麦芽汁制备工艺流程{修改版}

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煮出糖化法： 下面发酵啤酒（Lager 型） 煮出糖化法： 全麦芽的二次煮出糖化 法、三次煮出糖化法
典型煮出法 又称巴 伐利亚安全糖化法
浸出糖化法：升温和降温 复式糖化法：
1.辅料的糊化、液化： a玉米、大米，粉碎，过40目筛 b生淀粉的糊化 吸水膨胀过程，加水比1：6以上 c外加酶或麦芽促进谷物糊化、液化，麦 芽量为总辅料量的20%~25% 也可采用加压糊化提高淀粉利用率，风味 有异议，采用不多。
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3糖化过程中蛋白的水解 蛋白及水解产物对啤酒风味的影响 定型麦汁含氮组分的要求： 全麦芽啤酒可溶性氮900~1000 mg/L 加辅料啤酒 浓厚性700~800mg/L 淡爽性啤酒600~700mg/L ，低于550
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三、糖化过程的其他变化 1、β葡聚糖水解 2、麦芽谷皮成分的溶解 3、滴定酸度和pH的变化 一般滴定酸度略有增加，pH变化受缓 冲液的影响变化较小，只有在外加酸调 整才明显。
很短时间通入蒸汽或热水，使麦壳增湿，胚乳 水分不变，粉碎皮壳完整，可缩短过滤槽过滤时 间10~15%。 蒸汽回潮： 3m螺旋输送机 通入50kPa的饱和水蒸气，30~40s，增湿 0.7~1.0%，麦芽温度在40~50℃。太高酶易失活。 喷水回潮：两条3~4m输送机 第一条用麦芽重的3~4%、40~50℃热水喷雾， 1~2min，增重1.5%~2.0%，落入第二条输送机， 40℃热风吹干表面游离水。回潮后增重1.0~1.5%， 主要麦皮、胚乳水分不变。
优点：皮壳不易粉碎，胚乳粉碎均匀， 糖化速度快，可提高过滤速度或投料量 （滤层厚度50~60cm）不影响过滤。 缺点： 1电耗增加20~30% 2每批料同时浸渍，粉碎时间最少30min， 前后麦芽的浸渍时间不同，溶解有差异， 影响糖化的均一性。
连续浸渍湿式粉碎：改进型
存放干麦芽—加料棍—浸渍室、斗，浸 60s，水分23~25%—粉碎机，边喷水边 粉碎——糖化锅或粉碎机混合室调浆后 泵入糖化锅。 两种湿法粉碎 粉碎机结构复杂，价格高， 维修费用大，电耗高。
糖化方法对粉碎度的要求： 快速糖化或浸出糖化法，粉碎度应大（细） 一些；采用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化 法粉碎度可小一些。 麦芽性质和粉碎度的控制： 溶解好的麦芽胚乳疏松，富含水解酶，糖化 方便，粉碎可粗一些；溶解不良的麦芽，胚乳坚 硬，含水解酶少，糖化困难，可适当粉碎细一些。 刚出炉的麦芽比较脆；水分超过10%的麦芽 粉时易扎成片状，也不容易达到要求。
麦芽粉碎的方法：
一、干法粉碎 二、回潮干法粉碎 蒸汽回潮和喷水回潮 三、湿法粉碎 四、连续浸渍湿式粉碎
一、干法粉碎： 对辊粉碎机 光辊 对辊、四辊式、 五辊式和六辊式 每100cm辊产率： 对辊：150~200 kg/h 四辊：200~300 kg/h 拉丝辊 六辊：300~500 kg/h 每吨麦芽的电耗在1.5~4.5kW.h 粉碎机类型和粉碎细度有关。
麦汁制备的工艺要求 1.原料的有效成分得到最大限度的萃取。 2.原料中无用的或有害的成分溶解最少。 3.制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应 符合啤酒品种、类型的要求。 4.在以上原则基础上，缩短生产时间，节省工 时，节能。
相同体系，每天生产批数是反映生产效 率的指标，四器组合先进水平8~9次， 一般5~6次。
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2.一次复式煮出糖化 法：适合各类原料酿 造浅色麦汁，常用于 酿制比尔森啤酒。 麦芽皮壳分离、分级 糖化法 外加酶糖化法
糖化设备
四器组合：糊化锅、糖化锅、过滤槽、 麦汁煮沸锅.适合于产量较大 六器组合：过滤槽、麦汁煮沸锅 八器组合：两组四器组合 二器组合：适合于小型啤酒厂和微型作坊
辅料用量：根据麦芽糖化力估算辅料比。 正常操作条件下65~68℃糖化30~45min， 每kg混合投料，应有1500~2000WK糖化 力。采用上限可缩短糖化时间，得到较高 发酵度的麦汁；下限糖化时间长，发酵度 低。低于1500WK影响糖化作业、影响原 料利用率、影响麦汁组成。
糖化工艺的控制环节： 1.选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、 配料。 2麦芽及非发芽谷物的粉碎度。 3控制麦芽中各种水解酶的作用条件：温度、 Ph、加水比（底物浓度）、作用时间。 4加热的温度和时间。 5有时还需要通过外加酶制剂、酸、无机盐 调节控制。
二、糖化时的主要物质变化
糖化过程原辅料分解深度要求： 淀粉最大限度分解为可溶性糊精和麦芽糖，二 者有一定比例。 麦汁浸出物的主要成分，是淀粉的分解产物， 主要是麦芽糖、其次是低聚糊精。蛋白质和肽 类进一步分解，分解程度不及发芽过程。 原料利用率主要是淀粉利用率。 好的糖化工艺淀粉水解99%以上进入麦芽汁。
四、糖化方法与设备
糖化方法的选择依据： 麦芽的质量、辅料的种类和比例；啤 酒的类型对麦汁组成的要求、收得率要 求、糖化作业时间的限制等因素。
三次煮出糖化法 煮出糖化法 二次煮出糖化法 一次煮出糖化法 糖化方法 浸出糖化法 升温浸出糖化法 降温浸出糖化法 复式一次煮出糖化法 复式煮浸糖化法 谷皮分离糖化法 外加酶制剂糖化法 其他特殊糖化法
二 、麦芽与谷物辅料的粉碎
粉碎的目的：增加原辅料与水的接触面 积，使麦芽可溶性物质浸出，有利于酶 的作用，促使难溶物质溶解。 要求：考虑经济性和酿造的特殊性。 粉碎度要适当，要求麦的皮壳破而不碎， 胚乳、辅助原料越细越好。粗粒与细粉 之比是1：2.5以上。
标准筛：测定粗细粉 EBC标准筛：实验室和啤酒厂1、2、3、4、5号 1号:每平方厘米筛孔数 36、2号64、3号106、4 号961、5号2704。 美国ASBC标准筛、与美国泰勒筛相似 每平方英寸筛孔数为筛号 18号粗粒 30、60细粒 100细粉 布勒氏（Bu hter）筛： 筛底号数等于每厘米筛的细孔数，每平方厘米 的细孔数等于筛底号数的平方。常用6号-粉
粉碎度：麦芽粉碎后，按无聊的颗粒大小，一 般可分成：皮壳、粗粒、细粒、粉及细粉，其 各部分的质量分数，称为粉碎度。 粉碎度的调节：主要依据麦芽的溶解度、糖化 方法、过滤设备等灵活控制。 粉碎度对浸出物的影响： 皮壳：难溶，占浸出物比例低； 麦芽粗粒：胚乳溶解较差部分，比例大，收率 低； 粉和微粉：胚乳，比例大，浸出物收率高；不 可过度，否则过滤困难或麦汁不清。
工艺基本要求：迅速较彻底分离可溶性 浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的 麦壳多酚、色素、苦味物及麦芽的高分 子蛋白、脂肪酸、β葡聚糖等物质被萃取， 尽可能获得澄清麦汁。 过滤的方法设备： 1过滤槽法：以液柱静压为推动力 2压滤机法：醪液泵压为推动力 3渗出过滤槽法：液柱静压和局部麦汁泵 抽吸负压
过滤程序： 1.过滤前78℃热水预热过滤板、槽、排除筛底空气。 2送糖化醪，开耕糟机3~5r，糟均匀。 3静置10~30min，形成滤层 4打回流10~15min，麦汁澄清 5过滤，调节流量收集头号麦汁，45~90min 6麦糟将露出，开耕糟机耕糟，疏松麦糟。 7喷水洗糟，连续或分2~3次，收集二滤麦汁，回 流。耕糟。 8洗糟的残液达到工艺要求0.7~1.0°P~1.5，结束 过滤，打开出糟阀，CIP清洗洗涤排污。
1、非发芽谷物中淀粉的糊化和糖化 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，铺 破坏淀粉的晶状结构，形成凝胶的过程称为糊 化。 液化：淀粉在热水中糊化形成高黏度凝胶，如继 续加热或受到淀粉酶的水解，是淀粉长链断裂 成短链，黏度迅速降低，此过程称为液化。 老化:糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊， 降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即淀粉 分子重新整齐规则排列、重叠形成新的氢键结 合，结构紧密，称为淀粉的老化或“回生”。
过滤工艺控制： 1短时间过滤得到澄清麦汁，要求麦芽溶解 良好，正确的糖化工艺、粉碎适度和精 良的过滤槽。 2保证滤液温度恒定（73~78℃），冷麦糟 收缩，阻力增加，pH5.5~5.75之间 3头号麦汁收率达到总浸出物含量的 75~80% 4洗糟水参与二、三次麦汁，洗涤pH下降 调节洗糟水的pH和温度。
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啤酒厂辅料的糊化、液化常在低温进行， 一般在辅料中加入15%~20%的麦芽粉 或淀粉酶，降低糊化温度，缩短糊化、 液化时间，糊化、液化同时进行。 判断糊化程度:一般实验室，测定DE值， 工业生产一般测定黏度，加水比1:5~6的 辅料，黏度在0.04~0.06Pa.s，高温淀粉 酶0.01Pa.s 。
其 他
糖化控制的原理： 酸休止 利用麦芽的磷酸脂酶水解菲汀，酸性磷酸 盐 ，35~37℃，pH5.2~5.4，30~90min 蛋白质休止：内切肽酶分解蛋白成多肽和氨基酸， 羧基肽酶分解多肽成氨基酸。45~50℃， pH5.2~5.3，10~100min 糖化分解：α淀粉酶最适温度70 ℃ β α 70 β淀粉酶最适温 度60~65 ℃ ，联合最适pH5.5~5.6， 30~120min。 糖化终了：使酶失活，α淀粉酶除外，70~80 ℃ 100℃煮出：部分醪液加热煮沸，促进物料水解， 使生淀粉彻底糊化、糖化，提高浸出物收率。
2、淀粉的糖化 a酶 (C6H10O5)n —— n/x(C6H10O5)x β酶 n/x(C6H10O5)x —— x/2 (C12H22O11)
⑴糖化要求: : 首先保证淀粉最大限度水解为低聚糊精(无色)， 碘不呈色。同时保证形成适度的可发酵性糖。
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⑵糖化过程的淀粉酶： ⑶影响淀粉水解的因素 麦芽的质量和粉碎度 非发芽谷物的添加 糖化温度 糖化醪的pH
三、湿法粉碎(Wet milling)
预浸槽 温水20~50℃浸泡10~20min 水分达到25~35%，加料辊加到对辊粉 碎机中，带水粉碎，均浆槽中加 30~40℃的糖化水送入糖化锅。 30~40 一般0.5~2h完成一次投料，每天糖化次 数8~12次，否则易污染。 放弃浸泡水可提高啤酒质量，但浸出物 损失0.5~1.0%。
麦芽汁制备工艺流程
一 、概述 二、麦芽与谷物辅料的粉碎 三、 糖化方法与设备 四、 糖化方法与设备 五、 麦芽醪的过滤 六、 麦汁煮沸和酒花添加 七、 麦汁处理
第一节
概述
麦芽汁制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、 酒花用水调制、加工成澄清透明的麦芽汁 的过程。 麦芽汁制备工艺过程： 麦芽、辅料——粉碎—— 糖化锅、糊化 锅——过滤 ———加酒花煮沸—— 回旋沉 淀槽（去除酒花糟、热凝固物）——薄板 换热器冷却（去除冷沉淀物）——通风— 主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、 煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器
麦汁过滤方法对粉碎度的要求： 过滤槽法，过滤的推动力是液体静压， 粉碎要求严格，粉碎要求皮壳尽量完整， 胚乳以粗、细粉为主，粉和微分比例小， 过滤顺利。 压滤机过滤，过滤的推动力是泵送压 力，压力大，过滤介质是滤布和皮壳， 对粉碎要求低，麦芽粉碎细一些，不影 响过滤速度，反而可提高浸出物收率。
二、回潮粉碎 (Malt Conditioning )
五、麦芽醪的过滤
麦芽醪过滤：糖化结束，必须在最短的时 间内把麦汁和麦糟分离，分离过程 过滤操作包括三个过程 1.残留的α-淀粉酶，进一步将少量的高分 子的糊精液化成无色糊精和糖类，提高原 料的浸出率。 2从麦糟中分离头号麦汁 3用热水洗涤麦糟，洗出吸附在麦糟中的 可溶性浸出物，得到二滤、三滤麦汁。
非发芽谷物辅料的粉碎
未经发芽，胚乳较坚硬，工艺只要求较 高的粉碎度，以利于糊化、糖化。 粉碎机：三或四辊粉碎机（拉丝辊）
第一对辊间距0.2~0.3mm 第二对辊间距0.15~0.25mm
磨盘式磨米机（金刚砂磨盘） 粉碎比1：20，电耗10kw.h/t
三、糖化原理
一、目的要求控制方法： 糖化：指将麦芽和辅料中的高分子 物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核 酸、植酸盐、半纤维素及其分解产物）， 通过麦芽中的各种水解酶类的作用，及 水和热力作用使之水解，并溶于水中， 此过程称为“糖化”。
溶于水中的各种干物质（溶质）称为 浸出物,而由浸出物构成的澄清的溶液称 为麦芽汁。 无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与 原料干物质的质量比 。 糖化的目的：将原料中的可溶性物质浸渍出 来，并创造有利于各种酶作用的条件，使 不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质 溶解，得到尽可能多的浸出物，含有一定 比例物质的麦芽汁。