日常食物中存在的谷氨酸及其作用

日常食物中存在的谷

氨酸及其作用

“谷氨酸”——因其常常被错误地与味

精和工业食品添加剂联系在一起，所以对于

大多数消费者而言，在谷氨酸的添加上还是

有争议的。欧盟特种酵母协会（EURASYP）

的新闻中心专门就此问题询问了来自明斯特

科学应用大学营养学部的专家教授Ursula

Bordewick-Dell。

Dell教授回答了以下几个问题：

谷氨酸在我们的日常饮食中究竟扮演着什么角色？它的作用是否只存在于大规模的食品加工生产中？

谷氨酸是一种纯天然的结构蛋白。因此，它的作用绝不仅仅只发生在大规模的食品加工生产中。它是在肉类、鱼类甚至是在豆类等富含蛋白质的食物来源中提取出来的。此外，在大多数情况下，谷氨酸还参与天然食品形成过程中的酶催熟反应（例如：番茄的成熟过程和意大利帕尔马干酪的制作过程）。所以说，谷氨酸是我们日常饮食的重要组成部分。然而现在大多数消费者都不清楚它的作用在我们的身边悄无声息得进行着。

那为什么说谷氨酸含量会对成品食物的质量造成影响呢？

在这一点上，首先，我们不应该混淆纯天然谷氨酸和添加剂谷氨酸味精的意义！在加工食品中纯天然谷氨酸的含量是可以达到很高的水平的。举例说明，如果速冻宽面中使用了天然谷氨酸含量高的肉类，或者成熟的番茄尤其是纯意大利帕尔马干酪，其天然谷氨酸含量也会达到一个很高的水平。这是因为食品原料中就富含大量的纯天然蛋白。

是否还有其他的传统食品中存在大量的纯天然谷氨酸？

答案是肯定的，著名的肉酱意粉就是其中的典型代表。我们也可以把肉、番茄和意大利帕尔马干酪搅拌在一起，同样也是具有高纯天然谷氨酸含量的经典意式吃法。许多含有高比例肉类的传统美食中都具有高水平的纯天然谷氨酸含量。要得到更高的天然谷氨酸含量，我们可以用豆类和肉类做菜，比如炖豌豆。

纯天然谷氨酸对我们的味觉感知有什么影响？

食物中谷氨酸含量带给我们一种芳香的味觉感受，被称为“鲜味”。当食物中含有谷氨酸的时候，人们会非常喜欢那种滋味。这就是为什么一些传统食物到现在一直被人们所喜爱的原因。