食品安全之亚硝酸钠

学年论文食品安全之亚硝酸钠
论文提要
近年来，随着人们对食品安全的关注，亚硝酸钠越来越受人们的重视，亚硝酸盐是一种工业用盐，形状极像食盐，因而经常会出现误食而致死的现象。

亚硝酸钠不仅是一种致癌物质，极少量就可致人死亡。

但另一方面，因亚硝酸盐是食品添加剂的一种，它起着给食品着色、防腐的作用，因此广泛的用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。

虽然亚硝酸钠有毒，但是鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量会严加控制。

亚硝酸钠
摘要：亚硝酸钠既是种致癌物质又可以作为食品的添加剂，这与其特有的化学性质密切相关。

本文分别从亚硝酸钠的理化性质、化学毒性、中毒情况、食品的使用安全等方面来进行介绍。

关键词：腌肉亚硝酸钠的理化性质亚硝酸钠的毒性亚硝酸钠的正确使用食品安全
一．亚硝酸钠的理化性质
1.物理性质
白色至淡黄色粒状结晶粉末，无味，易潮解，有毒，微溶与醇及乙醚，水溶液呈碱性，PH约为9，相对密度（水=1g/cm3）：2.17g/cm3；熔点：271℃；沸点320℃（分解）
2. 化学性质
属强氧化剂，在空气中会逐渐氧化，表面则变为硝酸钠，也能被氧化剂所氧化；遇弱酸分解放出棕色二氧化氮气体；与有机物、还原剂接触能引起爆炸或燃烧，并放出有毒的刺激性的氧化氮气体；遇强的氧化剂也能被氧化，特别是铵盐，如与硝酸铵、过硫酸铵等在常温下，即能互相作用产生高热，引起可燃物燃烧。

二.亚硝酸钠的化学毒性
亚硝酸钠是一种工业盐，和食盐氯化钠很像具有咸味且价钱便宜，常在非法食品制作时用作食盐的不合理替代品，但有毒，不能食用。

亚硝酸钠有较强毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出现中毒症状，如果一次性误食3克，就可能造成死亡。

亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。

三.误用亚硝酸钠引起食物中毒
亚硝酸钠食物中毒的常见原因是意外事故中毒，即误将亚硝酸钠当作食盐、味精、小苏打等使用。

2003年、2004年某地曾发生过两起面皮引起的亚硝酸钠食物中毒，面皮经营业主说是误把亚硝酸钠当作曾筋剂使用，面皮加工中为什么会使用亚硝酸钠，仍然是个不解的问题。

有报道说在面条的加工中，加入一定量的亚硝酸钠，可以
使面条更“劲道”。

但是国际规定亚硝酸钠不得用于面制品加工中。

肉制品加工作坊的经营者文化素质往往较低，食品卫生意识差，将亚硝酸钠随意存放，无明显标识，不能做到专人使用、专人保管、专用标识、亲戚或年幼子女不熟悉厨房和加工场所内物品，易造成误用酿成中毒致死的悲剧。

四.亚硝酸钠食物中毒的发生情况
亚硝酸盐食物中毒是一种常见的化学性中毒，在安徽等地时有发生，仅2008年1月-7月，安徽省疾病预防控制中心报告全省食物中毒事件11起，其中就有8起事亚硝酸钠引起的化学性食物中毒居首，共95起，占49.97%，中毒1346人占44.44%。

在亚硝酸钠盐引起的化学性食物中毒中，误食是造成中毒的主要原因，尤其是将亚硝酸钠误做是食盐、糖和味精等；其次是在食品加工过程中违禁或过量使用亚硝酸钠。

上述两种情况是造成亚硝酸盐化学性食物中毒的主要原因，共发生86起，中毒1253人，死亡12人，分别占亚硝酸钠引起的化学性食物中毒的90.53% 93.09% 100.00%。

五.火腿中添加亚硝酸钠
NaNo2可以喝肉制品中的肌红蛋白结合，从而使肉制品在热加工以后保持红色，这正是火腿制品发色的原因。

但是NaNo2也能喝肉制品中的胺类结合形成亚硝胺，而后者对动物具有一定的致癌性和毒性。

一次大量投服，可产生肝坏死、出血性急性肝损害；长期小剂量服用。

则可产生纤维增长为特征的肝硬变，并在此基础上发展为肝癌。

亚硝胺对人体是否具有致癌作用，尚难肯定。

根据动物实验和研究流行病资料，许多学者认为NaNo2对人体的致癌性可能较大。

实用品牌制品的超标情况不多，说明品牌制品的生产厂家能认真执行国家的视频卫生法。

检测结果提示，食用品牌厂家生产的火腿较为安全。

零散加工的火腿，从外观上看，颜色较红，人们会误认为质量较好。

其实NaNo2超标情况较为严重。

因此，在食用时应慎重选择，以减少疾病的发生。

六.如何正确的使用亚硝酸钠
食品添加剂只有正确而规范的使用才是安全的，在长期的实践中，在应用中权衡利弊。

如：亚硝酸钠被作为肉类制品的添加剂应用，其优点是：可以使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色（护色作用）：可抑制多种厌氧性芽孢菌，增进肉制品的风味。

其缺点是，本身具有较大毒性。

迄今为止尚未找到能够替代亚硝酸钠的新产品。

原因是，虽然可以找到替代品，如红曲色素，但对于如何防止肉毒梭状芽孢杆菌的生长仍然是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。

权衡食品添加剂的利弊后，只有严格控制食品添加剂的使用范围、使用量和残留量的前提下，正确引导消费者对食品添加剂的认识，加强对食品添加剂使用和食品安全的监管，完善的审批程序和监督机制，才是保证食品质量安全的重要保障。

七.硝酸钠在腌肉中的应用现状
亚硝酸钠用于腌制肉已经有数百年的历史了。

本世纪70年代以来，亚硝酸钠腌制肉的食品安全引起人们的关注。

因为一方面它可使食品在色素、风味和组织结构等方面满足消费者的感官要求，并可拮抗肉毒梭状芽孢杆菌的传播。

亚硝酸钠的问题，特别是与腌肉有关的亚硝酸盐，虽然使用量进一步减少，但仍未认清问题的关键，因为“消费腌肉是否有害人体健康？”还没有满意的答案，这都是因为生物内在的复杂性所造成的。

与此相反的中心议题是，亚硝酸钠具有重要的保护功能。

NAS在1982年报告中指明，腌肉中使用的亚硝酸钠最主要的作用是抗菌作用：全面性的和专门的对肉毒杆菌。

近年来其保护作用的意义上升到新的认识高度，因为在肉的检验系统中，更关注与肉有关或与加工过程相联系的食物性疾病。

八.亚硝酸钠的应用
亚硝酸钠被广泛用于腌肉。

虽然亚硝酸钠是一种多功能的食品添加剂，但在肉及肉制品中添加亚硝酸钠仍需引起关注；因为它可能形成N－亚硝胺这类强的致癌物质，尤其在需要高温油炸的腌肉中容易形成，所以减少肉品中添加的亚硝酸钠量是一种有效地降低Ⅳ一亚硝胺生成的措施。

但是由于存在肉毒杆菌污染的危险，肉类工业生产腌制品时仍要使用亚硝酸钠，通常用量在100 mg•kg 以上可以达到抑制微生物生长的作用。

只有找到有效而安全的替代物时，减少肉制品中亚硝酸钠的使用量或禁止使用才是合理的。

色泽是肉类食品重要的外观质量特征，是消费者购买肉和肉制品时主要的评判标准。

尽管消费者期待的色泽由于肉制品的不同而有所差别，但是色泽应该与它们对某一特定产品所期待的色泽相一致。

例如，消费者希望新鲜肉呈亮樱桃红色；腌肉制品呈亮桃红色。

肉品色泽虽然受其水分和脂肪含量的影响，但最终是由血色素蛋白的数量及其与周围环境的关系决定的。

动物肌肉的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）（70％～80％）和微血管中的血红蛋白（Hb）（20％～30％）构成，在放血屠宰后的胴体肌肉中90％以上是Mb呈色。

细胞色素和过氧化物酶等虽然也含有血红素，但是数量很少，无足轻重。

猪肉的色泽受色素（主要是Mb和少量Hb）含量、色素化学形式和肉的结构影响。

参考文献
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