啤酒发酵工艺流程ppt课件

13
• 糖化：将煮沸后的糊化醪泵入糖化锅内进行糖化
反应，糖化锅的结构与糊化锅的相似，仅体积较 大而已，糖化过程要注意各阶段的温度和时间， 使麦芽中的各种酶协同作用，将淀粉糊化成麦芽 糖和低分子糊精等糖类，使糖和非糖类物质形成 一定的比例，并利用麦芽内的蛋白酶将原料中蛋 白质适度分解产生中低分子肽和氨基酸，使制成 的麦汁作为适合酵母发酵的氮源，这对成品啤酒 产生泡沫有良好的作用。
11
糖化工序
糖化工艺包括糊化，糖化，糖化醪的过滤， 麦汁的煮沸，沉淀，冷却，充氧等过程。 主要过程为：麦芽、大米等原料由投料口或 立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖 化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后， 进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过 滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热 凝固物，冷却分离。
16
发酵工序
传统发酵工艺采用两段发酵，前发酵采用开放式 的池，发酵时间为7-8天，温度为8摄氏度左右， 前酵结束后，将上层酒输入密闭的储槽内，保持 低温，贮藏60-90天左右，称为后酵。这种生产方 式设备周转慢，要使用庞大的冷库，耗能很大。
17
• 现代发酵将传统的两段发
酵改为露天大罐发酵，前
后酵集中在一个罐内进行，
9
酒花，又称忽布，《本草纲目》
上称为蛇麻花，是一种多年生草本 蔓性植物，古人取为药材。雌雄异 株，酿造上所用的均为雌花。它能 赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进 啤酒的泡特性和稳定性。与麦汁一 起煮沸时，能促进蛋白质凝固，有 利于麦汁澄清，增加麦汁和啤酒的 防腐能力。
10
啤酒生产用水，以糖化用水为最重要，除应符合 饮用水标准外，还要求碳酸盐硬度低，非碳酸盐 硬度适当，可以控制糖化醪和麦汁的pH值，使其 偏酸，利于麦芽中的各种酶酶促反应，提高麦汁 质量。
罐壁设有换热管，以便控
制发酵过程中各阶段的温
度，
既取消了庞大的冷库建筑，降低了能耗，
又便于控制不同阶段罐内发酵液所需的温
度，所以酒龄缩短，设备利用率提高，而
酒质与传统发酵相似。啤酒生产过程中要
排出大量的废水，废水在排放到环境中之
前要先通过污水处理池进行处理，以保持
环境卫生。
18
啤酒酵母的主要特性要求
19
发酵：
在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁 中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生 产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快 的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密 度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最 高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减 慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它 撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵 的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状 的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10 天后 发酵就完全结束了。
• 过滤：糖化完毕后，将糖化醪泵入过滤槽内进行
澄清过滤，过滤槽内装有筛板，过滤后的滤液清 亮透明，这就是麦芽汁 。
14Baidu Nhomakorabea
煮沸：过滤后的麦汁，加上洗糟后的淡麦汁，
浓度低于规定的工艺指标，所以要煮沸一定时 间，将多余的水分蒸发掉，煮沸还可以起到消 毒灭菌作用，并可促进蛋白质凝固、析出，增 加啤酒的稳定性。煮沸时添加酒花粉，可增加 麦汁的香气，苦味和防腐能力。
3
啤酒发酵
• 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下， 利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常 生命活动，其代谢的产物就是所要的产品-啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件 和产品要求、风味不同，发酵的方式也不 相同。一般可以把啤酒发酵技术分为传统 发酵技术和现代发酵技术。
4
5
6
制麦工序
啤
酒
糖化工序
的
制
作
发酵工序
工
艺 包装工序
7
制麦工序
生产麦芽汁的原料有大麦芽，大米，酒花和水。 原料投产前，都要经过一般理化分析，检验是否 符合要求。大麦发芽后要经过干燥，并除去根， 贮存八周左右才能使用，大米的淀粉含量高，约 为76%-80%，蛋白质含量低，为7%-8%，用大 米代替部分麦芽，不仅成本低，出酒率高，而且 可以改善啤酒的风味和色泽。
为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦 需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石 机除石，精选机分级。
8
大麦的要求
• 适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。 二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱 大麦的农业单产高，活力强，但浸出率较 低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的 品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐ 蛋白质含量适中（9～12%）﹔淡黄色﹐有 光泽﹔水分含量低于13%﹔发芽率在95% 以上。
12
• 糊化：
糊化是将大米和部分麦 芽粉碎、精选，增湿后按1:4.5 左右的料水比加水调成米浆， 加入糊化锅内，利用麦芽中 的a-淀粉酶将大米内的淀粉糊化，液化，降低糊醪 粘度，防止淀粉粘锅，加速糊化过程，糊化锅外 形为椭圆体，桶身与顶风头装有夹套，以便于通 蒸汽加热，顶风头上有加料，加水管口，另有拉 门，中部有排气烟筒，以便二次蒸汽排出，锅内 有温度计接管，底部装有搅拌器，可使固液料均 匀混合。
• 啤酒酵母呈圆形或椭圆形，为单个或成对， 细胞大小为4-5或7-9微米，一端出芽，子囊 孢子呈圆球形，啤酒酵母的死灭温度为53摄 氏度，发酵温度为10摄氏度左右，生长条件 为好氧或嫌氧。
• 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当， 生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
啤 酒 的 制 作 工 艺
1
总 负 责 人咨 ：询 常顾 乐问
： 技芮 术春 指花 导 ： 张 启 超
设 计 人 员 ： 王 美 珠
讲 解 员 ： 周 雪 冬
2
啤酒的定义
• 啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐ 经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳 的低酒精度酒。
• 啤酒这个古老的酒种，却是微生物工程的起源， 啤酒工艺对古典微生物学和生物化学的发展做出 了很大的贡献。著名科学家巴斯德和汉森等，都 曾长期从事啤酒生产的实践，微生物的纯种培养 技术，就是汉森在卡尔斯伯啤酒厂的实验室研究 成功的。
15
• 沉淀：煮沸后的麦汁，迅速泵入漩涡沉淀
槽，麦汁沿切线进入槽内，在离心力的作 用下，酒花粉末和蛋白质便沉淀到槽底。
• 冷却：澄清的麦汁温度较高，可通过板式
换热器，使麦汁温度降到7-8摄氏度，以适 合发酵需要。
• 充氧：冷却后的麦汁，通过充氧气，加入
无菌空气，增加溶氧，使麦汁中的多酚物 质氧化，色泽变深，当含氧量达到十到十 一毫克每升时，即可送到发酵车间，供培 养酵母用。