软饮料工艺学作业

※<绪论>

1.什么是饮料？什么是软饮料？

2.碳酸饮料的分类？各有什么特点？

3.乳饮料的分类？各有什么特点？

4.软饮料工艺学的研究内容？

5※<第一篇原辅料第一章饮料用水及水处理>

1. 水的永久硬度

2. 砂棒过滤器

3. 硬度

4. 水的暂时硬度

5. 滤料孔隙率

6. 混凝

7. 曝气

8. 水中有那些杂质？各有何危害？

9. 反渗透和超浓缩的优点。

10. 离子交换树脂软化水的原理。

11. 说明砂棒过滤器净水的基本原理。

12. 水在软饮料生产中的重要性。

5※<第一篇原辅料第二章甜味料与酸味料>

1. 试述影响甜味料甜度的的因素。

2. 简述影响酸味的因素。

3. 高果糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。

4. 果葡糖浆的加工特性有哪些？

5. 简述构型对糖甜度的影响。（以葡萄糖和蔗糖为例）

6. 甜菊糖和糖精钠相比，主要性质有何异同？

7. 说明柠檬酸、苹果酸和酒石酸的加工性质中的不同点。

5※<第一篇原辅料第三章其它原辅料>

1. 酒精香精

2. 水溶性香精

3. 乳浊香精

4. 香料和香精

5. 饮料加香时应注意的问题。

6. 二氧化碳的溶解度与温度、压力是怎样的关系？

7. 在饮料中使用合成色素的合理方法是怎样的？

8. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？

9.二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？

5※<第二篇生产工艺第一章碳酸饮料>

1. 碳酸化

2. 碳酸饮料

3. 糖酸比

4. 二次灌装法

5. CO2溶解度

6. 单纯糖浆

7. 调和糖浆

8. 一次灌装

9. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素

的制约？

10. 试述对洗瓶洗涤剂的要求。

11. 汽水发生混浊和沉淀的原因。

12. 单端式洗瓶机的洗瓶过程。

13. 双端式洗瓶机的洗瓶过程。

14. 在碳酸饮料生产中，制备调和糖浆应怎样加入原辅料？

15. 写出一次灌装法生产汽水的工艺流程，并指出配制调和糖浆时的物料加

入顺序。

16. 简述洗玻璃瓶时的注意事项。

17. 写出二次灌装法生产汽水工艺流程，并指出配制调和糖浆时的物料加入

顺序。

18. 写出配制调和糖浆的步骤要点。

19. 运动型饮料配方中添加无机盐、维生素和糖类物质通常各有哪几种？

20. 影响碳酸化的因素有哪些？

21. 一次灌装法的优缺点。

22. 二氧化碳的溶解度与温度、压力是怎样的关系？

5※<第二篇生产工艺第二章果蔬汁饮料>

1. 浑浊型果汁

2. 冷冻浓缩

3. 写出实验室制作胡萝卜汁饮料的工艺过程及操作要点。

4. 水果中果胶的加工特性。

5. 水果与蔬菜中的有机酸在加工过程中有何特性？

6. 写出果汁和蔬菜汁的一般加工工艺流程。

7. 果蔬汁生产中酶法脱气的原理。

8. 柑橘汁榨汁中应注意的问题是什么？

9. 写出柑橘果汁饮料与果汁清凉饮料的工艺流程。

10. 写出天然柑橘汁的生产工艺流程。

11. 果蔬汁生产中脱气的作用及缺点。

12. 果汁反渗透和超滤浓缩的优点。

13. 以澄清型苹果汁为例，详细说明澄清型果汁的生产过程。

14. 果蔬中的V C在加工过程中有何特性？

15. 果汁饮料生产中使用果胶酶要注意哪些问题？

16. 写出生产混浊型果汁的一般生产工艺流程。

17. 果蔬有机酸的加工特性。

18. 柑橘汁生产工艺流程有何特点？

19. 水果榨汁前加热处理的作用。

5※<第二篇生产工艺第三章蛋白饮料>

1. 植物蛋白饮料

2. 乳酸饮料

3. 发酵乳

4. 中性调和含乳饮料

5. 乳类饮料

6. 均质

7. 说明乳饮料、发酵乳和乳酸饮料的区别。

8. 试述豆奶生产中制浆与酶的钝化工序及该工序要注意的问题。

9. 写出植物蛋白饮料生产工艺流程。

5※<第二篇生产工艺第四章矿泉水和纯净水>

1. 矿泉水

2. 试写出矿泉水的化学表示法。

3. 矿泉水应具备的基本条件是什么？

5※<第二篇生产工艺第五章固体饮料>

1.固体饮料

2.写出制造蛋奶型固体饮料生产工艺流程及操作要点。

3.写出果汁型固体饮料生产的一般工艺流程及其工艺中注意的问题。

4.依据所学的知识，请设计桔味固体汽水的配方（含计算过程）及生产

工艺。

5.请依据所学知识，说明由绿豆生产全水溶绿豆固体饮料，需要解决什么关键问题？解决问题的理论依据是什么？

6.用鸡蛋生产可高温杀菌的饮料时遇到鸡蛋受热凝固的问题，请依据所学的知识解决这个问题（说明方法、理论和步骤）。

7.某厂生产麦乳精，用聚乙烯袋包装后再装入马口铁听。此产品放置一个月后，质检部门发现麦乳精严重结块，马口铁听生锈。请指出产生问题的原因及解决的方法。

5

※<第二篇生产工艺第六章冷冻饮品与其他饮料>

1.运动型饮料配方中添加无机盐、维生素和糖类物质通常各有哪几种？

2.某厂采用如下工艺生产冰淇淋：

①请问此工艺是否合理？②此工艺对产品质量会造成那些影响？③请依据所学的知识修改此工艺。

3.某冰淇淋产品由于工艺控制不当，造成组织粗糙，口感不佳。请分析原因并提出应用过大冰结晶现象开发新产品的思路及工艺。

4.依据所学的知识，分析保证酸奶中乳酸菌在常温下存活一个月的可能性及应采用的工艺、设备或方法。

5.一玻璃瓶装茶饮料在121℃下杀菌30min后，饮料由原来的浅黄色变成棕褐色，请分析变色的原因并提出解决的可能途径。

6.请以白砂糖、葡萄糖、柠檬酸、菠萝香精、NaCl、KCl、LiCl、CaCl2为原料设计渗透压为314mOsm/l的等渗饮料配方，写出计算过程。