第二章各类食品的营养价值邱昌恩PPT课件

1.5
0.4
0.6
0.8
1.0
0.4
0.6
小麦出粉率
72％
80％
85％
14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2
14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4
14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9
0.03
50
0.06
0.06
100
0.03
0.03
30
0.05
0.05
62
0.06
0.06
86
0.05
0.05
71
0.03
0.03
43
0.06
0.06
86
0.06
0.06
86
0.08
0.08
100
0.03
0.03
50
0.14
0.14
100
烹调前 (mg)
4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1
0.74
—
1.08 0.25
1502 35.1
37
0.41 0.20
INQ
3.13 0.31 1.96 0.96
二、意义
▪ 全面了解食物组分和主要食品的缺陷， 充分利用食物资源。
▪ 了解加工对食物营养价值的影响，提高 食品营养价值。
▪ 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合 理营养、促进健康。
第二节 各类食品的营养价值
0.25
85
95～ 100
0.31
0.40
0.07
0.12
1.60
6.00
1.10
1.50
0.30
0.50
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
92％
水分
15.5
粗蛋白 6.2
粗脂肪 0.8
糖
0.3
无机盐 0.6
纤维素 0.3
大米出米率
94％
96％
15.5
15.5
6.6
6.9
1.1
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
硫胺素
食物
原料
烹调方法
烹调前 (mg)
烹调后 (mg)
保存率 (%)
饭 稻米(标一〕 捞、蒸
0.21
0.07
33
饭 稻米(标一)
碗蒸
0.21
0.13
62
粥
小米
熬
0.66
0.12
18
馒头 富强粉
发酵、蒸 0.07
0.20
28
馒头 标准粉
发酵、蒸 0.27
0.19
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
WHO建议氨基酸构成比 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0
鸡蛋 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4
一.谷类 谷类的营养成分
谷粒的纵切面示意图
1.谷皮：纤维素，半纤维素，脂肪，较高灰分等。 2.糊粉层：富含磷，B族维生素和无机盐。加工时易损失。 3.胚乳：大量淀粉和一定的蛋白质。 4.胚芽：脂肪，蛋白质，无机盐， B族维生素和维生素E。
加工时易损失。
1.蛋白质：含量在7.5-15%。赖氨酸含量低，苏氨酸、苯
6～10 2
1～8
醇溶蛋白 5
40～50 50～55 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0Βιβλιοθήκη Baidu26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
0.90
吡哆酸
0.10
0.15
大豆 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9
绿豆 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5
2.大豆中的抗营养因素 ：
1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI）:防碍蛋 白质的消化吸收。加热除去。
营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法
和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影
响人体对某些营养素的消化吸收。
营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养 素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物 所含热能占供给量的比）之比。
70
面条 富强粉
煮
0.29
0.20
69
面条 标准粉
煮
0.61
0.31
51
大饼 富强粉
烙
0.35
0.34
97
大饼 标准粉
烙
0.48
0.38
79
烧饼 标准粉
烙、烤
0.45
0.29
64
油条 标准粉
炸
0.49
0
0
窝头 玉米面
蒸
0.33
0.33
100
核黄素
烹调前 (mg)
烹调后 (mg)
保存率 (%)
0.06
热能 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素
(kJ) (g) (μg) (mg) (mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 10042 75
800
1.4
1.4
100g鸡蛋 INQ
653 12.8
194
0.13 0.32
2.62 3.73 1.43 3.52
100g大米
1456 8.0
—
0.22 0.05
INQ 100g大豆
丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低；营养价值低于动物 性食物。
2.糖类:在胚乳中，在70%以上。 3.脂肪： 4.矿物质：1.5-3%。主要是磷，钙，但吸收差。含铁少。 5.维生素：主要是B族维生素。加工易损失。
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
3～5 4
1～8
球蛋白 10
尼克酸 烹调后
(mg)
1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3
保存率 (%)
24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109
二.豆类及其制品的营养价值
1.大豆的营养价值 1）蛋白质：35-40%。 2）脂肪：15-20%。 3）糖类：25-30%。 4）含丰富的钙，B1,B2。
第二章 各类食品的营养价值
食物分类(按食品来源和性质分类）： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品
食品营养价值（nutritional value）：是指 某种食品所含营养素和热能满足人体需要 的程度。
第一节 食品营养价值的评定及 意义
一、评定
营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价 值高。
INQ = 某营养素密度/热能密度
=（某营养素含量/该营养素供给量）
/（所产热能/热能供给量标准）
INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡
INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能， 营养价值高。
INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，
营养价值低。
（见教材P78，表2-1）
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值