营养素在烹饪过程中的变化

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1.2脂肪在烹饪中的变化
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3. 油脂的氧化酸败 油脂对空气中的氧极为敏感,尤其是不饱和脂 肪酸,能自动氧化生成具有不良气味的醛类、 酮类和低分子有机酸类,这些物质是油脂哈喇 味的主要来源。用这种油脂煎、炸的菜肴或 制作的糕点,不仅失去芳香,而且会使食物带有 不愉快的气味。氧化酸败的油脂营养价值下 降,而且会产生对人体健康有害的物质。
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1.1蛋白质在烹饪中的变化
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2. 蛋白质的水解作用 蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生水解作用。 变性的蛋白质更易发生水解，在加热时也能发 生水解。蛋白质在水解时,初级结构中的肽键被 破坏,形成一系列的中间产物,如胨、肽等,其最 终产物是氨基酸。如鸡汤、鱼汤、肉汤中就溶 有蛋白质分解的各种产物和一些能溶于水的含 氮浸出物,如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和各种氨 基酸等,所以汤汁浓稠、鲜美可口。蛋白质在高 温下变性后易水解,也易发生分解，形成一定的 风味物质,如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等,能 分解产生更多的香气物质。但是过度加热可使 蛋白质分解产生有害物质,甚至产生致癌物质, 危害人体健康,所以煎炸鱼虽然香脆,但不及清 蒸鱼营养好,同时烧焦的蛋白质千万不能吃。
营养素在烹饪过程中的
项 目
变化
1.1蛋白质在烹饪中的变化
蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物,它 在烹饪的过程中理化性质会发生一定的变化, 有一些变化会对营养造成一定的影响。 1. 蛋白质的变性作用 蛋白质在热、酸或碱等理化因素的影响下, 其固有性质发生改变的现象,称为蛋白质的 变性作用。从分子结构来看,蛋白质的变性 作用是蛋白质分子空间结构的改变。此种变 化使得蛋白质分子内部的一些非极性基因暴 露于分子表面,因而降低了蛋白质的溶解度, 同时也暴露了酶的作用部位,有利于酶的分 解作用,故变性后的蛋白质有利于消化吸收。
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1.2脂肪在烹饪中的变化
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脂肪是人体不可缺少的营养物质。脂肪在烹 饪中的作用主要表现在菜点的成形及风味特 色上。烹饪过程中,脂肪也会发生一些不利于 人体健康的变化,严重影响烹饪原料及菜肴的 营养价值。 1. 脂肪的水解和酯化 烹调过程中,部分脂肪受热分解成脂肪酸和甘 油。其反应如下: 脂肪+水(3分子)→脂肪酸(3分子)+甘油 在烹饪中加水或料酒、醋等调味品时,料酒中 的乙醇与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发 生酯化反应,生成具有芳香气味的酯类物质。 因为酯类具有挥发性,所以肉香、鱼香等菜肴 的特殊风味,在加工烹调的制作过程中或菜肴 成熟后可以闻到。
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1.1蛋白质在烹饪中的变化
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（2） 酸、碱变性作用。在常温下,蛋白质在一定的 pH范围内保持天然状态,一旦超过这一特定范围,蛋 白质就会发生变性。酸、碱不仅本身就可使蛋白质 变性,而且还可加速热变性的速度,如水果罐头杀菌所 用的温度一般较蔬菜罐头低,就是因为水果中含有有 机酸,加热时细菌蛋白质变性,达到杀菌消毒的目的。 （3） 盐变性作用。盐类也可以引起蛋白质变性。 因为盐类的金属离子可与蛋白质分子中的某些基团 结合形成复合物而沉淀,同时破坏了蛋白质分子的立 体结构,发生变性。如果溶液中有电解质存在,蛋白质 凝结变性更加迅速。
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（1） 热变性作用。蛋白质受热而发生的变性 是烹饪过程中最常见的变性现象。热变性常 表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物 的缩合以及动物胶的生成等。 ① 蛋白质的凝固。蛋白质受热时分子结构被 破坏,促进了蛋白质分子间的互相结合,使体积 缩小,出现凝固现象,如煮熟的鸡蛋、烫过或划 过油的肉丝、煎过的鱼等。蛋白质的热变性 一般开始于45~50 ℃,于55 ℃时变性速度加快, 凝固则常始于90 ℃左右。
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制鸡汤过早放盐,肉老汤不鲜 制鸡汤（见图）时,如果下锅时就放盐,食盐溶 于汤汁中使汤汁具有较高的渗透压使细胞内水 分大量渗出,原料图3 6鸡汤发生收缩,这样又 使食盐不易渗入内部;同时鸡肉表面蛋白质快速 凝固,内层蛋白质吸水难,鸡肉不易煮烂;另外蛋 白质逐步分解的含氮浸出物,如肌凝蛋白原、肌 肽、肌酐和各种氧基酸的溶出同样也受阻,直接 影响汤汁的浓度和味道。
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1.2脂肪在烹饪中的变化
2. 脂肪的热分解和热聚合 在烹调过程中,常用油炸作为食品的加工方法。在高 温下,油脂先发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。当温 度升高到300 ℃以上时,可分解成酮类和醛类物质,同 时生成多种形式的聚合物,如己二烯环状单聚体、二 聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机体 吸收,毒性较强;二聚体由二分子不饱和脂肪酸聚合而 成,也具有毒性。三聚体和多聚体因分子量较大,不易 被人体吸收,毒性较小。 甘油在高温下脱水生成丙烯醛。丙烯醛是具有挥发 性和强烈辛辣味的物质,对人的鼻腔、眼黏膜有很强 的刺激作用。油在达到发烟点温度时,会冒出油烟,油 烟中很重要的成分就是丙烯醛。此外,油烟中含有有 机物燃烧不完全产生的3,4 苯并芘,是种强烈的致癌 物质,因此,长时间进行油炸食物的制作和食用油炸食 品对人体的健康会产生极大的影响。
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为什么鱼丸不能开水下锅 鱼丸（见图）的制作原理基本上和肉丸相同,但是 由于鱼肉的肌球蛋白含量高,肌肉组织容易被破坏, 蛋白质分子比肉糜更容易溶解出来,形成的蛋白质 凝胶的硬度和韧性比肉糜小,所以为了避免碎裂,不 能用开水煮鱼丸,而应将鱼丸下到冷水中或温水锅 里,并用旺火促使鱼丸迅速成熟,这样制作的鱼丸色 白、鲜嫩、弹性好。
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1.1蛋白质在烹饪中的变化
5ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
② 脱水作用。随着蛋白质的凝固,亲水胶体体系 受到破坏而失去保水能力,发生脱水现象,使食品 原料的总重量减少。脱水作用的大小取决于蛋白 质凝固的程度,也取决于加热温度的高低。一般来 说,加热温度越高,蛋白质的凝固速度就越快,脱水 率也就越大。如果持续高温加热,可使原料过度脱 水，影响菜肴的品质和口感。 ③ 胶原的“熔化”。胶原是皮、骨、肌腱等结缔 组织中的主要蛋白质。胶原分子通常呈棒状,许多 胶原分子横向联合成胶原纤维,存在于结缔组织中。 胶原纤维具有高度的结晶性,当加热到一定温度时, 会发生突然收缩,如牛肌肉中的胶原纤维,在65 ℃ 时发生这一变化,并产生结晶区域的“熔化”,使 肉汤、骨头汤变得较为黏稠、滋味鲜美。