粉末油脂

雪糕 4% 4%
粉末油脂的应用9/9
冰淇淋的配方

欧洲标准 Coconut Oil （32℃） 10% PO/POS Skimmed Milk Powder 10% Sugar 12% Corn Syrup (De=42) 3.5% Dextrin/Starch E/s 0.5% Flavor/Color TS
粉末油脂生产工艺6/6
冷冻干燥
低温-40~-70℃真空条件下水分升华 由于温度低，可保持产品的不变质 成本较高
粉末油脂的应用1/9
在肉制品中的应用
盐水火腿、黑椒牛肉和去骨培根等西式瘦肉制 品，由于肌肉纤维离解不佳，因而造成熟肉制 品失水严重、纤维分明、口感干硬等质量问题， 这类产品亦因脂肪含量过低，风味较差。传统 的做法是往肌肉中注射大量盐水，这对改良产 品的质量起到一些作用，但却带出另一个问题： 磷酸盐这类保水剂使产品的口味不好。
我国的新标准中要求标注含量
粉末油脂的配方4/12
特殊油脂
有特殊的风味---有香精无法替代的自然醇香和 持久性 鸡油---鸡精 鸡油的赋香 牛油、猪油—方便面 保持牛油的独特风味 芝麻油、花生油—酱包
粉末油脂的配方5/12
油脂控制关键点

熔点 过低结块 过高人体吸收利用率低 碘价 辨别油脂的真伪 是氢化油成本控制点 过氧化值 油脂品质通常要求≤1 适度精炼
粉末油脂的应用3/9
在烘焙制品中的应用
面包
• • • • • • 润滑面筋（面筋形成骨架） 改善组织结构（面粉、操作） 改善表皮色泽 改善口感 （肥腻口感＞6%） 延长保质期 易于混合，方便操作
粉末油脂的应用4/9
油脂在速冻食品中的作用 汤圆、水饺
防止产品开裂
改善口感
良好的风味
产品熟后外观细腻、润滑
粉末油脂的应用5/9
速冻食品防止品开裂的方法

好的面粉
面粉改良剂 速冻工艺 结晶速度快晶粒小 添加油脂
添加盐
馅料中有食盐水分迁移
粉末油脂的应用6/9
在饮品中的应用
方便粥、营养米粉、芝麻糊、麦乳精、豆奶晶、花生晶、
豆奶、杏仁露、咖啡(咖啡伴侣)、可可奶、奶茶
作用
1)增强饮料的奶质感和润滑丰厚的口感； 2)提高产品的能量和营养价值； 3)消除饮料中的不良口味（如豆腥气），使产品变得更加 醇香可口； 4)提高产品的速溶性和加工特性。
粉末油脂的应用2/9
在肉制品中的应用
在瘦肉制品中注射可溶性动植物粉末油脂，可解
决这个问题，粉末油脂在水中易于溶解，不会堵塞 注射针头。 脂肪颗粒会在肌肉中均匀分布，从而提高肉品的 口感、多汁性，减少蒸煮损失和延长产品的货架寿 命。
生产工艺
将肉品解冻，注射进溶有粉末油脂的盐水，再经过 滚揉、水煮、裹香料、低温烘烤等程序，然后进行 切片、包装、冷藏和成品
国内中档 国内雪糕 5-8% 3% 6-10% 4% 15% 15% 5% 7% 4% 6% 0.5% 0.5% ± 35%
Thank you


酸值
正常情况数值很低
精炼工艺有问题或油脂储存时间过长
粉末油脂的配方6/12
乳化剂
同时使用亲水型和亲油型的乳化
剂，乳化效果好，但复配后的一
定是亲水的。
亲油型乳化剂：单双甘油酯、天然磷脂、蔗
糖酯
亲水型乳化剂：蔗糖酯、吐温、
改性磷脂
同一类乳化剂不可随意更换
粉末油脂的配方7/12
壁材的选择
粉末油脂的配方9/12

常用包裹材料的乳化能及乳液稳定性．
LA— 亚油酸 ML 亚油酸 甲酯 SD一标准误差(n=5) 乳化一能初始吸光度 ×1／2oo； 稳定性——初始与2h后 吸光度(soonm)之比
由表l可见，a-CD和GA既有高乳 化能， 又有高稳定性，在各种乳 化液中LA的稳定性均高于ML 。 乳化液的稳定性与粘度之间无明 显相关性
（咖啡伴侣、奶茶、麦片）、鸡精、肉制品、冰激淋粉等
粉末油脂的配方1/12
典型配方举例
配 料 比 例 说 明
氢化棕榈仁油HPK38
酪蛋白盐 糊精 乳化剂 稳定剂 K2HPO4 水、色素、香精
30%
6.0% 26.8% 0.5% 0.03% 0.3% 到100%
油脂
乳化 包材 乳化 乳化辅助、稳定 抗结 调味、调色
粉末油脂的配方10/12

几种包裹材料与LA、ML之干液滴表面附油率(%)
GA 阿拉伯树脂 MD 麦芽糊精 α-CD α-环糊精
粉末油脂的配方11/12
抗结剂
为防止由于pH值过高或过低而引起蛋
白质的变性，可以添加适量的缓冲剂 来调节pH值。如添加适量的磷酸氢二 钾、磷酸氢二钠等。
粉末油脂的配方12/12
关于反式脂肪酸
会增加心血管疾病的发生风险 于是FDA和WHO之类的机构审查了研究文献之后认为，一
个人每天吃上2克的反式不饱和脂肪酸，对身体还是没有明 显影响的 按照FDA的规定，如果一份食品（比如240毫升饮料或者半 杯冰淇淋）中反式不饱和脂肪酸的含量不超过0.5克，就可
以标注为“不含有”
粉末油脂
Non-Dairy Creamers
齐 策
粉末油脂分类1/1
1.油脂颗粒
以高熔点油脂为主，少量添加玉米淀粉和 叶黄素，饲料用较多
2.烘焙用预拌粉
油脂低温制粉，与小麦粉、改良剂等混合，如蛋糕预拌粉，
可加水后使用微波炉制蛋糕
3.微胶囊包埋油脂√
使用环糊精包埋油脂，制成微胶囊油脂，主要应用于饮品
(1)价格便宜，来源广泛； (2)宜无臭，无味；
(3)性质稳定，与其它成分无反应；
(4)乳剂形成能力强； (5)乳剂形成稳定性好；
(6)易形成细微干燥膜；
(7)在一定浓度中粘度宜低； (8)有缓释功能。
粉末油脂的配方8/12
壁材的选择
GA (阿拉伯树脂) 、MD (麦芽耪精)、 CMC (羧甲基纤维素)、α —CD (α一 环糊精)、淀粉、麦芽糖和葡萄糖为 代表
粉末油脂的配方2/12
常见油脂
氢化椰子油HCN32
没有杂味、色泽清亮、价格、供货不稳定 氢化棕榈仁油HPK38 没有杂味、色泽清亮、价格较低 氢化大豆油HB40 有独特的奶香味、含反式脂肪酸、价 格较高 棕榈油PO35-42 有棕榈油特有的气味、价格便宜
ຫໍສະໝຸດ Baidu
粉末油脂的配方3/12
粉末油脂的应用7/9
典型的豆奶配方
生 油 奶 蔗 浆 脂 粉 糖 60 6 5（占总固形物）
1.5
0.04 0.16 0.024 0.056 0.02 到100
蛋白糖
乳化剂 黄原胶 CMC 香精 水
粉末油脂的应用8/9
冷饮的分类




水冰——不含油脂 粉冰——含油脂 脂肪含量标准 冰淇淋 欧洲 10% 国标 8%
喷雾干燥 1)均质压力控制在15～20 MPa； 2)在喷雾干燥时，间接蒸汽压力控制在 0.5 MPa以上。 3）无氧化 用于生产易氧化的营养物 如富含多不饱和脂肪酸的深海鱼油 （DHA）
粉末油脂生产工艺5/6
压力式喷雾

是利用高压泵(10 ～2×10 Pa)强制料液通过小孔(孔径约 0．5～0．8ram左右)。使之分散成雾状
高压均质
浆料通过高压均质使脂肪球微细化，在0.1～3μ,
之间，平均1 ，并且均匀分散； 同时，高压均质
使组织状态变得更为细腻、滑润、均匀一致
粉末油脂生产工艺3/6
装置内物料干燥过程简述
空气 原料液 加热 排气(分离器) 产品 (粉末化)
微粒化 干燥 分离 (喷雾) (喷雾干燥器主体)
粉末油脂生产工艺4/6
调香
常用乳香型香精，有奶油香精、白脱香精，它们
不仅掩盖了不愉快的油脂昧，而且使香味纯正细 腻。 烘焙产品用耐高温香精 适量加入食盐 、味精等调味料，可以改善风味
粉末油脂生产工艺1/6
溶于油中的原料混合
乳化 溶于水中的原料混合 灭菌
高压均质
检测 包装
喷雾干燥
产品
筛粉
粉末油脂生产工艺2/6
压力喷雾需较高的冷却塔(8--30m)
离心式喷雾

是利用高速旋转(园周速度为75～150m／s)的园盘，使料液 受离心力作用而分散成雾状；

离心喷雾器喷成的雾呈水平状，属空心雾型，喷矩半径大， 油雾在喷雾器下方1米处大部分变成白色粉末，表明结晶迅 速，形成结晶距离较短·而压力喷雾雾化角较小，雾滴比较集 中，呈一锥形，属实心雾型，形成结晶的距离比较长