的原料 二．简答题:

13．（10分）如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： 题号

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 答案

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_________________________。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________________________________________。

（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：

______________________________________________________________________。

（4）测定亚硝酸盐含量的方法是___________________。

14．（10分）回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 --的过程。该过程发生在乳酸菌的中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是：。