德国香肠

德国香肠

【摘要】香肠称得上最具德国特色的食品，只要提起香肠，许多人都会联想到德国，就像提到汽车、音乐和啤酒时一样。德国的香肠品种之多、味道之美、制作之精，在全世界数一数二，因此称德国为“香肠王国”一点也不为过。德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族——吃猪肉喝啤酒。德国的烤肠历史可谓悠久，种类可谓繁多，做法可谓丰富。德国香肠的品种是世界上最多的，据统计有1500多种。“凡是能塞进去的食品，德国人都能制成香肠”，这话一点都不夸张。只有你想不到的，没有它做不到的。就算是同一种烤肠，不同的地方也有各自的特色。想想这德国烤肠的滋味定是无比美妙的。【关键词】德国饮食文化香肠种类民俗

一、德国香肠的历史来源

香肠的考证起源于公元3000年，在古中国地区，似乎都有迹可循。而对于欧洲来说，香肠的历史则是从公元前8世纪的时候开始。

德国烤肠文化历史追溯说长不长，说短不短，具体可以从二战后恢复时期说起。马耶尔·西姆1895年出生于德国弗莱堡的一个香肠作坊中，从小就开始学习香肠的制作的对香肠的调味有着与生俱来的天分，总是冒出一些“稀奇古怪”的想法作出别具风味的香肠。

第一次世界大战后，二十多岁的西姆开始了他的游历生涯。几年间，他先后拜访欧洲各国的香肠作坊，认识了许多传统工艺的香肠制作者。回国以后，他潜心研究，将不同地区的味道融合到自家的香肠制作当中，使他家的香肠的口味更加的精妙。不久后，西姆便在父亲手中接管了作坊，正式创立属于自己的味道。

1939年第二次世界大战爆发，随着社会的动荡和资源的匮乏，马耶尔·西姆家的作坊也随之倒闭。走投无路之际，西姆开始人生第二次欧洲各国之行，曾经的故人看见西姆由当年的毛头小子已经变成如今的大叔，却依然不减当年乐于助人的品格，即使身处困境他也总是愿意去帮助他人，被大家亲切称为“西姆大叔”。

二战后德国经济得以全面复苏，马耶尔·西姆在弗莱堡重新开起他家的香肠作坊，店名就叫西姆大叔，就在市中心的明斯特广场上，也是战争后广场的第一家店面。此后，西姆大叔和他的三个孩子凭借自家香肠独特的风味和大家认可，创立了西姆大叔的香肠品牌，并将其带到法国、意大利、俄罗斯等欧洲国家。经过几十年的发展，如今的明斯特广场已经成为德国知名的美食广场。而西姆大叔品牌，更是深受德国百姓的喜爱。[1]

图1 西姆大叔品牌logo

二、德国香肠的种类

1、烟熏香肠（Bockwurst）

在全国各类超市集市上最常出现的就是烟熏香肠了，据说是在1889年由柏林的一位餐店主发明的。它由细得如酱一般的牛肉绞肉掺一部分猪肉制成。口感有点像热狗场，但因为是纯肉，肉味更浓汁水也更丰富。秉承德国菜口重口味的传统，这肠既鲜且咸，不过咸度还是在可接受范围内。通常烟熏香肠是用水煮熟的。从香肠摊热气腾腾的大锅里夹上一根，沾点黄芥末酱，是很多德国人美味的休闲一刻。如果再有一杯比较裂的啤酒来搭配，那就完美了。[2]

图2 烟熏香肠

2、维也纳香肠（Wiener wurst）

维也纳是奥地利的音乐之都。这么有艺术范的地方能用来命名香肠，都是拜这香肠的发明者，一位后来移居到了维也纳的德国屠夫所赐。维也纳香肠大概是最世界知名的德国香肠了，至少我经常在美剧里听到它的大名。据说它是美国热狗肠的前身——确实看着挺像，大小也差不多，不过在德国它更长更细。跟Bockwurst一样，它通常也是用水煮熟的，而且遍地都是。学校食堂里都会有一口锅泡着由人自取。

图3 维也纳香肠

3、白香肠（WeiBwurst）

白香肠是德国东南部巴伐利亚的特产，通常要蘸特制的甜芥末酱。跟别的肠不同，它几乎没有经过什么防腐处理。白香肠是一种流行的波兰新鲜香肠，总是出现在复活节的餐桌上，而且往往放进煮过的鸡蛋汤（“żurek”）做成一个菜式。把香肠放入汤中的这个传统做法有很悠久的历史，在美国路易斯安那州除了加入香肠，还会加入其他东西。它与波兰熏香肠具有相同的配料和香料，唯一的区别是白香肠是不用烟熏的。它是一种易做的美味香肠。[3]这个肠的汁水特别多，口感细滑又软软的，很是特别。

图4 白香肠

4、咖喱肠（Currywurst）

德国咖喱肠在第二次世界大战后出现的，虽然发明咖喱肠的确切时间和地点依然有争论。根据柏林的说法，咖喱肠由赫塔·夏洛特·莫伊韦尔发明。1949年9月4日，赫塔在她设在柏林的夏洛滕堡区的香肠摊等待顾客，纯粹出于无聊下的发明。鲁尔地区的说法，咖喱肠的调味汁是由埃森一个香肠摊位摊主不小心将一个打开的咖喱粉罐头倒入一些番茄酱中，从

而得来的。

由于德国香肠种类太多，我就列举了这几种较著名的，以“香肠共和国”著称的德国香肠，原料从猪肉、牛肉到蔬菜甚至动物内脏都有，也会搭配不同的香料。因为地方独特的风味和口味，大部分的德国香肠都是以地区或者城市来命名的。当然，德国人也玩转了香肠的吃法，除了切片生吃、配着面包食用之外，水煮、香煎、烧烤分别带给香肠新的香味。

三、德国香肠的近况

据世界奢侈报道消息，德国人每人每年的猪肉消耗量为65公斤，居世界首位。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜都是猪肉制品。德国的食品最有名的红肠、香肠及火腿。他们制造的香肠种类起码有1500种以上，并且都是猪肉制品。最有名的“黑森林火腿”销往世界各地，可以切得跟纸一样薄，味道奇香无比。德国的国菜就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿；有时用一整只猪后腿代替香肠和火腿。那烧得熟烂的一整只猪腿，德国人可以面不改色地一人干掉它。

最初，香肠在中欧地区只是穷人吃的食物，因为当时制作香肠的主要原料是燕麦，猪肉或牛肉只是辅料。后来由于肉类供应开始充足，香肠才逐渐摆脱了原先的卑微地位，成为深受德国人喜爱的一种肉类食品。

德国人喜欢肉食，尤其喜欢食用香肠。称德国人为“食肉冠军”是有一定根据的：德国人曾有过每人每年吃90多千克肉的纪录。在肉类中，德国人尤其偏爱猪肉，年人均猪肉消费量高达66千克，居世界前列。大部分有名的德国菜都是猪肉做的，很多猪肉被用来做成各种香肠及火腿。被誉为“国菜”的一道前菜，就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿。各类香肠令德国人百吃不厌。难怪有人说：“猪肉香肠配啤酒，是德国人周而复始的生活。”

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图7德国香肠博物馆