油脂,植物油,动物油学案

油脂

1.油脂的定义：是油和脂肪的统称，都是高级脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，属于酯类化合物。（1）油：含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下呈液态，如花生油、芝麻油、豆油等。（2）脂肪：含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下呈固态，如牛油、羊油等。

注意：植物油多是不饱和的液态酯类化合物，动物油多是饱和的固态酯类化合物，矿物油是烃的混合物。植物油、动物油是酯类，矿物油是混合烃。

2.常见的高级脂肪酸：

（1）饱和脂肪酸：软脂酸（十六酸，棕榈酸)）：C15H31COOH；硬脂酸（十八酸）C17H35COOH。（2）不饱和脂肪酸：油酸（9-十八碳烯酸）：C17H33COOH；

亚油酸（9，12-十八碳二烯酸）：C17H31COOH。

3.油脂的结构：若R、R′、R″相同，称为简单甘油酯；若R、R′、R″不同，则称为混合甘油酯。天然的油脂大多数是混合甘油酯，无固定的熔、沸点。

4.油脂的物理性质：纯净的油脂是无色、无味的，但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味。密度比水的小，为0.9～0.95 g/cm3，难溶于水，易溶于有机溶剂，工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油。油脂本身也是一种较好的溶剂。

5.油脂的化学性质：酯的水解（油脂的共性）和烯烃的加成（不饱和脂的性质）。

（1）水解反应，以硬脂酸甘油脂的水解为例，

a.酸性条件下：.

b.碱性条件下：。

油脂在碱性条件下的水解反应又称皂化反应。由硬脂酸钠盐制成的肥皂称为钠肥皂，又称为硬肥皂；由硬脂酸钾盐制成的肥皂称为钾肥皂，又称为软肥皂。

注意：肥皂在硬水（含大量Ca2＋、Mg2＋）中的洗涤效果较差，因为肥皂中的C17H35COO－容易结合水中的Ca2＋、Mg2＋而生成沉淀，如2C17H35COO－+Ca2＋=(C17H35COO)2Ca↓。

（2）油脂的氢化——不饱和油脂的特性

部分油脂含有碳碳双键，因而在催化剂存在并加热的条件下，可以与氢气发生加成反应的过程，又叫油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，又叫硬化油。如，油酸甘油酯的氢化反应为：

。

注意：不饱和油脂还可以与溴水、酸性KMnO4溶液等反应。

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