反式脂肪酸认识

一、对反式脂肪酸的认识

反式脂肪酸是通过反式键形成的一种不饱和脂肪酸，植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸（顺式不饱和脂肪酸在室温下是液态，如植物油）。这个“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。

反式脂肪酸产生的途径：一是对油脂进行高温烹调；二是精炼油脂过程中的加温；三是人为地油脂氢化过程。

二、反式脂肪酸对我们的影响

反式脂肪酸在我国目前主要的危害人群，应该是儿童、青少年学生、以及在外就餐人群。它以两种形式影响我们：一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。

反式脂肪酸能升高低密度脂类（一种对人体有害的胆固醇），降低高密度脂类（好胆固醇），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任。营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。主要表现在降低记忆力、容易发胖、易引发动脉粥样硬化、容易形成血栓、促生老年痴呆、导致生育困难、影响儿童生长发育对必需脂肪酸的吸收等。

为什么大部分国家没有严格禁止含有反式脂肪酸的食品呢？这一方面是因为，氢化植物油价格便宜，做出来的食品口感好且保质期长，比使用黄油和精炼

牛油更合算。另一方面是因为当初人们对胆固醇深恶痛绝，认为植物奶油和植物起酥油不含胆固醇，对人体更有好处（现在看来是错误的）。

在认识到反式脂肪酸的危害后，国外许多国家都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。丹麦规定反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。加拿大、美国、和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大同时还出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。

2010年11月，中国卫生部正式对反式脂肪酸问题进行了回应，卫生部新闻发言人邓海华11月９日表示，卫生部已组织开展反式脂肪酸风险监测评估工作，在风险评估的基础上，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制修订工作。（中国政府虽然回应较晚，但也开始逐渐关注。）

三、含有反式脂肪酸的食品

常见含反式脂肪酸的加工食品有：一、各色高脂肪零食，如泡芙、薄脆饼、油酥饼、蛋黄派或者草莓派等；二、各色蛋糕，如生日蛋糕、奶油夹心饼等；三、各色薄脆饼干、曲奇、威化饼干等；四、脂肪含量高的面包，如起酥面包、丹麦面包等；五、各种以“植物末”或“奶精”命名的，如咖啡伴侣、珍珠奶茶等；

六、休闲零食，如膨化食品、薯条薯片、加“奶油”的爆米花等；七、油炸食品，如麻花、油条、飞饼等；八、一部分餐饮店用氢化油烹制的油炸菜肴；九、方便面等。

据报道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉（指奶茶中的珍珠）及自来水制成。而奶精主要成分是氢化植物油，是一种反式脂肪酸。专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已经超出正常人承受极

限，饮用者易换心血管疾病。记者暗访得知：一公斤奶精可调配100杯奶茶，其成本只有4至6角钱，而售价高达3至6元不等，可谓一本万利。

蛋糕中一般使用较多的氢化植物奶油，会产生大量的反式脂肪酸，增加心脑血管疾病的发病率。天然奶油蛋糕的制作对技术的要求过高，需要在20℃以下制作，并且需要在30min内完成，不然就会化掉，而且不能调节其他色彩，而其松软性又不利于塑型。而植脂奶油奶油则有可塑性强、保质期长、色彩丰富、利于塑形等特点。另外，在价格方面，天然奶油也是植脂奶油的5~10倍。这也是蛋糕行内一直大量使用植脂奶油制作蛋糕的原因。

调查结果表明，薯片和方便面中反式脂肪酸含量较少，基本在1%以下；饼干中反式脂肪酸含量以夹心饼干最高，一般在3%以上，最高可达18.3%；蛋黄派中反式脂肪酸含量为0.97%~18.21%；薯条、炸鸡等洋快餐以及油条、麻花等中国传统油炸食品中，犯是指非那根蒜含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关，其测定值存在显著差异，反式脂肪酸含量最低可在1%以下，高可达13%以上。

四、食品标签成分辨识

目前反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定是品种是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种食品含反式脂肪酸。此外，食品包装成分种类表示一般是按含量高低顺序排列的，如果以上名称出现在成分表前面，可推测反式脂肪含量高。

食品组分名称如食用氢化油、氢化植物油、氢化棕榈油、食用部分氢化油等；一些不带氢字的配料，实际也含氢化油，如人造奶油、起酥油、植脂末等，其中

起酥油中氢化油含量较高，所占比例少则20%，多则是全部；另一些看似与氢化油无关的油脂标示，如植物油、食用植物油、食用棕榈油、精炼植物油等，是换汤不换药，没有明确注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氢化油，有这种可能，但是不能这么肯定。

但是，氢化油脂并不等于反式脂肪酸，不同种类的氢化油脂中反式脂肪酸的含量是不同的。一些西方发达国家强制规定在食品标签上表明反式脂肪酸的含量，这样做的目的是告诉消费者，反式脂肪酸吃多了不好；但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是说标签上有反式脂肪酸的就表示这个食品不能吃了。

五、消费者应该注意

沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。再有，一些饭店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人们在外就餐点菜时要特别注意。另外，人们在超市选购食物时，应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，所以要减少油脂的反复使用，戒除一些不良的饮食习惯。记住多吃水果、蔬菜和全谷物，这种食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪。

其实，食品中不利健康的成分很多，即便没有了反式脂肪酸，过多的脂肪、糖、盐以及一些添加剂都不利于健康，很多消费者因为贪恋口感而选择这些低营养价值的高度加工食品。我们对于任何不利用健康的食品，无论其口感如何，都应该自觉少吃少买，这样才能预防“营养灾难”。