食品保质期确定

对于确定食品保质期的方法，常见的是将食物存放在预选的条件下一段时间（比预期的保存期限长），让其逐渐自然变化，并定期检查产品是否开始变质。另一种是间接法，即人为加速储存变化和通过预测性微生物建模来确定保质期。本文将主要讨论此法，其具体步骤如下图所示。

确定保质期的步骤

一、影响因素

关于影响保质期的具体因素，每款产品都有所不同。大致包括以下几个方面：

※原料

原料的质量、一致性、污染水平和存储都将影响最终产品的质量。

※产品构造

使用哪些原辅料以及它们的组合方式都会对腐败菌的类型和生长造成影响。原辅料比例或辅料本身的任何变化，都可能影响保质期。

※水活性

微生物生长需要水。添加盐、糖和其他一些成分，可以降低水的活性。果酱是一种湿食，其含有大量的糖，使得可供微生物使用的水非常有限，因此保质期较长。

※pH值

pH值会影响存活和生长的微生物的种类。例如，新鲜的淡菜保质期很短，而腌泡在醋中的淡菜则具有更长的保质期，因为酸性环境限制了微生物的生长。

※氧气

通过消除食品周围的空气、使用真空包装或使用氮气填充的包装，可延长食品的保质期。当然，有部分微生物亦可以在无氧情况生长，生产过程也需要注意控制这些微生物。在实际操作中，可采用消毒的方法来解决这些厌氧菌的问题，比如粘液菌、肉毒杆菌或李斯特菌等。

※防腐剂

正确使用防腐剂有利于控制微生物的生长。有些防腐剂还有多重作用，例如亚硫酸盐不仅可减缓食物的腐坏，还可以防止干果褐变。

※加工工艺

工艺包括混合、盐析、烟熏、发酵、加热、冷却和低温脱水、冷冻和加热杀菌等。不同方法的选择可改变最终产品的保质期。例如，超高温灭菌奶比巴氏杀菌奶具有更长的保质期。

为了实现产品一致性，相同的外观、风味、保质期等，保持原料的数量、质量和处理步骤一致是很重要的。绘制生产流程图可帮助明确在每个步骤中应采取的具体措施，特别是时间和温度的控制。

在不了解某个产品生产的所有步骤（即种植、加工、分销和零售）的情况下，不能直接使用别人的保质期。温度或时间的微小变化都可能导致无法消灭腐败菌和有毒的有机体。※包装

包装应能防止产品在所有后续步骤中遭受污染，包括配送、销售及存储。如果包装材料的生产和存储不够卫生，它也可以成为一种污染源。

※存储

存储的温度至关重要，因为它可以减缓那些影响食品安全和质量的微生物的生长。其他需要考虑的因素有湿度、光照、物理处理、附近可能污染产品的地点或其他产品、以及啮齿动物、鸟类和昆虫防护设备。由于波动的温度会影响易腐产品的保质期，因此可考虑使用温度数据记录仪，以确保维持正确的温控。

二、测试方法

企业需选择合适的测试方法来确定产品的安全和质量。测试方法大致包括以下四个方面。

感官评价，即评估食物的气味、外观、风味、质地。它可以被用来监控和记录随时发生的明显的变化，对确定食品的保质期很有用处。感官评价需要在食品规定的存储和消费的条件下进行。

在进行品尝评审前，应先检查食品是否安全。在不破坏纹理或食品的其它性能的前提下，可以考虑冷冻样品，作为在每个实验测试的对比。若不能冻结食物，则可使用新鲜制备的样品作为对比。

微生物检测可用于评估食品质量和安全性，可以估算腐败微生物的数量和类型。需要注意的是，不同类型的食品，可能引起食物中毒的微生物有可能是不同的。同样的，不同类型的食品其微生物的指标也会有所区别。

理化检测可发现产品在整个保质期间质量的变化。检测的项目课包括pH、顶部空间气体分析、游离脂肪酸和挥发性氮总量等产品的关键性指标。

这包括产品质地测验、包装检查、运输测试，以及关于确定最佳、最差和平均零售情况的测试。“运输测试”有助于识别运输和处理过程中的危害。按照预期的配送和储存链来运送产品，根据需要在不同的运输点和运输链的终点对产品进行检查，并使用数据记录器进行记录以供稍后分析。

实验设计应该尽量模拟现实操作，例如包括预测输送至零售点、商业控制、消费者购买和运输，以及消费者储存的温度。

三、制定保质期确定计划

（1）需要开展什么样的测试？

（2）整个研究持续时间多久，多久进行一次测试？计划中宜说明采样的日期，可分别在起点和终点进行一次采样，以及中间阶段进行三次采样。

（3）每次测试需要的样本数量？每次取样，每种产品宜至少抽取三份样品来进行测试。

（4）在整个研究期间总共需要抽取的样本数量？

（5）何时开展研究?最好在最有可能导致产品出现问题的季节进行，通常是夏季。考虑到产品的可变性，应开展多于一次的此类研究。

测试的产品、工艺和包装应与终产品保持一致。在研究过程中，应对所有采取的措施和方法进行书面记录，这些对解释研究结果很有帮助。

四、实施保质期确定计划

在研究过程中，样品的储存条件应与正常产品从生产一直到消费的储存条件一致。若无法做到，应定期检查和记录样本储存温度和湿度。

五、确定保质期

当最终达到一个点，即样本不再符合产品质量标准时，利用所有记录和观察到的资料，确定产品维持可接受的质量和安全水平最长时间可达多久。需要注意的是，产品的保质期总会比最长的储存期短一些。

另外，还需观察测试结果是否都合理。若不合理，应重复测试，仍不合理或变化较大时，需检查每个批次在成分、质量和加工工艺是否一致。找出造成结果不一致的原因，进行修正，并再次进行取样和测试。

六、监测保质期

继续监测产品，以确保它在贯穿其整个保质期间保持优质。应对如酸度、风味的损失、腐败微生物等影响产品质量的重要因素进行定期监测。也可对分销和零售的各个点进行取样，以确定是否需要调整原来的保质期。

若生产或加工环境发生任何变化，需重复进行保质期研究，这是至关重要的。调查消费者是否有关于未到保质期产品却不合格的投诉，这对有助于确定一个反复出现的问题，并且需要重新计算保质期。