乳制品企业生产技术管理规则

乳制品企业生产技术管理规则

乳制品企业生产技术管理规则

第一章总则

第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。

第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。

第二章乳制品定义及分类

第三条乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。

第四条乳制品分七个大类：

（一）液体乳类（）。主要包括：杀菌乳 5408.1；灭菌乳 5408.2；酸牛乳 2746；配方乳等。

（二）乳粉类（）。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉 5410；婴幼儿乳粉 10765、 10766、 10767；其他配方乳粉。

（三）炼乳类（）。主要包括：全脂无糖炼乳（谈炼乳）。全脂加糖炼乳 5417；调味炼乳；配方炼乳等。

（四）乳脂肪类（）。主要包括：稀奶油 5414；奶油 5415；无水奶油等。（五）干酪类（） 5420。主要包括：原干酪；再制干酪等。

（六）乳冰淇淋类（）。主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。

（七）其他乳制品类。主要包括：干酪素 5424；乳糖 5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。

第三章奶源管理及生鲜乳收购

第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。

第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。

第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》 5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》 5047、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》 5048、《无公害食品奶牛饲养管理准则》 5049。第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。榨乳站、收乳站应有与受乳量相匹配的冷却降温、清洗消毒、储存、质量检验等设备。各种设施、容器每天要清洗、消毒、保持内外清洁卫生。

第九条收乳站、榨乳站周围无污染源，门窗有防蚊、蝇设施，地面硬化处理，排水畅通。

第十条榨乳员及榨乳注意事项：

（一）榨乳员应有健康证并经培训后上岗，掌握生鲜乳的理化、卫生等方面的知识。

（二）榨乳开始前应对奶畜进行清洁，对奶畜乳房用清洁水进行冲洗和消毒，

开始榨出的第一、二、三把乳汁应丢弃。

第十一条榨出的、收购的生鲜乳应及时做降温处理，使其温度保持在0℃－6℃，并尽快运注加工厂加工，生鲜乳储存时间最长不超过24小时。

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第十二条生鲜牛乳的盛装应采用表面光滑的不锈钢制成的桶和储罐或由食品级塑料制成的容器，采用管道输送、保温槽车运往加工厂。

第十三条生鲜乳收购执行《生鲜牛乳收购标准》 6914或《无公害食品生鲜牛乳》

5045；必须保持生鲜乳的纯度，不得掺入任何外来物质；产前15天的胎乳、产犊后7天以内的初乳、使用抗菌素药物期间和停药后5天以内的乳汁、乳房炎乳等非正常乳要单榨单盛，不得与正常乳混合。

第四章乳制品加工厂建设

第十四条乳制品加工厂建设应保持合理的半径，一般应在50以上。

第十五条乳制品加工企业的建设执行《乳制品厂设计规范》 600、《乳品厂卫生规范》 12693、《食品企业通用卫生规范》 14881、《乳品设备安全卫生标准》12073。

第十六条乳制品加工工厂环境应符合以下要求：

（一）制品加工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。工厂不得设于受污染河流的下游；厂区周围没有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散型污染源；不得有昆虫大量孪生的潜在场所等易遭受污染的情况。

（二）任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其他污染物泄漏等有妨碍卫生的情形发生。（三）厂区空地应绿化，防止尘土飞扬或积水。

（四）厂区应合理布局，各功能区域应划分明显；易产生污染的设施应处于主导风向的下风向；焚化炉、锅炉、废水处理、污物处理均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。

（五）厂区禁止饲养动物。

（六）厂区应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如围墙、围栏，其距离地面至少50厘米下部分应采用坚固的密闭性的材料建造。

（七）储水池（塔、槽）与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无味、防腐的材料；供水设施出入口应有安全卫生设计，防止有害动物和有害物质进入导致污染；自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所）30米以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。

第十七条乳制品加工车间应符合以下要求：

（一）车间设置应包括生产部分和辅助生产部分。生产部分包括：受乳间、原料预处理间、加工制造间、半成品储存、成品包装间等。辅助生产部分应包括：原料仓库、材料仓库、成品库、浴室、更衣室及洗手消毒区、厕所及其他为生产服务的必须场所。

（二）车间应按生产工艺流程需要及卫生要求合理布局。更衣室及洗手消毒室应与生产车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处；车间应按生产工艺流程单元、操作需要和作业区清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。

（三）车间屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉脱落，屋顶应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，喷涂油漆应使用防霉、不易脱落、易清洗的漆料；蒸汽、水、电等管线不得设置于食品暴露的上方，防止尘埃和凝结水滴落。

（四）车间的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料建造，墙角及柱角应处理为弧形，以便于清洗消毒；门窗安装应严密，并装配有易于拆卸、清洗、不生锈的纱窗或纱网，窗户一般不做窗台，如设窗台须做成大于300以上斜面：坡向室内；在清洁区与准清洁区的对外出入口应装设能自动关闭的门或空气帘幕。

（五）车间地面与排水：

1、地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，平坦防滑、无裂缝、易清洗消毒。

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2、作业中有排水、废水或有以水洗方式作业区域的地面应耐酸碱、防渗漏、防滑，有一定的排水坡度（1-1.5%），并装置带水封的地漏或明沟，明沟不宜用盖板。

3、排水出口应有防止有害动物侵入的装置。

4、废水应排至废水处理系统或经其他方式处理。

第十八条车间的设施：

（一）供水设施：车间内的水质、水压、水量应能符合生产需要；自备水源水质应符合《生活饮用水卫生标准》 5749的规定。

（二）照明设施：厂房内应有充足的自然采光和人工照明，光源应不至于改变食品的颜色；照明设施不应安装在食品暴露的上方，否则应使用防爆型照明设施，防止破裂时污染食品。

（三）通风设施：清洁作业区应安装空气调节器，以保证室内有相对稳定的温度，防止蒸汽凝结和保持空气新鲜；一般生产区应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气；在有臭气或粉尘产生且有可能污染食品之处应安装相应排出、收集或控制的装置；排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进风口应距地面２米以上，远离排风口和污染源，并有空气过滤设备。

（四）洗手设施：在车间对外总出入口、厕所、加工场所内设置足够数量的洗手及干手、消毒设施；在清洁作业其入口应设置鞋靴消毒池；洗手台应使用陶瓷或不锈钢材料的器具，龙头应采用脚踏式、肘动式或感应式非手动式开关。（五）淋浴及更衣室：更衣室应设在车间入口，并独立司隔。更衣室应男女分设，并与淋浴、洗手消毒室相邻；更衣室应按员工人数设置足够数量的更衣柜、鞋柜、更衣镜。

（六）厕所：为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接，并设置洗手消毒设施，厕所应与车间相隔离；厕所外门不得开向清洁作业区和准清洁作业区，能自动关闭；厕所应采用冲水式，地面、便池易清洗、不积垢；厕所应安装有效的排气装置，适当照明；厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭水封。（七）仓库：应以原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储藏场所，需要冷（冻）藏的要设有冷（冻）仓库；原材料仓库和成品仓库应分别设置，同