实验八搅拌型酸奶的生产工艺

5 混合、罐装 混合、
果蔬、 果酱和各种类型的调香物质等的加入： 果蔬 、 果酱和各种类型的调香物质等的加入 ： 加入酸 乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要， 乳后即可搅拌混合均匀 ， 酸乳可根据需要 ， 确定包装 量和包装形式及灌装机。 量和包装形式及灌装机。
6 冷却、后熟 冷却、
将灌装好的酸乳于冷库中0～ ℃冷藏24h进行后熟，进 进行后熟， 将灌装好的酸乳于冷库中 ～7℃冷藏 进行后熟 一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。 一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。
实验九 搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品 ， 搅拌型酸乳 是指加工工艺上具有以下特点的产品，即 ： 是指加工工艺上具有以下特点的产品 经过处理的原料乳接种发酵剂以后， 经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至 凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中， 凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中， 即为成品。 即为成品。 另外， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱， 另外 ， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱 ， 搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳 加料搅拌型酸乳。 天然搅拌型酸乳和 搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。
冷却可分为4个阶段（ 冷却可分为 个阶段（20~30min）： 个阶段 ）：
• ① 温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递 温度从 ～ ℃降至 ～ ℃ 可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期， 减 ， 可适当加强冷却强度 。 细菌因处于对数增殖期 ， 所以对环境的 变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却， 变化特别敏感 。 可用片式或管式冷却器进行冷却 ， 使胶体温度迅速 从40～45℃降到 ～38℃。 ～ ℃降到35～ ℃ • 温度从35～ ℃降至19～ ℃ 该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 ② 温度从 ～38℃降至 ～20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。 生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。 乳酸发酵速度减慢，温度从19～ ℃降至10～ ℃ ③ 乳酸发酵速度减慢，温度从 ～20℃降至 ～12℃。 贮藏温度下的冷却，即温度从10～ ℃降低至5℃ ④ 贮藏温度下的冷却，即温度从 ～12℃降低至 ℃，该阶段可有效 地抑制酸度的上升和酶的活性。 地抑制酸度的上升和酶的活性。
2 发酵
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行， 拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行， 而发酵罐是利 用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度， 用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度， 热媒体的温度 可随发酵参数而变化。 可随发酵参数而变化。 若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度， 若在大缸中发酵， 则应控制好发酵间的温度， 避免忽高 忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃ 同时， 忽低。发酵间上部和下部温差不要超过 ℃。同时，发 酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。 酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。 发酵时间控制： 发酵时间： 小时左右。 小时左右 发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
（二）搅拌型酸乳的质量控制
搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面 1 外观变化 质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致， 无乳清析出。 质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致 ， 无乳清析出 。 生产中会出现乳清分离（上部为乳清，下部是凝胶体） 生产中会出现乳清分离 （ 上部为乳清 ， 下部是凝胶体 ） 或 外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快， 外观不均匀的现象 ， 原因是酸凝乳搅拌速度过快 ， 搅拌温 度不适或干物质含量不足等。 度不适或干物质含量不足等。 避免的方法主要是选择合适的搅拌设备及方法，减低搅拌 避免的方法主要是选择合适的搅拌设备及方法 ， 温度， 充分搅拌， 但需注意避免过度搅拌。 温度 ， 充分搅拌 ， 但需注意避免过度搅拌 。 同时可选用适 当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。 当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。
2 风味缺陷 搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有： 搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有： 乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味 ①缺乏发酵乳的芳香味 防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的 比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。 比例 ， 增加产香菌种 ， 增加总乳固体含量 ， 添加柠檬酸盐等 。 ②酸度不当 酸度过高的主要防止方法是控制发酵程度及搅拌 温度，抑制后发酵产酸。酸度过低则需要加强发酵过程产酸， 温度 ， 抑制后发酵产酸 。 酸度过低则需要加强发酵过程产酸 ， 消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。 消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。 这主要是香精选择不当的原因。 ③不自然的风味 这主要是香精选择不当的原因。另外搅拌型 酸乳在添加果蔬成分时，若处理不当会造成果蔬料的变质、 酸乳在添加果蔬成分时 ， 若处理不当会造成果蔬料的变质 、 变味而引起不良风味。 变味而引起不良风味。
1．工艺流程： 工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、 全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60预热(60-70℃) (60 接种 生产发酵剂 均质(15均质(15-18MPa) (15 分装
灭菌(85-90℃， 灭菌(85-90℃，5-8min) (85 封口 菌种
冷却(43冷却(43-45℃) (43 活化 母发酵剂
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。 搅拌应注意凝胶体的温度、 值及固体含量等 值及固体含量等。 搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。 通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。 通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。 搅拌时注意事项： 搅拌时注意事项： 搅拌的最适温度0～ ℃ ① 温度 搅拌的最适温度 ～7℃，此时适合亲水性凝胶体的 破坏，可得到搅拌均匀的凝固物， 破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减 少搅拌次数。 少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄 ～ ℃左右进行搅拌， 片状或砂质结构等缺陷。 片状或砂质结构等缺陷。 以下时进行 ② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的 达4.7以下时进行，若 值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达 以下时进行， 以上则因酸乳凝固不完全 在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。 以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。 ③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离 能起到较好的作用。 能起到较好的作用。
4 色泽异常
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。 搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色 。 在 生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。 生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。 不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的 不同的温度和 对果蔬色泽有较大影响， 对果蔬色泽有较大影响 性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时 性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作， 还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。 还可添加一些抗氧化剂如维生素 、儿茶酚等。
3 粘稠度缺陷 优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠度，组织状态均匀， 优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠度 ， 组织状态均匀 ， 常见缺陷为： 常见缺陷为： 造成原因是受产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵。 ①发粘 造成原因是受产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵。 可通过增加牛乳蛋白质含量，避免提前进行搅拌， ②稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量，避免提前进行搅拌，适当 增加稳定剂用量的方法来预防。 增加稳定剂用量的方法来预防。 ③分层 产品发生分层，有时上部是凝乳体，下部是乳清，有时 产品发生分层，有时上部是凝乳体，下部是乳清， 中间断层，防止方法是避免混入空气，避免强烈搅拌， 中间断层，防止方法是避免混入空气，避免强烈搅拌，增加总 干物质含量。 干物质含量。 酸乳从组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。 ④砂体 酸乳从组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。在制 作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，采用适当均质条件， 作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，采用适当均质条件， 避免原料乳受热过度，采用优质乳粉， 避免原料乳受热过度，采用优质乳粉，避免干物质过多和较高 温度下的搅拌。 温度下的搅拌。
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
1．工艺流程： 工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、 全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60预热(60-70℃) (60 接种 生产发酵剂 均质(15均质(15-18MPa) (15 分装
灭菌(85-90℃， 灭菌(85-90℃，5-8min) (85 封口 菌种
冷却(43冷却(43-45℃) (43 活化 母发酵剂
• •
4 搅拌破乳
通过机械力破坏凝胶体， 使凝胶体的粒子直径达到0.01～ 通过机械力破坏凝胶体 ， 使凝胶体的粒子直径达到 ～ 0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。通常 ，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。 所用的搅拌方法用以下几种： 所用的搅拌方法用以下几种： 螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体； 螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体； 每分钟转速较高 涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器， 涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器，也 是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器 是制造液体酸乳常用的搅拌器。 是制造液体酸乳常用的搅拌器。 手动搅拌是在凝胶结构上， 手动搅拌是在凝胶结构上，采用损伤最小的手动搅拌可得 是在凝胶结构上 到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。 到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。
保温发酵(42-43℃， 保温发酵(42-43℃，3-6h) (42 冷藏(2～ 冷藏(2～5℃) (2
3 冷却
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性， 搅拌型酸乳冷却的目的 是快速抑制细菌的生长和酶的活性， 是快速抑制细菌的生长和酶的活性 以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。 以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。 冷却点： 酸乳完全凝固（ 值 ～ ） 时开始冷却， 冷却点 ： 酸乳完全凝固 （ pH值 4.6～ 4.7） 时开始冷却 ， 冷 却过程应稳定进行。 却过程应稳定进行。 冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离； 冷却速度 ： 冷却过快将造成凝块收缩迅速 ， 导致乳清分离 ； 冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。 冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。 冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器 片式冷却器、 冷却方法 ： 搅拌型酸乳的冷却可采用 片式冷却器 、 管式冷 却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。 却器、表酵(42-43℃， 保温发酵(42-43℃，3-6h) (42
酸奶瓶
清洗
开水烫洗消毒
冷藏(2～ 冷藏(2～5℃) (2
成 品
1 原料配合
除了全乳鲜奶 蔗糖+2%奶粉 奶粉+3%菌种外 ，在 菌种外 除了全乳鲜奶10kg+8%蔗糖 全乳鲜奶 蔗糖 奶粉 菌种 搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、 搅拌型酸奶生产中， 往往要使用稳定剂。 一般为果胶、 琼脂、 琼脂、CMC等，使用量为 等 使用量为0.1%~0.5%。 。 在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏， 在一年的一定季节 ，由于牛乳中阳离子的缺乏 ， 牛乳 的凝结能力降低，，一般要加入“盐类稳定剂” ，，一般要加入 的凝结能力降低，，一般要加入“ 盐类稳定剂 ” ， 目 前 都 用 钙 离 子 补 充 ， 一 般 用 CaCl2 ， 其 加 入 量 为 0.02%~0.04%。 。