腌渍辣椒类制品(食品安全企业标准)

腌渍辣椒类制品

1范围

本标准规定了发酵辣椒类制品的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存及保质期。

本标准适用于以分选、清洗后的鲜辣椒为主料，先添加食盐、乳酸菌发酵剂、食品添加剂（冰乙酸、柠檬酸），发酵腌渍；再经脱盐、挑选、切分，或辅以生姜、大蒜、菊芋等，经切分、打碎、混合、添加白酒发酵至后熟；最后添加大豆-菜籽油、豆豉、芝麻、香辛料、白砂糖、酿造酱油、食品添加剂（呈味核苷酸二钠、脱氢乙酸钠）等，再经调配、灌装（或灌装并灭菌）、包装而成的即食腌渍辣椒类产品。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB/T 317 白砂糖

GB/T 1535 大豆油

GB/T 1536 菜籽油

GB 1886.10 食品安全国家标准食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）

GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷

酸二钠）

GB 1886.235 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸

GB 2712 食品安全国家标准豆制品

GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品

GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB 5009.3 食品安全国家标准食物中水分的测定

GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定

GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB 5009.121 食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定

GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

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GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB/T 5461 食用盐

GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T 10786 罐头食品的检验方法

GB/T 11761 芝麻

GB/T 12456 食品中总酸的测定

GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件

GB/T 18186 酿造酱油

GB/T 20822 固液法白酒

GB 25547 食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠

GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量

GB/T 30383 生姜

NY/T 655 绿色食品茄果类蔬菜

NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T 1049 绿色食品薯芋类蔬菜

QB/T 4575 食品加工用乳酸菌

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》

3分类

本标按照工艺的不同，可分为以下产品：

3.1 泡椒：以分选、清洗后的新鲜辣椒为主料，添加食盐、乳酸菌发酵剂、冰乙酸、柠檬酸，经发酵腌渍，之后脱盐、切分、挑选，再添加香辛料、白砂糖、白酒、脱氢乙酸钠，最后经调配、灌装、包装而成的即食泡椒产品。

3.2 剁辣椒：以分选、清洗后的新鲜辣椒为主料，经上述相同的辅料及发酵工艺腌渍，再辅以生姜、大蒜、菊芋，并切分、破碎、混合、发酵后熟，最后添加豆豉、香辛料、大豆-菜籽油、白砂糖、白酒、酿造酱油、脱氢乙酸钠、呈味核苷酸二钠，再经调配、灌装、灭菌、包装而成的即食剁椒产品。

4技术要求

4.1 原料和辅料要求

4.1.1 原料要求

4.1.1.1 鲜辣椒：应符合NY/T 655的规定。

4.1.1.2 生姜：应符合GB/T 30383的规定。

4.1.1.3 大蒜：应符合NY/T 744的规定。

4.1.1.4 菊芋：应符合NY/T 1049的规定。

4.1.1.5 豆豉：应符合GB 2712的规定

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4.1.1.6 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。

4.1.1.7 大豆油：应符合GB/T 1535的规定。

4.1.1.8 菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。

4.1.2 辅料要求

4.1.2.1 食用盐：应符合GB/T 5461的规定。

4.1.2.2 白砂糖：应符合GB/T 317的规定。

4.1.2.3 酿造酱油：应符合GB/T 18186的规定。

4.1.2.4 白酒：应符合GB/T 20822的规定。

4.1.2.5 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。

4.1.2.6 冰乙酸：应符合GB 1886.10的规定。

4.1.2.7 柠檬酸：应符合GB 1886.235的规定。

4.1.2.8 乳酸菌发酵剂：应符合QB/T 4575的规定。

4.1.2.9 呈味核苷酸二钠：应符合GB 1886.171的规定。

4.1.2.10 脱氢乙酸钠：应符合GB 25547的规定。

4.2 感官要求

应符合表1的规定。

4.3 理化指标

应符合表2的规定。

4.4 有害物质限量

应符合表3的规定。

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