食品感官评定实验室设计

食品感官评定实验室设计

一、实验室类型-分析研究型实验室

企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。

图1 分析研究型实验室平面示意图

注：①照明灯（白色）②隔板 ③小桌

图2 食品感官评定用分隔室外型

评定室的布局如图1。A 办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B 品评试验区：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员进行品评和记录、打分。C 样品准备区: 样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。

D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。以上功能区是比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。企业里的感官评定实验室一般设在质量部，与理化检验室同一层，因此D 功能区可以省略。A 功能区也可以省略。B 和C 是必须的。

二、实验室的要求

1、评定室的要求

评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力，情绪稳定，不受或者尽量少受外来或者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。有适当的照明和室内颜色，

以免对色传送窗（带推拉板）

水龙头、漱口池

泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。

2、评定室的座位安排

一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。

3、评审用分隔室和小桌

分隔室大小的示意图如图2。工作台长最少为0.9m，宽0.6m，如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，如果条件许可（评审实验室基本都有），最好每个座位上装有漱口池和水龙头。椅子一般采用可升降的圆椅，可旋转，不带轮子。分隔室应有自己的照明，用于观看样品，同时在评定有色样品，特别是在评定芳香、质地等时，可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。所以分隔室内应装有不同色彩的灯，并具有光调节器，以备应用时选用（非特殊样品的感官评定可不做要求，仅准备日光灯或白炽灯即可，对于需要评定样品外观和色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000lx为宜）。分隔室前面设置传送窗，可以是左右或者上下推拉式的，方便样品递送。隔板的高度应至少超过工作台0.3m，也可以延伸至天花板，但要保证空气流通。分隔室的壁均应用塑料面，抛光，颜色为灰色。隔墙采用木板，不应具有挥发性气味，不应用涂有气味的清漆，否则会干扰实验结果。

4、评定室的气味及气候的控制

室内温湿度有一定要求，评定室一般设在朝北的房间，避免阳光直射，温度保持在20±2℃，湿度一般60%-75%。为了控制评定室的气味，希望评定室有一定正压，使其气味能够及时排出。对于一些有挥发性气味的产品，需要有换气装置，换气速度为每半分钟左右置换一次室内空气为宜。另外评定室的材料和设备要求无味、易清洗，要注意选用无气味的清洁剂。

（除了上述比较理想的感官评定室布置外，有时也可以采用临时性的布置。这种情况下，评定室没有专门的评定隔间，仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。按这种方式，普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。）

以下是感官评定员的要求：

感官评定员的类型：

1、消费型：未经过品评训练的消费者

2、试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员

（1）无经验型：未经过筛选和训练

（2）经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员

（3）训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。

（4）专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。

感官评定员的要求：

1、兴趣：认识意义，理解重要性

2、健康：五官感觉正常，无过敏史，年龄一般20-50岁

3、语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达

4、准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性

5、态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官评定。

6、没有不良嗜好：烟、酒、浓茶依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。参加感官评定

时不宜用香气浓烈的化妆品，不宜用香水。