擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响_陈申如

空擂时间/ min 5
10
15
20
25
折叠试验等级 AA
AA
A
A
A
由表 2 可知, 在空擂时间为 5~ 10 min, 即总
的擂溃时间为 20 ~ 25 min 时, 鱼糜制品 弹性最
好。这是由于擂溃时间过长, 鱼糜温度升高, 肌动
蛋白变性而导致弹性下降。
2. 3 盐擂时间对鱼糜制品弹性的影响
在擂溃温度 6~ 10 e , 擂溃 pH 7, 空擂时间和
CH EN Shen-r u1, L I U Yang2, L I Yan-j ie2
( 1. School of Bioengineering, Jimei U niversity, X iamen 361021 , China; 2. School of Biological & Foo dstuff Eng ineering, Dalian Institute o f L ight Industry , Dalian 116034, China)
鱼糜制品在我国有悠久的历史, 与其他制品 相比, 具有原料来源丰富, 不同鱼种可以相互搭配 的特点; 同时在鱼糜生产中对不可食部分集中回 收, 有利于综合利用和环境卫生, 是一类营养丰 富、口味多样、食用方便的低胆固醇食品[ 1] 。
弹性是衡量鱼糜制品品质的重要指标, 一般 把它概括为硬度、伸缩性、粘性和咀嚼感及组织感 等特征的综合体观[ 2] 。鱼体肌肉经擂溃, 肌纤维 受到破坏, 盐擂过程促进了鱼肉中盐溶性蛋白( 肌 球蛋白和肌动蛋白) 的溶解, 它与水混合发生水化 作用而聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶。肌动
影响, 折叠试验结果如表 1 所示。
表 1 擂溃温度对鱼糜制品弹性的影响
擂溃温度/ e 折叠试验等级
2~ 6 AA
6~ 10 AA
10~ 14 AA
14~ 18 A
由表 1 可见, 低温擂溃, 鱼糜制品弹性较好,
擂溃温度升高, 鱼糜制品弹性下降。这是由于温
度升高造成肌动蛋白变性失去亲水性能, 而导致
5 489. 57
8
4 125. 43
7
4 010. 00
9
4 726. 90
10
5 692. 23
8
4 271. 43
6
3 427. 57
8
4 073. 76
由表 5 可知, 折叠试验等级评分中, 除第 4 组 由于折叠试验法未能确定最佳擂溃条件, 因此实
和第 8 组实验结果为 A 级外, 其余实验结果均为 验又采用感官评分法及凝胶强度测定法对鱼糜弹
196
大连轻工业学院学报
第 23 卷
盐溶性蛋白溶解, 它与水混合发生水化作用而聚
合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶, 增强鱼糜制品 弹性。盐擂时间短, 盐溶性蛋白溶解不充分, 制品
弹性差。
2. 4 擂溃 pH 值对鱼糜制品弹性的影响
在 擂 溃 时 间 25 min ( 空 擂 10 min、盐 擂 10 min、混合擂溃 5 m in) , 擂溃温度 6~ 10 e 的条
18 e 左右。 擂溃: 此过程分为三个阶段。一是空擂, 将半
解冻的冷冻鱼糜放入研钵中擂溃; 二是盐擂, 在空 擂后的鱼糜 中加入鱼 糜量 2. 7% 的 食盐继 续擂 溃; 三是加入淀粉和调味料继续擂溃, 固定此时间 为 5 min。擂溃前用乳酸和 10% NaOH 将鱼糜 pH 调节到所需水平, 研钵放在碎冰中, 擂溃过程的温 度通过添加碎冰加以控制。
1( 2~ 6)
1( 4)
1( 10)
1( 6)
AA
1
2( 7)
2( 15)
2( 7)
AA
1
3( 10)
3( 20)
3( 8)
AA
2( 6~ 10)
1
2
3
A
2
2
3
1
AA
2
3
1
2
AA
3( 10~ 14)
1
3
2
AA
3
2
1
3
A
3
3
2
1
AA
感官评分 凝胶强度( P / ( g#cm2)
9
4 256. 33
10
2. 1 擂溃温度对鱼糜制品弹性的影响
擂溃温度是影响鱼糜制品弹性的重要因素之
一, 为了防止擂溃中鱼糜的凝胶解析, 一般认为操
作中温 度越低 越好。在擂 溃时 间 25 min ( 空擂
10 min、盐擂 10 min、混合擂溃 5 min) , 擂溃 pH7
的条件下, 考察不同擂溃温度对鱼糜制品弹性的
14 141. 33 14 429. 05 11 771. 73 4 713. 77 4 809. 68 3 923. 91
885. 77
24
25
25
25
26
25
8. 00
8. 33
8. 33
8. 33
8. 67
8. 33
0. 67
0
D> A> B> C
12 807. 75
13 646. 20
13 643. 93
第 23 卷第 3 期 2 00 4年9 月
大 连轻 工业 学院 学报
Journal of Dal ian Institute of Light Industry
文章编号: 1005- 4014( 2004) 03-0194- 04
擂 溃 条 件 对 鱼 糜 制 品 弹 性 的 影 响X
Vol. 23, No. 3 Sept. 2 0 0 4
糜制品弹性的影响程度由大到小依次为: 擂溃 pH 值> 擂溃温度> 擂溃时间, 最佳的擂溃条件 为擂
溃温度 6~ 10 e 、擂溃时间 25 min、擂溃时鱼糜 pH 值 7 。
中图分类号: T S254. 4
文献标识码: A
Influences of blending conditions on elasticity of surimi product
件下, 对不同擂溃 pH 值的鱼糜制品弹性进行评
价, 结果如表 4 所示。 表 4 擂溃 pH 值对鱼糜制品弹性的影响
擂溃 pH 值
5
6
7
8
9
折叠试验等级 C
AA
AA
AA
D
由表 4 可知, 擂溃 pH 值对鱼糜制品弹性有 很大影响。当擂溃过程中鱼糜的 pH < 6 时, 鱼糜 加热会发生脱水凝固; pH> 8 时, 由于肌动球蛋白 分子间的静电排斥作用过强, 会妨碍凝胶化进行。 使鱼糜制品弹性很差, 与鱼 糜 pH6~ 8 时的差距 较大, 这与张弘[ 10] 研究的 pH 值对鱼糜制品品质 影响的结果一致。因此在擂溃过程中, 应保持鱼 糜 pH 在中性范围内。 2. 5 最佳工艺条件的确定
成丸: 将擂溃后的鱼糜迅速通过手工成型, 制 成丸状。
加热: 成型后的鱼丸采用水煮的方法进行加 热。在 5~ 10 min 内使鱼丸的中心温度达到75 e 左右, 并在 85~ 90 e 的水温中保持一段时间, 鱼 丸上浮 2~ 4 min 后捞起, 沥去水分。
冷却: 将煮熟的鱼丸自然冷却至室温。 放置过夜: 将冷却后的鱼丸于 5 e 下放置过 夜。 1. 4 擂溃条件的确定 擂溃过程中 的温度、时间及擂 溃时鱼糜 pH 值的改变对最终鱼糜制品的弹性影响较为显著。 通过单因素条件的选择, 进行正交试验, 确定鱼糜 制品的最佳擂溃条件。 1. 5 弹性测定方法 1. 5. 1 折叠试验法[ 9] 1. 5. 2 十段评分法[ 9] 1. 5. 3 凝胶强度测定法 采用简易凝胶强度测定装置。将鱼丸样品削 成直径 3 cm、厚度 2 cm 的圆柱状放入小烧杯中, 置于天平左盘, 右盘放一铝锅, 左盘加砝码使天平 平衡, 用一根直径为 6. 2 m m 的玻璃棒垂直于样 品表面接触但不受力, 将玻璃棒上端固定。慢慢 向铝锅中加水, 当天平指针突然迅速向右偏时, 立
陈申如1, 刘 阳2, 李燕杰2
( 1. 集美大学 生物工程学院, 福建 厦门 361021; 2. 大连轻工业学院 生物与食品工程学院, 辽宁 大连
1 16 034 )
关键词: 擂溃; 鱼糜制品; 弹性
摘要: 以冷冻鱼糜为原料, 研究擂 溃条件 对鱼糜 制品弹 性的影 响。结果 表明, 擂溃 时各 因素对 鱼
Key words: blend; surim i product ; elasticit y Abstract: Influences of blending conditions on elast icit y of surimi product w ere invest igat ed, using frozen surim i as raw mat erial. Experiment al results showed that t he influencing degree of diff erent fact ors decreased in t he order: blending pH value > blending temperature > blending t ime. T he opt imum blending condit ions were as f ollows: t emperat ure, 6- 10 e ; t ime, 25 min; pH , 7.
用冷冻鱼糜制作鱼糜制品是当前鱼糜制品主
要的生产方式之一, 在国内对其工艺特性研究较 少。擂溃是鱼糜制品生产的重要工艺[ 8] , 对鱼糜 制品凝胶体的形成有着重要影响。论文将着重研 究擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响, 为解决企业 鱼糜制品生产中存在的弹性问题提供依据。
1 材料与方法
1. 1 材 料 无盐冷冻鱼糜( - 18 e 下放置) , 级别 A, 龙生
13 572. 21
13 890. 48
13 123. 75
4 269. 25
4 548. 73
4 547. 98
4 524. 07
4 630. 16
4 374. 58
360. 91
通过单因素试验, 选定擂溃温度、空擂时间、 盐擂时间和擂溃 pH 值作为研究对象进行 L 9( 34) 正交试验, 实验结果如表 5 所示。
实验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9
表 5 正交试验结果
A 擂溃 温度/ e
因素
B 空擂 C 盐擂 时间/ m in 时间/ min
D 擂溃 pH 值
折叠试验样品等级
第3期
陈申如等: 擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响
195
即停止加水, 此时即为测定终点。
计算公式
P= G/ S
式中: P 为鱼丸样品的凝胶强度( g / cm2) ; G 为水
的重量( g) ; S 为玻璃棒的横截面积( cm2) 。
2 结果与讨论
图 1 凝胶强度测定装置
1. 3. 2 操作要点 半解冻: 取一定量冷冻鱼糜, 将其解冻到室温
球蛋白溶胶经加热凝固收缩成相互连接的网状结 构, 成为橡皮般的凝胶体, 从而富有弹性。因此, 凝胶特性直接反映了弹性的强弱, 是评价鱼糜制 品弹性的重要指标。有学者对影响鱼糜制品凝胶 化的原料存放温度[ 3, 4] 、加工 pH 值[ 5] 及制品添加 剂[ 6, 7] 进行研究, 并优化了鱼糜制品的生产工艺。
制品弹性下降。因此, 实验确定适宜的擂溃温度
为 2~ 14 e 。
2. 2 空擂时间对鱼糜制品弹性的影响
固定擂溃温度 6~ 10 e , 擂溃 pH7, 盐擂时间
和混合擂溃时间分别为 10 min 和 5 m in, 改变空
擂时间, 鱼糜制品弹性结果如表 2 所示。
表 2 空擂时间对鱼糜制品弹性的影响
食品有限公司生产。 1. 2 主要仪器
自制简易凝胶强度测定装置。如图 1 所示, 当被测样品破裂时, 单位面积上所受的压力即为 凝胶强度。 1. 3 鱼糜制品加工方法 1. 3. 1 工艺流程
冷冻鱼糜 y半解冻 y 擂溃 y成丸 y 加热 y冷 却 y 放置过夜
X 收稿日期: 2004- 09- 13 作者简介: 陈申如( 1965~ ) , 女, 讲师.
混合擂溃时间分别为 10 min 和 5 min 的条件下,
改变盐擂时间, 鱼糜制品弹性结果见表 3。 表 3 盐擂时间对鱼糜制品弹性的影响
盐擂时间/ min 5 折叠试验等级 A
10
15
20
25
AA
AA
AA
AA
从表 3 中 可 以 看 出, 在 盐 擂 时 间 为 10 ~ 25 min, 即总的擂溃时间为 25~ 40 min 时, 鱼糜制 品弹性最好。这是因为充分的盐擂可使鱼肉中的
AA 级, 在 AA 级的制品中看不出它们之间的弹性 性进行评价, 结果及极差分析分别见表 5 和表 6。
差异, 即折叠试验不能对实验结果做出精确评价。
表 6 正交试验结果的极差分析
因素
项目
A
B
C
D
K1
K2
感
K3
官 评
k1
分源自文库
k2
k3
R
主次顺序
K1
K2
凝
K3
胶 强
k1
度
k2
k3
R
主次顺序
27 26 22 9. 00 8. 67 7. 33 1. 67