影响鸡肉肉质的主要因素
热应激对鸡肉质的影响
热应激对鸡肉质的影响作者：范折霞黎志鹏田晨映罗庆斌来源：《家禽科学》2019年第11期摘; 要：热应激是影响鸡肉质的重要因素之一。
高温导致类 PSE 肉产生，使宰后肌肉脂肪过氧化、蛋白质变性，肉色、系水力等指标发生变化。
本文主要对热应激对评价肉质的若干指标的影响进行综述，为肉鸡健康养殖提供参考。
关键词：热应激;鸡;肉质中图分类号：S831; ; ;文献标识码：A; ; ;文章编号：1673-1085（2019）11-0054-03随着现代社会人们生活水平的提高，生活品质也随之提高，对食物的质量要求也越来越高，其中肉的品质决定了人们的消费。
肉品质的重要指标包括了肌肉pH、剪切力、系水力、肉色和风味[1]。
而影响肉质的因素除了肉的品质遗传因素外，肉质还受到很多因素的影响。
当前市场上正广泛推行保鲜鸡，除了屠宰前、屠宰工艺过程和屠宰后保鲜技术对鸡肉质产生影响外，影响肉质的因素还有饲料、饲养方式、气候和药品等因素[2]。
其中饲养过程中环境的高温对鸡造成热应激是家禽生产中最为常见，而针对热应激对鸡肉质的影响国内外专家也展开了不少的研究。
高温能够导致类 PSE 肉产生，高温所导致的应激能够使宰后肌肉脂肪过氧化、蛋白质变性，肉色、系水力等指标发生变化。
本文通过结合国内外的相关研究，主要对热应激对评价肉质的几个指标的影响进行综述。
1; 热应激对品味的影响肉质的评价包含的内容也是多方面的，它有主观标准（色、香、味）和客标标准（物理学、化学、生物学）两类[3]。
而目前最简单有效的方法是聘请美食专家、畜牧专家等对肉的气味、尝汤鲜、品口感、嚼嫩度等进行品尝，并独立评分，再以平均分数对肉质进行评价[1]。
但这样的评价方法并不易于推广，且在这方面的报道也比较少。
经环境高温刺激，会使肉弹性下降，此外由于肌肉组织中存在不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等成分，在环境高温环境中容易促使肉发生腐败变质，产生有毒有害物质[4]，目前有很多报道表明宰前热应激会导致肌肉脂肪过氧化增加，进而影响肉的风味、颜色、质地、营养价值[5]。
炒鸡不柴的小窍门
炒鸡不柴的小窍门
炒鸡是中华菜肴中的一道经典美食，但有时鸡肉会变得干柴，影响口感。
为了确保炒鸡的口感鲜嫩，可以尝试以下几个小窍门：
1、选材是关键：尽量选择肉质鲜嫩的鸡肉，如鸡腿和鸡胸。
这些部位肉质细腻，容易烹饪至熟，口感更加鲜嫩。
2、切块有讲究：鸡肉切块时，应顺着肉丝切，避免切断肌肉纤维。
这样在烹饪时，鸡肉更容易熟透，保持嫩滑口感。
3、腌制不可少：在炒鸡之前，先用适量的盐、料酒、生抽、姜丝、葱段等调料腌制鸡肉，大约10~20分钟。
这样不仅可以增加鸡肉的风味，还可以使鸡肉更加入味，口感更加鲜嫩。
4、火候很重要：炒鸡的火候是决定鸡肉口感的关键因素之一。
大火快炒能保持鸡肉的嫩滑，避免鸡肉在锅中过久而变得干柴。
所以，在炒鸡时，应先将锅烧热，再放入适量的油，待油温升高后，放入鸡肉快速翻炒，用锅铲不断翻炒至鸡肉变色即可。
5、加入适量的水：在炒鸡的过程中，可以适当加入少量的水，帮助鸡肉更快熟透。
但要注意水的量不宜过多，以免稀释了鸡肉的味道。
6、搭配蔬菜：在炒鸡时搭配一些蔬菜，如青椒、红椒、洋葱等，不仅可以增加菜肴的口感和营养价值，还可以使鸡肉更加鲜嫩多汁。
7、调料要适量：过多的调料或过重的口味会掩盖鸡肉本身的鲜美，所以在炒鸡时，应适量使用调料，突出鸡肉的原汁原味。
8、使用压力锅：如果想要更快速地烹饪出嫩滑的鸡肉，可以使用压力锅。
在压力锅中，鸡肉会更快地熟透，口感更加鲜嫩多汁。
总之，要烹饪出口感鲜嫩的炒鸡并不难，只要掌握了一些小窍门和技巧，就能轻松做出美味的炒鸡了。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：随着社会的发展，人们的生活水平的提高，现今人们不只是需要满足基本的温饱了，对食物的口感风味等也很看重，因此对如何提高肉质风味成为了畜牧业需要急切解决的问题。
而其中最重要的一部分就是要找出影响畜禽肉质风味的因素，这样才能进一步进行研究探索。
关键词：畜禽肉质风味因素研究进展肉质品质是肌肉的品质，其概念复杂，包括肌肉的PH值、系水力、大理石状纹、色泽、风味等多个方面。
而风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应。
肉风味主要包括滋味和香味两方面：滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。
影响肉质风味的因素主要有以下几个方面：品种、日龄、性别、饲料、制度与环境、加工和操作方式。
以上只是在饲养畜禽中的影响因素，但是从根本上来说的话，其主要是肌束内肌丝纤维密度：肌丝纤维密度与口感的函数图象呈现先增加后减少的趋势，当达到最适密度时，口感相对而言达到最好；肌丝纤维直径：侧面影响肌丝鲜味密度，直接影响肉质细嫩程度，也影响肌肉间隙的脂肪附着量；肌内脂肪含量：肌内脂肪是肉味产生的主要因素之一，影响肉香味，影响肉质细嫩度；肌肉系水力（畜禽肉颜色的表观表现）：影响肌肉细嫩程度，肉香味的浓淡，水溶性成分的含量；AA和可刺激味觉感受器产生鲜味的挥发性脂肪酸含量。
其在养殖中可以进行有效控制的主要有以下：1、品种：不同生长速度的品种其风味的差异，且因年龄和重量不同而不同。
当重量相同而年龄不同（63天和144天）时，两种生长慢的品种的胸脯和大腿肉的风味强度有明显的增加。
但是，当其在相同年龄被屠宰时，风味并无明显区别，这归因于年龄的不同。
，品种影响风味其主要是基因对一些物质的影响。
如：钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因参与肌肉生长过程中蛋白质的更新,在肉用畜禽中显著影响肉的嫩度。
饲养鸡的肉质与口感品质改善方法
饲养鸡的肉质与口感品质改善方法鸡肉在现代人的生活中占据着重要的一席之地，品质好坏直接影响着消费者的口感和消费选择。
为了提高鸡肉的肉质和口感品质，农养户们需要采取一些措施来改善饲养条件和饲养方式。
首先，提高鸡肉的肉质和口感品质需要注意饲养环境的卫生。
鸡舍应保持清洁、干燥和通风良好，以防止饲养过程中的疾病传播和感染。
同时，鸡舍的温度和湿度也需要适宜，过高或过低的温度都会影响鸡的生长和健康。
饲养空间要充足，避免过度拥挤，这样可以减少鸡之间的厮打、争抢食物等不利于肉质品质的行为。
其次，饲养鸡的肉质和口感品质改善还需要注重饲料的选择和管理。
饲料的质量直接影响着肉质的好坏。
饲养户可以选择优质的饲料，如玉米、大豆和鱼粉等，保证饲料的蛋白质含量和营养成分的均衡。
同时，还可以添加一些促进鸡生长和增加肉质鲜嫩度的添加剂，如酵母、维生素等。
饲料的喂养量要适量，不能过多或过少，要根据鸡的生长阶段和需求来调整饲料的供给。
第三，良好的饮水管理也是提高鸡肉肉质和口感品质的关键。
新鲜干净的饮水是鸡生长和健康发育的基本需求，也是保证鸡肉质量的关键因素之一。
饮水要随时补给，不可断水或污水给予，保持水源的干净和无污染。
适时进行水质检测，保持水质的卫生和安全。
另外，饲养鸡的健康管理也是提高肉质和口感品质的重要环节。
定期检查和防疫是保持鸡群免疫力的必要手段，可以预防鸡群感染疾病，保持其生长健康。
合理的养殖密度可以减少鸡之间的厮打和争抢食物行为，减少鸡的压力，提高鸡的生长速度和肉质品质。
此外，鸡的运动和活动也是保持肉质鲜嫩的重要因素，可适当增加鸡的活动空间，鼓励鸡进行适量的运动，以增加肌肉的发达度和提高肉质口感。
最后，在屠宰和加工过程中也要注意细节，以确保肉质和口感的品质。
屠宰要遵守卫生标准和操作规程，确保鸡的屠宰过程无污染和后续处理的卫生。
加工过程中要注意鸡肉的储存和包装方式，保持其新鲜和营养的品质，延长鸡肉的保质期。
总之，提高鸡肉的肉质和口感品质需要从饲养环境、饲料选择、饮水管理、健康管理和屠宰加工等多个方面入手。
影响肉鸡肉质的主要因素
影响肉鸡肉质的主要因素日期：2006-4-18 11:19:00 来源：不详西南农业大学动物科技学院（荣昌校区）陈冬梅随着现代育种理论在肉鸡育种中的应用，肉鸡生产水平不断提高，肉用仔鸡的生长速度每年递增1．0％－1．5％，肉鸡从出壳到上市的生长周期逐渐缩短。
但伴随着肉鸡生长速度的提高，肉鸡胴体品质出现了下降问题。
影响肉鸡肉质的因素很多，如：遗传、营养、屠宰、保鲜、运输、烹调等，其中遗传和营养是影响肉鸡胴体品质的主要因素。
1 遗传对肉鸡肉质的影响1．1 不同品种对肉鸡蛋白质代谢及胴体氨基酸含量的影响国内外研究证明，品种对鸡的生产性能和胴体品质有重要影响。
研究报道，不同品种胴体氨基酸含量存在显著差异，主要是与鸡肉风味有关的氨基酸（谷氨酸等）差异。
刘香云等（1991）对56日龄海波罗、70日龄北京三黄、90日龄北京三黄、120日龄石歧杂品种鸡进行肉质评价试验发现，含有北京油鸡血缘的90日龄北京三黄鸡的各种游离氨基酸含量均高于其他品种，品味最好，并且发现脂肪、谷氨酸、胸肌率都因品种不同而异。
黄凡美（1989）报道，鸡的不同部位肌肉的氨基酸含量也不同，腿肌中的必需氨基酸含量较胸肌高。
品种对肉鸡肌肉蛋白质的影响不仅限于氨基酸含量，也与蛋白质合成代谢有关。
许多研究表明，快速生长与蛋白质水解相关，生长较慢的鸡蛋白质水解酶较多，而快速生长的鸡蛋白质水解抑制酶较多，白来航品系鸡肌肉蛋白质水解能力较强，组织蛋白酶活力很高，说明生长速度的提高，肌肉体积的增大，可以通过蛋白质合成代谢的降低得到控制。
家禽屠宰后蛋白质的水解与组织蛋白酶的相互作用使得肌肉嫩化。
快速生长的鸡，蛋白质的水解能力较低，肌肉的嫩化也差。
1．2 不同品种对肉鸡脂肪含量的影响不同品种肉鸡间其脂肪沉积不同。
白洛克公鸡较来航鸡胸体脂肪百分含量高，白来航鸡的脂肪细胞数量和体积均小于其他品种（March，1984）。
徐廷生等（1997）认为，优质黄鸡之所以比其他肉鸡风味好，主要是由于肌肉中的氨基酸、系水力、硬度的差异，肌肉中脂肪含量及分布也与其他鸡不一样。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要: 随着人们生活水平的提高, 人们对鸡肉品质的要求越来越高, 倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩的高品质鸡肉。
影响鸡肉风味有多中因素，本文从品种、日龄、性别、日粮组成及其组分、添加剂的使用、饲养密度、管理方式、小气候、屠宰方式及死后处理措施、烹调方法等进行阐述。
关键词: 鸡肉; 风味; 影响因素风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应，即指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
本文在参考众多文献的基础上, 对影响鸡肉风味的因素进行了阐述。
1.品种优良的肉鸡品种是生产优质鸡肉的根本条件,它们具有自己独特的肉质: 肉质细嫩、口感好、肉味鲜美、香气浓郁等。
研究报道, 不同品种酮体氨基酸含量存在显著差异, 主要是与鸡肉风味有关的氨基酸(谷氨酸等)差异1]品种对鸡的生产性能、胴体品质都有重要的影响, 品种不同, 其生长速度也不同, 在肌纤维类型和特征性方面也存在较大的差异。
品种对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH 值、水分特性、胆固醇和肌苷酸的含量等因素。
2.性别和日龄2. 1. 2性别与肉质一般来说, 以母鸡的肉质较为细嫩; 当然, 有一定日龄, 或经阉割或经槽肥的公鸡, 肉质也很好, 售价并不低于青年母鸡[ 7] .2. 1. 3日龄与肉质45~ 50日龄的快大肉鸡可以上茶楼酒店, 但45~ 50日龄的地方肉鸡, 基本上没有人宰它作食用, 其肉质、风味也是欠佳的. 可见, 肉质与日龄有较大关系[ 7 ] . 这与各种营养成分的沉积有一定关系. 以脂肪为例, 脂肪沉积的部位随日龄不同而有区别, 一般首先贮存于内脏器官附近, 其次在肌肉之间, 继而于皮下, 最后积贮于肌肉纤维中, 形成所谓的大理石状, 这时才是好吃的, 但没有100天以上很难达到这种状况[ 9]2. 2. 1饲料成分饲料成分是影响鸡肉品质的最直接的因素, 鸡肉的味道受其摄食的饲料影响最大.( 1)蛋白质和氨基酸类饲料喂与花生饼所配制的日粮, 肉味甜美可口, 使用花生饼或椰子饼比大豆饼更能改进肉的风味; 氨基酸组成不平衡, 肉鸡采食过多的饲料和相应多的能量, 造成脂肪沉积; 在日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸,能降低内脏脂肪, 提高屠宰率; 必需氨基酸与非必需氨基酸之比值上升, 体脂肪积蓄减少[ 7 8] .( 2)碳水化合物在各种谷物实验中, 小麦配以燕麦比配以大麦, 可使鸡肉味道较鲜美; 饲喂玉米、高粱的肉鸡, 比饲喂小麦的脂肪沉积多, 更容易发生脂肪肝, 除高粱外, 肉味和鲜嫩度则无大差异[ 19 ] .3鸡对微量元素缺乏和过量都十分敏感, 缺乏则发生各种微量元素营养性疾患; 过量则会发生中毒乃至死亡。
优质鸡肉质问题探讨
优质鸡肉质问题探讨季从亮，张德祥（广东南方家禽育种有限公司，广东新兴527439）优质肉鸡是我国特有的种质资源和饲养品种，国外，除了东南亚和法国有少量的优质肉鸡饲养外，其它基本以快大白鸡为主。
快大白鸡是以高的生产效率为追求目标，强调产肉率和低成本，在我国北方地区也广泛饲养。
但在我国南方地区，由于传统的消费习惯影响，对白肉鸡的肉质难以接受，反应其肉质粗糙松软、寡淡无味，而对地方品种的肉质赞赏有加。
因此，肉质是优质肉鸡的本质和内涵。
如果产品的肉质达不到市场和消费者的要求，那么产品市场接受程度必然降低。
那么肉质到底是个什么东西，如何评定他？哪些因素影响肉质，如何影响，生产上如何保证产品的肉质优良？肉质在育种上是否可以选育改良，能否培育出肉质好，生产成本又低的新品种？这些问题都需要我们深入的研究和探讨。
1 肉质评定方法研究进展用什么方法和指标评定优质肉鸡的肉质，一直是我国优质鸡育种、生产关注的热点问题。
优质鸡的肉质评定总体来说有二个方法，一个是主观评定，另一个是客观评定。
主观评定方法是通过特定的烹调方法，选用特定的人群对优质鸡的肉质从色、香、味等方法进行打分量化评定，客观评定是指用一些肌肉的物理、化学客观指标来评定优质鸡的肉质。
近些年来，我国对优质肉鸡的客观评定指标研究比较多，综合研究结果，下面几个指标可能可以用着优质肉鸡的肉质评定指标。
1.1 屠体外观尽管外观并不会直接影响口感，但是却能影响食客吃鸡的心情，因此良好的外观对于优质鸡而言还是必需的。
国人讲究色香味俱全，肤色自然有光泽、呈网络状且有规律排列的细密毛孔也是引起食客食欲的重要因素之一。
相反，有经验的食客也会通过毛孔的排列来判断鸡只对饲养日龄，进而判定其肉质的好坏。
品种、饲养日龄、运输、屠宰处理、烹调方式都会影响鸡的外观。
1.2 皮下脂肪厚度及分布的均匀性适当的皮脂沉积对于屠体的外观改善有益，烹调后的皮肤更细腻有光泽，对鸡味的改善也有帮助。
但是过多的皮脂也会影响肉的总体品质，太过油腻而使食客丧失胃口。
影响鸡肉品质的因素分析
2019年第01鸡肉的品质受到很多因素的影响，从肉鸡的生产到屠宰、销售、贮存的各个环节都存在着一些因素会影响鸡肉品质。
本文从品种、营养、饲养、环境、屠宰等方面对影响鸡肉品质的因素作了介绍，以期生产出品质更好的鸡肉。
1品种品种是影响鸡肉品质的关键因素，品种不同，其肌纤维的类型和特点也不一样，如不同的品种，其肉色、嫩度、pH值、水分、氨基酸等的含量有所差异，小型鸡种和大型鸡种相比，其品质和风味要好，地方品种的品质和风味要高于外来品种。
鸡肉的品质还和日龄有关系，随着日龄的增长，肌纤维的密度变小、肌纤维的直径变大，鸡肉的品质也会有所变化。
2营养饲料中蛋白质和能量水平不同，鸡肉的风味和体脂肪的沉积也会有差异。
一般来说，饲料中蛋白质的水平较低，肉鸡的腹脂率就会提高，而饲喂高水平的蛋白质日粮，其腹脂率就会相对较低。
这是因为饲喂高蛋白质水平的日粮，蛋白质在消化吸收过程中会消化更多的能量，沉积的脂肪相对减少。
饲料中氨基酸的含量影响蛋白质的消化吸收，对鸡肉的品质产生影响，如饲料中一种或几种限制性氨基酸含量较低，日粮中蛋白质的利用率就会降低，不能被利用的蛋白质就会分解供能或转化成体脂肪贮存起来，导致鸡肉中的脂肪含量提高。
日粮中的能量饲料主要包括碳水化合物和油脂类饲料。
油脂类饲料不仅能够提供能量，还可以供给必需脂肪酸等营养物质，来调节脂肪代谢，达到改善肉质的作用。
如在张亚男等的研究中表明，饲料中添加亚麻油，不仅可以提高肉仔鸡的生长速度，还可以调节脂质代谢，改善肉色。
V A、V C、V D、V E等维生素都有调节鸡肉品质的作用，如V E具有抗氧化的作用，在饲料中添加V E，可保障鸡肉在贮存期间的稳定性，抑制日粮中不饱和脂肪酸造成的肉品的氧化。
日粮中添加V C，可以提高肉鸡的抗应激能力，提高其生产性能，使鸡肉的滴水损失降低。
钙、磷、硒、镁、铁、铜等矿物元素不仅是鸡生产过程中必须的营养元素，也是影响胴体和肉质品质的关键因素。
鸡肉质性状主要相关基因的研究进展
３ 海 阳市 畜牧局 ， ． 山东 海 阳 ２ ５Ｏ ） ６ １０ 摘 要： 鸡肉品质是 近年鸡遗传育种学家与营养学家研究 的热点和难点。而利用候选基因策略寻找影响
脂 肪代 谢主要 受 Ｐ Ａ 仅和 ＰＡ 的影 响 。 ＰＲ ＰＲ 鸡 Ｐ Ａ ｔ 因组织在 肝脏 、 Ｐ Ｒ Ｏ基 心脏 、 肾脏和尾 脂腺 较 高地 进 行 表 达 ¨ 。孟 和 等 （０２ 检 测 ２０ ）
了鸡 Ｐ Ａ ｏ基 因多态 性 ， Ｐ Ｒｔ 结果 在外显 子 ６发现 一
鸡 肉品质是近年鸡遗传育种学家与营养学家
研 究 的热 点 和难 点 。鸡 肉品质 是 一个 综 合 指标 ， 包括 ｐ 值 、 水 力 、 间 脂 肪 含 量 、 切 力 、 Ｈ 系 肌 剪 嫩
要分布于脂肪组织 ， Ｐ Ａ ［分布较广 泛。由 而 ＰＲ ３ 于 它们 结构 、 功能及 在不 同组织 中表达量 的差异 ，
量 研究证 明 ，Ｐ Ｒ在 脂 肪 细 胞 分 化 过 程 中起 重 ＰＡ 要 作用 ，Ｐ Ｒ 的 激 活 不仅 能 促 进 前 脂 肪 细胞 的 ＰＡ 分化， 而且也 能促 进 非 脂肪 细 胞 系 细胞 分 化成 脂 肪 细 胞 。Ｐ Ａ ｓ共 有 三 种 亚 型 ：Ｐ ＲｔＰ Ａ ［ ＰＲ Ｐ Ａ ｏ、 Ｐ Ｒ３
１ 过 氧化物酶体增殖物激活受体 基因
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过氧 化物 酶体增 殖物 激活受 体 （ Ｐ Ｒ ） 属 Ｐ Ａ ｓ是
Ｓｔ 等（０４ 研究发现鸡 Ｐ Ａ 基因在腹脂 ａ ｏ ２０ ） Ｐ
的表 达受年 龄 、 营养水平 的影 响 ： 龄表 达水 平 ６周 比 １２周龄 高 ，０周龄 时在 脂肪 组织 中表 达水 平 、 ３
鸡胸肉的肉质很柴吗 鸡胸肉怎么做好吃滑嫩
鸡胸肉的肉质很柴吗鸡胸肉怎么做好吃滑嫩
很多减肥的人都会选择吃鸡胸肉，那鸡胸肉的肉质会很柴吗？鸡胸肉又要怎么做才会好吃又嫩滑呢？如果想知道的话就一起看下去吧。
一、鸡胸肉的肉质很柴吗
相比与其他部位会要柴一点。
鸡胸肉中的脂肪含量较少，一般鸡胸肉的脂肪含量大概在3%左右，所以鸡胸肉的口感就会偏干。
再加上鸡胸肉当中的肉质纤维很粗的原因，所以相比与其他部位的鸡肉，鸡胸肉做出来就会更柴一点。
二、鸡胸肉怎么做好吃滑嫩
去筋膜
在做鸡胸肉之前可以先将鸡胸肉的筋膜去掉，然后再用刀背在鸡胸肉上面敲打一会，这样就能使鸡胸肉松懈，同时也能使鸡胸肉更加的入味。
加蛋清腌制
如果觉得鸡胸肉很干的话，在腌制鸡胸肉的时候可以加入适量的蛋清，让蛋清包裹住鸡胸肉，这样做出来的鸡胸肉就会嫩滑可口。
加水淀粉腌制
水淀粉也能使得鸡胸肉的口感十分的嫩滑，在腌制的时候也可以加入适量的水淀粉，然后使其与鸡胸肉融合，就能够改善鸡胸肉的口感了。
三、鸡胸肉的膜必须要去除吗
不一定。
鸡胸肉的外层有一层白色的膜，叫做筋膜，这层膜能够起到保护鸡胸肉，缓冲鸡胸肉所受到的刺激等作用。
而这层膜是无毒无害的，所以可以食用，但这层膜的存在会对鸡胸肉的口感和味道造成一定的影响，因此很多人在处理鸡胸肉的时候会将其去掉。
两种选择都是可以的，建议根据自己的习惯来决定。
四、鸡胸肉能减肥不
能起到一定辅助减肥的作用。
鸡胸肉属于高蛋白低脂肪的食物，其中还含有丰富的维生素、烟酸等营养成分，同时其具有较好的饱腹感，食用之后还能减少其他高热量的食物摄入，从而能起到一定的减肥作用，很适合减肥降脂期间食用。
浅谈影响鸡肉品质的因素
浅谈影响鸡肉品质的因素作者：袁志琳等来源：《当代畜禽养殖业》 2017年第6期摘要：影响鸡肉品质的因素存在于肉鸡生产的各个环节。
本文主要从鸡肉品质的评定、品种、营养水平、日粮结构和饲养方式等方面进行论述。
关键词：鸡肉品质；品质评定；影响因素近几年肉鸡产量逐年增长，市场占有率也逐年提高。
随着人民生活水平的不断提高，饮食消费观念也逐步从对量的要求转变为对质的追求。
人们逐渐热衷于蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高、口感细嫩的鸡肉。
因此改善鸡肉风味、提高鸡肉品质已成为当今养鸡业共同追求的目标。
1 评定鸡肉品质的主要指标近些年，国内外学者在肉品质评定方面进行了大量研究，评定肌肉品质主要有三个方面：（1）卫生学方面的检验。
活鸡屠宰前应来自非疫区，并经官方兽医检疫、检验合格后，才能进行活禽宰杀及加工。
宰前卫生、宰后卫生、微生物学、毒物学、寄生虫学和传染病学等多学科的综合性检验都属于卫生学检验[1]。
在鸡肉加工方面，需保持鸡肉原本的品质，不使用任何化学合成的防腐剂、添加剂和人工色素。
（2）胴体品质的评定。
肉鸡的生产性能和肉质外观、口感主要由胴体品质反映。
外观直接关系到消费者是否购买的问题。
肉色、滴水损失、熟肉率、腹脂、嫩度、肌间脂肪和皮下脂肪等测定指标主要反映肉鸡的肉质外观和口感。
（3）化学成分。
鸡肉的风味主要来源于滋味和香味。
滋味主要源于肉中的游离氨基酸、小肽、肌苷酸、无机盐等滋味呈味物，而肉香味的形成则主要依靠氨基酸、脂肪酸、还原糖、硫胺素等重要前体物。
肉品风味特性在一定程度主要由肉中滋味物和香味前体物的种类和含量反映，而各种风味物的呈味效果主要受肉中的水分、蛋白质、脂肪等基本组分影响。
2 影响鸡肉品质的主要因素（1）品种和日龄。
肉鸡胴体品质因品种的不同而差异很大。
品系对体重、总胴体水平、脂肪和蛋白质有显著影响。
肉用仔鸡的脂肪主要分布在腹部及内脏表面，脂肪总含量虽高，但肌肉口感粗糙无味。
土鸡的脂肪在体内分布均匀，特别是肌间和皮下脂肪分布有致，因而口感更好。
小鸡腿软的原因与防止方法
小鸡腿软的原因与防止方法小鸡腿软的原因与防止方法：小鸡腿软是指鸡腿肉质松软，口感不佳，缺乏弹性和嚼劲的现象。
下面将从一些常见的原因和相应的防止方法来探讨小鸡腿软的问题。
1. 鸡肉质量问题：鸡腿软的一个主要原因是肉质本身质地较差，可能是肉粘连较多、组织结构松散等。
购买时应选择质地较紧实、无粘连的鸡腿。
2. 鸡腿不新鲜：新鲜的鸡肉质地紧实，而鸡腿长时间存放或储存条件不当，则会导致肉质松软。
购买鸡腿时要选择色泽鲜亮的，避免购买保质期过短或过长的产品。
同时，储存鸡腿时应放置在低温冷藏环境，并尽快食用。
3. 鸡腿处理不当：在烹饪前，正确的鸡腿处理能有效增加其口感和质地。
处理鸡腿时，应先剁断骨头，用刀在鸡腿表面轻划几刀，促进调料的渗透。
处理后的鸡腿应注意用保鲜膜包裹并冷藏，防止肉质变软。
4. 鸡腿煎制不当：烹调时的煎制方法也会影响鸡腿的质地。
如果火候不合适或煎制时间过长，鸡腿易变得柴硬和干燥。
煎制鸡腿时，要先在高温下煎熟表皮，再转至中低温度进行慢煮，保持鸡肉的鲜嫩和汁水。
5. 腌制不当：腌制是提升鸡腿口感的关键步骤。
鸡腿在腌制前可以用盐或调料先行腌制，并且可以用一些酸性调味料来催化鸡腿蛋白质，增加鸡腿的嚼劲。
腌制时间一般不宜过长，避免鸡肉变得过嫩。
6. 煮熟时间过长：鸡腿在烹饪过程中容易出现煮熟时间过长的情况，这会使鸡腿肉质过软。
在煮熟时，要掌握好煮熟的时间，特别是用锅炖制时，要保持中火慢炖，不宜用大火烹煮。
7. 使用添加剂过多：有些家庭在烹调鸡腿时为了增加鲜味和嚼劲，会添加一些调料和添加剂。
然而过多的添加剂不仅会改变原始的鸡腿口感，还可能带来潜在的食品安全隐患。
在烹饪鸡腿时，应尽量使用天然的调味品，并适量使用。
综上所述，小鸡腿软的原因有多方面的因素，包括肉质问题、鸡肉质量、处理方法等。
为了避免小鸡腿软的问题，我们应选择新鲜的鸡腿，注意正确处理和腌制，合理的煎制和烹煮时间，避免过多的添加剂，只有这样，才能制作出口感鲜嫩、质地紧实的鸡腿菜肴。
浅谈鸡肉品质的影响因素
由 业 凑工
ＭＥＡＴ ＮＤＵＳ Ｉ ＴＲＹ
． 综 述 ． ： ． ． ．
浅 谈 鸡 肉品质 的 影 响 因素
唐 臻睿
摘 要
张伊 田 云 南农业 大学食 品科 学技 术 学院
云南昆明
６０ ０ ５２ １
影 响鸡 肉品质的 因素存在 于肉鸡 生产的各个 环节 ， 本文 主要 从遗 传 、 饲料 、 饲养 方式及 环境、 屠宰及
鸡 肉品 质 影 响 因素
宰后 ｓ ｕｓ ｉ ｎ ｏ ｆ ｃ ｏｒ ｆｅ ｔｎｇ ｃ ｃ ｅ ｅ ｕａ ｉｙ ｉｆｄｉｃ ｓｏ ｎ ａ ｔ ｓ ａ ｃ ｉ ｈｉ ｋ ｎ ｍ ａｔｑ ｌｔ Ａｂｓｒ ｃ Ｔｈ ｒ ｒ ｎ ａ ｔｒ ｆｅ ｔｎ ａ ｕａｉｙ ｔ ｒ ｕ ｈ ｕｔｔ ｅ ｂ ｏｌ ｒ ｐ ｏ ｕ ｔｏ ｈ ｉ ｔａ ｔ ｅ ｅ ａ ｅ ｍａ ｙ ｆ ｃ ｏ ｓ ａｆ ｃｉ ｇ ｍｅ ｔｑ ｌｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｈ ｒ ｉｅ ｒ ｄ ｃ ｉｎ ｃ ａ ｎ． Ｆ ｃｏ ｓ ｏ ｈ ｅ ｅ，ａ ｉ ｌｆ ｅ ｓ，ｆ ｅ ｎｇ ｍｅｈｏ ｎｄ ｔ ｅ ｅ ｖｒ ｎ ｎ ， ｓａ ｇ ｔｒ ａ ｏ ｔ—ｍｏ ｍ ａ ｔ ｒ ｆｔ ｅ ｇ ｎ ｎ ｍａ ｅ ｄ ｅ ｄｉ ｔ ｄｓ ａ ｈ ｎ ｉｏ ｍｅ ｔ ｌ ｕ ｈｅ ｎｄ ｐ ｓ ｄｅ ｗｅ ｅ ｍａｎ ｙ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｉ ｈ ｓａ ｔｃｅ ｒ ｉ ｌ ｉｃ ｓ ｅ ｎ ｔｉ ｒｉｌ ．
１ 遗 传 因 素
１ １ 品 种 ．
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耿照 玉 等 研 究淮 南麻 黄鸡 的屠 宰性 能 并测 定 了肌
肉品质 的部 分 内容 ， 为 淮南 麻 黄 鸡在 同一 性 别 内 ， 认 胸肌 的红度极 显 著低 于腿 肌 、 度 高 于腿 肌 ； 肌 的 亮 胸
鸡胸肉腌制变嫩的原理
鸡胸肉腌制变嫩的原理
鸡胸肉腌制变嫩的原理是因为腌制过程中使用的盐和其他调味料可以渗透到肉的内部，改变肉质的结构和纤维的对接性。
具体原理如下：
1. 盐腌制：盐在腌制过程中可以渗透到肉的内部，促使肉质产生渗透作用。
渗透作用会引起细胞内部的水分流失，减少肉质中的水分含量，从而使肉质变得更加干燥和紧实。
2. 去腥味：腌制过程中加入的调味料如姜、大蒜、料酒等可以中和肉中的腥味，使其更加鲜嫩。
3. 酸性腌料：某些腌制料中含有酸性成分，如柠檬汁、醋等，可以使肉质中的蛋白质变得更加柔软。
酸性物质可与肉质中的蛋白质发生反应，使其变性，从而使肉质更加嫩滑。
4. 时间控制：腌制的时间也会影响鸡胸肉的嫩化效果。
腌制时间过长会导致肉质过于软弱，腌制时间过短则无法达到理想的嫩化效果。
所以在腌制过程中需要控制腌制时间，以达到最佳的嫩化效果。
综上所述，鸡胸肉在腌制过程中，盐和其他调味料的作用使肉质发生变化，从而使其更加嫩滑。
影响鸡肉品质和风味的主要因素
试验研究ＬＩＶＥＳＴＯＣＫＡＮＤＰＯＵＬＴＲＹＩＮＤＵＳＴＲＹＮｏ．５，２０２０影响鸡肉品质和风味的主要因素雷宏声１，张昌莲２，黄永国３，胡顺锋３，张成刚２（１．重庆市垫江县畜牧生产站，重庆垫江４０８３００；２．重庆市畜牧科学院，重庆荣昌４０２４６０；３．重庆市垫江县普顺镇农业服务中心，重庆垫江４０８３０７）摘 要：随着人民生活水平的提高，对畜产品的品质和风味有了更高的要求。
对影响鸡肉品质和风味的主要因素进行了分析，得出通过选择优质地方鸡种，生态放养等较优饲养方式，调控日粮营养水平与饲料原料可提高鸡肉品质和风味。
关键词：鸡肉；品质；风味；因素ＤＯＩ：１０．１９５６７／ｊ．ｃｎｋｉ．１００８－０４１４．２０２０．０５．００３基金项目：高温高湿地区家禽（鸡、鹅）福利化养殖工艺和设备设施研究（项目编号：１９５０１） 引言近３０年来，在我国家禽养殖生产中，快速发展的工厂化、集约化肉鸡养殖业对满足我国人民日益增长的物质生活水平起到了极大的促进和保障作用。
鸡肉同猪肉和牛羊肉类相比，鸡肉具有“一高三低”的营养优势，即蛋白质含量高、脂肪低、热能低和胆固醇低。
随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们的生活由温饱转向小康，人们的饮食消费观念也随之发生转变，由数量转向质量，逐渐转向追求营养、风味与安全。
由于工厂化、集约化养殖的肉鸡生长速度过快，生长周期较短，鸡肉品质难以满足人们对高品质鸡肉的需求。
因此，生态鸡、林下鸡、散养鸡等品质优良的所谓“土鸡”就成为了紧俏货，市场需求旺盛，销售价格也相对较高。
为了解“土鸡”为什么比工厂化生产的快大型鸡肉好吃，不同品种或不同养殖方式的鸡，其口感和风味为何相差较大，就影响鸡肉品质和风味的主要因素进行分析讨论。
鸡肉品质和风味形成的原理肉的品质和风味是肉类食品对人们的触觉、嗅觉、味觉等感官刺激而产生的一系列主观感受和感官评判。
鸡肉的品质主要是指口感、风味和安全等，鸡肉的风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标，这是食用者评价鸡肉品质最常用的指标，也是影响人们选择和购买鸡肉的主要因素［１］。
影响鸡肉品质的因素
饲料研究FEED RESEARCH NO .12,201125科技动态全世界每年畜禽产品生产量达到200亿t，主要集中在美国，其次是中国和意大利。
畜产品快速增长开始于50年前的现代家禽养殖业的开始（Mead,2004）。
在过去的20年中，品种的选育及规模化养殖使得畜禽产品市场迅速扩张。
而规模化养殖和日粮的不断优化使得饲养周期缩短到38~40 d。
近几年，随着家禽产品市场供求关系的变化和城乡居民生活水平的提高，对肉品质的要求也越来越高，不仅要求鸡肉安全卫生，营养价值高，还要求肉质和风味好。
因此，不断提高鸡肉品质和风味是当前关注的重点。
1 品种目前，市场上鸡的品种比较多，从用途方面则可以分为蛋用型、肉用型和兼用型品种，从生长速度方面可分为优质型和快速型2大类，我国现有鸡种超过70 %属于优质型，如：雪山草鸡、固始鸡、华清麻鸡和三黄鸡等。
这类型的鸡具有觅食能力强、抗逆性强、味道鲜美和安全健康等特点，深受大众消费者喜爱。
肉品的风味随风味形成物质含量的不同而不同，如：蛋白、水分、脂肪酸和肌苷酸等。
不同基因型鸡品种的选取不仅对屠宰性能有很大的影响，而且还对肉质组成及风味起着很关键的作用。
F Sirri 等研究表明：优质型鸡与快速型鸡相比，有着较低的脂肪含量，胸肌中n-3不饱和脂肪酸是快速型鸡的2倍，从营养学角度来看，优质型鸡比快速型鸡更受消费者青睐。
李建军等比较了石歧黄鸡和AA 肉鸡2种鸡肉质及风味差别，结果表明：品种对鸡肉干物质、粗脂肪、脂肪酸、游离氨基酸、还原糖和肌苷酸等物质含量具有显著影响。
高素敏的研究显示：品种对放养鸡营养成分有影响，表现为罗曼蛋公鸡的水分和肌内脂肪与艾维茵鸡含量都高于固始鸡，粗蛋白含量固始鸡高于艾维茵鸡。
品种对笼养鸡营养成分有影响，但不规律。
通常情况下，地方鸡种的肉质要好于快速型鸡种。
沈晓辉等通过选取5个肉鸡品种，对其肉质物理及化学性状进行比较得出，浦东鸡的肉色、系水力、pH、肌内脂肪和蛋白含量等较红宝、石岐杂、麻花和AA 鸡要好，而且总体来看，地方鸡肉质要优于快速型鸡。
影响鸡肉肉质风味的因素及其研究进展
影响鸡肉肉质风味的因素及其研究进展动物科学摘要：随着时代发展，我国禽肉制品的产量在肉制品总产量中的的比例逐渐提高，而鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，因其高蛋白、低脂肪、低胆固醇而备受人们的喜爱，现在鸡肉也是人们肉食的主要来源之一。
但随着生活水平的提高，人们对鸡肉要求的不再只是数量而对品质风味的要求越来越高。
本文主要探讨影响鸡肉肉质风味的因素，以及基于相关研究进展展开思考。
关键词：鸡肉、肉质风味、影响因素、研究进展肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性，它包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石花纹和肌肉系水力等，而消费者在肉品质方面还讲究肉品的适口性，包括肉品的嫩度、风味和多汁性等方面[1]。
而风味主要是指食物在摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
包括味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
影响禽畜肉质风味的因素很多，主要是以下几个方面：1.品种多种研究表明，品种对鸡肉风味存在显著影响[2]。
鸡肉的pH值、肉色、嫩度、系水力和风味物质如肌苷酸、硫胺素、粗脂肪及脂肪酸的含量等肉质性状指标在品种间均有显著的差异。
不同品种的鸡肉中与风味有关的物质（如肌苷酸）含量和组成不同。
不同品种间不同类型的肌纤维含量差异也会影响鸡肉风味。
另外，游离氨基酸是鸡肉的重要滋味物质和香味前体物之一，与肉质也有密切关系。
研究表明不同品种鸡汤中的游离氨基酸含量差异明显[3]。
2.性别、特质性别对鸡肉肉质的影响主要在于氨基酸的分布且公鸡的含量普遍显著高于母鸡[3]。
另外，去势鸡肉质感官综合评定结果均优于未去势鸡。
这表明去势改善了鸡肉风味，使之更加鲜嫩多汁，富有口感[5]。
3.饲料因素饲料对肉品的风味影响相当大，尤其是宰前合理搭配饲料可使其肉质大大改善。
研究表明日粮中添加IMP能显著提高肌肉的鲜味和人们对肉品的喜好，并且肉仔鸡肌肉的质地和饱食感也分别得以显著提高和降低，从而说明IMP对改善肉品风味和质地有着显著作用[6]；研究表明，后期肉鸡通过摄取日粮中的风味物质，其肌肉中氨基酸及肌苷酸含量明显提高，从而增进其肌肉风味；在日粮中加入天然物肉质风味剂（小茴香、肉桂等）能有效地提高肌肉中肌苷酸的含量[7]。
鸡胸肉口感很脆是没熟吗 鸡胸肉不柴是不是假的
鸡胸肉口感很脆是没熟吗鸡胸肉不柴是不是假的鸡胸肉是一种含有丰富蛋白质的肉类，而且脂肪含量很低，在很多人的印象中口感都是比较柴的，那如果鸡胸肉口感很脆的话是没熟吗？一、鸡胸肉口感很脆是没熟吗视情况而定。
鸡胸肉吃起来口感很脆一般有以下几种情况：一可能是因为这个鸡是规模化养殖的，饲养周期较短，鸡龄不是太大，所以相对于家养的鸡来说肉质更嫩一些，鸡胸肉煮熟之后就可能会出现吃起来很脆的现象。
二可能是因为在烹饪过程中火候的问题，如果是全程大火快炒的话，鸡胸肉就会呈现出外脆里嫩的口感，吃起来是非常好吃的，并不是没有熟，但如果发现里面呈现粉红色或带有血丝的话则证明鸡胸肉还没有熟透，建议炒熟后再吃。
二、鸡胸肉不柴是不是假的一般不是。
鸡胸肉中含有较多的蛋白质和较少的脂肪含量，而肉的韧性主要来自于蛋白质所形成的肌肉组织，所以相对于鸡腿、鸡翅等带皮脂肪含量较高的部位来说鸡胸肉吃起来是比较柴的。
但现在市面上所售的鸡胸肉一般都是经过规模化养殖长大的小鸡，这些鸡由于饲养周期较短，所以肉质相对来说也会更嫩一些，只要购买的是正规厂家生产的鸡胸肉，那么一般不会是假的，不需要太过于担心。
三、鸡胸肉有没有假的视情况而定。
市面上所售的鸡胸肉一般都是整块出售，而且相对于其它肉类来说鸡胸肉是比较便宜的肉类，一般不会造假，建议选择质量合格的鸡胸肉即可。
但一些油炸鸡柳、油炸鸡排等鸡肉再加工的食品中，一些不法商家可能会为了节约成本而用一些来源不明的“肉类”，建议尽量少吃这一类的油炸食品，以免对身体健康产生不利的影响。
四、鸡胸肉不柴的技巧鸡胸肉发柴的原因主要是因为其中含有的肌肉组织，建议在烹饪之前可以在鸡胸肉中加入一些含有醋、柠檬汁、酸奶等具有酸味的成分来腌制，这些酸味物质可以分解鸡胸肉表面的肌肉纤维和蛋白质，使鸡胸肉做出来更加软嫩。
也可以在鸡胸肉的表面裹上一层粉，来起到保护膜的作用，能够有效减少鸡胸肉在烹饪过程中水分的流失，做出来的鸡胸肉也会更好吃一些。
浅议鸡肉品质调控的影响因素
收稿日期：2010-06-12中图分类号：S831.2文献标识码：A文章编号：1673-1085（2010）08-0041-04鸡肉是人类肉食的主要来源之一。
随着人民生活水平日益提高，消费者对鸡肉品质的要求也越来越高，他们倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩、安全卫生的高品质鸡肉。
如今，优质、绿色、环保的鸡肉深受广大消费者的青睐。
鸡肉品质是一个复杂的概念，不同的人对其要求也有所不同。
因此，鸡肉品质的调控与许多因素有关，如年龄、性别、遗传、环境、营养等。
现主要就品种、营养、饲养管理等方面进行论述。
1我国目前鸡肉品质状况随着世界各国对食品安全的重视和科学技术的发展，检验检疫技术水平的提高，人们对鸡肉卫生质量的要求日益严格。
现在已经不仅仅是要求鸡肉产品必须来自非疫区，没有规定的动物疫病，而且已经发展到对某些规定的细菌或病毒的硬性要求，如在鸡肉产品中不能检测出新城疫病毒、禽流感病毒等病原体。
我国目前鸡肉品质与国际标准还有一定差距。
如2001年6月，韩国就是以“中国产鸭肉检出禽流感病毒”为由，全面禁止进口我国禽肉产品。
接着，日本也以韩国的宣布为由，停止了从我国进口禽肉产品。
按照目前的科学技术水平，不仅可从鸡肉中检出病原体，而且非常精确。
比如鸡在饲养期间发生疫病，出栏时已经痊愈，临床表现健康，这样一来直接用于屠宰加工的鸡也不是病鸡，但是不能保证这些鸡的体内不带有细菌或病毒，这种情况在有的企业已经发生，并造成了严重的后果和影响。
2影响鸡肉品质的主要因素2.1鸡品种与遗传选育优良的肉鸡品种是生产优质鸡肉的根本条件。
我国蕴藏着极其丰富的优良禽种资源，仅《中国家禽品种志》一书中收录的我国地方鸡种就有27个。
不同的优良肉鸡品种有不同的肉质，但它们具有肉味鲜美、香气浓郁、肉质细嫩、口感好等特点。
品种对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH 值、水分特性、胆同醇和肌苷酸的含量等因素{1]。
2.2营养因素2.2.1能量和蛋白质饲料碳水化合物类能量饲料在鸡饲料中占有的比例是很大的，以谷实类最为常用。
慢性应激对AA肉鸡生产性能和肉质的影响
慢性应激对AA肉鸡生产性能和肉质的影响张静;刘晓丹;姚昆;李想;包军;李剑虹【摘要】The purpose of this study was to test the effects of three chronic stress factors on broilers production performance and meat quality. The three chronic stress factors included social isolation group (SIG), high-density group (HDG) ,interference group(IG) and cage free group (control group) . The experimental results indicated that the stress factor had effects on broilers' body weight. Body weight of each group were not significantly different in 6 week age. And the body weight from IG and cage free group were significantly higher than that of SIG and HDG in 7 week age;the body weight from IG and cage free group were significantly higher than that of HDG in 8 week age, and the body weight from cage free group were significantly higher than other three groups in 9 week age and IG were significantly higher than HDG at the same time. Stress factors had no effects on broilers shank girth, but had some effects on broilers shank length. The shank length were not significantly different between each group in 6,7 and 8 week age, but the shank length from cage free group is significantly higher than other groups. Stress factors had some effects on broilers meat quality. The pH value,shear force,crude protein and meat color were not significantly different between each group; but the drip loss from SIG was significantly higher than that of other groups; and the crude protein from cage free group were significantly lower than that of other groups.%研究三种慢性应激因素包括社会隔离饲养,高密度饲养和频繁干扰饲养对肉鸡生产性能和肉质的影响.分别于饲养期的第6、7、8、9周末早8:00对所有鸡进行胫长、胫围及体重的测量；于饲养期的第9周末屠宰所有鸡只,测定以下肉质指标:pH值、肉色、滴水损失、剪切力、粗蛋白和粗脂肪含量.试验结果表明:(1)应激因素对肉鸡体重有一定影响.6周龄时各处理组间体重无显著差异,7周龄时频繁干扰组和散放组的肉鸡体重显著高于社会隔离组和高密度组,8周龄时频繁干扰组和散放组的肉鸡体重显著高于高密度组,9周龄时散放组肉鸡体重显著高于其它三组,社会隔离组肉鸡体重显著高于高密度组；应激因素对肉鸡胫围没有影响；应激因素对肉鸡胫长有一定影响.6、7、8周龄时各组间胫长差异不显著,9周龄时散放组胫长显著高于其它三组.(2)应激因素对肉鸡肉质有一定影响.各处理组肉鸡的pH值、剪切力、粗蛋白含量和肉色之间的差异都不显著；社会隔离组的滴水损失显著高于其它三组；散养组肉鸡的粗脂肪含量显著低于其他三组.【期刊名称】《家畜生态学报》【年(卷),期】2012(033)001【总页数】5页(P61-65)【关键词】慢性应激;生产性能;肉质;肉鸡【作者】张静;刘晓丹;姚昆;李想;包军;李剑虹【作者单位】东北农业大学生命科学学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学生命科学学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学动物科学与技术学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学动物科学与技术学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学动物科学与技术学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学生命科学学院,黑龙江哈尔滨150030【正文语种】中文【中图分类】S811.6随着动物烈性传染病逐渐得到有效控制，在集约化的家禽生产模式下，家禽养殖业的经济损失常常是由应激反应所引起的[1]。
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影响肉鸡肉质的主要因素
随着现代育种理论在肉鸡育种中的应用，肉鸡生产水平不断提高，肉用仔鸡的生长速度每年递增1．0％－1．5％，肉鸡从出壳到上市的生长周期逐渐缩短。
但伴随着肉鸡生长速度的提高，肉鸡胴体品质出现了下降问题。
影响肉鸡肉质的因素很多，如：遗传、营养、屠宰、保鲜、运输、烹调等，其中遗传和营养是影响肉鸡胴体品质的主要因素。
1 遗传对肉鸡肉质的影响
1．1 不同品种对肉鸡蛋白质代谢及胴体氨基酸含量的影响
国内外研究证明，品种对鸡的生产性能和胴体品质有重要影响。
研究报道，不同品种胴体氨基酸含量存在显著差异，主要是与鸡肉风味有关的氨基酸（谷氨酸等）差异。
刘香云等（1991）对56日龄海波罗、70日龄北京三黄、90日龄北京三黄、120日龄石歧杂品种鸡进行肉质评价试验发现，含有北京油鸡血缘的90日龄北京三黄鸡的各种游离氨基酸含量均高于其他品种，品味最好，并且发现脂肪、谷氨酸、胸肌率都因品种不同而异。
黄凡美（1989）报道，鸡的不同部位肌肉的氨基酸含量也不同，腿肌中的必需氨基酸含量较胸肌高。
品种对肉鸡肌肉蛋白质的影响不仅限于氨基酸含量，也与蛋白质合成代谢有关。
许多研究表明，快速生长与蛋白质水解相关，生长较慢的鸡蛋白质水解酶较多，而快速生长的鸡蛋白质水解抑制酶较多，白来航品系鸡肌肉蛋白质水解能力较强，组织蛋白酶活力很高，说明生长速度的提高，肌肉体积的增大，可以通过蛋白质合成代谢的降低得到控制。
家禽屠宰后蛋白质的水解与组织蛋白酶的相互作用使得肌肉嫩化。
快速生长的鸡，蛋白质的水解能力较低，肌肉的嫩化也差。
1．2 不同品种对肉鸡脂肪含量的影响
不同品种肉鸡间其脂肪沉积不同。
白洛克公鸡较来航鸡胸体脂肪百分含量高，白来航鸡的脂肪细胞数量和体积均小于其他品种（March，1984）。
徐廷生等（1997）认为，优质黄鸡之所以比其他肉鸡风味好，主要是由于肌肉中的氨基酸、系水力、硬度的差异，肌肉中脂肪含量及分布也与其他鸡不一样。
快速生长的肉仔鸡脂肪总含量比土鸡低，且脂肪主要分布在腹部及内脏表面，肌肉口感粗糙无味，而土鸡的脂肪在体内分布均匀，特别是肌肉间和皮下的脂肪多，所以吃起来鸡味浓郁、香滑适口。
1．3 不同品种的其他差异
品种不同，在肌纤维的类型和特性方面存在较大差异。
朱晓萍（2000）报道，肌纤维的数量与生长速度有关，快速生长的家禽肌纤维的数量较多且具有较多的巨型纤维，因此快大型肉鸡肌纤维的体积比地方鸡种大，肌肉品质下降。
2 营养对肉鸡肉质的影响
2．l 能量蛋白比对肉鸡体脂沉积的影响
Fraps（1943）首先提出能量蛋白比对肉鸡肥度的影响。
Leclerq（1983）指出，能量蛋白比与脂肪沉积存在线性相关。
肉鸡采食的能量超过维持的生长需要时，多余的部分以脂肪形式贮存。
能量摄入过量并非指日粮能量水平过高，而是指日粮能量蛋白比过高。
降低日粮能量水平而蛋白质水平保持不变，可减少胴体脂肪，能量水平不变而提高日粗蛋白质水平，也能获得同样的结果（陈金文，1998；王彦文等，1995）。
能蛋比对胴体脂肪含量的影响比能量的影响更大（Waldroup，1996）。
能蛋比低的日粮对鸡的脂肪沉积量低于能蛋比高的日粮（张倩等1997）。
日粮的能蛋比与胴体脂肪沉积量呈正相关，而日粮的能蛋比与胭体水分含量以及蛋白质含量均呈负相关（Stars
Jackson等，1982）。
2．2 饲料组分对胴体品质的影响
国内外大量研究证明，饲料种类及添加剂明显影响肉鸡胴体品质。
近年研究表明，甜菜碱可降低肉鸡的腹脂率（Saunderson等，1990；汪以真等，1998）。
甜菜碱通过肝脏合成多量的肉碱和肌酸，增强肌细胞动用贮脂为机体物质代谢提供能源，从而产生降低腹脂的效果（许样荣等，1998）。
有机
铬对肉鸡脂肪沉积也有影响。
在肉鸡3周龄日粮中添加
2000mg／kg甲基吡啶羧酸铬，有增加胴体蛋白质含量和减少脂肪含量的趋势（Ward等，1993）。
肉鸡日粮中添加 400
mg／kg酵母铬，结果肌肉中的脂肪含量降低（Hossain，1993）。
曹盛丰等（1995）研究表明，用含LFA3（一种碳水化合物）的日粮饲喂AA肉用鸡，所测的血清胆固醇、甘油二酯、总脂、腹脂、鸡肉中脂肪含量呈不同程度下降。
日粮LFA3可能是通过影响肉鸡体内脂肪代谢，如抑制外源性甘油三脂的吸收，降低内源性甘油二酯的合成，促进体内脂肪的动员等，使机体含脂量减少。
对于肉鸡胴体品质的评价，除体脂含量外，还有胴体脂肪酸组成及胆固醇含量等。
许多研究证明，肉鸡体组织的脂肪酸组成容易通过日粮调整而改变。
Chanmugan等（1992）通过研究在鸡日粮中添加玉米油、亚麻油的效果，认为富含ω一亚麻酸的油粕或植物油可用于家禽日粮中以提高ω－3/W －6比例。
Phatteplace等（1989）和Hulan等（1991）发现，日粮含ω－3脂肪酸（如鱼粉）可影响组织的脂肪酸组成，使鸡肉富含ω－3多不饱和脂肪酸。
研究表明日粮添加鱼粉可导致胴体产生异味，在屠宰前一周除去日粮中鱼粉，可使肉味大为改善。
采食高粱的仔鸡其肉带鱼腥味，高粱的单宁含量与肉鸡的风味密切相关。
用小麦、燕麦饲喂的仔鸡肉味比饲喂玉米、大麦的鲜美。
日粮中添加脱脂奶粉，可使肉香味浓郁（徐廷生，1997）。
在鸡饲料中添加大蒜，可使鸡肉香味变浓，因为大蒜中含有丰富的构成鸡肉香味的主要成分。
王述柏等（1998）研究报道，在饲料中添加高度木饱和脂肪酸红花籽油（SS油）、鱼油及壳聚糖可调节鸡肉中的多不饱和脂肪酸变化，降低鸡肉中胆固醇的含量。
张丽英（1998）报道，添加壳聚糖能降低鸡肉中胆固醇含量。
除此之外，饲料中维生素、微量元素的含量对鸡肉的肉质也有一定影响。
Maarusich等（1975）报道，肉鸡日粗加维生素E，组织中α一生育酚含量增加，破巴比妥反应物质（TBARS）减少。
Morrissey 等（1995）的研究表明，为有效防止肉鸡胴体脂质过氧化，至少应在宰前4周对其日粮添加
200 mg／kg α一生育酚醋酸酯。
总之，遗传、营养是影响肉鸡胴体品质的两个主要因素，为达到既加快肉鸡生长速度又改善其肉质风味，使人们喜食的目的，我们需要在遗传育种和营养调控两方面进一步下功夫深入研究。