乡村旅游之餐饮

（三）小件餐具（骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、长柄汤勺、筷子）（一次托上）
（托盘的正确装盘、起托、托盘、卸盘方法）
方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始顺时针方向依次摆放骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、双用筷架、长柄汤勺、筷子。
要求：（具体见附图）
1、装饰碟与桌边距离1.5厘米,骨碟置于装饰碟正中。
〔讲解〕
重点讲解台布的抓拿手法、铺设技巧和达标要求。
（二）花瓶、装饰碟定位（一次托上）
方法：可将码好的装饰碟和花瓶置于托盘上，从主人位开始顺时针方向依次摆放。
要求：花瓶居中，装饰碟距桌边1.5厘米，碟与碟之间距离相等，相对的两个骨碟与台中的花瓶基本成一线。骨碟如有标记，标记应摆在正上方。
〔讲解〕
重点讲解骨碟摆放技巧和如何判断摆放的是否正确。
〔讲解〕
选择花形的方法、摆放折花的技巧和标准。
（七）检查餐具，拉椅让座
方法：从主宾位顺时针依次检查每位餐具的摆放并拉椅示意让座。
要求：椅子前部边缘与圆桌面相距1厘米，椅子中部对准装饰碟中心。拉椅微笑示意，手势规范。
〔讲解〕
重点讲解为什么此时安排检查餐具？
拉椅让座的方法和具体要求。
（八）时间要求——17分钟完成。
在实际的运用
提供事实，建立经验
搜索-讨论-讲解
90
①媒体在教学中的作用分为：A.提供事实，建立经验；B.创设情境，引发动机；C.举例验证，建立概念；D.提供示范，正确操作；E.呈现过程，形成表象；F.演绎原理，启发思维；G.设难置疑，引起思辨；H.展示事例，开阔视野；I.欣赏审美，陶冶情操；J.归纳总结，复习巩固；K.自定义。
2、汤碗位于装饰碟的左上方，碗的边缘与装饰碟边缘相距1厘米。汤勺正摆在汤碗里，勺把朝向左方。八个汤勺放好后呈圆形。
3、调味碟位于装饰碟的右上方，味碟的边缘与装饰碟和汤碗的边缘相距1厘米。
4、双用筷架摆在装饰碟右方约45°，长柄汤勺与筷子平行放置，长柄汤勺距装饰碟边缘1厘米，筷子距桌边1.5厘米。
5、轻拿轻放、不打烂餐具。
关于教学策略选择的阐述
课堂教学过程结构设计（本栏为课堂教学设计的重点，应详细阐述并绘出流程图）
教学
环节
教师的活动
学生的活动
教学媒体（资源）
设计意图、依据
引导
明确要求，营造气氛
讲前准备，小组介绍
黑板、MP3
激励竞争，提高兴趣
分组讲解
过程组织，随堂检测
分组讲解，接受检测
MP3、PPT，教学道具
锻炼讲解能力，内化学习要点
评价
点评学生，升华主题
自我评价、小组互评
PPT
自我认知，自我提升
1、摆台的概念。
又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的过程。
2、摆台的要求。
（1）餐具洁净，完美无缺。
（2）手法卫生
（3）间距恰当
（4）便于进餐和席间服务
方法：折制8朵花卉，从主人位顺时针依次摆放上桌。
要求：（具体见附图）
突出正、副主人的位置。
四种动物、四种植物，交错摆放。
操作卫生、不允许用牙叼咬。
一次叠成，折裥均匀，形象逼真，格调力求新颖。
装杯时，手不可触及杯的上部。
摆放时，水杯边缘与葡萄酒杯边缘相距1.5厘米，并与葡萄酒杯、白酒杯成一条直线。
有头的动物造型一般要求头朝右边。
中餐宴会摆台程序、方法与标准
一、准备工作
（一）个人仪容仪表
具体要求：
头发：干净、整齐、前不盖眼、后不过肩。
面容清洁：化淡妆。
指甲：干净、不留长甲、不涂指甲油。
服装：着工作服，干净、熨烫挺括、纽扣齐全、无破损污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴胸牌。
鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
袜子：女士穿肉色丝袜，男士穿黑色丝袜，干净、无绽线。
烟灰缸数量的摆放知识
〔讲解〕
重点讲解摆放以上用具的技巧和标准
（五）葡萄酒杯、白酒杯（1次托上）
方法：从主人位顺时针方向依次上桌
要求：（具体见附图）
葡萄酒杯柱对准装饰碟正中，白酒杯与葡萄酒杯底部间隔距离1厘米。手不触及杯的上部。
〔讲解〕
重点讲解卫生和距离标准
（六）餐巾花、ห้องสมุดไป่ตู้杯上桌（1次托上）
（餐巾折花的有关知识）
课程标准：
乡村旅游的学习，既要让学生掌握信息检索技巧，通过自己的查阅将相关知识内化，能够进行相关知识的讲解。体验营销成功后的魅力。
本节（课）教学目标
知识目标1.使学生掌握几种常用的导游讲解技巧，能在带团实践中加以利用，提高讲解效果，使旅游活动轻松愉快。
能力目标：通过过程与方法：通过引入式教学，采用多媒体技术，以启发和互动的方式进行教学活动，让学生积极主动的思考，并跟着教师的思路学习。1.
首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。
体味：不能吃有异味的食物：蒜、葱、酒等
勤洗澡换衣服，适当地喷洒香水。
卫生：手部消毒
气质：端庄大方、文明礼貌、工作稳重。
（二）物品准备
具体要求：餐具配套，完好无缺，干净整洁，摆放合理。
物品：以8人座中餐宴会台面所需物品为例，直径1.8米圆桌1张、备餐台1张、餐椅8张、台布1块、口布8块、盆花1组、托盘1个、装饰碟8个、骨碟10个、汤碗8个、汤勺8个、调味碟8个、筷子架10个、筷子10双、大汤勺10把、烟灰缸2个、牙签盅2个、葡萄酒杯8个、白酒杯10个、水杯8个。
②媒体的使用方式包括：A.设疑—播放—讲解；B.设疑—播放—讨论；C.讲解—播放—概括；D.讲解—播放—举例；E.播放—提问—讲解；F.播放—讨论—总结；G.边播放、边讲解；H.边播放、边议论；I.学习者自己操作媒体进行学习；J.自定义。
板书设计
中餐宴会摆台准备工作
中餐宴会摆台所具技能
中餐宴会摆台实际操作
〔讲解〕
重点讲解摆放以上用具的技巧和标准。
（四）公用用具（烟灰缸、牙签盅、公用筷勺）（1次托上）
方法：从主人位右侧顺时针方向依次上桌
要求：（具体见附图）
1、烟灰缸、牙签盅摆在主人副主人右侧，烟灰缸距桌面边缘6厘米，其中一烟缺朝向花瓶，牙签盅摆在烟灰缸上方，距烟灰缸边缘1公分，看面朝向烟灰缸。
2、公用筷勺用具。8人桌通常1-2套，分别置于正、副主人正前方，距红葡萄酒杯10厘米。勺筷平行横放在公用筷架上，勺把、筷把一律朝向正副主人的右边。
:。
情感态度和价值观目标:主动学习的精神、积极参与课堂教学活动，认真负责，具有调查分析的能力。
知识点学习目标描述
知识点
编号
学习目标（具体描述语句）
中餐宴会摆台的准备工作，
中餐宴会摆台流程
。
教学重点和难点
项目
内容
解决措施
教学重点
中餐宴会摆台操作流程
学生手机搜索资料，教师多媒体讲解
教学难点
中餐宴会摆台实际操作
〔讲解〕
分析讲解物品准备的要求和具体摆放方法。
二、中餐宴会摆台程序、方法与标准
（一）铺台布
位置：正、副主人右侧或两陪客之间。
方法：可采用抖铺式、推拉式与撒网式。
要求：正面朝上，台布的折缝正对正副主人，十字点居于桌面正中，台布四角下垂部分与地面之间的距离相等，台布要平整，无皱折。
（如何选择主人位，以及其他宾客的位置安排）
（5）装饰适宜
（6）台面清洁、整齐美观
（7）符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪。
3、台面的分类。
分类的方法很多，现复习几个重要的分类：
一般情况分为中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面三大类。
按进餐的餐次分，有早餐、午餐、晚餐台面。
按进餐特点分，有散客台面、茶市台面、风味餐台面、酒席宴会台面等。
今天我们共同学习中餐宴会摆台的程序、方法与标准。
形成性检测
知识点
编号
学习
目标
检 测 题的 内容
1
理解
中餐宴会摆台
2
体会
宴会摆台在实际中的运用
教学反思、总结
课堂教学设计表
章节名称
乡村旅游之中餐宴会摆台基本技能
学科
授课班级
授课时数
8
设计者
所属学校
本节（课）教学内容分析
本节课属于《》第章教材内容，授课对象为酒店专业就业班学生，本章节教学内容相较其它篇章不易引起学生学习兴趣，单纯依靠传统媒体和教学方式，学生难以专注展开乡村旅游之导游相关知识的学习。因此，在教学设计上，既要紧扣教材内容又要创新教学组织形式，重新组合媒体的使用方式，以兴趣为中心，触类旁通，让学生充分感受成功的魅力，从而产生深入学习的动机。
学生手机搜索资料，分角色演绎
教学媒体（资源）选择
知识点
编号
媒体
类型
媒体内容要点
教学
作用
使用
方式
占用
时间
1
PPT
宴会摆台掌握的基本技能
举例验证，建立概念
提问-讨论-讲解
20
2
PPT
宴会摆台的操作流程
呈现过程，形成表象
提问-讨论-讲解
20
3
PPT
宴会摆台实际操作
提供事实，建立经验
搜索-讨论-讲解
50
4
PPT