第六章 食品中药物残留的检测.
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多数国家规定对生命期短的食用动物禁止应用雌 激素。
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（三）使用兽用专用药物 一些国家规定，凡是人类经常使用的抗生素及
其药物不能作为畜禽饲料添加剂。世界卫生组织 不主张用链霉素饲喂动物，以免产生耐药性菌株。 （四）要有一定的休药期 所谓的休药期是指食品动物从停止给药到许可 屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。 此时间的规定是根据上述物质在动物体内代谢 的消除率和残留量不致影响人体健康为依据的。
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三、链霉素残留量的测定（比色分析法）
（一）原理 在酸性条件下，链霉素可与 二硝基苯肼反应生成黄色的链霉素二硝基 苯腙；多余的试剂经乙酸丁酯提取除去后， 于430nm波长处测吸光度，以标准曲线求 出样品中链霉素的含量。
第六章 食品中药物残留
的检测
1
本章内容
第一节 药物残留的概述 第二节 食品中抗生素的测定 第三节 食品中激素的测定
2
第一节 药物残留概述
一、药物残留的概念及分类
现代化的畜禽生产中，普遍使用抗生素 类药物。在农业生产上，抗生素可以防治 病虫害，刺激植物生长，提高产量。造成 了抗生素在食品中的残留。
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二、药物对食品的污染及危害
(一)药物对食品的污染 1．预防和治疗畜禽疾病 2．作为饲料添加剂使用 3．保鲜：在食品的保鲜过程中，有时加入某种抗 生素以抑制微生物的生长、繁殖，使用后也会对 食品造成污染。
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（二）药物的残留对人体的危害
药物虽然有预防和治疗疾病的作用，但同时对 机体也产生有害的作用。药物与毒物之间并无明 显的界限，有些毒物在适当的剂量时具有治疗作 用，而所有药物过量或应用时间过长，均有毒性。 残留的药物对人体的不良影响主要有：
1．毒性作用 2．使某些细菌产生抗药性 3．过敏反应 4．造成菌群失调 5．致癌作用：现已证明残留在食品中的克球粉、 雌激素具有致癌作用。
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三、各种药物的使用原则
（一）合理配伍用药 畜禽发生疾病以后要正确诊断，合理用药，能
用一种药的情况下不用多种药。 （二）按国家规定的范围、剂量使用药物 各国政府都严格规定了各种药物的使用条件。
12
其中以微生物测定法应用较广。因其测定 原理基于抗生素对微生物的生理机能和代 谢作用的抑制，所用试剂数量少，仪器简 单。如牛乳中TTC测定法，肉中四环素杯蝶 测定法都属于微生物分析法，但这类方法 测定时间较长，且结果误差较大。
13
化学测定法和物理测定法则利用抗生素中 某些基团的特殊性质或反应来测定其含量 的分析方法。包括比色法、荧光分光光度 法、气相色谱法和高效液相色谱法。
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四、食品中药物的允许残留量
表6-1 我国食品中部分兽药的最高残留限量
药物
四环素
氯霉素
磺胺类
呋喃唑酮 盐酸克伦特罗 (瘦肉精） 己烯雌酚
食品
畜禽：肌肉
≤
肝
≤
肾
≤
畜禽肉、水产品
畜禽（可食性组织） ≤
水产品
≤
猪肉、鸡肉、鸡蛋、牛肉≤
水产品
鸡肉、鸡蛋
≤
畜禽肉
畜禽肉、水产品
最高残留限量(mg/kg) 0.1 0.3 0.6
16
(三）固定相和流动相 固定相应符合下列要求：
颗粒细且均匀； 传质快； 机械强度高，能耐高压； 化学稳定性好，不与流动相发生化学反应。
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对流动相的要求：
与固定相不发生化学反应。 对试样有适宜的溶解度。 与检测器相适应。 纯度高，粘度小。低粘度流动相如甲醇﹑乙
腈等可以降低柱压，提高柱效。
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14
一、高效液相色谱 HPLC
（一）高效液相色谱法的特点
1．分离效能高 2．选择性高 3．检测灵敏度高 4．分析速度快
对于高沸点、热稳定性差、相对分子质量大的 有机物原则上都可用HPLC进行分离、分析。目 前已广泛应用于化工、食品、医药、生化、卫生、 环境保护和高能化合物等生产和科研工作中。
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二、四环素类抗生素残留量的测定
食品中四环素类抗生素的测定多采用微 生物法。
（一）原理 样品经提取，用离子交换树 脂分离，甲醇溶剂洗脱，经浓缩，残渣用 Mcllvaine缓冲液溶解，经荧光鉴定，然后 用微生物法进行定量测定。本方法的最低 检出量为0.05mg/kg。
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（二）其它抗生素也可用此法进行测定，只 是试验的菌种不同或培养基不同。测定青 霉素为金黄色葡萄球菌，链霉素或双氢链 霉素为枯草杆菌（6633），氯霉素为卵黄 色八叠球菌（9341），新生霉素为白色葡 萄球菌。
3
为了达到投入少量的饲料而获得更多畜产品的 目的，往往使用激素来促进畜禽的生长发育。常 用于食品动物的激素为性激素具有促进生长发育、 增加体重和同步发情等作用，广泛用于畜牧业生 产中，通过饲料添加剂或皮下置入等方法而摄入 牲畜体内，造成了肉食品中激素残留而影响人体 健康。
食用含有药物残留的食品，使人类的健康受到 了极大的危害，引起了世界各国的关注。因此， 对食品中药物残留情况，必须加以监测，以保证 食用安全。
不得检出(检出限0.01) 0.1 0.1(单种） 0.1(以总量计) 不得检出
0.1 不得检出(检出限0.01)
不得检出(检出限0.05)
11百度文库
第二节 食品中抗生素的测定
抗生素种类繁多，结构复杂，测定方法 各不相同。因而给检测工作带来了许多困 难。抗生素的测定方法进展很快。主要可 分为微生物测定法，化学测定法和物理测 定法三大类。
（二）检测器(detector)
检测器是液相色谱仪的关键部件之一。对检测器 的要求是：灵敏度高，重复性好、线性范围宽、 死体积小以及对温度和流量的变化不敏感等。
检测器的主要性能
要求： 灵敏度（sensitivity）高（检测限低） 噪音（noise）低 线性范围（linear range）宽 重复性（repeatability）好 适用范围广（通用型、专属型）
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药物使用后，部分药物被分解或直接排出体外， 另一部分将残留在畜禽体内，这种残留称为药物残 留(residue of drugs， residue of veterinary drugs)。
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主要残留药物有以下几类：
1．抗生素类：包括青霉素、链霉素、金 霉素、土霉素、四环素、泰乐菌素等。 2．呋喃药类：包括呋喃唑酮、呋喃西林、 呋喃呾啶等。 3．磺胺药类； 4. 抗球虫药； 5. 激素药类； 6. 驱虫药类。
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（三）使用兽用专用药物 一些国家规定，凡是人类经常使用的抗生素及
其药物不能作为畜禽饲料添加剂。世界卫生组织 不主张用链霉素饲喂动物，以免产生耐药性菌株。 （四）要有一定的休药期 所谓的休药期是指食品动物从停止给药到许可 屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。 此时间的规定是根据上述物质在动物体内代谢 的消除率和残留量不致影响人体健康为依据的。
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三、链霉素残留量的测定（比色分析法）
（一）原理 在酸性条件下，链霉素可与 二硝基苯肼反应生成黄色的链霉素二硝基 苯腙；多余的试剂经乙酸丁酯提取除去后， 于430nm波长处测吸光度，以标准曲线求 出样品中链霉素的含量。
第六章 食品中药物残留
的检测
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本章内容
第一节 药物残留的概述 第二节 食品中抗生素的测定 第三节 食品中激素的测定
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第一节 药物残留概述
一、药物残留的概念及分类
现代化的畜禽生产中，普遍使用抗生素 类药物。在农业生产上，抗生素可以防治 病虫害，刺激植物生长，提高产量。造成 了抗生素在食品中的残留。
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二、药物对食品的污染及危害
(一)药物对食品的污染 1．预防和治疗畜禽疾病 2．作为饲料添加剂使用 3．保鲜：在食品的保鲜过程中，有时加入某种抗 生素以抑制微生物的生长、繁殖，使用后也会对 食品造成污染。
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（二）药物的残留对人体的危害
药物虽然有预防和治疗疾病的作用，但同时对 机体也产生有害的作用。药物与毒物之间并无明 显的界限，有些毒物在适当的剂量时具有治疗作 用，而所有药物过量或应用时间过长，均有毒性。 残留的药物对人体的不良影响主要有：
1．毒性作用 2．使某些细菌产生抗药性 3．过敏反应 4．造成菌群失调 5．致癌作用：现已证明残留在食品中的克球粉、 雌激素具有致癌作用。
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三、各种药物的使用原则
（一）合理配伍用药 畜禽发生疾病以后要正确诊断，合理用药，能
用一种药的情况下不用多种药。 （二）按国家规定的范围、剂量使用药物 各国政府都严格规定了各种药物的使用条件。
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其中以微生物测定法应用较广。因其测定 原理基于抗生素对微生物的生理机能和代 谢作用的抑制，所用试剂数量少，仪器简 单。如牛乳中TTC测定法，肉中四环素杯蝶 测定法都属于微生物分析法，但这类方法 测定时间较长，且结果误差较大。
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化学测定法和物理测定法则利用抗生素中 某些基团的特殊性质或反应来测定其含量 的分析方法。包括比色法、荧光分光光度 法、气相色谱法和高效液相色谱法。
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四、食品中药物的允许残留量
表6-1 我国食品中部分兽药的最高残留限量
药物
四环素
氯霉素
磺胺类
呋喃唑酮 盐酸克伦特罗 (瘦肉精） 己烯雌酚
食品
畜禽：肌肉
≤
肝
≤
肾
≤
畜禽肉、水产品
畜禽（可食性组织） ≤
水产品
≤
猪肉、鸡肉、鸡蛋、牛肉≤
水产品
鸡肉、鸡蛋
≤
畜禽肉
畜禽肉、水产品
最高残留限量(mg/kg) 0.1 0.3 0.6
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(三）固定相和流动相 固定相应符合下列要求：
颗粒细且均匀； 传质快； 机械强度高，能耐高压； 化学稳定性好，不与流动相发生化学反应。
17
对流动相的要求：
与固定相不发生化学反应。 对试样有适宜的溶解度。 与检测器相适应。 纯度高，粘度小。低粘度流动相如甲醇﹑乙
腈等可以降低柱压，提高柱效。
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一、高效液相色谱 HPLC
（一）高效液相色谱法的特点
1．分离效能高 2．选择性高 3．检测灵敏度高 4．分析速度快
对于高沸点、热稳定性差、相对分子质量大的 有机物原则上都可用HPLC进行分离、分析。目 前已广泛应用于化工、食品、医药、生化、卫生、 环境保护和高能化合物等生产和科研工作中。
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二、四环素类抗生素残留量的测定
食品中四环素类抗生素的测定多采用微 生物法。
（一）原理 样品经提取，用离子交换树 脂分离，甲醇溶剂洗脱，经浓缩，残渣用 Mcllvaine缓冲液溶解，经荧光鉴定，然后 用微生物法进行定量测定。本方法的最低 检出量为0.05mg/kg。
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（二）其它抗生素也可用此法进行测定，只 是试验的菌种不同或培养基不同。测定青 霉素为金黄色葡萄球菌，链霉素或双氢链 霉素为枯草杆菌（6633），氯霉素为卵黄 色八叠球菌（9341），新生霉素为白色葡 萄球菌。
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为了达到投入少量的饲料而获得更多畜产品的 目的，往往使用激素来促进畜禽的生长发育。常 用于食品动物的激素为性激素具有促进生长发育、 增加体重和同步发情等作用，广泛用于畜牧业生 产中，通过饲料添加剂或皮下置入等方法而摄入 牲畜体内，造成了肉食品中激素残留而影响人体 健康。
食用含有药物残留的食品，使人类的健康受到 了极大的危害，引起了世界各国的关注。因此， 对食品中药物残留情况，必须加以监测，以保证 食用安全。
不得检出(检出限0.01) 0.1 0.1(单种） 0.1(以总量计) 不得检出
0.1 不得检出(检出限0.01)
不得检出(检出限0.05)
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第二节 食品中抗生素的测定
抗生素种类繁多，结构复杂，测定方法 各不相同。因而给检测工作带来了许多困 难。抗生素的测定方法进展很快。主要可 分为微生物测定法，化学测定法和物理测 定法三大类。
（二）检测器(detector)
检测器是液相色谱仪的关键部件之一。对检测器 的要求是：灵敏度高，重复性好、线性范围宽、 死体积小以及对温度和流量的变化不敏感等。
检测器的主要性能
要求： 灵敏度（sensitivity）高（检测限低） 噪音（noise）低 线性范围（linear range）宽 重复性（repeatability）好 适用范围广（通用型、专属型）
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药物使用后，部分药物被分解或直接排出体外， 另一部分将残留在畜禽体内，这种残留称为药物残 留(residue of drugs， residue of veterinary drugs)。
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主要残留药物有以下几类：
1．抗生素类：包括青霉素、链霉素、金 霉素、土霉素、四环素、泰乐菌素等。 2．呋喃药类：包括呋喃唑酮、呋喃西林、 呋喃呾啶等。 3．磺胺药类； 4. 抗球虫药； 5. 激素药类； 6. 驱虫药类。