红酒文化.ppt

4、葡萄酒的成分与分类
葡萄酒英文----WINE： 葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而 成的一种碱性酒精饮料
葡萄酒 成分
酒精 单宁 糖份
酒酸
法国葡萄酒的分类
一、按颜色来分：
1、红葡萄酒 2、白葡萄酒 3、桃红葡萄酒
二、按是否含二氧化碳来分：
1、静态葡萄酒 2、气泡葡萄酒
三、按糖份来分：
1、干型葡萄酒 2、半干葡萄酒 3、半甜葡萄酒 4、甜葡萄酒
（黑 醋茶 栗藨 ）子
龙 胆
巧 克 力
丁 香
Cabernet franc
产地:来自波尔多历史最悠久的葡萄品种之一。
种植区域:卢瓦尔河谷（Vallée de la Loire）区 域占主导地位的红酒品种。
产品:该葡萄品种因细腻的品质和它的酒香闻名。它 酿出的酒强烈而经得起陈化，在卢瓦尔河谷地区特 别广泛种植。举例来说，在波尔多地区，Cheval Blanc城堡所酿酒中该葡萄品种占有60%的成分。 同属家族:属于解百纳家族。
Gamay 加美
Syrah（Shiraz） 西拉 （设拉子） Carmenere 佳美娜 （智利之魂，原产 波尔多，根瘤蚜导致绝迹） Zinfandel 仙芬黛 （加州主产） Nebbiolo 内比奥罗 （Italy） Malbec 马贝克（阿根廷） Barbera 巴贝拉（Italy） Petit Verdot 小维儿多（源于France）
蜂 蜜
槐 花
无 花 果
梨
莎当妮
Chardonnay
产地:勃艮第(Bourgogne) 原产地:(Bourgogne), (Champagne), (Vallée du Rhô ne), (Jura), (Vallée de la Loire), (Languedoc-Roussillon) 特征:干白葡萄酒. 酒体平衡, 酸度恰到好处
产地:可能是波尔多 (Bordeaux)。 种植区域: Petit Verdot 葡萄的成熟过程很慢，所以需要生长在夏天很长的地方。所 以在法国，它被种植在南部地区：波尔多大区以及Languedoc-Roussillon地区。
二、白葡萄品种： 霞多丽 Chardonnay（源自勃艮第，King）
雷司令 Riesling （白葡萄之皇后）
罗马帝国灭亡后，便进入了欧洲中世纪时代。中世纪时代，大多数葡萄园都落入教 会手中，由修道院和僧侣掌控，葡萄酒在圣经中被比作“耶酥的血液”。只有波尔 多地区的葡萄园没有由教会控制，并在英国的影响下成为英法贸易的中心。 从17世纪开始，随着玻璃制造工艺和酿酒工艺的技术进步，葡萄酒生产商可以让 他们的葡萄酒陈年更久。和之前酿造后必须尽早饮用的葡萄酒相比，这些经得住陈 年的酒很受欢迎。十七世纪下半叶，在Dom Pérignon修士的钻研下带着气泡的香 槟酒出现了。 随着欧洲不断扩大其影响，美洲也沦为欧洲的殖民地，葡萄特别是酿酒葡萄和酿酒 技术也跟着殖民者的脚步踏上了智利、阿根廷和加利福尼亚等地，并很快被传到澳 洲。
产地:波尔多的索泰尔纳（Sauternes）区。 种植区域:波尔多的索泰尔纳（Sauternes)葡萄园， 西南部的Monbazillac葡萄园。 特征:酿成的酒甜而有劲，适合餐前和餐后饮用。颜色 金黄，口感优雅、滑腻。 掺兑情况:和（Sauvignon blanc）葡萄掺兑，它带 来圆润度以及花香气息。
19世纪末叶，一场天灾横扫欧洲，葡萄根瘤蚜病害毁掉了整个欧洲
3/4的葡萄园。葡萄根瘤蚜是一种可以在几年内摧毁葡萄树的害虫。
幸运的是，美国品种葡萄树根不会受蚜虫的侵扰，因而欧洲的葡萄酒 生产商得以将欧洲品种葡萄嫁接到有抵抗力的美国品种葡萄上。 进入20世纪后，国际葡萄酒逐渐分为旧世界葡萄酒（主要指法国、意 大利、西班牙等有着数百年葡萄酒酿造历史的国家）和新世界葡萄酒
甜 瓜
黄 油
（黑 醋茶 栗藨 ）子
胡 椒
3、葡萄酒的酿造流程
一、红葡萄酒的酿造程序
• 流程 采摘葡萄 → 破皮→ 发酵 → 滴流 → 压榨 → 澄清 → 混合葡萄汁→ 藏酿
二、白葡萄酒的酿造程序
• 流程 采摘葡萄→ 轻轻将葡萄 挤破 → 榨 汁 → 澄降 →发酵 → 藏酿
三、桃红葡萄酒的酿造程序
5、法国葡萄酒的等级
法国法律将法国葡萄酒分为4级： 法定产区葡萄酒 （AOC） 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee 优良地区餐酒 （VDQS） 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure 地区餐酒（VDP） 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名 日常餐酒 （VDT） 酒瓶标签标示为 Vin de Table
旧世界样标
1. 生产国：法国
2.酒庄装瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 意思是：“在城堡内装瓶”。一瓶 葡萄酒由酿酒人自己一手采摘，酿造， 调制并装瓶，这样的酒风格和品质一 定更纯正。
3.拉图城堡酒(五大酒庄之一)，其酒 标是一只雄狮站在城堡上。 4.顶级酒庄：顶级一等酒庄(Premier Grand Cru Classe) 5.产区(pauillac村庄级小产区，梅多 克的著名村级产区之一) 6.酒精度：12.5% Vol 7.葡萄的年份：1993 8.净含量：750ml 9.品级鉴定 ：(原产地监控命名— pauillac地区生产)
辛 香 料
灯 笼 椒
覆 盘 子
香 堇
其他一些品种、如黑皮诺(pinot noir)、马贝克(malbec)、小维尔多(petit verdot)等
产地:古老的品种, 第一次出现在14世纪的高卢时代 原产地:(Bourgogne), (Vallée de la Loire), (Jura et Savoie), (AlsaceLorraine) 产品:玫瑰红和红酒, 单品或者混合酿造. 产量决定质量 : 所以不能选择太强健的植株. 含酒精量足够, 色彩丰富，构造佳，经陈化⑾
Merlot
产地:波尔多地区，200年前被发现 原产地:波尔多(Bordeaux) 特征:早熟、酒精度数高、圆润柔和、 果香丰沛（红色水果）、香气发展 快
樱 桃
李 子
玫 瑰
Cabernet sauvignon
产地:中世纪引进法国，波尔多 地区 原产地:波尔多(Bordeaux), 朗格铎(Languedoc), 普罗旺 斯(Provence) 特征:晚熟、高单宁、年轻时果 香丰沛（黑色水果）、陈年能力 强
7、How to Read Wine Label 怎样解读酒标？
新世界样标
1、品牌：Joseph Phelps Vineyards 2、净含量：ALC 14.5% BY VOL 3-4、酒庄的介绍 5、葡萄品种：Cabernet Sauvignon 赤霞珠 6、产地：Napa 7、年份：2003
（主要指美国、阿根廷、智利、南非、澳大利亚、新西兰等进入葡萄
酒酿造行业时间不长的国家）。旧世界依靠其古老的传统、根深蒂固 的葡萄酒文化，更重视原产地，而新世界却强调葡萄品种，按葡萄品 种来划分葡萄酒，并诞生了很多知名品牌。
2、葡萄的品种
一、红葡萄品种： Merlot 梅洛（美乐、梅鹿辄） Cabernet Sauvignon 赤霞珠 Cabernet Franc 卡本内-弗朗 (品丽珠) Pinot noir 黑皮诺
百度文库 6、法国葡萄酒10大产区
法国葡萄酒10大产区
〃1、香槟产区 Champagne 〃2、阿尔萨斯产区 Alsace 〃3、卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 〃4、勃艮第产区 Bourgogne 〃5、汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 〃6、罗纳河谷产区 Rhone Valley 〃7、波尔多产区 Bordeaux 〃8、西南产区 Sud-Ouest 〃9、朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 〃10、普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产 区 〃1、香槟产区主要是起泡葡萄酒 〃2、波尔多产区主要是调配葡萄酒 〃3、勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒
长相思 Sauvignon Blanc （源自波尔多） 塞米雍 Semillon
灰皮诺 Pinot Gris
琼瑶浆 Gewürztraminer （原产中欧(德国 南部、奥地利及意大利北部)，欧亚种 ） 华帝露 Verdelho （原生葡萄牙，在 Australia也有大量种植，） 维欧尼耶 Viognier （法国隆河地区） 白福儿 Folle Blanche （它与白玉霓，鸽笼 白均为法国白兰地名种 ） 西万尼 Silvaner（原产于德国、瑞士 ） 普洛赛克 Prosecco （Italy）
小链接：从法国AOC 到欧洲AOP——法国葡萄酒的级别改革
为了配和欧洲葡萄酒的级别标注形式，法国葡萄酒的级别2009年8月份发生了一个 改革。 什么变化 ？ AOC葡萄酒(法定产区葡萄酒) →AOP葡萄酒 (Appellation d’Origine Protégée)。 VDP葡萄酒(地区餐酒葡萄酒) →IGP葡萄酒 (Indication Géographique Protégée)。 VDT葡萄酒(日餐餐酒葡萄酒) →没IG的葡萄酒，意思是酒标上没产区提示的葡萄酒 (vin sans Indication Géographique)。 酒标上的变化： 现在的AOC新的酒标上边会显示 «Appellation d’Origine Protégée » (AOP)这个信息。
红酒的定义
• 红酒（Red Wine）是葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒。红 酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及 粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄 酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半 干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
1.葡萄酒文化的历史
《圣经》中曾多次提到，葡萄酒的历史可追溯到公元前5000-6000年( 约7000-8000年历史)，在埃及法老坟墓中发现的壁画以及真实的酒瓶 都可以证明这点。 葡萄发源于新石器时期濒临黑海的外高加索的小亚细亚以及格鲁吉亚 和亚美尼亚一带，后来人们发现温带地区的气候更适合酿造葡萄酒， 因而，希腊和罗马的葡萄酒在质量上都优于埃及葡萄酒。随着罗马帝 国向意大利及欧洲其他国家扩张，罗马建立了很多葡萄园，很多都成 为欧洲著名葡萄园。法国和意大利葡萄酒明显优于希腊和罗马葡萄酒 ，使得葡萄酒主要产地由地中海转向欧洲中心。
长相思 Sauvignon Blanc
产地:法国中部和西南部. 17世纪被发现 原产地:波尔多(Bordeaux), 卢瓦尔河地区 (Vallée de la Loire), 普罗旺斯(Provence) 特征:干白和甜烧酒.酒精度高，色彩丰富，构造 佳，极强的果香感，酸度爽脆
绿 苹 果
芦 笋
赛美容 Semillon
桃红葡萄酒与红葡萄酒的主要 区别在于红葡萄皮和汁在一起浸 泡时间。当出现了令人满意的颜 色（一般是12到36小时）之后， 就像酿造白葡萄酒一样开始榨 汁，个别的也取一部分酒发酵
四、香槟酒的酿造程序
香槟是葡萄酒中特殊的品 种，它是由普通的白葡萄酒经 过第二次发酵获得的泡沫装瓶 制成的。在最终装瓶之前，在 酒中加入能够引起泡腾和酵 母，用这种方法制成的酒也称 为香槟类酒。
现在的VDP新的酒标上边会显示 «Indication Géographique Protégée » (IGP) 这个信息。 现在的VDT新的酒标可以显示年份和葡萄种类(葡萄含量至少>85%)其他另行规定。 变化什么时候开始？ 这次改革是2009年8月份发生的，但是从要到2010年才能看这个改革的效果，因为2009 收获的葡萄酿造的酒还没上市。
起源:可能来源于西南部的凯尔西（Quercy）和卡奥尔（Cahors）葡萄种植区。 产地: 朗多克（Languedoc）西南，特别用于酿造卡奥西（Cahors）葡萄酒。 阿根 廷是法国之外最广泛种植马贝克葡萄的地方。 和以下品种搀兑:梅洛，赤霞珠(cabernet-sauvignon)，卡本纳弗朗，小维而多