第八章肉制品加工工艺
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（一）食盐
1、突出鲜味作用； 2、防腐作用； 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉 深层渗透
第八章肉制品加工工艺
（二）糖
l 调味作用； l 助色作用； l 增加嫩度； l 产生风味物质。
第八章肉制品加工工艺
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
l 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制 许多其他类型腐败菌生长的作用；
5、其他因素：微生物和光线也会影响腌肉色泽的 稳定性。
第八章肉制品加工工艺
五、腌制的呈味作用
l 腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发 性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当 腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。
l 腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由 微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟 后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白 质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。
第八章肉制品加工工艺
六、腌制的保水作用
（一）食盐的保水作用
l Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在Fra Baidu bibliotek定的条件下蛋 白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强；
l 食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质 数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性 的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉 的保水性提高。
（二）磷酸盐的保水作用
代谢； l 氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的
作用。
第八章肉制品加工工艺
（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用
l 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌 的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。最佳：硝酸盐0.1%，亚硝酸盐0.01%。
l 硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长； l 硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很
而呈亚硝基血色原的鲜红色。
第八章肉制品加工工艺
四、影响腌肉制品色泽的因素
1、发色剂的使用量：亚硝酸钠0.05~0.15g/kg，硝 酸钠≤0.05g/kg；
2、肉的pH值：5.6~6.0，有利于亚硝酸钠还原成 一氧化氮；
3、温度：生肉呈色较慢，因此要求操作迅速，及 时加热；
4、腌制添加剂：蔗糖和葡萄糖，烟酸、烟酰胺， 丁香；
l 干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏， 无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。 其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间 较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味 太咸，色泽较差。
第八章肉制品加工工艺
（二）湿腌法
l 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸 没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比 较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度 相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部 肉的腌制。
第八章_肉制品加工工艺
2020/12/12
第八章肉制品加工工艺
第一节 腌制
l 咸肉 l 腊肉 l 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如
皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） l 腊肠 l 板鸭 l 培根
第八章肉制品加工工艺
一、腌制成分及其作用
l 肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、 糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。
第八章肉制品加工工艺
七、肉的腌制方法
l 肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、 湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随 着技术的进步，近年又发展了一系列加速 腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供 了方便。
第八章肉制品加工工艺
（一）干腌法
l 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在 肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应 均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或 不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、 咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。
第八章肉制品加工工艺
八、腌制注意事项
1.肉块腌透、腌好。一般说来，腌制液完全渗透 到肉内为腌透标志。方法是用刀切开最厚肌肉， 若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无 粘手感，说明已达到腌透的要求；若中心部位 颜色仍呈暗红色则表明未腌透。
l 干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分 外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分； 同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱 水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻 止。不足之处是较为麻烦。
第八章肉制品加工工艺
（四）注射腌制法
l 盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。 l 此法可以缩短腌制时间，提高生产效率，降低
大，pH6时对细菌抑制作用明显，为7时，不 起作用。
第八章肉制品加工工艺
三、腌制的呈色作用
l NaNO3 → NaNO2 + 2H2O l NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 +
CH3CHOHCOONa l HNO2 → NO + H2O l NO + Mb → NO-Mb l 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）
生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风 味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程 度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高 制品保水性，改善肉质。
第八章肉制品加工工艺
（五）新型快速腌制法
1.预按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压 力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增 加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料 的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。 2.无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用 高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 3.高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极 性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率 和嫩度。
l 优良的呈色作用； l 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身
有还原性； l 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
第八章肉制品加工工艺
二、腌制的防腐作用
（一）食盐的抑菌作用
l 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水， 变形，同时破坏水的代谢；
l 影响细菌酶的活性； l 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常
l 湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水 可重复使用，肉质较为柔软；缺点是其制品的 色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长， 蛋白质流失较多。还因含水分多不易保藏。
第八章肉制品加工工艺
（三）混合腌制法
l 混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和 湿腌互补的一种腌制方法。如南京板鸭、西式 培根的加工。
1、突出鲜味作用； 2、防腐作用； 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉 深层渗透
第八章肉制品加工工艺
（二）糖
l 调味作用； l 助色作用； l 增加嫩度； l 产生风味物质。
第八章肉制品加工工艺
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
l 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制 许多其他类型腐败菌生长的作用；
5、其他因素：微生物和光线也会影响腌肉色泽的 稳定性。
第八章肉制品加工工艺
五、腌制的呈味作用
l 腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发 性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当 腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。
l 腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由 微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟 后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白 质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。
第八章肉制品加工工艺
六、腌制的保水作用
（一）食盐的保水作用
l Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在Fra Baidu bibliotek定的条件下蛋 白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强；
l 食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质 数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性 的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉 的保水性提高。
（二）磷酸盐的保水作用
代谢； l 氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的
作用。
第八章肉制品加工工艺
（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用
l 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌 的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。最佳：硝酸盐0.1%，亚硝酸盐0.01%。
l 硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长； l 硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很
而呈亚硝基血色原的鲜红色。
第八章肉制品加工工艺
四、影响腌肉制品色泽的因素
1、发色剂的使用量：亚硝酸钠0.05~0.15g/kg，硝 酸钠≤0.05g/kg；
2、肉的pH值：5.6~6.0，有利于亚硝酸钠还原成 一氧化氮；
3、温度：生肉呈色较慢，因此要求操作迅速，及 时加热；
4、腌制添加剂：蔗糖和葡萄糖，烟酸、烟酰胺， 丁香；
l 干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏， 无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。 其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间 较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味 太咸，色泽较差。
第八章肉制品加工工艺
（二）湿腌法
l 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸 没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比 较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度 相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部 肉的腌制。
第八章_肉制品加工工艺
2020/12/12
第八章肉制品加工工艺
第一节 腌制
l 咸肉 l 腊肉 l 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如
皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） l 腊肠 l 板鸭 l 培根
第八章肉制品加工工艺
一、腌制成分及其作用
l 肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、 糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。
第八章肉制品加工工艺
七、肉的腌制方法
l 肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、 湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随 着技术的进步，近年又发展了一系列加速 腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供 了方便。
第八章肉制品加工工艺
（一）干腌法
l 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在 肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应 均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或 不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、 咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。
第八章肉制品加工工艺
八、腌制注意事项
1.肉块腌透、腌好。一般说来，腌制液完全渗透 到肉内为腌透标志。方法是用刀切开最厚肌肉， 若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无 粘手感，说明已达到腌透的要求；若中心部位 颜色仍呈暗红色则表明未腌透。
l 干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分 外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分； 同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱 水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻 止。不足之处是较为麻烦。
第八章肉制品加工工艺
（四）注射腌制法
l 盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。 l 此法可以缩短腌制时间，提高生产效率，降低
大，pH6时对细菌抑制作用明显，为7时，不 起作用。
第八章肉制品加工工艺
三、腌制的呈色作用
l NaNO3 → NaNO2 + 2H2O l NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 +
CH3CHOHCOONa l HNO2 → NO + H2O l NO + Mb → NO-Mb l 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）
生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风 味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程 度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高 制品保水性，改善肉质。
第八章肉制品加工工艺
（五）新型快速腌制法
1.预按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压 力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增 加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料 的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。 2.无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用 高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 3.高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极 性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率 和嫩度。
l 优良的呈色作用； l 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身
有还原性； l 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
第八章肉制品加工工艺
二、腌制的防腐作用
（一）食盐的抑菌作用
l 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水， 变形，同时破坏水的代谢；
l 影响细菌酶的活性； l 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常
l 湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水 可重复使用，肉质较为柔软；缺点是其制品的 色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长， 蛋白质流失较多。还因含水分多不易保藏。
第八章肉制品加工工艺
（三）混合腌制法
l 混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和 湿腌互补的一种腌制方法。如南京板鸭、西式 培根的加工。