第四章中餐厅服务技能

第四章中餐厅服务技能

餐厅服务技能，这里主指摆台、端托盘、斟酒水、点菜、上菜、分餐、口布折花、以上技能都是有一些规则方法，每个服务员应当下功夫予以掌握，这样工作起来才会得心应手。

(一)摆台的方法

摆台的要点一是美观，二是适用。铺摆台是为宾客提供一个舒适的就餐场所和一套必须的就餐用具，是餐厅服务的基本功。

1、铺xx：

台布要干净无破损及褶皱，然后站在主人位置，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成（抖铺式，撒网式）形；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

2、摆放转盘在规定的位置，将转盘摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边距离均匀相等，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。①将待摆放的餐具，摆在托盘内。

②右脚在前身体前倾，双手将托盘拖至台外，用左手拖住托盘中心位置，右手握住托盘边缘，轻轻端起。③摆餐具时，首先站在主人位，左手托盘，后打45度，右脚在前左脚在后，右手摆放餐具，操作时不允许碰到其他餐具，动作要轻不允许发出声音。按顺时针进行操作。

3、摆垫盘、吃盘：

从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上。摆台不使用垫盘的，可直接摆吃碟。吃碟店标正对客人，摆放距离均等，距桌边

1.5厘米。

4、摆勺垫、勺：

勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。

5、摆筷架、筷子：

筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架为准，筷子尾部距桌边

1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；（若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边

1.5厘米。）

6、摆牙签：

小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。

7、摆酒具:

在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距

1.5厘米；三杯中心成一横直线。（椅背中线、吃盘中线、红酒杯中线、（相对）、转盘中心、成一条直线）

8、摆茶垫、茶碗：

在筷子的右侧放茶垫，距筷子2厘米，距桌边3厘米。茶碗反扣放在茶垫上。

9、摆烟缸：

烟缸摆放五个，摆放从主宾与主陪之间开始，按顺时针进行操作。每两位置放一个烟缸，据转盘3厘米的距离。

10、摆xx：

香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边

1.5厘米。

11、菜单二份，以整体效果美观为原则摆放，原则位置在主人、副主人右侧。

12、摆花饰：

花饰摆放在转盘正中，花朝向主人。

13、摆椅子：

摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿，紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。

注意事项：

摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。

（二）端、托盘

在日常服务工作中托盘及端盘是传送菜、酒水、餐具、帐单等的好助手。

1、端托盘：

端托时使用左手，左臂大臂与小臂自然弯曲成90度，肘部距腰约一扁拳的距离，掌心向上手成凹形，用五指和掌跟位拖住托盘，保持托盘平稳。行走时挺胸收腹，目视前方、托盘置于左胸前，另一只手背于体后。

2、理盘：

将托盘洗净、擦干，在盘内垫上洁净的盘布，铺平拉正，在盘布上洒适量的水，防止物品滑动。

3、装盘：

根据物品的形状、体积和使用的先后顺序装盘；装盘的原则重的、高的，摆放到里面，轻的、低的摆放到外面。先用的放在外面，后用的放到里面。（传菜时，带汤汁的放到中间，不带汁的放到四周。）

4、起托：

装盘后，应先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于台面下方，掌心向上，右手将托盘拉出台面1∕3，用左手拖住盘底，在右手帮助下用力将托盘托起。

5、行走：

行走时要留意周围，以免发生意外碰撞。特别是托盘穿门时要小心，如果拖不动托盘，不要勉强，行走中如需急停，要学会消解惯性冲力，突然静止，则物品可能会使托盘失去平衡，可在急停时顺手向前略伸减速，另一只手及时相扶即可平衡。

6、卸盘：

卸盘时，左手托盘注意保持平衡，用右手取物件放在台上或直接递给服务人员、递给宾客。（某些场合和某些物件可用托盘将所之物递于客人自取。）当盘中物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整。必要时需将托盘先放在台上或其他空桌上，在用手端送菜品或其他物品。

（三）斟酒、茶

斟酒是餐厅服务的重要内容之一，服务员掌握斟酒方法和有关知识，对做好服务工作，特别是做好较高级的酒席、宴会的服务工作，是十分必要的。

一、斟酒

1、在斟酒前，须将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶口有无破裂，酒水有无变质，发现问题应及时调换。

2、在给客人斟酒前，先展示酒水，所点的酒水必须经客人认可后方可打开，要求左手托住瓶底，右手扶住瓶颈，商标冲向客人，说到“您好，先生（小姐）您看是这种酒水吗？现在帮您打开可以吗？

3、持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是：

右手叉开拇指，四指并拢，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。

4、斟酒时用力要活而巧。正确的用力应是：

右侧大臂与身体呈90度角，小臂弯曲呈45度角，双臂以肩为轴，小臂用力，运用手腕力的活动将酒斟至杯中。手腕力用得要活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。

5、斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，从主宾开始，按顺时针方向绕桌斟倒。斟酒时瓶口距杯口约1CM左右，将酒液轻轻注入杯中，当酒水斟倒一定的标准时将瓶口迅速向上旋转45度，使酒液均匀的散布在瓶口，做到不洒不溢不溅。

6、斟酒方法一般有两种：

一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用：

另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟进宾客酒杯中。

7、斟酒方式

斟酒的基本方式有两种：