4.宝塔第三层(禽肉、鱼虾、蛋类)

如何判断蛋是否新鲜？
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
蛋的营养成分： 蛋白质:蛋类蛋白质含量一般在10%以上。全蛋蛋白质的含量 在12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花 蛋后，变化不大。鸭蛋蛋白质含量与鸡蛋类似。
蛋类的蛋白质、氨基酸组成与人体需要最接 近，生物价最高，达94。
蛋的组成：
最外层：水溶性胶状粘蛋白 蛋 壳：碳酸钙、碳酸镁 蛋壳厚度、硬度
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
蛋的组成：
蛋清: 白色半透明黏性溶胶装物质。
蛋清分层： 稀蛋清-浓蛋清-稀蛋清。
蛋黄： 由无数富含脂肪的球形微细胞组成，外有蛋黄膜。
新鲜鸡蛋清pH值为7.6-8.0，蛋黄为6.0-6.6 鲜蛋打开后，三层蛋清层次分明，蛋黄细带清晰完整。
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
蛋的营养成分： 矿物质：蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分 含量较低。蛋黄中含矿物质1.0%-1.5%，其中磷最为丰 富，100g蛋含磷240mg，含钙112mg。 蛋黄是多种微量元素的良好来源， 包括Fe、S、Mg、K、Na等。
讨论：市售富硒蛋、富碘蛋、 高锌蛋、高钙蛋
与谷类和豆类食物混合食用， 可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
蛋的营养成分：
脂类：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。 蛋黄中的脂肪几乎全部与蛋白质结合的良好乳化形式存 在，因而消化吸收率极高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂 具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂 溶性维生素的吸收。
鱼类的营养特点： 维生素：鱼类是B族维生素丰富的良好来源。特别是以鳝鱼、 海蟹、河蟹等VB2含量最高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含B 维生素。 生鱼中含有硫胺素酶，可破坏VB1，故鲜鱼应尽快加工。
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
鱼类的营养特点： 无机盐：鱼类无机盐含量比较高，高于畜肉，其中K、P、 Ca、Mg、Fe、Zn、Cu较丰富。 鱼蛋白中氨基酸丰富，特别适合儿童 含氮浸出物：鱼类含量较多，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸 、游离氨基酸和尿素等。
鱼类的营养特点： 蛋白质：鱼虾蟹贝类肌肉组织蛋白质含量较高，达15%-20%， 氨基酸组成与肉类似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少， 较畜肉鲜嫩易消化。 鱼蛋白中氨基酸丰富，特别适合儿童
名词解释：（不）完全蛋白质
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
鱼类的营养特点： 脂肪：鱼类的脂肪含量不尽相同，0.5%-11%，一般为3%5%，
个人达10%。不饱和脂肪酸较多，可达80%，消化吸收率可 达
95%。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少 的
多不饱和脂肪酸，还含EPA，有降血中胆固醇、防血栓形
成及降低动脉粥样硬化等心
脑血管疾病，并有抗癌、 防癌功效二。十二碳六烯酸
二十碳五烯酸
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
禽肉的营养特点：
蛋白质：约10%-20%。能提供各种必需氨基酸，比牲畜肉有 较
多的柔软结缔组织，并均匀的分布于一切肌肉组织 内，比牲畜肉更细嫩更易消化。
鸡（21.5%） 鸭（16.5%） 鹅（10%）
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
禽肉的营养特点：
脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达到 10%
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
鸡蛋：57.1g
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
鹌鹑蛋：17g
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
鸵鸟蛋：1400g
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
畜肉的营养特点：
脂肪：主要成分是甘油三酯，以饱和脂肪酸含量较多，还有 少量的卵磷脂和胆固醇。 牛肉（9.5%） 羊肉 （11%） 猪肉（20%） 肥畜肉含胆固醇每100g 100-200mg，内脏含胆固醇也较高， 高胆固醇血症患者不宜过量摄取。
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
畜肉的营养特点：
含氮化合物： 能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌 肽、肌酸肌肝、嘌呤碱和少量氨基酸。
肉味的鲜美就是由于肉中“含氮浸出 物” 能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响：
煎鸡蛋和烤鸡蛋中的VB1，和VB2损 失 率分别为15%和20%，而叶酸损失 率 最大，可达65%。
Thank You!
禽蛋中，胆固醇含量极高，主要 集中在蛋黄，其中鹅蛋黄最高， 每100g达1696mg，是猪肝的7 倍、 肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
蛋的营养成分： 碳水化合物：鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约为1%。 分为两种形式存在，一种与蛋白质相结合，一种为游离 存在，大部分为葡萄糖。
第二章 中国居民膳食宝塔
一、膳食宝塔概述
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二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
膳食中常用的肉类包括 牲畜肉 禽类 脏器
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
畜肉的营养特点：
蛋白质：10%-20%，肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。 牛肉（20%） 羊肉 （11%） 猪肉（9.5%） 肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，吸收消化率高。 内脏比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，营养价 值高于一般肉类。
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
蛋的营养成分： 维生素：蛋中维生素含量十分丰富，品种较为完全， 包括所有的B族维生素、VA、VD、VE、VK和微量的VC。 鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言， 高于鸡蛋。蛋中的维生ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ受到品种， 季节和饲料中含量的影响。
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
畜禽类的烹饪运用： 猪肉 Pork
清水野猪肉
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
畜禽类的烹饪运用： 牛肉 Beef 牛肉烹饪时需要注意之点： A 对肌纤维粗糙而紧密，结缔组织多、肉质老韧的牛肉， B 对牛的背部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少，肉质细嫩 C 尽量除去牛肉的膻味 D 牛肉含水量高，结缔组织多，故….
畜肉的营养特点：
维生素：瘦肉含VB1、VB2、VPP,尤以VB1为高，基本不含VA、 VC，各种脏器都富含B族维生素，肝脏是各种维生素含 量最丰富的器官。
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
畜肉的营养特点：
无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无 机盐较多，P、K、Na、Mg、 Cl等，红色瘦肉还有Fe，其 他微量元素有Cu、Co、Zn等。
或更高。禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，营养价值高于 畜肉脂肪。 维生素：富含B族维生素与畜肉相近，Vpp较高。
并含VE；禽肉内脏富含VA和VB2。
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
禽肉的营养特点：
无机盐：Ca、P、Fe等均高于猪、牛、羊肉，禽肝的含铁量 为 含氮浸猪出、物牛：肝与的年1-龄6倍有。关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物 低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有一小部分 水解为氨基酸而溶于汤中， 大部分蛋白质仍在肉中。
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
畜禽类的烹饪运用： 羊肉 Mutton
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
畜禽类的烹饪运用： 兔肉 lapin 鸡肉 Chicken 鸭肉Duck
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）