面粉对馒头品质的影响

面粉对馒头品质的影响

摘要：在我国发展过程中，面粉一直都是人们生活中不可缺少的食品，馒头是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品，在主食消费中长期占据着主导地位，并且由于其成本低和方便、健康，在我国十分受广大群众的喜爱。如何在家制作好的馒头，面粉的选择很关键。

关键词：面粉；馒头品质；影响

引言

近年随着小麦产业的绿色高质量发展，我国粮食产业得到了蓬勃发展，农业质量和效益不断提高。馒头作为粮食产业中的重要部分，是具有中国独特文化特征的主食，是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品。并且由于其成本低和方便、健康，在我国广受群众的喜爱。馒头作为面制品在主食消费中长期占据着主导地位。现如今随着人们生活水平的提高，需要更加优质的粮食供给，满足消费需求升级，这就需要更高的馒头品质，因此近些年来不断有学者针对小麦品质和馒头品质的问题展开探究，使馒头更好的符合现在高品质的饮食需求。大量研究表明面粉中蛋白质质量，尤其是面筋蛋白影响着面粉及面制品的品质。为了得到更高质量的面粉，我国全力推动了对小麦产业高质高效的发展。

1蛋白质组成及含量与馒头品质的关系

小麦蛋白质按照溶解性不同可分为四类，清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。清蛋白和球蛋白主要分布在小麦颗粒的种皮、糊粉层以及胚中，占总蛋白含量（干基）的15%~25%，称之为结构蛋白或代谢蛋白；麦谷蛋白和麦醇溶蛋白存在于小麦胚乳，大概占蛋白总量85%，其含量、组成及相互作用决定了小麦粉的加工特性和制品的产品品质。麦醇溶蛋白给予面团良好的流动性和延展性，麦谷蛋白与面团的弹韧性密切相关。麦醇溶蛋白（Gli）和麦谷蛋白（Glu）的比例对面团特性也具有重要影响，随着Gli/Glu比例的减小，面团形成和稳定时间

先增大后减小，弱化度减小，拉伸面积先增大后减小，延伸度减小。麦醇溶蛋白是球形的蛋白分子，分子质量在30~75kDa，分子间作用力较弱，其亚基由氢键或疏水作用连接形成分子内二硫键，面团的延展性得到增强；麦谷蛋白是纤维状的大分子聚合体，分子质量在102~106kDa，其亚基由二硫键和次级键连接而成，分子间相互作用较强。当二硫键与还原剂发生反应后，按照相对分子质量大小可将麦谷蛋白分为高相对分子质量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）和低相对分子质量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）。HMW-GS只占面筋蛋白的10%左右，但是对面筋网络结构、面团流变特性和馒头的品质均产生一定影响。

2对馒头感官评定的影响

轻碾脱皮馒头和全麦馒头的得分均次于面粉馒头，但总分相差不大。其中，全麦粉得分最低，虽然全麦粉馒头的口感比较粗糙，色泽比较暗淡，但是其风味具有明显优势，特别是其中的麦香味；虽然轻碾脱皮馒头在风味上略逊色于全麦馒头，但在外观、口感、内部结构上优于全麦馒头，而且其风味优于面粉馒头，内部结构与面粉馒头基本没有差异。

3面粉中脂类对馒头品质的影响

面粉中的脂类物质含量极少，在加工凝胶化过程中与直链淀粉形成的复合物对淀粉的性质有着重要的影响。在面筋网络的形成过程中，脂类物质还能与麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在疏水键和氢键的作用力下结合形成复合体，改善面团的加工性能。

4蛋白质与面筋网络结构形成关系

面筋网络结构是面团形成和馒头品质保证的主要原因。麦谷蛋白和醇溶蛋白互相交联，并填充淀粉，从而产生了面筋的网络结构。麦谷蛋白主要可分为高分子量和低分子量两类亚基，其中分子间二硫键和单独的高分子量亚基对面筋网络结构和馒头品质均有十分重要的影响。在形成过程中，高分子量谷蛋白聚合物形成了连续的网络支架，作为网络结构的主体，具有一定的变形阻力和弹性，单体麦醇溶蛋白作为增塑剂交联到谷蛋白聚合体系为面筋网络结构提供了可塑性。从微观上分析，面筋形成机制过程中，谷蛋白的高分子量亚基通过二硫键和氢键彼

此相互作用，形成链状和环状的网络结构，而麦醇溶蛋白分子内的二硫键断裂，

与谷蛋白形成新的二硫键，重新建立起的面筋网络结构具有一定的弹性、韧性和

延展性。

5面粉中的灰分对馒头品质的影响

灰分是小麦粉高温灼烧后的残余物，灰分含量直接反映出小麦粉含皮层的多

少以及麸皮与胚乳、胚的分离程度，因此灰分是考察面粉加工精度的重要指标，

同时直接关系到馒头的最终色泽。我国国家标准将小麦粉按照加工精度分为四个

等级，其中小麦粉等级越高灰分含量越低。一般高灰分的面粉面筋含量高但质量

不好，制成的馒头体积、口感和弹性达不到最佳效果；而低灰分的面粉制作的馒

头外观、色泽，都具有较好的表现，但是低灰分的面粉取粉部位比较靠前路，破

损淀粉含量可能较高，有时会影响馒头的口感，所以需要根据产品的最终要求，

合理调整取粉系统，尽量控制面粉的灰分在0.40%~0.55%之间。脱皮率对小麦粉

品质指标和馒头品质的影响，发现随着脱皮率的增加，小麦粉的灰分含量降低，

制作的馒头比容增加，馒头芯的白度明显提高，馒头的黏弹性、色泽、组织结构

均有所改善。随着加工精度降低，面粉的灰分含量明显升高，相应地面粉白度降低，比容减小，所制作的馒头色泽变差，感官评价总分降低，高径比先降低后升高。

6不同小麦粉对馒头挥发性风味物质的影响

面粉馒头、轻碾脱皮馒头、全麦馒头分别检测出18、24、22种挥发性物质，主要包含烃类、酮类、醛类、醇类、酯类、杂环类等化合物。小麦粉中的淀粉经

过微生物的发酵代谢会产生醇类化合物，含碳基化合物(如醛、酮、酯等)则主要

来源于高级醇氧化、氨基酸的Strecker降解或醛醇缩合反应。醇类来自于脂肪

的氧化降解，直链饱和醇的阈值较高，对风味影响较小，然而由于其与脂肪酸进

一步反应形成酯，间接对风味产生影响，通常醇类物质具有芳香、植物香以及酸

败等气味。全麦馒头和轻碾脱皮馒头检测出含量较高的乙醇。全麦馒头和轻碾脱

皮馒头中均检测到的苯乙醇，通过Ehrlich途径产生，具有蔷薇、玫瑰和蜂蜜香气。酮类挥发性物质来源于醇的氧化或酯类的分解产物，酮类物质芳香阈值较低，对香气有一定的贡献。虽然在馒头中，酮类物质所占比例不大，但也有特殊的香