土酿——土酿天锅酒文化篇

土酿：酒魔陈立新讲解土酿古法天锅酒的奥

秘

五月五，是端阳；插艾叶，挂香囊；五彩线，手腕绑；吃粽子，沾白糖。伴随着巷子里的一阵童谣声，“土酿”酒厂里开始了每年这个时候的大活动—制粬。之所以选在这个时候制粬，人类足足花了上百年的时间，端午节气候温热，微生物活动最为频繁，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，这是酿酒的关键，粬好不好直接关系到酒的味道，所有人都不敢马虎。

土酿者，佳酿也，取以蜀地泸州新鲜糯高粱，备大锅蒸之，待熟，于端午日制粬，择老窖发酵，和酒头、酒尾复蒸润粮，入池发酵180日方止，以“古法天锅”法蒸馏，后去头舍尾，择其精华，勾调贮存6月，待酒液平衡，着大家以超量品之，复品之，无异味方成。

倾“土酿”于杯，观之，其色清，若水之澄澈，时映于眸；嗅之，其气香，觉粮香、糟香、馊香、窖香、陈香，五香绕于鼻、萦于心；熏然欲饮，遂执杯，合目饮之，感丰满醇厚，一线回肠，余味回甘，曰：可尽好饮者之兴

古法天锅，其技深，别与现代，天锅置于酒甑之上，含冷水，甑中之糟经热后冷凝，是为酒液。耗粮甚巨，成酒量少，然酒体纯净，诸位协调。是为酒中上品，为好酒者爱之。复观现代，置冷凝器于酒瓯之外，酒化蒸汽经导管流出，复冷凝，成之。耗粮量少，成酒量大，然，为好饮者不喜，摇首叹曰：尊酒道，须取自天然，成于双手，反之，则杂味相揉，失之洁净矣。

一杯品罢，有好饮者举杯相问，如此佳酿，所酿者何人？一人答曰：“有酿

艺大家，名陈立新者，好饮之余，深研酿造之术，望开好饮者之心怀，后创：“复合蒸馏法”。日复酿酒，时人尊之“酒魔”。一日，“土酿”出，众皆品之，曰：“善”。遂以土酿天锅酒相传于世。”

夫酒者，可携友共饮，全相聚之缘，可对月独酌，慰素日之心。好饮者道：诚于酒，味不正不饮，度不高不饮；初饮二分，可养身，待饮六分，可生智，饮十分，则易惹贪杯之祸。望好饮者记之。

这个时候的酒厂上空，弥漫着酒气的芬芳，连放在桌上的一碗水，喝一口都能尝出酒的味道。制作酒粬的工艺并不繁琐，但它要求人们足够的耐心。温度，时间，要把握到恰到好处，这也是对师傅们专业度的考验。

古法天锅盛行于明初，在青砖垒成的基座上，有一个木质的甑桶，甑桶上架着一口巨大的锅，锅分上下两层，上面的锅底设有一个装酒漏斗，接着一根导酒管。下面的锅里被酿酒师们填满发酵半年之久的酒糟，上面的锅里装满冷水，然后密封上盖。基座上柴火旺盛，蒸煮酒糟，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，顺着上面的锅身一滴滴汇聚到锅底的接酒漏斗，酒从导酒管道流出，这就是古法天锅蒸馏酿出的酒。这种传统工艺酿酒，缓火蒸馏杂味易挥发，粮耗高，产量小，酒体纯净、丰满，诸味协调，“土酿”去掉酒头酒尾，只取中间的精华，这就是古法天锅蒸馏酿出的酒。

夫酒者，可携友共饮，全相聚之缘，可对月独酌，慰素日之心。好饮者道：诚于酒，味不正不饮，度不高不饮；初饮二分，可养身，待饮六分，可生智，饮十分，则易惹贪杯之祸。望好饮者记之。

“土酿”犹如做人，“土”亦是古，用古法天锅酿酒，配合“土酿”的独有酿造秘方，让酒赋予新的生命，温润绵柔，当这奇物流入口中的时候，我们才能

感觉到他的“酿”。

在这个浮躁的年代，难得有一款酒，大智大愚，匠心初成，不被时代所牵引，摒弃繁杂，沉淀自我，“土酿”始终追寻的这种味道，也正是白酒最初的味道。