第三章食品微生物检验基本程序

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3. ICMSF对食品中微生物的危害度分类与 抽样方案说明
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（二）美国FDA的取样方案
美国食品与药品管理局(FDA)的取样方案与 ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严 重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混 合，混合的样品量最大不超过375g。也就是 说所取的样品每个为100g，从中取出25g， 然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀 后再取25g作为试样检验，剩余样品妥善保 存备用。
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（二）美国FDA的取样方案
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（二）美国FDA的取样方案
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(2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试 管等均需刷洗干净,湿法(121℃，20min)或干 法(160℃~170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室 备用。
(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普 通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要 分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水 浴中或保存在4℃的冰箱中备用。
三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M， 允许介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超 过M或c规定的数就判整批产品不合格。
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值的样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M： 微生物指标的最高安全限量值。
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举例(二级法)
按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于 m值。
如：n=5,c=2,m=100CFU/g，某批样品检验结 果为：3个样品小于100CFU/g，2个样品大于 100CFU/g。
这批样品是否合格？
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举例(三级法)
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第二节 样品的采集
第二节 样品的采集 一、采样的目的和意义
1、便于食品卫生质量监督管理; 2、鉴别食品中是否存在有毒有害物质; 3、为新产品、新资源利用、新食品、
新化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴 定。
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第二节 样品的采集 二、抽样方案
Ö（一）ICMSF取样方案； Ö（二）美国FDA的取样方案； Ö（三）世界粮农组织（FAO）取样方案； Ö（四）我国的食品取样方案。
按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品 中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其 相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应 微生物指标检验值大于M值。
例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是 从一批产品中采集5个样品。
基本原则： 根据下列情况设定抽样方案并规定其不同采样数： 各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 根据食品经不同条件处理后，其危害程度变化情况： 降低危害度；危害度未变；增加危害度
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ICMSF取样方案
二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的 样品数为c，只要有≥c个样品检验值大于m，就判定整 批产品不合格。
第三章 食品微生物 检验基本程序
主要内容：
第一节 检验前准备 第二节 样品的采集 第三节 样品的送检 第四节 样品的处理 第五节 致病菌检验参考菌群的选择 第六节 样品的检验 第七节 检验结果的报告 第八节 检验后样品的处理
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基本程序
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（二）美国FDA的取样方案
（1）对于随机取样通用原则：如无特殊 规定，可根据总件数开方决定联样件数， 一件两份，但不小于12件，不多于36件， 当总件数少于12件时，每件都要取样；
（2）对食品中沙门氏菌的抽检： 根据受沙门氏菌危害以及食品的消费 者分类分为三类：
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（一）ICMSF取样方案
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国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依 据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品 分成三种危害度
Ⅰ类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危 害的食品；
Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变； Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。
将检验指标对食品卫生的重要程度分成
一般、中等和严重三档 根据以上危害度的分类，又将取样方案分成
二级法和三级法
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1. ICMSF的采样基本设想及基本原则
基本设想： 在某些情况下，用于分析的样品可能代表所抽“一批” 样品的情况； 在“多批”食品的情况下必须考虑诸多因素，包括检验 目的、产品及被抽样品的性质、分析方法。
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第一节 检验前的准备
(4)无菌室或超净工作台的灭菌；如用紫外灯法 灭菌，时间不应少于45min，关灯半小时后方 可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时 开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂 平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上 不得超过15个菌落。
(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后 备用。工作人员进入无菌室后，实验没完成前 不得随便出入无菌室。
➢ 若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100 CFU/g）， 则这种情况是允许的；
➢ 若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/g <X≤1 000 FU/g），则这种情况也是允许的；
➢ 若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种 情况是不允许的；
➢ 若有任一样品的检验结果大于M值（>1 000 CFU/g），则这 种情况也是不允许的。
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一、食品微生物检验的一般步骤
样 品
样 品
菌落总数
样 品
保 存
处 理
大肠菌群
结果报告
采
集
选检 择验 参前 考的 菌准 群备
致 病 菌
分离培养 增 分离 菌 培养
纯 化
染色镜检
生化试验 血清学试验 动物试验
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第一节 检验前的准备
第一节 检验前的准备
(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴 箱、显微镜等