2017年烹饪类基础课试题

河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类基础课
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。

每小题2分，共120分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．一般情况下，一个成年人一天需水量为
A．1000mL B．1500mL
C．2000mL D．2500mL
2．下列选项中，不属于蛋白质生理功能的是
A．运输功能B．改善食品的风味
C．供给能量D．构成和修复机体组织3．下列选项中，属于多糖的是
A．果糖B．麦芽糖
C．乳糖D．膳食纤维
4．我国规定亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量为
A．0.1g/kg B．0.15g/kg
C．0.2g/kg D．0.25g/kg
5．能促进钙、磷的吸收利用，维持血清钙、磷正确浓度的维生素是
A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．维生素K
6．属于非细胞型微生物的是
A．病毒B．支原体
C．真菌D．细菌
7．下列选项中，不属于《中国居民膳食指南》内容的是
A．食物多样，畜禽为主，粗细搭配
B．每天吃奶类、大豆或其制品
C．若饮酒应限量
D．每天足量饮水
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8．“骨痛病”是居民长期食用受污染的食物所致。

A．汞B．铅
C．镉D．钴
9．基础代谢是指人体在安静和恒温条件下，禁食后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

A．6小时B．8小时
C．10小时D．12小时
10．包装薄膜中防潮性最优良的是
A．聚乙烯B．聚氯乙烯
C．聚丙烯D．聚苯乙烯
11．下列关于苯甲酸的描述，正确的是
A．又称安息香酸，pH为3时抗菌能力最强
B．为白色针状结晶，溶解度高
C．适合肝功能不正常的人
D．不在体内蓄积，分解为二氧化碳和水排出体外
12．下列选项中，属于血毒鱼类的是
A．棕点石斑鱼B．青鱼
C．斑点九棘鲈D．鳗鲡
13．食用木薯发生中毒，是因为其含有
A．秋水仙碱B．皂素
C．氰苷D．龙葵素
14．高筋粉的蛋白质含量为
A．7%～9% B．9%～12%
C．12%～15% D．15%～18%
15．饮食卫生“五四”制的内容中，成品（食物）存放实行的是
A．“四不制度”B．“四隔离”
C．“四定”D．“四勤”
16．下列选项中，是组成辅酶的成分，也是机体细胞中核酸、蛋白质、磷脂的组成成分。

A．磷B．铬
C．铁D．氟
17．霉菌的最适生长温度是
A．0℃～8℃B．10℃～18℃
C．20℃～28℃D．30℃～38℃
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18．奶类营养丰富，是人体钙质的最佳来源，但奶类的含量较低。

A．磷B．锌
C．锰D．铁
19．下列选项中，属于必需氨基酸的是
A．谷氨酸B．赖氨酸
C．丙氨酸D．甘氨酸
20．不能使用合成色素的食品是
A．配制酒B．糕点上彩
C．糖果D．婴儿食品
21．易患脚气病是由于缺乏
A．维生素B1B．维生素B2
C．维生素E D．维生素D
22．燕麦含有大量的，具有良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用。

A．亚油酸B．烟酸
C．可溶性纤维D．B族维生素
23．甜炼乳是在鲜奶中加约的蔗糖后按炼乳制作工艺制成的。

A．10% B．15%
C．20% D．25%
24．胭脂红的最大使用量为
A．0.05g/kg B．0.1g/kg
C．0.15g/kg D．0.2g/kg
25．熬小米粥不能放碱，否则会导致小米中的被加速破坏。

A．B族维生素B．烟酸
C．尼克酸D．赖氨酸
26．下列选项中，属于水溶性维生素的是
A．维生素A B．维生素B
C．维生素D D．维生素K
27．低筋粉适宜制作的面点为
A．泡芙B．饼干
C．面包D．油条
28．属于有机氯农药的是
A．西维因B．DDT
C．DDV D．乐果
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29．大脖子病是由于体内缺乏引起的。

A．碘B．钙
C．磷D．锌
30．食品腐败变质过程中，分解，食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，食品的外形和结构发生变化，颜色异常。

A．糖类B．脂肪
C．蛋白质D．无机盐
31．青椒最适宜的冷藏温度是
A．0℃～4℃B．7℃～9℃
C．10℃～12℃D．10℃～13℃
32．因皮层中含有的单宁和蜡质妨碍人体消化吸收会引起便秘的原料是A．高粱B．荞麦
C．莜麦D．玉米
33．根据制作腐乳所用原料的不同，腐乳可分为三种，不包括
A．红色腐乳B．黑色腐乳
C．白色腐乳D．青色腐乳
34．因头颈部和臀部为黑色，躯干中部和四肢为白色，故俗称“两头乌”的是A．金华猪B．内江猪
C．宁乡猪D．太湖猪
35．下列关于胡萝卜的描述，错误的是
A．胡萝卜素含量丰富，有“小人参”之称
B．以秋末冬初上市的品质最佳
C．常作为雕刻、配色的用料
D．适宜和白萝卜、西洋参、人参一起食用
36．不属于中国四大名鱼的是
A．黄河鲤鱼B．松江鲈鱼
C．武汉鲳鱼D．长江鲥鱼
37．巴斯德消毒法是将原料在的温度下加热30min以杀灭原料中致病菌的方法。

A．62℃～63℃B．64℃～65℃
C．66℃～67℃D．69℃～70℃
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38．肉质洁白、清脆可口，有“地下雪梨”之称的是
A．荸荠B．莲藕
C．茭白D．白萝卜
39．玉兰片鲜品按采收时间的不同分为四种，其中由“立春”前含苞笋制成。

A．冬片B．宝尖
C．桃片D．春片
40．肉松属于
A．腌腊制品B．脱水制品
C．灌肠制品D．熏烤制品
41．下列关于海带的描述，错误的是
A．含有大量的碘，对甲状腺肿大有防治作用
B．有软坚化痰、清热利水的功效
C．孕妇和哺乳期妇女适宜多吃海带
D．在烹调中可切丝、片等形状
42．火腿品种较多，其中“北腿”产自
A．浙江金华B．江苏如皋
C．云南腾越D．东北哈尔滨
43．的主要用途是制罐头。

A．带鱼B．海鳗
C．沙丁鱼D．金枪鱼
44．下列关于盐水鹅的描述，错误的是
A．是苏州特产，当地人俗称“老鹅”
B．不含人工合成香料
C．不含化学防腐剂
D．是淮扬菜里的一道名菜
45．又称“大明虾”，是海产八珍之一。

A．对虾B．龙虾
C．虾蛄D．白虾
46．鱼香肠属于
A．鱼类干货制品B．鱼类糟醉制品
C．鱼类熟制品D．鱼糜制品
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47．谷物主要的食用部位是
A．糊粉层B．胚乳
C．谷皮D．胚
48．名菜“烤乳猪”宜选用育龄为的猪。

A．1～2月B．4～6月
C．8～10月D．12个月
49．“红鱼子”来自
A．大马哈鱼B．鲟鱼
C．鳇鱼D．鲱鱼
50．烹饪原料按分类，可分为主料、辅料和佐料。

A．性质B．加工与否
C．烹饪运用D．商品种类
51．名菜“推纱望月”使用的主料是
A．金针菇B．竹荪
C．猴头菇D．鸡枞
52．生魔芋是有益的碱性食品，但有毒，必须煎煮以上才可食用。

A．1h B．2h
C．3h D．4h
53．下列选项中，不属于世界四大坚果的是
A．腰果B．榛子
C．杏仁D．桂圆
54．制作红糟，在酿酒时需加入的天然红曲米。

A．3% B．5%
C．7% D．9%
55．陈皮属于
A．咸味调味品B．甜味调味品
C．苦味调味品D．香味调味品
56．南豆腐多用点制，又称“嫩豆腐”。

A．硫酸钙B．氯化镁
C．氯化钙D．硫酸镁
57．天然蜂蜜含有活性酶，不能加热到以上。

A．50℃B．60℃
C．70℃D．80℃
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58．使僵直的动物肉重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味。

A．尸僵作用B．成熟作用
C．自溶作用D．腐败作用
59．两眼都在头右侧的比目鱼是
A．鲽鱼B．牙鲆鱼
C．舌鳎D．条鳎
60．下列蔬菜中，忌和蜂蜜同食。

A．芦笋B．芜菁
C．西兰花D．茭白
二、判断题（烹饪营养与卫生61-70题；烹饪原料知识71-80题。

每小题2分，共40分。

每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）61．面包的陈化现象是淀粉糊凝沉的结果。

62．制作凉拌菜时，不能烫泡的蔬菜可用1∶5000的新洁尔灭溶液浸泡5分钟，以杀灭蔬菜和其他配料上污染的细菌。

63．为防止组胺中毒，烹调青花鱼时可加入雪里蕻或红果，然后进行清蒸或红烧。

64．人体通过汗液的蒸发可以散发大量的热量，以维持人体正常的温度。

65．成年人的能量消耗包括维持基础代谢、运动活动和生长发育三个方面。

66．猪蹄中的胶原蛋白属于完全蛋白质。

67．生物体内能量的储存和利用都是以ATP为中心的。

68．六六六属于神经毒物，能通过胎盘传递给胎儿。

69．食物所含的营养素中只有糖类、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量。

70．食物中毒的共同特点是潜伏期较长，但来势急剧。

71．内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制成的。

72．茼蒿中芳香精油遇热易挥发，故烹调时宜旺火速成。

73．鲈鱼脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸，最适宜炸制和烧制。

74．竹笋具有清热消痰的功效，适用于上消化道出血的患者。

75．荞麦又称乌麦，加工成粉后可以制作饸烙。

76．臭豆腐发酵过程中易被污染，且含有大量挥发性硫化氢，不宜多食。

77．板鸭是中国山东地区名菜，分为腊板鸭与春板鸭两种。

78．栗子肉是位于家禽的大腿根部上前方，脊背两侧各一块，似圆形的一小块肉。

79．白果含有氢氰酸，食用前一定要煮熟。

80．丁香的香味主要来源于挥发油中的丁香酚和丁香酮。

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烹饪营养与卫生（50分）
三、名词解释题（每小题3分，共12分）
81．食品添加剂
82．淡炼乳
83．非必需氨基酸
84．消毒
四、简答题（4小题，共20分）
85．简述糖类对人体的生理功能。

（5分）
86．简述平衡膳食应满足的条件。

（4分）
87．简述亚硝酸钠的中毒机理。

（6分）
88．我国居民膳食发展的趋势。

（5分）
五、综合题（18分）
89．阐述肉类的营养价值，并详细说明畜肉类和禽肉类的营养特点。

烹饪原料知识（40分）
六、名词解释题（每小题3分，共12分）
90．果脯
91．油皮
92．腊肉
93．鱼松
七、简答题（4小题，共20分）
94．简述蔬菜类原料的烹饪应用。

（4分）
95．简述火腿烹调应用时的“五忌”。

（5分）
96．简述绵羊肉和山羊肉的品质特点。

（6分）
97．简述淀粉的品质鉴别和保管方法。

（5分）
八、综合题（8分）
98．阐述鲜蛋的感官鉴定法。

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