农产品加工工艺

农产品加工工艺复习题

一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）

1、冷冻食品的冻藏温度一般为（）

A. -18℃

B. -25℃

C. -10℃

D. -4℃

2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( )

A.有酶参与的

B. 没有酶参与的

C.没有羰基化合物参与的

D.没有糖参与的

3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程( )

A.平衡水

B.蒸馏水

C.结合水

D.游离水

4、下列微生物类群中最耐热的是( )

A.肉毒杆菌

B.酵母和霉菌

C.乳酸杆菌

D.凝结芽孢杆菌

5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是( )

A.丁酸发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.乙醇发酵

6、橘子罐头加注的液汁应为

A.清水

B.调味液

C.盐水

D.糖液

7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是( )

A.预冷

B.清洗

C.烫漂

D.切分

8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。

A.无法确定

B.相当

C.少

D.多

9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是（）

A.常温

B. 低温

C.高温

D. 高压

10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（）。

A.相关变化

B.无变化

C. 大幅度变化

D. 微小变化

11、热罐装时，汤汁温度不得低于（）

A.80℃

B.70℃

C.60℃

D.50℃

12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，通常采用的分离法是（）

A.蒸发

B.离心

C.沉降过滤

D.萃取

13、果菜类蔬菜最佳的冷却方法是（）

A.空气冷却

B.水冷却

C.真空冷却

D.冰冷却

14、生产速冷食品时，其冷冻温度应为（）

A. -18℃

B. -25℃

C. -10℃

D. -4℃

15、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）

A.物相的变化

B.温度的波动

C.蒸汽压差的存在

D.湿度的变化

16、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有（）

A.800MHz

B.2450MHz

C.300MHz

D.30GHz

17、下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）

A.酵母菌

B.细菌

C.霉菌

D.乳酸菌

18、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。

A.酸渍

B.糖渍

C.盐渍

D.腌渍

19、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的（）。

A.汽化热

B.升华热

C.潜热

D.蒸汽

20、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（）。

A.温度

B.热量

C. 传热量

D. 辐射量

21、正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状态的指标是（）。

A.碳平衡

B.氧平衡

C.硫平衡

D.氮平衡

22、下列冷却方法中其速度最慢的是

A.空气冷却

B.水冷却

C.真空冷却

D.冰冷却

23、装罐时要求每罐净含量允许公差为（）

A.±3%

B.±4%

C.±5%

D.±6%

24、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的极低温液体是（）

A.蔗糖溶液

B.NaCl溶液

C.甘油

D.液氮

25、发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）。

A.通气搅拌

B.控制温度

C. 无杂菌

D. 不检查菌群

26、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）

A.无定量关系

B.最低

C.相等

D.最高

27、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到（）。

A.-5℃以下

B.-10℃以下

C.2℃以下

D.0℃以下

28、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为（）

A.电离辐射

B.电子穿透

C.跃变

D.衰变

二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选、少选或未选均无分）

1、用于生产罐头的容器主要有（）

A.金属罐

B.玻璃罐

C.塑料罐

D.软罐

E.纸罐

2、运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）

A. 罐藏

B.辐照杀菌

C.腌制

D.微波杀菌

E.冷冻

3、21世纪食品工业发展的主要趋势应是（）

A.方便化

B. 功能化

C.国际化

D. 工程化

E. 专用化

4、引起腌制品颜色的变化主要反应是（）

A．酶褐变 B.非酶褐变 C.叶绿素变化 D.吸附作用 E.蛋白质变性

5、冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）

A．时间 B.温度 C.食品质量 D.冻结方式 E.忍耐性

6 、冷库建筑要求具有良好的（）

A.隔热性

B.缝隙性

C.坚固性

D.耐水性

E.抗冻性

7、食品加工过程中最常用的单元操作过程有

A.干燥

B.搅拌

C.均质

D.挤压

E.杀菌

8、常用的干燥设备有（）

A.厢式干燥器

B.带式干燥器

C.气流干燥器

D.红外线干燥器

E.喷雾干燥器

9、冷库按用途可分为（）

A.生产性冷库

B.分配性冷库