植物产品的加工

果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、 柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原 料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良 的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营 养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船 上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患 病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。于是法国 政府用12000法郎的巨额奖金征求一种长期贮存食品 的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其 中经营蜜饯食品的法国人阿贝尔夫妇用全部精力进 行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把 食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅 加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。这样，最早的 罐头出现了。阿贝尔夫妇得到了法国政府的奖励， 也受到了海员们的热烈欢迎。
蜜 枣
冬 瓜 条
话 梅
果 冻
胡萝卜泥
山楂糕 果丹皮
苹 果 泥
雕 梅
苏 式 话 梅
大福果
内江蜜饯
3.酿制品类
生物发酵制得的产品，包括果酒（酒精发酵）和果醋 （醋酸发酵）
用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的 风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。 如李子酒，葡萄酒等等。
如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
苹 果 脯
4.水果罐头类
果汁是以水果 为原料经过物理方 法如压榨、离心、 萃取等得到的汁液 产品，一般是指纯 果汁或100%果汁。 果汁按形态分为澄 清果汁和混浊果汁。 澄清果汁澄清透明， 如苹果汁，而混浊 果汁均匀混浊，如 橙汁。
5.果汁
6.水果速冻
以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结 后，内部的生化过程停止，由于所含水分大部分已冻 结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也阻碍 了微生物的活动和繁殖，因而水果能得以长期保藏。
速 冻 桃 丁
品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在
75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。
糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产 品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶 的糖衣。
2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于
浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，
质地细软，味美，呈半透明。
植物产品的加工
ห้องสมุดไป่ตู้
果蔬加工分类
1.干制果品 2.糖制果品 3.酿制果品 4.罐藏果品 5.果汁类 6.速冻品类
1.干制果品
• 水果干制，利用热能使水果脱水的加工方 法。制品主要有果干和果汁粉。
香蕉干
苹果干
干蕨菜
土豆片
2.果蔬糖制
是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工 成糖制品的加工技术。
糖制品分类：
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类 蜜饯类 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。
果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制