麦芽汁浓度2
很多人都弄错了啤酒的度数,想看懂其实很简单
很多人都弄错了啤酒的度数，想看懂其实很简单
酒类是不少朋友的最爱，尤其是啤酒，口感清新香醇。
不过对于啤酒的度数，很多人都会弄错，以为包装上写的就是真实度数。
其实并不是这样，只有白酒和葡萄酒上的度数是代表酒精度的。
而啤酒则上面的数字则是代表麦芽汁浓度。
例如图上的燕京啤酒表明为10°P，麦芽汁浓度为10，即每一公升啤酒中，含有100g麦芽糖类。
一般来说，麦芽汁浓
度与啤酒酒精度成正相关，基本会把啤酒分为三类6°-8°为
低浓度啤酒，酒精度大致在2%左右10°-12°为中浓度啤酒，酒精度在3.5%左右，14°-20°为高浓度啤酒，酒精度在5%
左右另外德国啤酒酒精度较高，一般会在5%-9%左右目前
世界上酒精度最高的啤酒为苏格兰的这款名叫蛇毒的啤酒，酒精度为67%。
不过不属于纯自然酿造，属于蒸馏啤酒。
啤酒的制作过程
啤酒的制作过程一、啤酒的概念啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、发酵酿制而成的一种含有CO2，低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒（酿造酒）二、啤酒的成分1．乙醇啤酒中含酒精成分较低（和其它酒相比），通常不超过3%~5%（按重量计）。
酒精的含量主要取决于麦芽汁的浓度，麦芽汁浓度高和发酵度强的啤酒，酒精含量较高，反之，酒精含量较低。
2．二氧化碳由于二氧化碳的存在可使啤酒做清凉饮料，啤酒中必须含有二氧化碳，通常要求不低于0.3%（W/W），一般啤酒二氧化碳含量为0.35%~0.45%，人工充气的啤酒二氧化碳含量可高达0.70%。
三、啤酒的分类（一）根据麦芽汁浓度1．低浓度啤酒：原麦芽汁浓度为2.5~8度，乙醇含量为0.8%~2.2%，佐餐啤酒及夏天作清凉饮料。
还有一种所谓无醇啤酒，乙醇含量为0.5%以下，也属于此类型。
2中浓度啤酒：原麦芽汁浓度为9~12度，乙醇含量为2.5%~3.5%，几乎都属于淡色啤酒。
我国多为此类型。
3．高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为13~22度，乙醇含量3.6%~5.5%，多为浓色啤酒，如高级啤酒、黑啤酒等。
（二）根据是否杀菌1．鲜啤酒：没有进行杀菌，口味较鲜美，但稳定性差，易发生酵母混浊，保存期短，一般低温条件下，保存5~7天。
2．熟啤酒：经过巴氏杀菌的啤酒，保存期在2个月以上。
（三）根据颜色1．淡色啤酒：按碘值浓度表示的色度，一般为0.4~0.7mL。
我国绝大部分啤酒都属于此类型，外观呈淡黄色，故常称为黄啤酒，口味淡爽醇和，青岛啤酒属此类型。
2．浓色啤酒：它呈现红棕色或红褐色，色度一般为1~1.5mL碘液之间，其产量所占比例较小。
此种啤酒要求麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。
上面发酵的浓色爱尔啤酒是典型的浓色啤酒，原料都用部分深色麦芽。
3．黑色啤酒：它呈深红褐色至黑色，色度范围为5~15mL碘液，它的产量不大。
原麦芽汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，是这种啤酒的特点。
根据麦芽汁浓度分类
根据麦芽汁浓度分类，啤酒分为低浓度型、中浓度型、高浓度型低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。
中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。
高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4%～5%。
这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。
根据啤酒色泽分类，啤酒分为黄啤酒、黑啤酒黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。
其色度（以0.0011摩尔碘液毫升数／100ml表示）一般保持在0.5ml 碘液之间。
黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。
其色度一般在5～15ml碘液之间。
按除菌方式的不同将啤酒分为熟啤、生啤熟啤：在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定的啤酒。
生啤：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用过滤等物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
其他啤酒种类干啤酒----该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。
具有口味干爽、杀口力强的特点。
冰啤酒----将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将冰晶滤除后得到的啤酒。
全麦芽啤酒----遵循德国的纯粹酿造法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，麦芽香味突出。
小麦啤酒--以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上)，采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。
低(无)醇啤酒-----酒精含量少于2.5%(V/V)的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5%(V/V)的啤酒为无醇啤酒。
绿啤酒----啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色。
暖啤酒--属于啤酒的后调味。
后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。
啤酒生产工艺
一、啤酒工艺过程啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。
总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。
其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于尊麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。
托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。
球粒地形状适于往容器中添加。
提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。
提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。
特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。
不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。
啤酒行业数据标准定义
啤酒行业数据标准定义
啤酒行业数据标准定义主要涉及啤酒的分类、质量等级、理化指标、生产规范和标签规定等方面。
1. 啤酒的分类：根据麦芽汁浓度和酒精含量的不同，啤酒被分为高浓度型、中浓度型和低浓度型。
高浓度型的麦芽汁浓度在14度至20度之间，酒精含量为4%至5%。
中浓度型啤酒麦芽汁浓度在10度至12度之间，酒精含量在%左右，这是我国生产啤酒的主要品种。
低浓度型的麦芽汁浓度在6至8度之间，酒精度在2%左右，夏季可作清凉饮料，缺点是保存期短。
2. 质量等级：啤酒的质量等级主要分为一级和优级。
优级啤酒的浊度、泡持性和双乙酰含量等指标要求更高，一般被认为是品质更好的啤酒。
3. 理化指标：除了质量等级，啤酒的理化指标还包括酒精度、原麦汁浓度、二氧化碳含量等。
这些指标的规定有助于确保啤酒的品质和口感。
4. 生产规范：啤酒的生产规范包括原料使用、产地环境、生产过程和食品添加剂使用等方面的规定。
例如，产地环境应符合NY/T 391的规定，生产原料应符合绿色食品的规定，所使用的食品添加剂应符合NY/T 392的规定。
5. 标签规定：啤酒的标签上应标注酒精度、原麦汁浓度、质量等级等项目，同时还需满足强制性国家标准GB 的规定。
以上信息仅供参考，如需获取更多详细信息，建议查阅啤酒行业相关标准或咨询专业人士。
麦芽汁制备技术
一、麦汁制备过程
原料的粉碎 糊化、糖化 糖化醪的过滤 麦汁加酒花煮沸 麦汁的处理(澄清、冷却、通氧等)
二、 麦汁制造的工艺要求
1、原料中有用成分得到最大限度地萃取； 2、原来中无用的或有害的成分溶解最少； 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配 比应符合啤酒品种、类型的要求； 4、保证上述三原则下，缩短生产时间，节 省工时，节能是公司的要求。
4、糖化过程的影响因素P71
（2）温度的影响 ①蛋白质休止的最适温度40~65。C，当温 度较高（ 50~65。C ），有利于积累总可溶 性氮；而温度偏低（ 45~50。C ），有利于 形成ą—氨基态氮。 可溶性氮和ą—氨基态氮的比例要协调。 若麦芽溶解良好，ą—氨基态氮过高，通常 采用较高的休止温度，限制蛋白质的过度 分解，提高啤酒的泡持性。 若麦芽溶解差，ą—氨基态氮过低，通常采 用较低的休止温度，以增加ą—氨基态氮。
（1）采用过滤槽法，要求皮壳尽可能完整， 以粗、细粒为主； （2）采用压滤机过滤，对粉碎的要求不高， 麦芽粉碎细一些，可提高浸出物收率。
1、麦芽回潮的作用 （1）麦芽在很短时间内通入蒸汽或热水， 使麦壳增湿，体积增大，有利于采用过滤 槽过滤，过滤时间可缩短15%左右； （2）回潮后的麦芽的麦壳有一定柔性，粉 碎时能够保持完整，糖化时溶出的单宁物 质和花色苷较少，麦汁色泽浅，适于制造 浅色啤酒； （3）若采用压滤机过滤，麦芽不宜回潮。
1、糖化各阶段控制
（1）酸休止 ——利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中植酸钙镁盐的 水解，产生酸性磷酸盐。 温度：35~37。C；PH：5.2~5.4；时间:30~90min。 （2）蛋白质休止 ——利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和 利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。 温度：45~55。C；PH：5.2~5.3；时间:10~120min。
麦汁浓度与酒精浓度什么关系？
麦汁浓度与酒精浓度什么关系？麦汁浓度与酒精浓度到底什么关系？它们是⼀个意思吗？对于这个问题，许多⼈认为啤酒的度数就是啤酒的酒精浓度，其实不然。
⼤家经常说的啤酒度数是啤酒的原麦汁浓度，并不是酒精度。
麦汁浓度的含义：（麦芽汁） 1、低浓度啤酒 麦芽汁浓度为6°- 8°，酒精含量也是最低的，⼀般是2%，最适宜在夏季作为清凉饮品饮⽤，缺点是稳定性差，保存时间较短。
2、中浓度啤酒 麦芽汁浓度为10°- 12°，酒精含量在3.5%左右，以10度为普遍，我国中⾼端啤酒⽣产的主要品种就是10°左右。
3、⾼浓度啤酒 麦芽汁浓度为12°- 20°，酒精含量5%左右。
国际上公认12度以上的啤酒为⾼级啤酒，这种啤酒的酿造周期长，稳定性好，并且耐贮存和远途运输，⼝感也是最佳的，以德国啤酒为例。
酒精浓度的含义： 1、啤酒的度数 啤酒的度数和⽩酒的度数所代表的含义是不同的，⽩酒的度数是指其酒精含量，⽽啤酒的度数则指的是啤酒⽣产原料麦芽汁的浓度。
啤酒所含的酒精是由麦芽糖转化⽽来的，以标着“12°”的啤酒来说，该啤酒是⽤含糖量为12°的麦芽汁酿造⽽成的。
2、啤酒的酒精度数 啤酒的酒精度数是按质量体积百分⽐（M/V%）计算的，像商标上标出的12度是指原麦汁浓度，因此酒精度应该是4°左右。
⼀般情况下，啤酒的酒精含量多数在2-5% 之间，常见的浅⾊啤酒为3.3-3.8%；浓⾊啤酒为4-5%；⽽德国啤酒的酒精浓度⽐较⾼，⼤约为5-9%，且麦⾹⽐较醇正，苦味也较重。
啤酒的酒精含量越⾼，⼀定程度上可以讲他的品质则越好。
综上所得知，麦芽汁浓度与酒精浓度两者成正⽐关系。
⽐如原麦芽汁低于10°P，酒精度数⼀般超不过5度，属于低度啤酒。
⽽⿊啤往往麦汁浓度⾼，那么酒精度数往往在5度以上。
因此，消费者千万不要混淆，错把原麦汁浓度当成酒精度。
啤酒生产技术—成品啤酒
第六章成品啤酒§6-1 啤酒过滤一、啤酒过滤的目的和原理发酵结束的成熟啤酒中，仍有少量物质悬浮于酒中，必须经过澄清处理才能进行包装。
过滤是啤酒澄清方法的一类，目的是除去酒中悬浮的固体微粒，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。
啤酒过滤的原理是通过过滤介质的筛分作用、深层效应和吸附作用等使啤酒中的悬浮微粒等大颗粒固形物被分离出来。
常用过滤介质有硅藻土、滤纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。
啤酒经过滤会发生以下变化：色度降低，苦味质减少，二氧化碳含量下降，含氧量增加，浓度也会有些变化，对啤酒的质量有一定影响。
二、常用过滤方法简介啤酒过滤的方法有棉饼过滤、硅藻土过滤、微孔薄膜过滤等。
其中棉饼过滤法是最古老的过滤方法，已被淘汰，目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。
1.硅藻土过滤法硅藻土过滤常用的设备有板框式硅藻土过滤机、叶片式硅藻土过滤机等。
操作时，一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。
在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。
硅藻土过滤法的优点为：过滤中可以不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附能力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒；酒损较低。
2.微孔薄膜过滤法微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。
制造膜的材料有聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。
啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。
§6-2 啤酒包装啤酒包装是啤酒生产的最后一道工序，对啤酒质量和外观有直接影响。
过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。
一般把经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒，把未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。
若不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒则称为纯生啤酒。
啤酒包装应符合以下要求：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。
啤酒小知识大全
啤酒小知识大全一、啤酒的发展历史美国宾夕法尼亚大学人类学家卡兹曾在一篇论文中写道：“已经发现的新石器时期的狭颈陶制容器，就是为酿造啤酒而制成的。
”卡兹认为原始啤酒的诞生，应该在距今8000年左右的新石器时代。
他还提出了原始啤酒诞生过程的猜想：某些游牧部落的原始人偶然发现，将野生的大麦或者小麦浸泡在水里，会变成黏糊状，如果置于外部空气中，它不会腐烂，空气中的酵母菌使它自然发酵，颜色逐渐变深，从而酿出了一种带泡沫的饮料。
原始人发现这种饮料富含丰富的营养还能调剂精神，于是广为传播，使它成为仅次于动物肉制品的自然食物。
古代的啤酒由于添加了药草、枯茗、香桃木和枣椰子等香料，品尝起来和现代的啤酒相比显得有些怪异，尽管古代酿造啤酒的过程和现代十分相似。
真正的现代啤酒是以啤酒花的引用作为标志的。
正是啤酒花所赋予啤酒这种特有的苦味才使得啤酒变得爽口、解渴，这也正是掺啤酒花酿造的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。
在啤酒中使用啤酒花的最早记录是斯洛伐克人。
据公元448年的文献记载，当时的斯洛伐克人用来款待拜占庭皇帝使节的啤酒，就是加啤酒花酿造出来的啤酒，带有一种清香的苦味。
啤酒于19世纪末传入中国，属外来酒种。
啤酒是根据英语Beer 译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。
我国的工业化生产啤酒起步较晚，1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫司基啤酒厂；1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司（青岛啤酒厂前身）。
中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，1915年建立的北京双合盛啤酒厂，1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身），酒厂前身）。
中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，1915年建1935年建立的广州五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。
1949年后，中国啤酒工业发展较快，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态。
我国啤酒业大力发展真正发生在1979年后十年，我国的啤酒工业每年以30％以上的高速度持续增长。
麦芽汁
提高啤酒麦芽品质的关键工艺技术研究郭志斌，康永刚，郝首娟，朱雪梅，乔小瑞（甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州 730070）摘要：麦芽是制造啤酒的主要原料，麦芽的品质成为制约啤酒业发展的重要因素。
本文从制麦工艺的主要环节入手，通过对不同的浸麦方式、赤霉素浓度、发芽温度、发芽旺盛期最高含水量以及烘干起始温度对麦芽质量影响的一系列试验，找出了一些制麦工艺中的关键工艺参数：以浸2断8的浸麦方式，0.2×10-6的赤霉素浓度, 20℃→18℃→16℃→14℃控制模式的发芽温度，发芽旺盛期47%的最高含水量以及35℃的起始烘干温度为最佳条件。
关键词麦芽品质制麦工艺Study on processing technology of developingthe quality of maltGuo Zhibin, Kang Yonggang, Hao Shoujuan, Zhu Xuemei, Qiao Xiaorui (College of Food science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou730070 )Abstract：Malt is the main material of brewing beer. Its quality has become one of the important restricting factors in beer industry development. Starting with the key manufacturing technology processing and through a series of experiments the effects of soaking barley methods, GA concentrations, germination temperatures, highest water content in the germinant peak period and dried initial temperatures on malt quality were studied. The results showed that the key parameters of better manufacturing technology are：soaking for 2 h and draining for 8 h; 0.2×10-6 mg/L GA; germination temperatures devised as 20℃→18℃→16℃→14℃; water content required 47% in germinant peak period and the initial drying temperature devised as 35℃.Key words : Malt，Quality，Technology processing of making malt啤酒麦芽是重要的酿酒工业原料，河西走廊是我国优质啤酒大麦原料生产基地之一，具有得天独厚的自然生态优势。
麦汁
1.全麦芽煮出糖化法 全麦芽煮出糖化法 （1）二次煮出糖化法
特点有：①二次煮出糖化法适宜处理各 种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒； ②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较 普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低 （35～37℃）可高(50～52℃)；③整个 糖过程可在3～4h内完成。
（1）二次煮出糖化法
2.糖化时主要物质的变化 糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量 的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果 胶质和各种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数， 如淀粉、蛋白质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。 麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即 糊化、液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白 质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、 风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
二、糖化时酶的作用、主要物 糖化时酶的作用、 质的变化及影响糖化的因素
1.糖化时主要酶的作用 糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时 也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括 淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、 R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽 酶等)；β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、 内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷 酸酶等。糖化时主要酶作用的最适条件见表98。
2.粉碎设备 粉碎设备
麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。 辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、 四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎 机极少使用。
第四节 麦芽汁煮沸
第四节麦芽汁煮沸一、麦芽汁煮沸的目的与作用糖化后的麦汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦汁。
1．蒸发多余水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。
2．破坏全部酶的活性，防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分。
3．通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。
4．浸出酒花中的有效成份(软树脂、单宁物质、芳香成分等)，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。
5．使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。
6．降低麦汁的pH值，麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒pH值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。
7．还原物质的形成，在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质，如类黑素等。
对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。
8．挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。
二、麦芽汁煮沸的方法1．传统煮沸方法传统煮沸方法即传统的间歇常压煮沸方法，国内大多中小企业均采用这种方法。
传统的间歇常压煮沸方法，设备如图3-4-1所示。
图3-4-1间歇常压煮沸锅2．体内加热煮沸法（内加热式煮沸锅）体内加热煮沸即内加热式煮沸法，设备如图3-4-2所示。
此法属加压煮沸，即在0.11～0.12Mpa的压力下进行煮沸，煮沸温度约102℃～110℃，最高可达120℃。
第一次酒花加入后开放煮沸10min，排出挥发物质，然后将锅密闭，使温度在15min升至104℃～110℃煮沸15～25min，之后在10～15min内降至大气压力，加入二次酒花，总煮沸时间为60～70min。
此法可加速蛋白质的凝固和酒花的异构化，利于二甲基硫及其前体物质的降低。
它的优点是煮沸时间比传统方法可缩短近1/3，麦汁色度比较浅，麦汁中的氨基酸和维生素破坏的少，可提高设备的利用率，煮沸时不产生泡沫，也不需要搅拌。
啤酒基础知识大全，绝对值得收藏！
啤酒基础知识⼤全，绝对值得收藏！啤酒是⼀种古⽼的酒精饮料，已有⼏千年的⽣产历史。
如今啤酒已成为世界上产量最多、分布最⼴的饮料酒，世界各地的啤酒节也成为了⼀种传统⽂化。
⽂：陈磊 | 整理：酩悦团队夏⽇炎炎，空⽓中充满着令⼈焦躁的⽓息！如果能够在这个时候来⼀杯冰镇的啤酒，是多么的惬意，消暑解渴。
下⾯就带⼤家彻底了解⼀下啤酒的各种信息。
⼀、啤酒传统划分1、根据啤酒⾊泽划分：（1）淡⾊啤酒(Pale Beers)，是各类啤酒中产量最多的⼀种，按⾊薄泽的深浅，淡⾊啤酒⼜可分为以下三种，“淡黄⾊啤酒”：此种啤酒⼤多采⽤⾊泽极浅，溶解度不⾼的麦芽为原料，糖化周期短，因此啤酒⾊泽浅。
其⼝味多属淡爽型，酒花⾹味浓郁；“⾦黄⾊啤酒”：此种啤酒所采⽤的麦芽，溶解度较淡黄⾊啤酒略⾼，因此⾊泽呈⾦黄⾊，其产品商标上通常标注Gold⼀词，以便消费者辨认。
⼝味醇和，酒花⾹味突出；“棕黄⾊啤酒”：此类酒采⽤溶解度⾼的麦芽，烘烙麦芽温度较⾼，因此麦芽⾊泽深，酒液黄中带棕⾊，实际上已接近浓⾊啤酒，其⼝味较粗重、浓稠。
（2）浓⾊啤酒（Brown Beer)，顾名思义就是⾊泽⽐较深的啤酒，其⾊泽和⼝味多和⼯艺有关，浓⾊啤酒普遍多来⾃于国外，这两年在国内流⾏起来的⼀种原浆啤酒就属于浓⾊啤酒，也叫精酿啤酒，酒精度⾼、⼝感粗犷，⾹⽓丰富酒体饱满，是真正啤酒爱好者的钟爱品。
（3）⿊啤（stout Beer)，⿊啤酒为什么叫“⿊啤”其主要还是来⾃于其独有的酒体颜⾊，⿊啤酒最初流⾏于德国慕尼⿊，制作⼯艺主要是将优质麦芽进⾏特殊烘焙，⽐普通麦芽的烘焙温度要⾼，但是⽕候把控极其精准，达到焦⽽不糊，⿊啤酒有⾮常特殊的烘焙味，焦⾹、如咖啡般的烘焙味道，但⾹⽓纯正，优质⿊啤具有很优雅的烘焙⾹味，⼝感甚好，泡沫丰富洁⽩。
2、根据啤酒杀菌处理情况划分：分为鲜啤酒和熟啤酒。
⽬前有两种杀菌⽅法：⼀种是传统的⾼温杀菌，⼜称为“巴⽒杀菌”；⼀种是⽤紫外线杀菌法，称为“阿尔法杀菌”。
发酵食品工艺学期末复习资料
第一章绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。
（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段第一个转折点：纯培养技术第二个转折点：深层培养技术第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用3.请画出工业发酵的流程示意图。
空气保藏菌种碳源、氮源、无机盐等营养物空气净化处理斜面活化扩大培养种子罐灭菌主发酵产物分离纯化成品4.影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？营养物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。
5.食品发酵的一般流程是怎么样的？各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下：原料大分子物质降解第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段产物再平衡第三阶段第二章白酒名词解释：白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
根据原麦汁浓度分类
啤酒知识根据原麦汁浓度分类(1) 低浓度啤酒原麦汁浓度在2.5%一9.0%之间、酒精含量在0.8%——2.5%之间的属低浓度啤酒。
儿童啤酒、无醇啤酒均属此类型。
(2) 中浓度啤酒原麦汁浓度在11%-l4%之间、酒精含量在3.2%-4.2% 之间的属中浓度啤酒。
这类啤酒产量最大,最受消费者欢迎。
淡色啤酒多属此类型。
(3) 高浓度啤酒原麦汁浓度在14%——20%之间、酒精含量在4.2%——5.5%、少数酒精含量高达7.5%,这种啤酒均属高浓度啤酒。
黑色啤酒即属此类型。
这种啤酒生产周期长,含固形物较多,稳定性强,适宜贮存或远销。
根据啤酒色泽分类(1) 淡色啤酒色度在5-14EBC之间。
淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。
淡色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。
浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。
金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。
(2) 浓色啤酒色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。
浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较(3) 黑色啤酒色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。
黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。
根据杀菌方法分类(1) 纯生啤酒采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌，让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。
这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。
(2) 鲜啤酒啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。
这种啤酒味道鲜美，但容易变质，饱质期7天左右。
(3) 熟啤酒经过巴氏灭菌的啤酒。
可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。
瓶装啤酒、易拉罐装啤酒、桶装啤酒根据啤酒酵母性质分类(1) 上面发酵啤酒采用上面酵母。
发酵过程中，酵母虽CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。
啤酒的香味突出。
(2) 下面发酵啤酒采用下面酵母。
发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。
BIOLOG微生物鉴定专用培养基和接种液制备方法
BIOLOG微生物鉴定专用培养基和接种液制备方法培养基一、BUG + B培养基的制备1. 取一个容器，按量称取BUG培养基，如需配制1000mL培养基，方法如下：57 g BUG琼脂培养基950 ml 纯净水、蒸馏水或去离子水。
2.煮沸溶解。
3. 冷却后调整pH值至7.3 + 0.1 （25℃）。
4. 121℃灭菌15分钟。
5. 冷却至45-50℃。
6. 加50mL新鲜的脱纤羊血，摇匀。
7. 倒平板。
二、BUG + M培养基的制备1. 第1-5 步与BUG + B相同，除加水量为990 ml纯净水外。
2. 加10mL已灭菌的麦芽糖（浓度25%）。
3. 倒平板。
三、BUG培养基的制备1. 取一个容器，按量称取BUG培养基，如需配制1000mL培养基，方法如下：57 g BUG琼脂培养基950 ml 纯净水、蒸馏水或去离子水。
2.煮沸溶解。
3. 冷却后调整pH值至7.3 + 0.1 （25℃）。
4. 121℃灭菌15分钟。
5. 冷却至45-50℃。
6. 倒平板。
四、BUA + B培养基的制备1. 取一个容器，按量称取BUA培养基，如需配制1000mL培养基，方法如下：51.7 g BUA琼脂培养基950 ml 纯净水、蒸馏水或去离子水。
2. 用无氧的氮气吹洗下，轻微煮沸，搅拌以溶解琼脂和其它组份。
3. 冷却后调整pH值至7.2 + 0.1 （25℃）。
4. 121℃灭菌15分钟。
注意盖紧瓶盖，防止氧气进入。
5. 在无氧的氮气保护下，冷却至45-50℃。
6. 加50mL新鲜的脱纤羊血，摇匀。
7. 在厌氧环境中倒平板。
五、BUY培养基的制备1. 取一个容器，按量称取BUG培养基，如需配制1000mL培养基，方法如下：60g BUA琼脂培养基1000 ml 纯净水、蒸馏水或去离子水。
2.煮沸溶解。
3. 冷却后调整pH值至5.6 + 0.4 （25℃）。
4. 121℃灭菌15分钟。
5. 冷却至45-50℃。
酿酒工艺学笔记
免倒出来。
免震荡:避免把沉到底部的沉淀物翻起来。
不滴撒:避免酒液滴撒出来，倒完酒要旋一下瓶子，用毛巾接住瓶口。
至7成满。
不同酒用不同杯,在宴会开始前5分钟斟酒较为合适。
斟酒顺序:酒确认没问题了，先长辈后小辈，先女士后男士。
（四）晃酒：晃杯的方向有讲究，右手逆时针，左手顺时针，防止酒液撒到别人身上，是人的素质的体现。
（五)敬酒与碰杯敬酒时间:宴会开始前敬酒或者主菜吃完时开始敬酒。
敬酒顺序:主人先敬，一般站着敬，代表尊敬，人少时或者正在用餐时可以坐着敬，敬酒时，可以说一-些祝酒话，说一些回忆或者与本次酒会相关的故事。
避免干杯豪饮，确实要干杯，倒酒量应该减少一点。
顺序先长辈后小辈。
碰杯葡萄酒碰杯避免杯口碰杯口，酒杯杯口较薄容易烂，容易将自己的酒撒到别人的杯上。
应该是杯肚碰杯肚，倾斜15- 30度。
中国敬酒文化不同地区酒文化有差异：一般为:主人先招呼大家开席，先吃点东西，然后主人开始举杯敬大家，或者主菜吃的差不多就开始互相敬酒，长辈贵宾敬完小辈再敬小酒杯，酒杯倒满敬酒顺序与红酒的一样。
先长辈后小辈，先女士后男士，跟座位安排顺序差不多。
多人一起敬时可以单手举杯，单独敬长辈或领导时，双手举杯，一手握杯一手护杯的姿势,酒杯要略低于被敬对象，表示尊敬。
先喝为敬。
9.葡萄酒杯与酒瓶酒杯：不同的酒杯对葡萄酒的品评都有一定的差异性。
葡萄酒杯玻璃薄的比较好，张力大，利于酒粘在杯壁上，促进氧气与酒的接触利于香气的散发。
不能有雕花不能有颜色的高脚杯，高脚的原因，避免手掌上的香气传到鼻腔影响酒的香味;避免人体的温度传到酒里影响到酒的风味和口感。
红葡萄酒杯大于白葡萄酒杯，红葡萄酒相对复杂，需要更大的空，常见的葡萄酒爱杯，杯口要比杯身略小一点, 便于收住酒香，防止晃杯时酒液外撒。
波尔多杯、勃艮第杯、宽口杯、通用葡萄酒杯、香槟杯、阿尔萨斯杯、鸡尾酒杯、波特杯、利口杯、干邑杯酒瓶：常见的酒瓶:波尔多瓶、勃艮第瓶、香槟瓶、霍克瓶、加强型葡萄酒瓶。
【最新】酒种类
【最新】酒种类朗姆酒是英文Rum的音译，是以甘蔗压出来的糖汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而生产的一种蒸馏酒。
酒度40度，一般不甜，也有加糖的。
酒液淡黄，香型突出，没有冲刺口味，余香长久。
酒精含量45%左右。
此种酒的主要生产特点是：选择特殊的生香（产酯）酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。
朗姆酒是世界上消费量最多的酒种之一，产于盛产甘蔗及蔗糖的地区，如牙买加、古巴、海地、多米尼加、波多黎各、圭亚那等加勒比海的一些国家，其中以牙买加、古巴生产的朗姆酒最有名。
兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人，都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料，兰姆酒有“海盗之酒”的雅号，英国曾流传一首老歌，是海盗用来赞颂兰姆酒的，据说英国人在征服加勒比海大小各岛屿的时候，最大的收获是为英国人带来了喝不尽的兰姆酒，兰姆酒的热带色彩，也为冰冷的英伦之岛，带来了热带情调。
朗姆酒起源于17世纪初的西印度群rum字源自当地称兴历为rumbullion。
朗姆酒依储藏年期长短分为两种类型：淡朗姆酒为白朗姆酒，是直接将蒸馏好的酒调配装瓶，而深黑色朗姆酒其朗姆酒蒸制出后需再经过橡木桶的储放以令酒色更深，味道口感更醇，因而有甘庶白兰地之美誉。
但深色的朗姆酒并非都称为dark，亦有标示为gold即是储藏年期较短而色泽金黄的朗姆酒。
朗姆酒按风味和香气的不同，可分浓口、中口、淡口3种。
淡朗姆酒：无色，味道精致，清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。
中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏，陈化。
出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。
浓朗姆酒：在生产过程中，先让糖蜜放2-3天发酵，加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器中，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。
朗姆酒适合人群：一般成人均可食用朗姆酒食疗作用：祛寒、活血之功效。
朗姆酒做法指导：朗姆酒的饮法很多。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酒精度：≥3．7%（VOL）
净含量：630ml 保质期：120天
5℃-25℃避光保存 其他：
生产许可证编号、生产 日期、产地、电话等等
旅游服务与管理
W-2
原麦汁浓度12°
配料：水、麦芽、大米、啤酒花 酒精度：≥3．7%（m/m）
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-3
三、啤酒的两个“度”
如每公升麦芽汁含有120克糖类，就是12°。
啤酒的麦芽汁浓度一般在7°～18°之间。
麦芽汁浓度越高，营养价值就越好，同时泡 沫细腻持久，酒味醇厚柔和，保管期也长。
因此，“原麦芽汁浓度”是鉴定啤酒的一个
硬性参考指标，根据它的浓度来鉴定啤酒可储存 期。
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-5
种类 麦芽汁浓度 酒精度
了解啤酒
一、啤酒
啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵 酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度 酒。
二、特点 显著的麦芽和酒花清香，口味纯正爽口，内
含丰富的人体必需的营养成分。
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-1
麦芽浓度11°
全国职业教育数字化资源共建共享
配料：
优质水、麦芽、大米、 啤酒花
旅游服务与管理
W-6
特点
低浓度型 6°～8°
2％
稳定性差，保存 时间较短
中浓度型 10°～12°
3．5％
我国啤酒生产的 主要品种
高浓度型
14°～20 °
生产周期长，含
4％～5％
固形物较多，稳 定性好，适于贮
存和远途运输
麦芽汁浓度在18°～20°的称黑啤酒。 黑啤酒的酒精ห้องสมุดไป่ตู้量在4．8%～5．6%之间。
全国职业教育数字化资源共建共享
1、麦芽汁浓度 指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例， 以度（°）来表示。
2、酒度 啤酒的酒度较低，用（％）来表示，一般在 1.2%～8.5%之间。它与麦芽汁浓度成正比。
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-4
三、啤酒的两个“度”
1、麦芽汁浓度
指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例， 以度（°）来表示。